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Control de lectura 2 > Enfermedades transmitidas por alimentos > Flashcards

Enfermedades transmitidas por alimentos Flashcards

1
Q

Mo que causan enfermedad

A

Parásitos
Virus
Toxinas
Priones

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2
Q

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Definición

A

Cualquier enfermedad de naturaleza infecciosa o tóxica causada por el consumo de agua o alimentos

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3
Q

Forma de los MO de replicarse

A

Diarrea

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4
Q

Características de las ETA

A

Diarrea = forma de replicación
Representan un gran costo para la salud pública
Población más afectada son los niños

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5
Q

V o F: el total de casos reportados para enfermedades infecciosas siempre es menor al estimado de casos presentes

A

VERDADERO

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6
Q

V o F: Diagnosticar virus es caro

A

VERDADERO

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7
Q

MO enfoques en el Ecuador

A

Salmonella, S. aureus

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8
Q

Principales alimentos implicados en ETA

A

Carnes
Productos de mar
Frutas y verduras

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9
Q

Por qué las verduras son los principales vehículos de transmisión para los MO

A

Por qué no se les da un tratamiento térmico

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10
Q

Como evitar ETA

Recomendaciones

A

Lavarse las manos
Separarse la comida cocinada de lo crudo
Cocinar adecuadamente los alimentos
Mantener las T adecuadas en los alimentos (Evitar T entre los 5 - 60C)
Utilizar agua de calidad

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11
Q

Como surgen los patógenos emergentes

A

Cambios en prácticas agropecuarias
Incrementos en la importación de alimentos
Cambios en el procesamiento
Migración de personas

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12
Q

Factores que pueden afectar la epidemiología y el reconocimiento de patógenos alimentarios emergentes.

A

Adaptación microbial por selección natural
Cambios en la susceptibilidad del host
Nuevas comidas y técnicas de preparación

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13
Q

Exotoxinas y función

A

Enterotoxinas
Citotoxinas
Neurotoxinas

Función: estrategias de patógenos para facilitar su supervivencia en el huésped y causar enfermedades

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14
Q

Enterotoxinas

A

Causan diarrea, afectan tracto gastrointestinal

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15
Q

Citotoxinas

A

Matan células de las paredes del estomago = diarrea

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16
Q

Neurotoxinas

A

Destruyen células del sistema nervioso

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17
Q

Endotoxinas

A

Liberadas por bacterias que contienen LPS (gram negativas)

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18
Q

Clasificación de ETA

A

Toxina preformada
Infección no invasora
Infección invasora

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19
Q

Toxina preformada (caracteristicas)

A

Producida por: S. aureus, B.cereus
Son intoxicaciones (menor gravedad)
Periodos de incubcación corto
No todas causan diarrea
Los MO causantes tienen enzimas termoestables

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20
Q

Infección no invasora

A

Producido por: V. cholerae, C.perfringes
Las toxinas son los que colonizan, los MO están en otro lado

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21
Q

Porque es importante tener un microbiota saludable y diversa

A

Por qué hace más difícil que nuevos MO los puedan colonizar

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22
Q

Infección invasora

A

Producidos por: Salmonella, Shigella,EIEC
Depende del MO puedo requerir tratamiento con antibióticos

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23
Q

Toxina colérica

A

Producida por Vibrio cholerae (produce cólera)

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24
Q

Partes de la toxina colérica

A

Subunidad A: porción activa de la toxina (activa adenilato ciclasa)
Subunidad B: reconoce receptores especificos

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25
Q

Funcionamiento toxina colérica

A

Toxina se une a las células epiteliales
La SubB se adhiere a los receptores y permite la entrada de la SubA
SubA activa adenilato ciclasa = aumento cAMP
Aumento cAMP = secreción electrocitos y agua al intestino = diarrea

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26
Q

Características toxina Shigga

A

Producidas por EHEC
Dos subunidades: parte activa y reconocer receptores
Es una citotoxina

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27
Q

Funcionamiento toxina Shigga

A

SubB se una a las células epiteliales del intestino
Endocitosis: proceso por el cual la toxina entra a la célula
Inhibición síntesis proteica = toxina afecta al ARN ribosomal
Muerte celular

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28
Q

V o F: los patógenos humanos deberían ser abordados en el HACCP

A

Falso, ya que estos se solucionan con buenas manufacturas de trabajo

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29
Q

V o F: Los virus como hepatitis A, norovirus y rotavirus crecen en alimentos

A

FALSO

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30
Q

V o F: Mycobacterium bovis crece en los alimentos

A

FALSO

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31
Q

V o F: Campylobacter jejuni puede crecer en alimentos bajos ciertas circunstancias

A

VERDADERO

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32
Q

Aremonas hydrophila, A.sobria, A.cavie (características)

A

Bacilos Gram negativos
28 C = crecimiento óptimo (psicotrofo)
Provoca la diarrea del viajero
Resistente al cloro (presente en sistemas agua potable)
Afecta a población inmunodeprimida (extraintestinales) y niños menores de 5 años
Presente en carne, leche, pescado y vegetales
Toxina similar al cólera (acumulación de cAMP)
Enterotoxina = Aerolisina
Invasora

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33
Q

Plesiomonas

A

Pertenecen a la familia de las Aeromonas
Bacilos Gramnegativas
Encuentran en entornos acuáticos

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34
Q

Bacillus cereus

A

Bacilo gram positivo (anaerobio facultativo)
Esporulado (termófilos)
Optimo = 8 - 55 C (forman esporas)
Síndromes
Emético (enterotoxinas - cereulida= nervio vago)
Diarreico (HBL = hemolítica =matar globulos rojos) y NHE = no hemolítica
Alimentos presentes = Leche, pasta , arroz , carne

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35
Q

Emetico :Enterotoxinas: cereulida- nervio vago

Caracteristicas

A

Enzima termorresistente (inactivada 126C - 90min)
toxina preformada en comida
incubación (0.5 -5 h)

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36
Q

Diarreico Enterotoxinas: HBL/NHE

Caracteristicas

A

inactivada 56C - 5min)
Toxina formada en el intestino delgado del host
incubación (8 -16 h)

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37
Q

Enterotoxinas del sindrome emético

A

Toxina preformada en comida

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38
Q

Crema ácida

A

No se estimula la producción de la toxina
Acido inhibe toxina

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39
Q

Ropy bread

A

Producido por B.subtilis
Asociados con daños en el pan

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40
Q

Brucella

A

Gram negativo (T opt 37C)
Parasito facultativo intra o extracelular
Endotoxina: produce fiebre ondulante y brucelosis
Solución: pasteurización (63C 7-10 min)
Alimentos: carne poco cocinada, leche o crema

Intracelular facultativo (INVASORA)

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41
Q

Forma de detectar Brucella

A

Prueba del anillo: antígeno con componentes de Brucella
Anillo = presencia de brucella. antígenos se unen con los anticuerpos de brucella

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42
Q

Nivel de ureasa de B.abortus y B.melitensis

A

Débil

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43
Q

Nivel de ureasa de B.canis y B.suis

A

Fuerte

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44
Q

Campylobacter (caracteristicas)

A

Bacilo gram negativo
Crece a 37C (microareofilicos-necesitan CO2)
Principal reservorio: tracto digestivo de aves y animales
Causa enterocolitis aguda (diarrea autolimitante)
Toxinas: parecidas a la del cólera
Respuesta inflamatoria
Alimentos: carne, pollo, leche, conchas
Control: tratamiento térmico y evitar la contaminación cruzada
Invasiva

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45
Q

Clostridium botulinum (características)

A

Gram positivo anaerobio obligado
Esporulado (termófilo), esporas contaminan el alimento
Saprófito del suelo
Genera neurotoxinas que afecta al sistema nervioso periférico
Toxina A es la más letal
Causado por alimentos que no reciben tratamiento térmico
Alimentos: carne (procesamiento)
pueden infectar heridas
NO INVASORA

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46
Q

Grupo 1 (clasificación Clostridium)

A

Altamente proteolitico
Cepas tipo A y B
Termorresistentes
Altamente patógenos en humanos
pH alcalino = inestabilidad toxinas

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47
Q

Grupo II

A

no proteolítico, psicrótrofo
pH por debajo de 4.5 = no crece
Menos acidotolerantes

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48
Q

De donde proviene las toxinas cepas C y D

A

Toxina viene de los fagos

49
Q

Clostrdium perfringens (características)

A

Ampliamente disperso en el ambiente
Presente en el suelo 10 3 -10 4
Crecimiento optimo entre 43-47 C el tiempo generacional es de 7.1 minutos
Genera enterotoxinas y se inactivan a los 60 C (toxina colerica)
Crecimiento en: alimentos cárnicos con Rh negativo, fallas en tratamiento termico y refrigeración
Infección no invasora

50
Q

Que causa la toxina tipo A Clostridium perfringes

A

intoxicación alimentaria o gangrena gaseosa

51
Q

Toxina tipo C Clostridium perfringes

A

Enfermedad pigbel

52
Q

Toxina tipo Beta Clostridium perfringes

A

Necrosis

53
Q

Cronobacter

A

Enterobacteria Gram negativa
Patogeno oportunista (niños prematuros y bajo peso)
Tasa de mortailidad : 50% o más
Termoresistente aw baja
Dosis pequeñas puede causar intoxicación
Alimentos: formula en polvo

54
Q

E.coli

A

Gram negativo mesófilo
Anaerobio facultativo
NO ES ORGANISMO PATÓGENO
No puede vivir fuera del intestino (indicador de materia fecal)

55
Q

EHEC (patotipo de E.coli)

A

Relacionada con intoxicación en alimentos
citotoxina = verotoxina
reservorio: vacas
Tratamiento con antibioticos = puede causar muerte celular masiva
INVASORA

56
Q

V o F: Exposición temprana a ETEC puede promover la inmunidad a EHEC

A

VERDADERO

57
Q

ETEC (patotipo E.coli)

A

Provoca la diarrea del viajero (diarrea autolimitante)
Toxina LT NO INVASORA
Toxinas: LT (termosensible - similar cólera) y ST (termoestable)

58
Q

EIECC (patotipo E.coli)

A

INVASIVA
Dosis infectiva es mayor a comparación a Shigella
Enfermedad similar a la disenteria
Transmisión de humano a humano

59
Q

EPEC (patotipo E.coli)

A

Elimina la vellocidad intestinal
Svera en infantes
INVASORA: adhesión a la membrana de enterocitos

60
Q

EAEC y DAEC

A

Son emergentes
EAEC: biofilms = dificil de eliminar. No invasora
DAEC: Adheridas a las celulas del intestino. No invasora

61
Q

STEC

A

E.coli que produce toxina tipo Shiga

62
Q

V o F: las cepas L.seeligeri, L.welshimeri y L.inanovii son inocuas

A

VERDADERO

63
Q

Listeria monocytogenes

A

Gram positiva, anaerobio facultativo (crece mejor con menos oxígeno)

0 - 42 C (Más peligroso para humanos: en T bajas , se puede reproducir cada 8 horas)

Patogeno intracelular facultativo

Sensible pH bajo

Sensible tratamiento térmico (puede formar biofilms causante de la contaminación post - tratamiento térmico)

Mujeres embarazadas: enfermedad parecida a la influencia
Dosis baja para infectar, mortalidad elevada
Alimentos: Alimentos NO ácidos, vegetales crudos, carnes crudas y procesadas

64
Q

Ensilado para alimentación animal

A

Césped cortado en bolsa = fermentación = acidifica =preserva

Cuando no se cierra bien = el pH no baja = replicación de listeria = animales afectados

65
Q

Mycobacterium spp

A

Pared celular formada por ácidos micólicos

M. bovis causante de tuberculosis transmitida por alimentos, caracterizada por formación
de granulomas en nodos linfáticos

En caso de disolución del granuloma, puede
darse necrosis de tejidos y una infección sistémica

Su origen bovino lo
hace un organismo común en leche cruda.

66
Q

Salmonella enterica

A

Enterobacteria, bacilos Gram
negativos

Resistentes 5 - 42⁰C, aw bajas

Varios animales son portadores
de estos microorganismos, y se
diseminan por heces fecales,
agua, suelo y entre portadores

Investigar minimo en 25g de alimento

67
Q

Que nos permite saber los serotipos

A

Su origen

68
Q

Enteritis

A

Producida por salmonella enterica
incubación de 6 a 48 horas, bacterias colonizan el íleon
El proceso inflamatorio afecta a los niveles de cAMP, produciendo diarrea
la persona se vuelve
portadora por varios días más

69
Q

Enfermedad sistémica

A

Causada por Salmonella Enterica
bacterias se reproducen en nodos linfáticos y se liberan posteriormente en el torrente
sanguíneo causando septicemia

Produce fiebre tifoidea

70
Q

Principal fuente de Salmonella

A

Reservorios de vida silvestre

71
Q

Control de Salmonella

A

Controlar desde el origen
Controlar portadores
Buenas practicas de manufactura

72
Q

Shigella spp.

A

Gram negativa

No sobreviven bien en el ambiente

Incubación de 7 horas a 7 días
posterior al consumo del alimento
contaminado

Rara en alimentos, su contagio se
relaciona con la presencia de una
persona infectada en el proceso de
manipulación del alimento

invasora

73
Q

Vida general bacteriana

A

Estacionario
Adaptación
Muerte

74
Q

Staphylococcus aureus

A

Gram positiva

Tolera aw baja y hasta 20% NaCl (halotolerante)

Incubación corta (2 a 4 horas),

11 enteroxinas = neurotoxinas

Pobre competidor, invasora

Se permiten en niveles bajos 10 a la 2 (en tratamientos que van a ser cocinados), en alimentos listos para comer se debe tener menos

Encontrado en carne (tratamiento termico), leche (malas practicas de manufactura)

Tipo A y D mayor asociadas a brotes

1ug suficiente para causar sintomas

75
Q

Como se controlan los alimentos cocinados

A

Se controlan en refrigeración

76
Q

Vibrio

A

Gram negativo
Principal vía de contagio es el agua contaminada
T altas = proliferación (mesófilo)
Sensible a la acidez

77
Q

Yersinia enterocolitica

A

Psicrofila y zoonofila
Presente en Suelo, agua, intestino de animales
Periodo de incubación 1-11 días
Enfermedad común en niños menores
de 7 años - suele confundirse con apendicitis
Infección invasora, causan disenteria
toxina parecida al colera
Alimentos: carne de cerdo, productos lacteos

78
Q

V. vulnificus

A

Tipo de colera que puede causar gastroenteritis en individuos sanos o septicemia en personas con enfermedades previas en el higado

79
Q

Escombriotoxicosis en pescado

A

Causado por pescados con altos niveles de shewanella, el pescado no está fresco (no patógeno)
Caso donde el deterioro causa enfermedad
Convierte histidina en HISTAMINA TERMOESTABLE
Escómbridos: atún
No escómbrido: sardina
50 mg% = peligroso
se lo aborda con riesgo biologico

80
Q

MO que causan enfermedades NO BACTERIANAS

A

Helmintos
Protozoarios
Algas toxigénicas
Hongos toxigénicos
Virus

81
Q

Que ventajas tienen los virus endémicos

A

Al ser desnudos son más resistentes pH ácidos, intestinos y hasta en T de congelación

82
Q

Helmintos

A

Causa fasciola hepatica
Es un parasito cosmopolita (distribución geografica amplia)
Consumo de plantas acuáticas o agua contaminada

83
Q

En donde se puede encontrar Helmintos (forma afectiva metacercaria)

A

Vegetales acuáticos como algas y berros
NO LECHUGA NI VERDURAS

84
Q

Que necesita Helmintos para reproducirse

A

Un caracol, los huevos del caracol NO SON TÓXICOS PARA LOS HUMANOS

85
Q

Forma afectiva de Helmintos

A

metacercaria, presente en agua contaminada y vegetales acuáticos

86
Q

Trichinella

A

Parasito cosmopolita
Asociado con consumo de carne de cerdo mal cocida
No sale del hospedador
Parasitismo accidental en el ser humano
Propio de ratas y cerdos
Problema: mal cocción
Medida de control: congelamiento

87
Q

Taenia Solium

A

El humano es su hospedador definitivo
Parasito cosmopolita. Principal en México, Sudamérica, India
Teniasis: ingestión de carne de cerdo mal cocida que contienen el Mo
Cisticercosis: Consumo de heces humanos (presente en jugos o vegetales)
autoinfestación endógena: Pueden activar oncogenes por el pH ácido
Control: crianza técnica del cerdo

88
Q

Anisakis

A

Consumo de pescado crudo y fermentado
Produce lesiones estomacales
parasito presente en la cadena trófica de los peces

89
Q

Difilobotrium

A

Tipo de tenia
Produce deficit de vitamina b12 produce falla sistemica
Control: no comer pescado crudo

90
Q

Opistorquidos

A

Parásitos que van al hígado
Asociado al cáncer hepático
Control: tratamiento de agua y no comer pescado crudo

91
Q

Entamoeba histolytica

A

Puede producir disentería amebiana
Puede haber portadores sanos
Parasitismo mundial

92
Q

Giardia lambia

A

Dosis infectiva baja
Inhibe absorción de nutrientes (anemia,malnutrición)
Dificil supervivencia fuera del hospedador
Quistes resistentes al cloro pero mueren en T altas
Relacionado con lavado de vegetales

93
Q

Cryptosporidium

A

Poseen apicomplejos
Diarrea en personas inmunocompetentes
riesgo es salchichas y carne de cerdo mal cocida, leche cruda
Inmunidad adquirida si se ingiere baja cantidad de ooquistes

94
Q

toxoplasma gondii

A

Felinos hospedador definitivo
ooquistes liberados por heces
contagio por consumo de carne poco cocida y contaminados

95
Q

Algas toxigenicas

A

Algas, cianobacterias y diatomeas
Producen toxinas termoestables
Presentes en mariscos
La cocción no es un metodo de control

96
Q

Gonyaulax catenella

A

intoxicación paralitica
Bloquean transmisión nerviosa

97
Q

Ptychodiscus brevis

A

Intoxicación neurotóxica
Producen brevitoxinas en mareas rojas

98
Q

Dinophysis fortii

A

Intoxicación diarréica

99
Q

Gambierdiscurs toxicus

A

Intoxicación por ciguatera
vomito, diarrea, convulsión , muerte

100
Q

Toxinas lipofílicas

A

Diarrea, dolor abdominal , vomito

101
Q

Intoxicación amnésica

A

Causada por diatomeas

102
Q

Cianobacterias

A

Producen toxinas
Se cuantifican para saber la pureza del agua

103
Q

Anabaena

A

Cianobacteria
Causa gastroenteritis

104
Q

Hongos macroscópicos

A

Producen microtoxinas

105
Q

Aflatoxina

A

Producida por aspergillus
carcigenico
Generan fluorescencia
B1: toxicidad dependiendo del blanco

105
Q

Toxina T2 (ocratoxina)

A

Producida por fusarium
necrosis tejido linfoide

106
Q

Principales productores de micotoxinas

A

Aspergillus
Fusarium
Penicillum

106
Q

Ocratoxinas

A

Producidas por generes de aspergillus y penicillum

107
Q

Vomitoxina (DON)

A

estimula centros del vómito,
relacionada a T-2 pero menos aguda

108
Q

Zeaeralona

A

Producida por fusarium
micotoxina
Afecta a maiz, trigo y cebada
infecta a cerdos alimentado con granos infectos
Efectos nocivos en humanos = desconocidos

109
Q

Hepatitis A y E

A

Transmisión fecal - oral
encontrado en vegtales frescos o mariscos
Afecta a las funciones hepaticas

110
Q

El Vibrio parahemolyticus es una bacteria que se asocia principalmente a:

A

Mariscos crudos

111
Q

La escombriotoxicosis se caracteriza por ingerir alimentos con un elevado contenido de histidina lo cual genera una reacción alérgica

A

Falso

112
Q

La fuente de contaminación de Salmonella enterica serovar Typhi es:

A

Agua contaminada

113
Q

V o F :E. coli representa el 90% de la microbiota intestinal

A

FALSO

114
Q

El siguiente Clostridium botulinum es psicrótrofo

A

Tipo E

115
Q

V o F: Listeria monocytogenes ha sido aislada de alimentos curados

A

VERDADERO

116
Q

V o F:Ciertos animales pueden ser reservorios de E.coli Enterotoxigénica (ETEC)

A

FALSO

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