Examen 1 Flashcards
Pq conserver les aliments (primaires et transfo) ?
Préserver ses propriétés
-physico chimiques
Innocuité micro bio
Organoleptique
Diminuer les pertes aide au ?
Développement durable
Expliquer la pertes vs gaspillage ?
Pertes : acte involontaire (production transport )
Gaspillage : acte volontaire attribuer aux consommateurs et à la restaurations collective
Avantages de la conservation par la chaleur ?
Changement de couleur, texture, goût (cuisson)
Amélioration de la digestibilité
Destruction des bactéries et des toxines
Inactivation des enzymes
Désavantages de la conservation par la chaleur ?
Altération couleur, texture, goût
Perte de la valeur nut
Réaction chimiques indésirables
Exemple de conservation par la chaleur ?
Steak, croissant, caramel
Réaction de Maillard
Caramélisation
Donner un exemple de destruction des facteurs antinutritionnels ?
Les légumineuses (voir diapo 8 cours 3)
Exemple de destruction de bactérie et toxines par la chaleur ?
Clostridium botulinum et Toxine botulique (pas résistante)
S aureus (tres résistante) sa toxine
Comment désactiver les enzymes ?
Par blanchiments des fruits et légumes
Exemple négatif d’altération de la couleur, texture, goût ?
Pain brulé, poulet brulé
Exemple de perte de valeur nut ?
Stérilisation
Conserve
Lequel chauffe mieux l’eau ou le gras ?
Le gras, il y a une résistante
Lequel perd moins de perte nut :
Très chaud très peu de temps
Moins chaud plus longtemps ?
Très chaud moins longtemps
Exemple de réactions chimiques inderisables ?
Acylamide ds les chips
Production d’aminés hétérocyclique (steak au bbq)
Est ce qu’il y a une méthode de conservation par la chaleur parfaite ?
Non,
Il faut faire un compromis entre l’élimination des pathogenes et les éléments nut
Et la type de cuisson et le goût,saveur
