Étude des autres Flashcards
Quels sont les 3 types de blé
Blé dur (pâte alimentaire, + riche en protéines), Blé tendre vitreux (farine tout usage, pizza, brioche), blé tendre mou (- de protéines)
Quels sont les principaux rôles de la farine dans les pâtes et détrempes
Permet de donner une structure et du corps aux produits finis
Qu’est ce que le gluten
Un réseau de protéines extensible qui permet aux produits d’être façonné, de lever durant la cuisson et d’obtenir une certaine fermeté et structure désiré.
Dans quel produit voulons nous créer un réseau de gluten
Dans le pain, les brioches et les croissants
Dans quel produit la formation de gluten est-elle à éviter
Muffin, biscuit, scone, pain rapide, gâteaux, barres, pâtes brisées
Quelles sont les protéines insolubles retrouvées dans la farine de blé qui permettent la formation d’un réseau de gluten
Les gliadines et les glutenines
Qu’est ce qui permet la formation d’une réseau de gluten
Le gluten se forme seulement lorsqu’un liquide est ajouté à la farine. Les gluténines et les gliadines deviennent souples, se qui leur permet de se déplacer et de s’unir les eux aux autres. Aider par le malaxage ou le pétrissage, les glutenines s’attachent bout à bout et s’étant partout dans la pâte en formant le réseau de gluten qui est très élastique.
Qu’est ce que l’amidon
Molécule de glucose(glucide complexe) qui se présente en chaine linéaire (amylose) ou en chaine ramifiée (amylopectine)
Que se passe t-il lors de la cuisson de l’amidon
L’eau est absorbé par l’amidon. La granule gonfle en se remplissant d’eau (gélatinisation). Celle-ci permet le passage de la pâte de l’état semi-liquide à un état solide.
Quel sont les 4 agents levants retrouvés dans ces produits
L’air (physique), la vapeur d’eau(physique), le dioxyde de carbone(chimique), levure à pain (biologique)
Quels sont les 3 agent levant (produisant dioxyde de carbone)
Poudre à pâte (tout en un (acide + bicarbonate), réagit avec liquide + chaleur), Bicarbonate de soude (requiert l’ajout d’une ingredient acide à la préparation) peut laisser un goût amer si trop grosse quantité, crème de tartre (réagit rapidement en présence de bicarbonate de soudre et d’un liquide
Qu’est-ce qui permet d’incorporer de l’air dans ces préparations
Le battage des œufs, en crémant le gras et le sucre ensemble, en battant la préparation, en tamisant la farine
Quels sont les qté de poudre à pâte et de bicarbonate à ajouter avec 250 ml de farine
poudre à pâte : 5 à 7 ml
Bicarbonate : 1 ml
Quels sont les rôles du gras dans ces préparations
Conférer la tendreté au gluten formé et de le séparer (prévient l’unification du gluten et séparant physiquement les fibres de glutens par de mince couches de gras)
Quel aliments peu servir à ajouter du gras à la recette
huile, jaune d’oeuf, beurre, margarine, yogourt, lait, beurre d’arachide
Qu’est-ce qui aura un temps de conservation + élevé entre une baquette de pain et un muffin
Le muffin, car le gras dans les muffins contribue à conserver le muffin + humide et l’empeche de s’assécher. Alors que pour le pain, aucun gras n’est utilisé, donc il s’assèche + rapidement.
Quels sont les rôles des liquides dans ce type de produits
- Hydratent l’amidon (gélatinisation) et le gluten.
- Ils sont responsables de dissoudre certains constituants comme le sucre, le sel, la poudre à pâte.
- Agent attendrisseur lorsqu’elle est présente en grande quantité. (ex: crêpe) Dans ce cas, le réseau de gluten est moindre car les protéines y sont trop diluées.
Quels sont les rôles des oeufs
- Permet d’incorporer de l’air par battage (protéine de l’oeuf coagulent sous l’action du battage, les bulles d’airs restent emprisonnées dans les cellules protéiques.
- Le jaune d’oeuf ajoute de la couleurs et de la saveur à la préparation.
- Forme une émulsion
- Les protéines de l’oeuf coagulent sous l’action du battage et de la chaleur, ce qui permet d’augmenter la rigidité du produit fini.
Quels sont les rôles du sucre et des autres produits sucrés
- Augmenter le goût sucré du produit fini
- Brunissement non enzymatique(réaction de maillard) et caramélisation
- Attendrisseur parce qu’ils sont interfèrent avec le développement du gluten en se liant avec l’eau (hygroscopicité)
- Volume augmenté lorsqu’une quantité adéquate est incorporé (car le gluten est attendri et donc, lève plus facilement)
- Augmente la température de coagulation des protéines des œufs.
- Augmente la température à laquelle l’amidon se gélatinise
Quel est le rôle du sel
Rehausser la saveur du sucre et les arômes des autres ingrédients (facultatif)
Pourquoi les recettes à base de margarine doivent telles être réfrigérées et conservé au froid jusqu’à la cuisson
Pour durcir la margarine, permet de limité le développement du gluten et ayant une couche de gras solide qui sépare les protéines de gluten
Qu’est ce qui ce passe avec le gras lors de la cuisson
Sous l’action de la chaleur, les MG fondent et deviennent fluides. Les pâtes à biscuit, muffins ou autres, s’étalent dans leur moule
Qu’est ce qui ce passe avec les agents levant chimiques (poudre à pâte, crème de tartre, bicarbonate de soude) lors de la cuisson
Ils produisent du CO2. La chaleur permet la formation de vapeur d’eau. Les gaz (CO2) sont retenus dans la pâte grâce à la viscosité de celle-ci et par la présence de gluten. Le produit gonfle et prend du volume.
Que ce passe t-il pendant la cuisson avec les protéines du blanc d’oeuf et de la farine
Ils coagulent et se raffermissent, cela donne de la fermeté à la mie. La température à laquelle la coagulation a lieu dépend de différents facteur, tels que la quantité de sucre ajouté et l’acidité de la pâte.
