Enfermedades transmitidas por alimentos Flashcards
Mo que causan enfermedad
Parásitos
Virus
Toxinas
Priones
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Definición
Cualquier enfermedad de naturaleza infecciosa o tóxica causada por el consumo de agua o alimentos
Forma de los MO de replicarse
Diarrea
Características de las ETA
Diarrea = forma de replicación
Representan un gran costo para la salud pública
Población más afectada son los niños
V o F: el total de casos reportados para enfermedades infecciosas siempre es menor al estimado de casos presentes
VERDADERO
V o F: Diagnosticar virus es caro
VERDADERO
MO enfoques en el Ecuador
Salmonella, S. aureus
Principales alimentos implicados en ETA
Carnes
Productos de mar
Frutas y verduras
Por qué las verduras son los principales vehículos de transmisión para los MO
Por qué no se les da un tratamiento térmico
Como evitar ETA
Recomendaciones
Lavarse las manos
Separarse la comida cocinada de lo crudo
Cocinar adecuadamente los alimentos
Mantener las T adecuadas en los alimentos (Evitar T entre los 5 - 60C)
Utilizar agua de calidad
Como surgen los patógenos emergentes
Cambios en prácticas agropecuarias
Incrementos en la importación de alimentos
Cambios en el procesamiento
Migración de personas
Factores que pueden afectar la epidemiología y el reconocimiento de patógenos alimentarios emergentes.
Adaptación microbial por selección natural
Cambios en la susceptibilidad del host
Nuevas comidas y técnicas de preparación
Exotoxinas y función
Enterotoxinas
Citotoxinas
Neurotoxinas
Función: estrategias de patógenos para facilitar su supervivencia en el huésped y causar enfermedades
Enterotoxinas
Causan diarrea, afectan tracto gastrointestinal
Citotoxinas
Matan células de las paredes del estomago = diarrea
Neurotoxinas
Destruyen células del sistema nervioso
Endotoxinas
Liberadas por bacterias que contienen LPS (gram negativas)
Clasificación de ETA
Toxina preformada
Infección no invasora
Infección invasora
Toxina preformada (caracteristicas)
Producida por: S. aureus, B.cereus
Son intoxicaciones (menor gravedad)
Periodos de incubcación corto
No todas causan diarrea
Los MO causantes tienen enzimas termoestables
Infección no invasora
Producido por: V. cholerae, C.perfringes
Las toxinas son los que colonizan, los MO están en otro lado
Porque es importante tener un microbiota saludable y diversa
Por qué hace más difícil que nuevos MO los puedan colonizar
Infección invasora
Producidos por: Salmonella, Shigella,EIEC
Depende del MO puedo requerir tratamiento con antibióticos
Toxina colérica
Producida por Vibrio cholerae (produce cólera)
Partes de la toxina colérica
Subunidad A: porción activa de la toxina (activa adenilato ciclasa)
Subunidad B: reconoce receptores especificos
Funcionamiento toxina colérica
Toxina se une a las células epiteliales
La SubB se adhiere a los receptores y permite la entrada de la SubA
SubA activa adenilato ciclasa = aumento cAMP
Aumento cAMP = secreción electrocitos y agua al intestino = diarrea
Características toxina Shigga
Producidas por EHEC
Dos subunidades: parte activa y reconocer receptores
Es una citotoxina
Funcionamiento toxina Shigga
SubB se una a las células epiteliales del intestino
Endocitosis: proceso por el cual la toxina entra a la célula
Inhibición síntesis proteica = toxina afecta al ARN ribosomal
Muerte celular
V o F: los patógenos humanos deberían ser abordados en el HACCP
Falso, ya que estos se solucionan con buenas manufacturas de trabajo
V o F: Los virus como hepatitis A, norovirus y rotavirus crecen en alimentos
FALSO
V o F: Mycobacterium bovis crece en los alimentos
FALSO
V o F: Campylobacter jejuni puede crecer en alimentos bajos ciertas circunstancias
VERDADERO
Aremonas hydrophila, A.sobria, A.cavie (características)
Bacilos Gram negativos
28 C = crecimiento óptimo (psicotrofo)
Provoca la diarrea del viajero
Resistente al cloro (presente en sistemas agua potable)
Afecta a población inmunodeprimida (extraintestinales) y niños menores de 5 años
Presente en carne, leche, pescado y vegetales
Toxina similar al cólera (acumulación de cAMP)
Enterotoxina = Aerolisina
Invasora
Plesiomonas
Pertenecen a la familia de las Aeromonas
Bacilos Gramnegativas
Encuentran en entornos acuáticos
Bacillus cereus
Bacilo gram positivo (anaerobio facultativo)
Esporulado (termófilos)
Optimo = 8 - 55 C (forman esporas)
Síndromes
Emético (enterotoxinas - cereulida= nervio vago)
Diarreico (HBL = hemolítica =matar globulos rojos) y NHE = no hemolítica
Alimentos presentes = Leche, pasta , arroz , carne
Emetico :Enterotoxinas: cereulida- nervio vago
Caracteristicas
Enzima termorresistente (inactivada 126C - 90min)
toxina preformada en comida
incubación (0.5 -5 h)
Diarreico Enterotoxinas: HBL/NHE
Caracteristicas
inactivada 56C - 5min)
Toxina formada en el intestino delgado del host
incubación (8 -16 h)
Enterotoxinas del sindrome emético
Toxina preformada en comida
Crema ácida
No se estimula la producción de la toxina
Acido inhibe toxina
Ropy bread
Producido por B.subtilis
Asociados con daños en el pan
Brucella
Gram negativo (T opt 37C)
Parasito facultativo intra o extracelular
Endotoxina: produce fiebre ondulante y brucelosis
Solución: pasteurización (63C 7-10 min)
Alimentos: carne poco cocinada, leche o crema
Intracelular facultativo (INVASORA)
Forma de detectar Brucella
Prueba del anillo: antígeno con componentes de Brucella
Anillo = presencia de brucella. antígenos se unen con los anticuerpos de brucella
Nivel de ureasa de B.abortus y B.melitensis
Débil
Nivel de ureasa de B.canis y B.suis
Fuerte
Campylobacter (caracteristicas)
Bacilo gram negativo
Crece a 37C (microareofilicos-necesitan CO2)
Principal reservorio: tracto digestivo de aves y animales
Causa enterocolitis aguda (diarrea autolimitante)
Toxinas: parecidas a la del cólera
Respuesta inflamatoria
Alimentos: carne, pollo, leche, conchas
Control: tratamiento térmico y evitar la contaminación cruzada
Invasiva
Clostridium botulinum (características)
Gram positivo anaerobio obligado
Esporulado (termófilo), esporas contaminan el alimento
Saprófito del suelo
Genera neurotoxinas que afecta al sistema nervioso periférico
Toxina A es la más letal
Causado por alimentos que no reciben tratamiento térmico
Alimentos: carne (procesamiento)
pueden infectar heridas
NO INVASORA
Grupo 1 (clasificación Clostridium)
Altamente proteolitico
Cepas tipo A y B
Termorresistentes
Altamente patógenos en humanos
pH alcalino = inestabilidad toxinas
Grupo II
no proteolítico, psicrótrofo
pH por debajo de 4.5 = no crece
Menos acidotolerantes
De donde proviene las toxinas cepas C y D
Toxina viene de los fagos
Clostrdium perfringens (características)
Ampliamente disperso en el ambiente
Presente en el suelo 10 3 -10 4
Crecimiento optimo entre 43-47 C el tiempo generacional es de 7.1 minutos
Genera enterotoxinas y se inactivan a los 60 C (toxina colerica)
Crecimiento en: alimentos cárnicos con Rh negativo, fallas en tratamiento termico y refrigeración
Infección no invasora
Que causa la toxina tipo A Clostridium perfringes
intoxicación alimentaria o gangrena gaseosa
Toxina tipo C Clostridium perfringes
Enfermedad pigbel
Toxina tipo Beta Clostridium perfringes
Necrosis
Cronobacter
Enterobacteria Gram negativa
Patogeno oportunista (niños prematuros y bajo peso)
Tasa de mortailidad : 50% o más
Termoresistente aw baja
Dosis pequeñas puede causar intoxicación
Alimentos: formula en polvo
E.coli
Gram negativo mesófilo
Anaerobio facultativo
NO ES ORGANISMO PATÓGENO
No puede vivir fuera del intestino (indicador de materia fecal)
EHEC (patotipo de E.coli)
Relacionada con intoxicación en alimentos
citotoxina = verotoxina
reservorio: vacas
Tratamiento con antibioticos = puede causar muerte celular masiva
INVASORA
V o F: Exposición temprana a ETEC puede promover la inmunidad a EHEC
VERDADERO
ETEC (patotipo E.coli)
Provoca la diarrea del viajero (diarrea autolimitante)
Toxina LT NO INVASORA
Toxinas: LT (termosensible - similar cólera) y ST (termoestable)
EIECC (patotipo E.coli)
INVASIVA
Dosis infectiva es mayor a comparación a Shigella
Enfermedad similar a la disenteria
Transmisión de humano a humano
EPEC (patotipo E.coli)
Elimina la vellocidad intestinal
Svera en infantes
INVASORA: adhesión a la membrana de enterocitos
EAEC y DAEC
Son emergentes
EAEC: biofilms = dificil de eliminar. No invasora
DAEC: Adheridas a las celulas del intestino. No invasora
STEC
E.coli que produce toxina tipo Shiga
V o F: las cepas L.seeligeri, L.welshimeri y L.inanovii son inocuas
VERDADERO
Listeria monocytogenes
Gram positiva, anaerobio facultativo (crece mejor con menos oxígeno)
0 - 42 C (Más peligroso para humanos: en T bajas , se puede reproducir cada 8 horas)
Patogeno intracelular facultativo
Sensible pH bajo
Sensible tratamiento térmico (puede formar biofilms causante de la contaminación post - tratamiento térmico)
Mujeres embarazadas: enfermedad parecida a la influencia
Dosis baja para infectar, mortalidad elevada
Alimentos: Alimentos NO ácidos, vegetales crudos, carnes crudas y procesadas
Ensilado para alimentación animal
Césped cortado en bolsa = fermentación = acidifica =preserva
Cuando no se cierra bien = el pH no baja = replicación de listeria = animales afectados
Mycobacterium spp
Pared celular formada por ácidos micólicos
M. bovis causante de tuberculosis transmitida por alimentos, caracterizada por formación
de granulomas en nodos linfáticos
En caso de disolución del granuloma, puede
darse necrosis de tejidos y una infección sistémica
Su origen bovino lo
hace un organismo común en leche cruda.
Salmonella enterica
Enterobacteria, bacilos Gram
negativos
Resistentes 5 - 42⁰C, aw bajas
Varios animales son portadores
de estos microorganismos, y se
diseminan por heces fecales,
agua, suelo y entre portadores
Investigar minimo en 25g de alimento
Que nos permite saber los serotipos
Su origen
Enteritis
Producida por salmonella enterica
incubación de 6 a 48 horas, bacterias colonizan el íleon
El proceso inflamatorio afecta a los niveles de cAMP, produciendo diarrea
la persona se vuelve
portadora por varios días más
Enfermedad sistémica
Causada por Salmonella Enterica
bacterias se reproducen en nodos linfáticos y se liberan posteriormente en el torrente
sanguíneo causando septicemia
Produce fiebre tifoidea
Principal fuente de Salmonella
Reservorios de vida silvestre
Control de Salmonella
Controlar desde el origen
Controlar portadores
Buenas practicas de manufactura
Shigella spp.
Gram negativa
No sobreviven bien en el ambiente
Incubación de 7 horas a 7 días
posterior al consumo del alimento
contaminado
Rara en alimentos, su contagio se
relaciona con la presencia de una
persona infectada en el proceso de
manipulación del alimento
invasora
Vida general bacteriana
Estacionario
Adaptación
Muerte
Staphylococcus aureus
Gram positiva
Tolera aw baja y hasta 20% NaCl (halotolerante)
Incubación corta (2 a 4 horas),
11 enteroxinas = neurotoxinas
Pobre competidor, invasora
Se permiten en niveles bajos 10 a la 2 (en tratamientos que van a ser cocinados), en alimentos listos para comer se debe tener menos
Encontrado en carne (tratamiento termico), leche (malas practicas de manufactura)
Tipo A y D mayor asociadas a brotes
1ug suficiente para causar sintomas
Como se controlan los alimentos cocinados
Se controlan en refrigeración
Vibrio
Gram negativo
Principal vía de contagio es el agua contaminada
T altas = proliferación (mesófilo)
Sensible a la acidez
Yersinia enterocolitica
Psicrofila y zoonofila
Presente en Suelo, agua, intestino de animales
Periodo de incubación 1-11 días
Enfermedad común en niños menores
de 7 años - suele confundirse con apendicitis
Infección invasora, causan disenteria
toxina parecida al colera
Alimentos: carne de cerdo, productos lacteos
V. vulnificus
Tipo de colera que puede causar gastroenteritis en individuos sanos o septicemia en personas con enfermedades previas en el higado
Escombriotoxicosis en pescado
Causado por pescados con altos niveles de shewanella, el pescado no está fresco (no patógeno)
Caso donde el deterioro causa enfermedad
Convierte histidina en HISTAMINA TERMOESTABLE
Escómbridos: atún
No escómbrido: sardina
50 mg% = peligroso
se lo aborda con riesgo biologico
MO que causan enfermedades NO BACTERIANAS
Helmintos
Protozoarios
Algas toxigénicas
Hongos toxigénicos
Virus
Que ventajas tienen los virus endémicos
Al ser desnudos son más resistentes pH ácidos, intestinos y hasta en T de congelación
Helmintos
Causa fasciola hepatica
Es un parasito cosmopolita (distribución geografica amplia)
Consumo de plantas acuáticas o agua contaminada
En donde se puede encontrar Helmintos (forma afectiva metacercaria)
Vegetales acuáticos como algas y berros
NO LECHUGA NI VERDURAS
Que necesita Helmintos para reproducirse
Un caracol, los huevos del caracol NO SON TÓXICOS PARA LOS HUMANOS
Forma afectiva de Helmintos
metacercaria, presente en agua contaminada y vegetales acuáticos
Trichinella
Parasito cosmopolita
Asociado con consumo de carne de cerdo mal cocida
No sale del hospedador
Parasitismo accidental en el ser humano
Propio de ratas y cerdos
Problema: mal cocción
Medida de control: congelamiento
Taenia Solium
El humano es su hospedador definitivo
Parasito cosmopolita. Principal en México, Sudamérica, India
Teniasis: ingestión de carne de cerdo mal cocida que contienen el Mo
Cisticercosis: Consumo de heces humanos (presente en jugos o vegetales)
autoinfestación endógena: Pueden activar oncogenes por el pH ácido
Control: crianza técnica del cerdo
Anisakis
Consumo de pescado crudo y fermentado
Produce lesiones estomacales
parasito presente en la cadena trófica de los peces
Difilobotrium
Tipo de tenia
Produce deficit de vitamina b12 produce falla sistemica
Control: no comer pescado crudo
Opistorquidos
Parásitos que van al hígado
Asociado al cáncer hepático
Control: tratamiento de agua y no comer pescado crudo
Entamoeba histolytica
Puede producir disentería amebiana
Puede haber portadores sanos
Parasitismo mundial
Giardia lambia
Dosis infectiva baja
Inhibe absorción de nutrientes (anemia,malnutrición)
Dificil supervivencia fuera del hospedador
Quistes resistentes al cloro pero mueren en T altas
Relacionado con lavado de vegetales
Cryptosporidium
Poseen apicomplejos
Diarrea en personas inmunocompetentes
riesgo es salchichas y carne de cerdo mal cocida, leche cruda
Inmunidad adquirida si se ingiere baja cantidad de ooquistes
toxoplasma gondii
Felinos hospedador definitivo
ooquistes liberados por heces
contagio por consumo de carne poco cocida y contaminados
Algas toxigenicas
Algas, cianobacterias y diatomeas
Producen toxinas termoestables
Presentes en mariscos
La cocción no es un metodo de control
Gonyaulax catenella
intoxicación paralitica
Bloquean transmisión nerviosa
Ptychodiscus brevis
Intoxicación neurotóxica
Producen brevitoxinas en mareas rojas
Dinophysis fortii
Intoxicación diarréica
Gambierdiscurs toxicus
Intoxicación por ciguatera
vomito, diarrea, convulsión , muerte
Toxinas lipofílicas
Diarrea, dolor abdominal , vomito
Intoxicación amnésica
Causada por diatomeas
Cianobacterias
Producen toxinas
Se cuantifican para saber la pureza del agua
Anabaena
Cianobacteria
Causa gastroenteritis
Hongos macroscópicos
Producen microtoxinas
Aflatoxina
Producida por aspergillus
carcigenico
Generan fluorescencia
B1: toxicidad dependiendo del blanco
Toxina T2 (ocratoxina)
Producida por fusarium
necrosis tejido linfoide
Principales productores de micotoxinas
Aspergillus
Fusarium
Penicillum
Ocratoxinas
Producidas por generes de aspergillus y penicillum
Vomitoxina (DON)
estimula centros del vómito,
relacionada a T-2 pero menos aguda
Zeaeralona
Producida por fusarium
micotoxina
Afecta a maiz, trigo y cebada
infecta a cerdos alimentado con granos infectos
Efectos nocivos en humanos = desconocidos
Hepatitis A y E
Transmisión fecal - oral
encontrado en vegtales frescos o mariscos
Afecta a las funciones hepaticas
El Vibrio parahemolyticus es una bacteria que se asocia principalmente a:
Mariscos crudos
La escombriotoxicosis se caracteriza por ingerir alimentos con un elevado contenido de histidina lo cual genera una reacción alérgica
Falso
La fuente de contaminación de Salmonella enterica serovar Typhi es:
Agua contaminada
V o F :E. coli representa el 90% de la microbiota intestinal
FALSO
El siguiente Clostridium botulinum es psicrótrofo
Tipo E
V o F: Listeria monocytogenes ha sido aislada de alimentos curados
VERDADERO
V o F:Ciertos animales pueden ser reservorios de E.coli Enterotoxigénica (ETEC)
FALSO
