Étude des autres

Question 1

Quels sont les 3 types de blé

Answer 1

Blé dur (pâte alimentaire, + riche en protéines), Blé tendre vitreux (farine tout usage, pizza, brioche), blé tendre mou (- de protéines)

Question 2

Quels sont les principaux rôles de la farine dans les pâtes et détrempes

Answer 2

Permet de donner une structure et du corps aux produits finis

Question 3

Qu’est ce que le gluten

Answer 3

Un réseau de protéines extensible qui permet aux produits d’être façonné, de lever durant la cuisson et d’obtenir une certaine fermeté et structure désiré.

Question 4

Dans quel produit voulons nous créer un réseau de gluten

Answer 4

Dans le pain, les brioches et les croissants

Question 5

Dans quel produit la formation de gluten est-elle à éviter

Answer 5

Muffin, biscuit, scone, pain rapide, gâteaux, barres, pâtes brisées

Question 6

Quelles sont les protéines insolubles retrouvées dans la farine de blé qui permettent la formation d’un réseau de gluten

Answer 6

Les gliadines et les glutenines

Question 7

Qu’est ce qui permet la formation d’une réseau de gluten

Answer 7

Le gluten se forme seulement lorsqu’un liquide est ajouté à la farine. Les gluténines et les gliadines deviennent souples, se qui leur permet de se déplacer et de s’unir les eux aux autres. Aider par le malaxage ou le pétrissage, les glutenines s’attachent bout à bout et s’étant partout dans la pâte en formant le réseau de gluten qui est très élastique.

Question 8

Qu’est ce que l’amidon

Answer 8

Molécule de glucose(glucide complexe) qui se présente en chaine linéaire (amylose) ou en chaine ramifiée (amylopectine)

Question 9

Que se passe t-il lors de la cuisson de l’amidon

Answer 9

L’eau est absorbé par l’amidon. La granule gonfle en se remplissant d’eau (gélatinisation). Celle-ci permet le passage de la pâte de l’état semi-liquide à un état solide.

Question 10

Quel sont les 4 agents levants retrouvés dans ces produits

Answer 10

L’air (physique), la vapeur d’eau(physique), le dioxyde de carbone(chimique), levure à pain (biologique)

Question 11

Quels sont les 3 agent levant (produisant dioxyde de carbone)

Answer 11

Poudre à pâte (tout en un (acide + bicarbonate), réagit avec liquide + chaleur), Bicarbonate de soude (requiert l’ajout d’une ingredient acide à la préparation) peut laisser un goût amer si trop grosse quantité, crème de tartre (réagit rapidement en présence de bicarbonate de soudre et d’un liquide

Question 12

Qu’est-ce qui permet d’incorporer de l’air dans ces préparations

Answer 12

Le battage des œufs, en crémant le gras et le sucre ensemble, en battant la préparation, en tamisant la farine

Question 13

Quels sont les qté de poudre à pâte et de bicarbonate à ajouter avec 250 ml de farine

Answer 13

poudre à pâte : 5 à 7 ml

Bicarbonate : 1 ml

Question 14

Quels sont les rôles du gras dans ces préparations

Answer 14

Conférer la tendreté au gluten formé et de le séparer (prévient l’unification du gluten et séparant physiquement les fibres de glutens par de mince couches de gras)

Question 15

Quel aliments peu servir à ajouter du gras à la recette

Answer 15

huile, jaune d’oeuf, beurre, margarine, yogourt, lait, beurre d’arachide

Question 16

Qu’est-ce qui aura un temps de conservation + élevé entre une baquette de pain et un muffin

Answer 16

Le muffin, car le gras dans les muffins contribue à conserver le muffin + humide et l’empeche de s’assécher. Alors que pour le pain, aucun gras n’est utilisé, donc il s’assèche + rapidement.

Question 17

Quels sont les rôles des liquides dans ce type de produits

Answer 17

1. Hydratent l’amidon (gélatinisation) et le gluten.
2. Ils sont responsables de dissoudre certains constituants comme le sucre, le sel, la poudre à pâte.
3. Agent attendrisseur lorsqu’elle est présente en grande quantité. (ex: crêpe) Dans ce cas, le réseau de gluten est moindre car les protéines y sont trop diluées.

Question 18

Quels sont les rôles des oeufs

Answer 18

1. Permet d’incorporer de l’air par battage (protéine de l’oeuf coagulent sous l’action du battage, les bulles d’airs restent emprisonnées dans les cellules protéiques.
2. Le jaune d’oeuf ajoute de la couleurs et de la saveur à la préparation.
3. Forme une émulsion
4. Les protéines de l’oeuf coagulent sous l’action du battage et de la chaleur, ce qui permet d’augmenter la rigidité du produit fini.

Question 19

Quels sont les rôles du sucre et des autres produits sucrés

Answer 19

1. Augmenter le goût sucré du produit fini
2. Brunissement non enzymatique(réaction de maillard) et caramélisation
3. Attendrisseur parce qu’ils sont interfèrent avec le développement du gluten en se liant avec l’eau (hygroscopicité)
4. Volume augmenté lorsqu’une quantité adéquate est incorporé (car le gluten est attendri et donc, lève plus facilement)
5. Augmente la température de coagulation des protéines des œufs.
6. Augmente la température à laquelle l’amidon se gélatinise

Question 20

Quel est le rôle du sel

Answer 20

Rehausser la saveur du sucre et les arômes des autres ingrédients (facultatif)

Question 21

Pourquoi les recettes à base de margarine doivent telles être réfrigérées et conservé au froid jusqu’à la cuisson

Answer 21

Pour durcir la margarine, permet de limité le développement du gluten et ayant une couche de gras solide qui sépare les protéines de gluten

Question 22

Qu’est ce qui ce passe avec le gras lors de la cuisson

Answer 22

Sous l’action de la chaleur, les MG fondent et deviennent fluides. Les pâtes à biscuit, muffins ou autres, s’étalent dans leur moule

Question 23

Qu’est ce qui ce passe avec les agents levant chimiques (poudre à pâte, crème de tartre, bicarbonate de soude) lors de la cuisson

Answer 23

Ils produisent du CO2. La chaleur permet la formation de vapeur d’eau. Les gaz (CO2) sont retenus dans la pâte grâce à la viscosité de celle-ci et par la présence de gluten. Le produit gonfle et prend du volume.

Question 24

Que ce passe t-il pendant la cuisson avec les protéines du blanc d’oeuf et de la farine

Answer 24

Ils coagulent et se raffermissent, cela donne de la fermeté à la mie. La température à laquelle la coagulation a lieu dépend de différents facteur, tels que la quantité de sucre ajouté et l’acidité de la pâte.

Question 25

Que se passe t-il avec l’amidon lors de la cuisson

Answer 25

Les granules d’amidon absorbent l’eau disponible, se gélatinise et deviennent solide. La température de la gélatinisation dépend de la quantité de sucre ajouté

Question 26

Comment la croûte se colore lors de la cuisson

Answer 26

Les surfaces exposées à l’air chaud du four se déshydratent. Cette perte d’eau permet d’atteindre des températures très élevées qui sont nécessaires aux réactions de brunissement non enzymatiques et de caramélisation. La croûte brunit et prend du goût.

Question 27

Que se passe t-il lors de la cuisson

Answer 27

1. Les graisses fondent
2. Les gaz se dilatent
3. Les protéines coagulent
4. L’amidon se gélatinise
5. La croûte se colore

Question 28

Quel sont les parties du grains de blé et de quoi sont ils composés

Answer 28

1. Le son : couches extérieures du grains. Riche en fibre, protéines, vitamines et minéraux.
2. L’endosperme : Partie intérieure du grain, Contient surtout amidon et les protéines qui forment le gluten.
3. Le germe : Riche en vitamines et en minéraux, contient des gras polyinsaturés qui sont susceptibles de devenir rances.

Question 29

En quoi les farines blanches sont elles enrichies obligatoirement

Answer 29

Thiamine (B1), niacine (B3), riboflavine (B2), acide folique(B9) et fer

Question 30

Quels sont les ingrédients qui attendrissent le gluten

Answer 30

Les sucres, les matières grasses, les ingrédients acides et alcalins, la quantité de liquide

Question 31

Qu’est ce qu’une dispersion

Answer 31

Une substance dispersée dans une autre substance. Phase dispersée(gaz, liquide, solide) est fragmenté dans la phase continue(liquide, solide).

Question 32

Qu’est ce qu’une solution vrai

Answer 32

Sucre, sel ou vitamine dispersés dans l’eau. Très petites particules invisibles à l’oeil nu. Solution homogène et très stable. Énergie cinétique ++.

Question 33

Qu’est ce qu’une dispersion colloidale

Answer 33

Particules dispersées + grosse que dans la solution vrai, moins d’énergie cinétique et moins homogène que solution vrai. Stabilité moyenne. PEUVENT FORMER UN GEL. (protéine, pectine, cellulose, amidon cuit)
Exemple de dispersion colloïdales: mousses

Question 34

Qu’est ce qu’une suspension

Answer 34

Instable, large particules (gravité les poussent à se séparer de la phase continue) Exemple de suspension: vinaigrette sans agent émulsifiant, cristaux de sucres dans fudge au chocolat

Question 35

Quels sont les facteurs qui influencent le degré de dispersion

Answer 35

1. Chaleur: augmente (solution sucré), diminue (coagulation des protéines de blancs d’œufs)
2. Traitement mécanique: augmente (homogénisation lait), diminue (fouettage=coagulation prot. blanc d’oeuf)
3. Augmentation degré d’acidité: diminue (coagulation protéines du lait)
4. Refroidissement: diminue (cristallisation du sucre)