ETC théorique

Question 1

3 parties du grain blé + le %

Answer 1

Endosperme 83%
Son 13-15%
Germe 2-3%

Question 2

Céréales: Protéines, M.G., Glucides en %

Answer 2

Protéines: 8-15%
M.G.: 1-7%
Glucides: 60-80%

Question 3

Quelles sont les 7 propriétés fonctionnelles de l’oeuf ?

Answer 3

• Agent levain
• Épaississant
• Émulsifiant
• Enrobage
• Agent liant
• Clarifiant
• Retardateur cristallisation

Question 4

Causes texture collante

Answer 4

• Pas été rincer avant la cuisson

- Trop brassé

Question 5

Causes texture pâteuse

Answer 5

• Trop d”eau

- Trop cuit

Question 6

Grain ayant perdu du corps

Answer 6

-Riz trop cuit

Question 7

Texture durcie

Answer 7

• Pas assez cuit

- Pas assez d’eau

Question 8

Mode de conservation pour pâtes sèches

Answer 8

6 mois à 1 an

Question 9

Mode de conservation pâte fraiche

Answer 9

1 à 2 journées

Question 10

Mode de conservation de pâtes cuites

Answer 10

• 3 à 5 jours (fraiches)

- 3 mois (sèches)

Question 11

Mode de conservation céréales sèches

Answer 11

contenant hermétique
frais et sec
6 mois a 1 an

Question 12

conservation céréales à grains entiers

Answer 12

frigo ou congélateur
pour retarder le rancissement et développement des moisissures.
Cuits: 1 semaine au frigo

Question 13

Conservation jaune d’oeuf frigo

Answer 13

2à4 jours

contenant hermétique

Question 14

conservation jaune oeuf congélateur

Answer 14

sel, sucre et sirop de mais
1 an
contenant hermétique

Question 15

conservation blanc oeuf frigo

Answer 15

2 à 4 jours

hermétique

Question 16

conservation blanc oeuf congélateur

Answer 16

sel et sucre
1 an
hermétique

Question 17

Types d’agents levains + exemples

Answer 17

Biologique: levure
Physique: Tamissage de la farine, cremer beurre et sucre, incorporer oeufs, air et vapeur
Chimique: bicarbonate soude et poudre à pâte

Question 18

Rôles physicochimiques de la farine.

Answer 18

• Structure
• Amidon
• Gluten
• Protéines coagule (empêche la formation du gluten)

Question 19

Rôles physico des agents levains

Answer 19

• Poudre à pâte: lever, brunissement.

- Bicarbonate: brunissement, étalement

Question 20

Rôles du sucre (8)

Answer 20

• Ralentie coagulation des protéines
• augmente la température de coagulation
• Augmente la température de gélatinisation amidon
• Hygroscopique
• Diminue le gluten
• Nourrit la levure
• Stabilise blanc oeuf
• Caramélisation et brunissement

Question 21

Rôles du jaune d’oeuf

Answer 21

• Protéines donner la structure
• Gras: attendrie la farine
• Lécitine (Émulsifiant)

Question 22

Rôles du blanc d’oeuf

Answer 22

• Protéines: structure

- Eau

Question 23

Rôles physicochimique du beurre

Answer 23

• Tendreté moelleux
• Gout
• Réduit le rancissement
• Réduit formation gluten (pas d’eau absorbé)
• Émulsifiant
• Brunissement
• Avec la farine (diminue le gluten)

Question 24

Rôles physicochimique du sel

Answer 24

• Conditionne le gluten
• Rehausse le gout
• Régule la fermentation

Question 25

Gateau au beurre

Answer 25

Méthode:
-Cremer le beurre et le sucre (pour incorporer de l’air)
-