exam 1 alcool Flashcards
quel est le rôle de la céréale? (3)
- utilisées our donner le goût à la bière
- la principale source de glucides permet de produire l’alcool par fermentation)
- la principale source de protéine du moût
quel est le rôle du maltage? (2)
- consiste à faire germer la céréale et à la sécher par la suite
- permet de développer les enzymes nécessaires au brassage
quelle est la relation entre le type de grain et la couleur d’une bière?
les céréales peuvent avoir subi une cuisson avant d’être utilisées, on retrouve donc de l’orge plus ou moins foncé.
- en faisant torréfier la céréale, on développe des goûts de pain grillé et de caramel en premier et de café et chocolat plus on le cuit
quel est l’effet de l’a-amylase et la température d’action?
une enzyme qui transforme l’amidon en dextrine, fonctionne bien à 65ºC et détruites autour de 75ºC donc maintenir le moût entre 62-68 degrés
quel est l’effet de l’b-amylase et la température d’action?
une enzyme qui transforme l’amidon en glucose et en maltose, fonctionne bien à 60ºC et détruites autour de 75ºC donc maintenir le moût entre 62-68 degrés
qu’est-ce que l’inactivation des enzymes?
on doit inactiver les amylases parce que leur présence dans la fermentation entraîne la poursuite de la transformation des polysaccharides en glucides de plus en plus simples (sinon glucides deviennent toutes fermentescibles et la bière n’aurait aucun glucide résiduel (donc aucun corps)
quel est le lien entre le houblon et les différents arômes et goûts de la bière?
Le houblon est utilisé pour donner du goût à la bière, il ne fournit aucun glucide ou protéine
deux types de houblons:
1- houblon amérisant :
- utilisés au début de l’ébullition du moût et servent à donner de l’amertume
- utilisés pour la grande quantité d’acide alpha qu’ils contiennent
2- houblon aromatique:
- utilisés pour donner des arômes plus fins à la bière et sont ajoutés à la fin de l’ébullition
En plus de donner du goût à la bière
temps d’ébullition et amertume?
pour extraire l’amertume du houblon, on l’ajoute dès le début de l’ébullition
temps d’ébullition et arôme?
pour extraire les arômes du houblon, on l’ajoute vers la fin de l’ébullition
quels sont les autres rôles du houblon?
le houblon est un antibactérien, ce qui limite les contaminations de la bière par les bactéries
quel est le rôle de la levure?
les levures vont transformer les glucides fermentescibles en alcool
- durée de 3-4 jours
fermentation avec oxygène vs sans oxygène?
les levures ont accès à de l’oxygène et vont se multiplier rapidement sans produire d’alcool, elle épuisent l’oxygène présent dans le moût et vont dégager une grande quantité de CO2
il est important de ne pas permettre un trop grand échange gazeux pour ne pas qu’il y ait de nouvel oxygène en contact avec le moût pour le contaminer
quel est le rôle du sucre à l’embouteillage?
il permet de que les levures restantes le transforme en CO2 dans la bouteille pour obtenir une bière effervescente
pourquoi la qualité de l’eau est-elle importante?
la pureté de l’eau varie, on retrouve souvent des minéraux à l’intérieur ou l’eau peut être plus ou moins acide.
ils sont présents en faible quantité mais ont tout de même une influence sur les processus chimiques qui interviennent dans la fabrication de la bière
quel est le lien entre les ingrédients et les molécules de la bière? (ethanol)
1- Alcool (ethanol):
- responsable de l’effet enivrant de la bière
- elle représente environ 5% du volume pour plusieurs styles de bière
- goût puissant qui donne un effet de chaleur
quel est le rôle des plateaux de température?
1er plateau (facultatif):
- sert à la transformation des protéines en acides aminés autour de 50ºC pour 15-30 minutes
2ième plateau : conversion de l’amidon en glucides
- peut durer de 45 à 60 minutes
- température entre 62º et 68ºC ce qui va influencer la quantité de glucides résiduels
3ième plateau:
- température autour de 75ºC de 10 minutes pour inactiver les amylases
quel est le lien entre les ingrédients et les molécules de la bière? (dextrine)
2- Dextrine:
- un glucide qui a plus de 2 unités de monosaccharides et ne peut donc pas être transformé en alcool
- les dextrines restent dans la bière après la fermentation et donnent un goût sucré à la bière (déterminé par la quantité de glucides résiduels)
quel est le lien entre les ingrédients et les molécules de la bière? (protéines) (6)
3- Protéines:
- des assemblages de plusieurs acides aminés
- présentes en faible quantité dans la bière & proviennent des céréales utilisées
- permettent à la mousse de se former et de perdurer
- donnent du col et de la texture
- les protéines qui ont réagi avec les glucides lors du maltage sont responsables de la coloration de la bière
- sont généralement solubles dans l’eau mais peuvent précipiter, ce qui cause du trouble dans la solution
quel est le lien entre les ingrédients et les molécules de la bière? (alpha-humulones) (3)
4- Alpha-humulones:
- responsables de l’amertume de la bière
- molécules sont extraites du houblon par un chauffage assez prolongé
- responsables de la stabilité de la mousse
quelles sont les étapes de fabrication de la bière?
1- le brassage:
- fabrication du moût
- plateaux de températures
- filtration
2- la cuisson et le houblonnage:
- ébullition du moût (stériliser) 1h
- ajout houblon
- refroidissement
3- la fermentation:
- ajout levures
- fermentation principale :transformation des glucides (3-4 jours)
- fermentation secondaire dans contenant (1-2 semaines)
4- embouteillage et maturation
- ajout de sucre
- 2 semaines de maturation
