Examen 2 Flashcards
Les produits laitiers contribuent de façon importante à nos apports en quels éléments nutritifs?
- Macronutriments (glucides, lipides et protéines)
- Vitamines (vitamine A, riboflavine)
- Minéraux (calcium, phosphore)
- Éléments nutritifs ajoutés (vitamine D)
** Une portion de lait fournit un grand nombre de nutriments en quantité intéressante
Quels nutriments sont présents en très faible portion dans les produits laitiers?
- Fer
- Vitamine C
Que signifie le terme “lait” sans autres indication?
Cela désigne par défaut du lait de vache
Les produits laitiers comprennent quels aliments?
- Lait
- Aliments fabriqués à partir du lait ou dont le principal ingrédient est le lait
Quels sont les deux grandes catégories de procédés de fabrications des produits laitiers et leurs sous-procédés?
- La stabilisation: par chaleur (lait pasteurisé), par séchage (lait déshydraté), par fermentation (yogourt)
- La transformation: caillage + égouttage => fermentation (fromages), écrémage => fermentation (crème), préparation (crème glacée)
Quels sont deux exemples d’aliments qui ne sont pas considérés comme des produits laitiers et pourquoi?
Le beurre et la crème en raison de leur grande quantité de matières grasses et ils ne vont pas nécessairement apporter tous les nutriments caractéristiques des produits laitiers
Qu’est-ce qui compose majoritairement le lait de vache et qu’est-ce que le reste?
- L’eau est ce qui compose majoritairement le lait de vache
- Le reste des les matières solides du lait: matières grasses, glucides, protéines, minéraux, vitamines
Quelle est la répartition des types de gras dans le lait de vache et sous quelle forme sont-ils?
- 66% d’acides gras saturés
- 30% d’acides gras monoinsaturés
- 4% d’acides gras polyinsaturés
Il sont sous forme de globules de gras très petits, en émulsion (homogénéisée)
Quelle est la principale forme de glucides dans le lait de vache et quelles sont ses caractéristiques?
Le lactose (5%)
- C’est du glucose + galactose
- A un goût moins sucré que le sucrose (= glucose + fructose)
- Est peu soluble
- A facilement tendance à cristalliser et à donner une texture granuleuse aux produits qui en contiennent (crème glacée)
Qu’est-ce que le lait sans lactose?
C’est un lait qui contient du lactose décomposé
Quels sont les types de protéines dans le lait de vache?
Ce sont des protéines compètes et de haute qualité
- Plusieurs types de caséines en suspension (80%)
- Protéines solubles du lactosérum (20%), comme la beta-lactoglobuline, alpha-lactalbumine, immunoglobulines
Quels sont les minéraux présents dans le lait de vache et en quelle quantité?
- Le calcium, phosphore, magnésium, potassium, sodium, chlore, soufre, fer
- Présents en très faible quantité
Quelles sont les vitamines présentes dans le lait de vache?
- Vitamine A: naturellement présente dans les matières grasses du lait entier, mais ajoutée au lait écrémé, 1% et 2%
- Vitamine D: ajoutée (favorise l’absorption du calcium)
- Vitamine B1, B2 (excellente source, sensible à la lumière), B3, B6, B12
- Vitamine C en très faible quantité
Qu’est-ce qui donne la couleur au lait frais?
- Plus ou moins jaunâtre selon la teneur en B-carotène de la matière grasse
- Causée par la réfraction de la lumière sur les particules en suspension (caséinates) dans le lait
- La couleur verdâtre est causée par la lactoflavine
Pourquoi le lait forme-t-il une émulsion?
- Lorsque le lait n’est pas homogénéisé, les globules de gras du lait sont trop gros pour demeurer en suspension
- Le lait a naturellement tendance à crémer: la matière grasse se sépare du liquide et remonte à la surface
Quel procédé évite l’émulsion du lait et qu’est-ce que c’est?
L’homogénéisation du lait stabilise l’émulsion de la matière grasse du lait afin d’éviter cette séparation
- Le procédé consiste à faire éclater mécaniquement les globules de matière grasse en fines particules pour qu’elles se répartissent de façon homogène
Quels sont les propriétés physico-chimiques du lait?
- Forme une émulsion
- Goût et odeur
- Point de congélation
- pH
Quel est le goût et l’odeur du lait?
- Goût légèrement sucré
- Odeur faible
- Capte facilement les odeurs des autres éléments
Quel est le point de congélation du lait?
Il est inférieur à celui de l’eau (-0,54°C)
Quel est le pH du lait?
Neutre
Quels sont les types de lait?
- Laits partiellement écrémés
- Lait écrémé
- Lait entier
- Lait cru
- Lait pasteurisé
- Lait ultrafiltré et microfiltré
- Lait diafiltré
- Lait UHT ou stérilisé
- Lait sans lactose
- Lait A2
- Lait aromatisé
- Lait concentré ou évaporé
- Lait condensé ou condensé sucré
- Lait en poudre
- Lait entier en poudre
Qu’est-ce que le lait entier?
Il doit être sans bactéries pathogènes (donc pasteurisés) et il contient au moins 3,25% de M.G
Qu’est-ce que le lait partiellement écrémé?
Il doit être sans bactéries pathogènes (donc pasteurisés) et il contient en moyenne 0,7 à 3,2% de M.G
Qu’est-ce que le lait écrémé?
Il doit être sans bactéries pathogènes (donc pasteurisés) et il contient moins de 0,3% de M.G (max 0,1% si produit au Québec)
Quelle est la conservation des laits partiellement écrémés ou entiers?
Se conserve 5 jours après ouverture au réfrigérateur à 4°C, ou jusqu’à la date d’expiration si non ouvert
Qu’est ce que le lait cru?
- Se compare au lait entier, mais n’est pas pasteurisé et peut contenir des bactéries pathogènes dangereuses
- Vente illégale au Canada
- Des microorganismes sont présents
Quels sont les traitements qui ont pour but de diminuer la charge microbienne du lait cru?
- Pasteurisation
- Stérilisation conventionnelle
- Stérilisation UHT
- Microfiltration
Quels types de lait sont pasteurisés?
Le lait partiellement écrémé ou entier
Quels sont les buts de l’ultrafiltration et microfiltration?
- Réduire les bactéries
- Augmenter la durée de conservation
- Fractionner et concentrer les protéines
Quel est le but de la diafiltration?
Augmenter la teneur en protéines
Qu’est-ce que UHT?
Ultra-haute température
