Enfermedades transmitidas por alimentos Flashcards
1
Q
Mo que causan enfermedad
A
Parásitos
Virus
Toxinas
Priones
2
Q
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Definición
A
Cualquier enfermedad de naturaleza infecciosa o tóxica causada por el consumo de agua o alimentos
3
Q
Forma de los MO de replicarse
A
Diarrea
4
Q
Características de las ETA
A
Diarrea = forma de replicación
Representan un gran costo para la salud pública
Población más afectada son los niños
5
Q
V o F: el total de casos reportados para enfermedades infecciosas siempre es menor al estimado de casos presentes
A
VERDADERO
6
Q
V o F: Diagnosticar virus es caro
A
VERDADERO
7
Q
MO enfoques en el Ecuador
A
Salmonella, S. aureus
8
Q
Principales alimentos implicados en ETA
A
Carnes
Productos de mar
Frutas y verduras
9
Q
Por qué las verduras son los principales vehículos de transmisión para los MO
A
Por qué no se les da un tratamiento térmico
10
Q
Como evitar ETA
Recomendaciones
A
Lavarse las manos
Separarse la comida cocinada de lo crudo
Cocinar adecuadamente los alimentos
Mantener las T adecuadas en los alimentos (Evitar T entre los 5 - 60C)
Utilizar agua de calidad
11
Q
Como surgen los patógenos emergentes
A
Cambios en prácticas agropecuarias
Incrementos en la importación de alimentos
Cambios en el procesamiento
Migración de personas
12
Q
Factores que pueden afectar la epidemiología y el reconocimiento de patógenos alimentarios emergentes.
A
Adaptación microbial por selección natural
Cambios en la susceptibilidad del host
Nuevas comidas y técnicas de preparación
13
Q
Exotoxinas y función
A
Enterotoxinas
Citotoxinas
Neurotoxinas
Función: estrategias de patógenos para facilitar su supervivencia en el huésped y causar enfermedades
14
Q
Enterotoxinas
A
Causan diarrea, afectan tracto gastrointestinal
15
Q
Citotoxinas
A
Matan células de las paredes del estomago = diarrea
16
Q
Neurotoxinas
A
Destruyen células del sistema nervioso
17
Q
Endotoxinas
A
Liberadas por bacterias que contienen LPS (gram negativas)
18
Q
Clasificación de ETA
A
Toxina preformada
Infección no invasora
Infección invasora
19
Q
Toxina preformada (caracteristicas)
A
Producida por: S. aureus, B.cereus
Son intoxicaciones (menor gravedad)
Periodos de incubcación corto
No todas causan diarrea
Los MO causantes tienen enzimas termoestables
20
Q
Infección no invasora
A
Producido por: V. cholerae, C.perfringes
Las toxinas son los que colonizan, los MO están en otro lado
21
Q
Porque es importante tener un microbiota saludable y diversa
A
Por qué hace más difícil que nuevos MO los puedan colonizar
22
Q
Infección invasora
A
Producidos por: Salmonella, Shigella,EIEC
Depende del MO puedo requerir tratamiento con antibióticos
23
Q
Toxina colérica
A
Producida por Vibrio cholerae (produce cólera)
24
Q
Partes de la toxina colérica
A
Subunidad A: porción activa de la toxina (activa adenilato ciclasa)
Subunidad B: reconoce receptores especificos
25
Funcionamiento toxina colérica
Toxina se une a las células epiteliales
La SubB se adhiere a los receptores y permite la entrada de la SubA
SubA activa adenilato ciclasa = aumento cAMP
Aumento cAMP = secreción electrocitos y agua al intestino = diarrea
26
Características toxina Shigga
Producidas por EHEC
Dos subunidades: parte activa y reconocer receptores
Es una citotoxina
27
Funcionamiento toxina Shigga
SubB se una a las células epiteliales del intestino
Endocitosis: proceso por el cual la toxina entra a la célula
Inhibición síntesis proteica = toxina afecta al ARN ribosomal
Muerte celular
28
V o F: los patógenos humanos deberían ser abordados en el HACCP
Falso, ya que estos se solucionan con buenas manufacturas de trabajo
29
V o F: Los virus como hepatitis A, norovirus y rotavirus crecen en alimentos
FALSO
30
V o F: Mycobacterium bovis crece en los alimentos
FALSO
31
V o F: Campylobacter jejuni puede crecer en alimentos bajos ciertas circunstancias
VERDADERO
32
Aremonas hydrophila, A.sobria, A.cavie (características)
Bacilos Gram negativos
28 C = crecimiento óptimo (psicotrofo)
Provoca la diarrea del viajero
Resistente al cloro (presente en sistemas agua potable)
Afecta a población inmunodeprimida (extraintestinales) y niños menores de 5 años
Presente en carne, leche, pescado y vegetales
Toxina similar al cólera (acumulación de cAMP)
Enterotoxina = Aerolisina
Invasora
33
Plesiomonas
Pertenecen a la familia de las Aeromonas
Bacilos Gramnegativas
Encuentran en entornos acuáticos
34
Bacillus cereus
Bacilo gram positivo (anaerobio facultativo)
Esporulado (termófilos)
Optimo = 8 - 55 C (forman esporas)
Síndromes
Emético (enterotoxinas - cereulida= nervio vago)
Diarreico (HBL = hemolítica =matar globulos rojos) y NHE = no hemolítica
Alimentos presentes = Leche, pasta , arroz , carne
35
Emetico :Enterotoxinas: cereulida- nervio vago
| Caracteristicas
Enzima termorresistente (inactivada 126C - 90min)
toxina preformada en comida
incubación (0.5 -5 h)
36
Diarreico Enterotoxinas: HBL/NHE
| Caracteristicas
inactivada 56C - 5min)
Toxina formada en el intestino delgado del host
incubación (8 -16 h)
37
Enterotoxinas del sindrome emético
Toxina preformada en comida
38
Crema ácida
No se estimula la producción de la toxina
Acido inhibe toxina
39
Ropy bread
Producido por B.subtilis
Asociados con daños en el pan
40
Brucella
Gram negativo (T opt 37C)
Parasito facultativo intra o extracelular
Endotoxina: produce fiebre ondulante y brucelosis
Solución: pasteurización (63C 7-10 min)
Alimentos: carne poco cocinada, leche o crema
Intracelular facultativo (INVASORA)
41
Forma de detectar Brucella
Prueba del anillo: antígeno con componentes de Brucella
Anillo = presencia de brucella. antígenos se unen con los anticuerpos de brucella
42
Nivel de ureasa de B.abortus y B.melitensis
Débil
43
Nivel de ureasa de B.canis y B.suis
Fuerte
44
Campylobacter (caracteristicas)
Bacilo gram negativo
Crece a 37C (microareofilicos-necesitan CO2)
Principal reservorio: tracto digestivo de aves y animales
Causa enterocolitis aguda (diarrea autolimitante)
Toxinas: parecidas a la del cólera
Respuesta inflamatoria
Alimentos: carne, pollo, leche, conchas
Control: tratamiento térmico y evitar la contaminación cruzada
Invasiva
45
Clostridium botulinum (características)
Gram positivo anaerobio obligado
Esporulado (termófilo), esporas contaminan el alimento
Saprófito del suelo
Genera neurotoxinas que afecta al sistema nervioso periférico
Toxina A es la más letal
Causado por alimentos que no reciben tratamiento térmico
Alimentos: carne (procesamiento)
pueden infectar heridas
NO INVASORA
46
Grupo 1 (clasificación Clostridium)
Altamente proteolitico
Cepas tipo A y B
Termorresistentes
Altamente patógenos en humanos
pH alcalino = inestabilidad toxinas
47
Grupo II
no proteolítico, psicrótrofo
pH por debajo de 4.5 = no crece
Menos acidotolerantes
48
De donde proviene las toxinas cepas C y D
Toxina viene de los fagos
49
Clostrdium perfringens (características)
Ampliamente disperso en el ambiente
Presente en el suelo 10 3 -10 4
Crecimiento optimo entre 43-47 C el tiempo generacional es de 7.1 minutos
Genera enterotoxinas y se inactivan a los 60 C (toxina colerica)
Crecimiento en: alimentos cárnicos con Rh negativo, fallas en tratamiento termico y refrigeración
Infección no invasora
50
Que causa la toxina tipo A Clostridium perfringes
intoxicación alimentaria o gangrena gaseosa
51
Toxina tipo C Clostridium perfringes
Enfermedad pigbel
52
Toxina tipo Beta Clostridium perfringes
Necrosis
53
Cronobacter
Enterobacteria Gram negativa
Patogeno oportunista (niños prematuros y bajo peso)
Tasa de mortailidad : 50% o más
Termoresistente aw baja
Dosis pequeñas puede causar intoxicación
Alimentos: formula en polvo
54
E.coli
Gram negativo mesófilo
Anaerobio facultativo
NO ES ORGANISMO PATÓGENO
No puede vivir fuera del intestino (indicador de materia fecal)
55
EHEC (patotipo de E.coli)
Relacionada con intoxicación en alimentos
citotoxina = verotoxina
reservorio: vacas
Tratamiento con antibioticos = puede causar muerte celular masiva
INVASORA
56
V o F: Exposición temprana a ETEC puede promover la inmunidad a EHEC
VERDADERO
57
ETEC (patotipo E.coli)
Provoca la diarrea del viajero (diarrea autolimitante)
Toxina LT NO INVASORA
Toxinas: LT (termosensible - similar cólera) y ST (termoestable)
58
EIECC (patotipo E.coli)
INVASIVA
Dosis infectiva es mayor a comparación a Shigella
Enfermedad similar a la disenteria
Transmisión de humano a humano
59
EPEC (patotipo E.coli)
Elimina la vellocidad intestinal
Svera en infantes
INVASORA: adhesión a la membrana de enterocitos
60
EAEC y DAEC
Son emergentes
EAEC: biofilms = dificil de eliminar. No invasora
DAEC: Adheridas a las celulas del intestino. No invasora
61
STEC
E.coli que produce toxina tipo Shiga
62
V o F: las cepas L.seeligeri, L.welshimeri y L.inanovii son inocuas
VERDADERO
63
Listeria monocytogenes
Gram positiva, anaerobio facultativo (crece mejor con menos oxígeno)
0 - 42 C (Más peligroso para humanos: en T bajas , se puede reproducir cada 8 horas)
Patogeno intracelular facultativo
Sensible pH bajo
Sensible tratamiento térmico (puede formar biofilms causante de la contaminación post - tratamiento térmico)
Mujeres embarazadas: enfermedad parecida a la influencia
Dosis baja para infectar, mortalidad elevada
Alimentos: Alimentos NO ácidos, vegetales crudos, carnes crudas y procesadas
64
Ensilado para alimentación animal
Césped cortado en bolsa = fermentación = acidifica =preserva
Cuando no se cierra bien = el pH no baja = replicación de listeria = animales afectados
65
Mycobacterium spp
Pared celular formada por ácidos micólicos
M. bovis causante de tuberculosis transmitida por alimentos, caracterizada por formación
de granulomas en nodos linfáticos
En caso de disolución del granuloma, puede
darse necrosis de tejidos y una infección sistémica
Su origen bovino lo
hace un organismo común en leche cruda.
66
Salmonella enterica
Enterobacteria, bacilos Gram
negativos
Resistentes 5 - 42⁰C, aw bajas
Varios animales son portadores
de estos microorganismos, y se
diseminan por heces fecales,
agua, suelo y entre portadores
Investigar minimo en 25g de alimento
67
Que nos permite saber los serotipos
Su origen
68
Enteritis
Producida por salmonella enterica
incubación de 6 a 48 horas, bacterias colonizan el íleon
El proceso inflamatorio afecta a los niveles de cAMP, produciendo diarrea
la persona se vuelve
portadora por varios días más
69
Enfermedad sistémica
Causada por Salmonella Enterica
bacterias se reproducen en nodos linfáticos y se liberan posteriormente en el torrente
sanguíneo causando septicemia
Produce fiebre tifoidea
70
Principal fuente de Salmonella
Reservorios de vida silvestre
71
Control de Salmonella
Controlar desde el origen
Controlar portadores
Buenas practicas de manufactura
72
Shigella spp.
Gram negativa
No sobreviven bien en el ambiente
Incubación de 7 horas a 7 días
posterior al consumo del alimento
contaminado
Rara en alimentos, su contagio se
relaciona con la presencia de una
persona infectada en el proceso de
manipulación del alimento
invasora
73
Vida general bacteriana
Estacionario
Adaptación
Muerte
74
Staphylococcus aureus
Gram positiva
Tolera aw baja y hasta 20% NaCl (halotolerante)
Incubación corta (2 a 4 horas),
11 enteroxinas = neurotoxinas
Pobre competidor, invasora
Se permiten en niveles bajos 10 a la 2 (en tratamientos que van a ser cocinados), en alimentos listos para comer se debe tener menos
Encontrado en carne (tratamiento termico), leche (malas practicas de manufactura)
Tipo A y D mayor asociadas a brotes
1ug suficiente para causar sintomas
75
Como se controlan los alimentos cocinados
Se controlan en refrigeración
76
Vibrio
Gram negativo
Principal vía de contagio es el agua contaminada
T altas = proliferación (mesófilo)
Sensible a la acidez
77
Yersinia enterocolitica
Psicrofila y zoonofila
Presente en Suelo, agua, intestino de animales
Periodo de incubación 1-11 días
Enfermedad común en niños menores
de 7 años - suele confundirse con apendicitis
Infección invasora, causan disenteria
toxina parecida al colera
Alimentos: carne de cerdo, productos lacteos
78
V. vulnificus
Tipo de colera que puede causar gastroenteritis en individuos sanos o septicemia en personas con enfermedades previas en el higado
79
Escombriotoxicosis en pescado
Causado por pescados con altos niveles de shewanella, el pescado no está fresco (no patógeno)
Caso donde el deterioro causa enfermedad
Convierte histidina en HISTAMINA TERMOESTABLE
Escómbridos: atún
No escómbrido: sardina
50 mg% = peligroso
se lo aborda con riesgo biologico
80
MO que causan enfermedades NO BACTERIANAS
Helmintos
Protozoarios
Algas toxigénicas
Hongos toxigénicos
Virus
81
Que ventajas tienen los virus endémicos
Al ser desnudos son más resistentes pH ácidos, intestinos y hasta en T de congelación
82
Helmintos
Causa fasciola hepatica
Es un parasito cosmopolita (distribución geografica amplia)
Consumo de plantas acuáticas o agua contaminada
83
En donde se puede encontrar Helmintos (forma afectiva metacercaria)
Vegetales acuáticos como algas y berros
NO LECHUGA NI VERDURAS
84
Que necesita Helmintos para reproducirse
Un caracol, los huevos del caracol NO SON TÓXICOS PARA LOS HUMANOS
85
Forma afectiva de Helmintos
metacercaria, presente en agua contaminada y vegetales acuáticos
86
Trichinella
Parasito cosmopolita
Asociado con consumo de carne de cerdo mal cocida
No sale del hospedador
Parasitismo accidental en el ser humano
Propio de ratas y cerdos
Problema: mal cocción
Medida de control: congelamiento
87
Taenia Solium
El humano es su hospedador definitivo
Parasito cosmopolita. Principal en México, Sudamérica, India
Teniasis: ingestión de carne de cerdo mal cocida que contienen el Mo
Cisticercosis: Consumo de heces humanos (presente en jugos o vegetales)
autoinfestación endógena: Pueden activar oncogenes por el pH ácido
Control: crianza técnica del cerdo
88
Anisakis
Consumo de pescado crudo y fermentado
Produce lesiones estomacales
parasito presente en la cadena trófica de los peces
89
Difilobotrium
Tipo de tenia
Produce deficit de vitamina b12 produce falla sistemica
Control: no comer pescado crudo
90
Opistorquidos
Parásitos que van al hígado
Asociado al cáncer hepático
Control: tratamiento de agua y no comer pescado crudo
91
Entamoeba histolytica
Puede producir disentería amebiana
Puede haber portadores sanos
Parasitismo mundial
92
Giardia lambia
Dosis infectiva baja
Inhibe absorción de nutrientes (anemia,malnutrición)
Dificil supervivencia fuera del hospedador
Quistes resistentes al cloro pero mueren en T altas
Relacionado con lavado de vegetales
93
Cryptosporidium
Poseen apicomplejos
Diarrea en personas inmunocompetentes
riesgo es salchichas y carne de cerdo mal cocida, leche cruda
Inmunidad adquirida si se ingiere baja cantidad de ooquistes
94
toxoplasma gondii
Felinos hospedador definitivo
ooquistes liberados por heces
contagio por consumo de carne poco cocida y contaminados
95
Algas toxigenicas
Algas, cianobacterias y diatomeas
Producen toxinas termoestables
Presentes en mariscos
La cocción no es un metodo de control
96
Gonyaulax catenella
intoxicación paralitica
Bloquean transmisión nerviosa
97
Ptychodiscus brevis
Intoxicación neurotóxica
Producen brevitoxinas en mareas rojas
98
Dinophysis fortii
Intoxicación diarréica
99
Gambierdiscurs toxicus
Intoxicación por ciguatera
vomito, diarrea, convulsión , muerte
100
Toxinas lipofílicas
Diarrea, dolor abdominal , vomito
101
Intoxicación amnésica
Causada por diatomeas
102
Cianobacterias
Producen toxinas
Se cuantifican para saber la pureza del agua
103
Anabaena
Cianobacteria
Causa gastroenteritis
104
Hongos macroscópicos
Producen microtoxinas
105
Aflatoxina
Producida por aspergillus
carcigenico
Generan fluorescencia
B1: toxicidad dependiendo del blanco
105
Toxina T2 (ocratoxina)
Producida por fusarium
necrosis tejido linfoide
106
Principales productores de micotoxinas
Aspergillus
Fusarium
Penicillum
106
Ocratoxinas
Producidas por generes de aspergillus y penicillum
107
Vomitoxina (DON)
estimula centros del vómito,
relacionada a T-2 pero menos aguda
108
Zeaeralona
Producida por fusarium
micotoxina
Afecta a maiz, trigo y cebada
infecta a cerdos alimentado con granos infectos
Efectos nocivos en humanos = desconocidos
109
Hepatitis A y E
Transmisión fecal - oral
encontrado en vegtales frescos o mariscos
Afecta a las funciones hepaticas
110
El Vibrio parahemolyticus es una bacteria que se asocia principalmente a:
Mariscos crudos
111
La escombriotoxicosis se caracteriza por ingerir alimentos con un elevado contenido de histidina lo cual genera una reacción alérgica
Falso
112
La fuente de contaminación de Salmonella enterica serovar Typhi es:
Agua contaminada
113
V o F :E. coli representa el 90% de la microbiota intestinal
FALSO
114
El siguiente Clostridium botulinum es psicrótrofo
Tipo E
115
V o F: Listeria monocytogenes ha sido aislada de alimentos curados
VERDADERO
116
V o F:Ciertos animales pueden ser reservorios de E.coli Enterotoxigénica (ETEC)
FALSO
