Elegir una línea de producción de alimentos que sea de su interés. Flashcards
Línea de producción de aceite de oliva
Proceso Productivo del Aceite de Oliva
1.-Recepción y limpieza de las aceitunas
2.- Molienda y Amasado
3.- Extracción
4.- Filtrado / Almacenamiento
5.- Fraccionamiento
Los principales equipos y maquinarias utilizadas para el proceso productivo del aceite de oliva virgen extra son:
- Sistema de limpieza y lavado de aceitunas (limpiadora de aceitunas y tanque con
sistema de agitación para lavar las aceitunas) - Molino de martillo
- Termobatidora
- Decantadora
- Sistemas de filtrado
- Tanques de almacenamiento de acero inoxidable con control de temperatura y
atmósfera. - Equipos de fraccionamiento y envasado (llenadora, tapadora, etiquetadora).
Identificar los cuellos de botella en la línea de producción
- Recepción y limpieza:
Los sistemas de limpieza y lavado de aceitunas podrían representar un cuello de botella
si su capacidad es limitada en comparación con el flujo de entrada de aceitunas. Esto
podría causar acumulación de aceitunas en espera de ser limpiadas. Además, una
eficiencia insuficiente en la limpieza puede llevar a problemas en etapas posteriores. - Molienda y Amasado:
El molino de martillo y la termobatidora podrían convertirse en cuellos de botella si su
capacidad de procesamiento es inferior a la cantidad de aceitunas que llegan desde la
etapa anterior. - Extracción:
La decantadora utilizada para la extracción del aceite podrían ser un cuello de botella
crítico si su capacidad de separación es menor que la cantidad de pasta de aceituna que
llega desde el amasado. - Filtrado / Almacenamiento:
Los sistemas de filtrado podrían representar un cuello de botella si no son capaces de
procesar el aceite a la misma velocidad que se extrae en la etapa previa. - Fraccionamiento:
Los equipos de fraccionamiento y envasado (llenadora, tapadora, etiquetadora) podrían
convertirse en un cuello de botella si su capacidad de procesamiento es menor que la
cantidad de aceite que llega desde el almacenamiento.
Describir la tarea que realiza cada maquina o equipo en la línea de producción
- Recepción y limpieza:
Sistemas de limpieza y lavado de aceitunas:
* Limpiadora de aceitunas: Elimina impurezas, como hojas, ramas y otros
desechos, de las aceitunas después de su recolección.
* Tanque con sistema de agitación: Lava las aceitunas para retirar restos de tierra
u otros elementos adheridos. - Molienda y Amasado:
* Molino de martillo: Muele las aceitunas, rompiendo los tejidos vegetales, la
pulpa y el carozo, para obtener una pasta.
* Termobatidora: Amasa la pasta de aceituna para favorecer la separación del
aceite del resto de componentes, a una temperatura promedio de 30°C. - Extracción:
* Decantadora (Decanters): Somete la pasta de aceituna a la fuerza centrífuga para
separar el aceite del orujo (residuo sólido) y el alpechín (residuo líquido),
aprovechando las diferencias de densidad. - Filtrado/Almacenamiento:
* Sistemas de filtrado: Eliminan las impurezas sólidas y algo de humedad que aún
contiene el aceite obtenido.
* Tanque de almacenamiento de acero inoxidable: Almacena el aceite filtrado, sin
contacto con oxígeno y a temperaturas suaves y constantes, listo para el
fraccionamiento. - Fraccionamiento:
Equipos de fraccionamiento y envasado:
* Llenadora: Llenan los diferentes tipos de envases con el aceite.
* Tapadora: Sellan los envases con tapas.
* Etiquetadora: Colocan las etiquetas correspondientes a cada tipo de Aceite de
Oliva.
Máquina y equipo
Cada máquina realiza una función específica dentro del proceso, mientras que los
equipos pueden consistir en una combinación de máquinas y componentes que trabajan juntos para llevar a cabo un conjunto de tareas en una etapa específica
de la producción.
2) Identificar los equipos y maquinarías que componen una línea de producción
- Sistemas de limpieza y lavado de aceitunas
* Máquina:
o Limpiadora de aceitunas
* Maquina
o Tanque con sistemas de agitación para lavar las aceitunas - Molinos de martillos
* Máquina:
o Molino de martillos - Termobatidoras
* Máquina:
o Termobatidora - Decantadoras
* Máquina:
o Decantadora - Sistemas de filtrado
* Equipo:
o Sistema de filtrado (que puede incluir múltiples filtros como filtros de
placas, filtros de tierra de diatomeas, filtros de cartucho, etc.) - Tanques de almacenamiento de acero inoxidable con control de temperatura y
atmósfera
* Maquina:
o Tanque de almacenamiento de acero inoxidable con control de
temperatura y atmósfera - Equipos de fraccionamiento y envasado
* Máquina:
o Llenadora
o Tapadora
o Etiquetadora
* Equipo:
o Sistema de fraccionamiento y envasado (que incluye las máquinas de
llenado, tapado y etiquetado)
Cuello de botella
Un cuello de botella en una línea de producción se refiere a una etapa en el proceso de
producción que limita la capacidad total del sistema. Es el punto donde el flujo de
trabajo se ralentiza o se detiene debido a una restricción en la capacidad, eficiencia o
velocidad de esa etapa en comparación con otras etapas del proceso.
Identificar los cuellos de botella en la línea de producción
- Recepción y limpieza:
Los sistemas de limpieza y lavado de aceitunas podrían representar un cuello de botella
si su capacidad es limitada en comparación con el flujo de entrada de aceitunas. Esto
podría causar acumulación de aceitunas en espera de ser limpiadas. Además, una
eficiencia insuficiente en la limpieza puede llevar a problemas en etapas posteriores. - Molienda y Amasado:
Los molinos de martillos y las termobatidoras podrían convertirse en cuellos de botella
si su capacidad de procesamiento es inferior a la cantidad de aceitunas que llegan desde
la etapa anterior. - Extracción:
Las decantadoras utilizadas para la extracción del aceite podrían ser un cuello de botella
crítico si su capacidad de separación es menor que la cantidad de pasta de aceituna que
llega desde el amasado. - Filtrado / Almacenamiento:
Los sistemas de filtrado podrían representar un cuello de botella si no son capaces de
procesar el aceite a la misma velocidad que se extrae en la etapa previa. - Fraccionamiento:
Los equipos de fraccionamiento y envasado (llenadoras, tapadoras, etiquetadoras)
podrían convertirse en un cuello de botella si su capacidad de procesamiento es menor
que la cantidad de aceite que llega desde el almacenamiento.
Describir la tarea que realiza cada maquina o equipo en la línea de producción
- Recepción y limpieza:
Sistemas de limpieza y lavado de aceitunas:
* Limpiadora de aceitunas: Elimina impurezas, como hojas, ramas y otros
desechos, de las aceitunas después de su recolección.
* Tanques con sistemas de agitación: Lavan las aceitunas para retirar restos de
tierra u otros elementos adheridos. - Molienda y Amasado:
* Molinos de martillos: Muelen las aceitunas, rompiendo los tejidos vegetales, la
pulpa y el carozo, para obtener una pasta.
* Termobatidoras: Amasan la pasta de aceituna para favorecer la separación del
aceite del resto de componentes, a una temperatura promedio de 30°C.
Función Principal: Las termobatidoras realizan la misma función básica que las
batidoras (mezclar la pasta de aceituna), pero añaden un control preciso de la
temperatura durante el proceso de batido. - Extracción:
* Decantadoras (Decanters): Someten la pasta de aceituna a la fuerza centrífuga
para separar el aceite del orujo (residuo sólido) y el alpechín (residuo líquido),
aprovechando las diferencias de densidad.
Función Principal: Las decantadoras, también conocidas como decantadores
centrífugos, se utilizan para separar el aceite de oliva del agua de vegetación y los
sólidos (orujos) que quedan después del batido de la pasta de aceituna. - Filtrado/Almacenamiento:
* Sistemas de filtrado: Eliminan las impurezas sólidas y algo de humedad que aún
contiene el aceite obtenido.
* Tanques de almacenamiento de acero inoxidable: Almacenan el aceite filtrado,
sin contacto con oxígeno y a temperaturas suaves y constantes, listo para el
fraccionamiento.
El sistema de filtrado para eliminar impurezas sólidas y humedad del aceite de oliva
es una etapa crucial en el proceso de producción, que asegura la pureza y calidad del
producto final. Este sistema se encarga de eliminar las partículas sólidas finas y el
agua residual que pueden afectar la estabilidad y el sabor del aceite de oliva. A
continuación, se describe cómo está compuesto y cómo funciona este sistema.
Composición del Sistema de Filtrado - Filtros de Placas o Mallas:
o Placas Filtrantes: Estas son placas cubiertas con materiales filtrantes
que retienen las partículas sólidas mientras permiten que el aceite pase.
o Mallas Filtrantes: Similar a las placas, pero con una estructura de malla
que atrapa las impurezas. - Filtros de Tierra de Diatomeas (Filtración de Harina Fossil):
o Tierra de Diatomeas: Un medio filtrante natural que se utiliza para
atrapar partículas finas y absorber la humedad del aceite.
o Cámaras de Filtración: Donde se mezcla el aceite con la tierra de
diatomeas y se deja que las partículas se asienten. - Filtros de Cartucho o de Membrana:
o Cartuchos Filtrantes: Tubos cilíndricos con materiales filtrantes
específicos que eliminan partículas muy finas.
o Membranas Filtrantes: Películas delgadas con poros microscópicos que
permiten el paso del aceite pero retienen las impurezas. - Filtros de Presión:
o Tanques de Presión: Contienen el aceite y lo fuerzan a través de los
medios filtrantes bajo presión, lo que aumenta la eficiencia del proceso
de filtración.
o Bombas de Presión: Mantienen la presión necesaria para el proceso de
filtración. - Filtros de Vacío:
o Cámaras de Vacío: Utilizan la presión negativa para forzar el aceite a
través de los filtros, eliminando impurezas sólidas y agua.
o Bombas de Vacío: Crean la presión negativa necesaria para la filtración.
Funcionamiento del Sistema de Filtrado - Pre-filtración:
o Antes de la filtración fina, el aceite puede pasar por un filtro grueso que
elimina las impurezas más grandes. Esto puede incluir un filtro de malla
o un filtro de placas gruesas. - Filtración Primaria:
o El aceite se pasa a través de filtros de tierra de diatomeas o filtros de
presión, donde las partículas finas y la mayor parte del agua residual se
eliminan.
o En los filtros de tierra de diatomeas, el aceite se mezcla con la tierra de
diatomeas y se deja que las partículas se asienten antes de pasar a través
de un medio filtrante. - Filtración Secundaria:
o Después de la filtración primaria, el aceite se somete a una filtración más
fina utilizando filtros de cartucho o de membrana. Esto asegura que
cualquier partícula residual o agua se elimine completamente.
o Los cartuchos o membranas con poros muy pequeños retienen las
últimas impurezas y agua residual. - Filtración Final y Clarificación:
o En algunos casos, el aceite puede pasar por un filtro de vacío como paso
final para asegurar la máxima pureza y claridad.
o Este proceso de vacío ayuda a eliminar cualquier traza restante de
humedad y partículas ultrafinas. - Fraccionamiento:
Equipos de fraccionamiento y envasado:
* Llenadoras: Llenan los diferentes tipos de envases con el aceite.
* Tapadoras: Sellan los envases con tapas.
* Etiquetadoras: Colocan las etiquetas correspondientes a cada tipo de Aceite de
Oliva.
El orujo:
éste residuo representa la fase sólida formada por pulpa, carozo y piel, en el
que queda una parte de aceite y una parte de alpechín. A la necesidad de recuperación
de aceite, se une el problema ambiental de tener un residuo sólido con humedad
suficiente como para producir su descomposición en un tiempo dado.
Normalmente se deposita en tanques y con posterioridad se suele comercializar como
subproducto a otras industrias aceiteras que lo procesan y mediante una técnica actual,
que utiliza hexano, extraen todo el material lipídico quedando en el orujo el resto del
residuo seco.
El alpechín
representa la fase líquida del residuo, el cual se deposita en piletas de
decantación para proceder al reciclado del agua que posteriormente se la utiliza para
regadío. Además se obtiene, con el residuo que decanta en el fondo de la pileta, un
material con el que se fabrica un abono orgánico que se incorpora a los diferentes
cultivos.
El proceso productivo siempre se rige por la máxima del control de la calidad que se
lleva a cabo durante todo el proceso de obtención del aceite de oliva, desde el cuidado
de la materia prima hasta la obtención del producto terminado y envasado listo para su
comercialización.
Que es el aceite
El aceite es una sustancia grasa de origen vegetal, animal o mineral que se mantiene líquida a temperatura ambiente, son insolubles en agua,
Diferencias entre los aceites
Existen varios tipos de aceite de oliva, cada uno con características distintas. Las principales diferencias son:
Aceite de Oliva Virgen Extra:
La más alta calidad
Obtenido directamente de aceitunas por medios mecánicos
Acidez máxima de 0.8%
Excelente sabor y aroma
Aceite de Oliva Virgen:
Similar al extra, pero con ligeros defectos
Acidez máxima de 2%
Buen sabor, pero menos intenso que el extra
Aceite de Oliva:
Mezcla de aceite refinado y virgen
Acidez máxima de 1%
Sabor más suave y neutro
Aceite de Orujo de Oliva:
Extraído del orujo (residuo de la aceituna)
Mezclado con algo de aceite virgen
Calidad inferior, usado principalmente para cocinar
Aceite de Oliva Refinado:
Aceite virgen tratado químicamente
Pierde gran parte de sus propiedades originales
Sabor neutro
Las principales diferencias radican en el método de extracción, el grado de acidez, y las características organolépticas (sabor y aroma). El Virgen Extra es considerado el de mayor calidad y beneficios para la salud.
Posibles preguntas
Las principales etapas en el proceso de producción de aceite de oliva son:
Recepción y limpieza de las aceitunas
Molienda y Amasado
Extracción
Filtrado / Almacenamiento
Fraccionamiento
Los principales equipos y maquinarias utilizados son:
Sistema de limpieza y lavado de aceitunas
Molino de martillo
Termobatidora
Decantadora
Sistemas de filtrado
Tanques de almacenamiento de acero inoxidable
Equipos de fraccionamiento y envasado
El molino de martillo muele las aceitunas, rompiendo los tejidos vegetales, la pulpa y el carozo, para obtener una pasta.
La termobatidora amasa la pasta de aceituna para favorecer la separación del aceite del resto de componentes, a una temperatura promedio de 30°C.
La decantadora somete la pasta de aceituna a la fuerza centrífuga para separar el aceite del orujo (residuo sólido) y el alpechín (residuo líquido), aprovechando las diferencias de densidad.
Posibles cuellos de botella:
Sistemas de limpieza y lavado si su capacidad es limitada
Molino y termobatidora si su capacidad es inferior a la entrada de aceitunas
Decantadora si su capacidad de separación es menor que la cantidad de pasta
Sistemas de filtrado si no procesan el aceite a la misma velocidad que se extrae
Equipos de fraccionamiento y envasado si su capacidad es menor que la producción
Los sistemas de filtrado eliminan las impurezas sólidas y algo de humedad que aún contiene el aceite obtenido.
El aceite se almacena en tanques de acero inoxidable con control de temperatura y atmósfera.
En la etapa de fraccionamiento y envasado se utilizan llenadora, tapadora y etiquetadora.
La limpieza inicial es importante para eliminar impurezas como hojas, ramas, tierra y otros desechos de las aceitunas.
El tanque de almacenamiento de acero inoxidable tiene control de temperatura y atmósfera.
Controlar la temperatura durante el almacenamiento es importante para mantener la calidad del aceite, evitando su degradación.
Durante la extracción se generan orujo (residuo sólido) y alpechín (residuo líquido).
La calidad se asegura mediante un proceso controlado en todas las etapas, desde la limpieza inicial hasta el almacenamiento en condiciones adecuadas.
La decantadora ofrece una separación eficiente del aceite de los residuos mediante fuerza centrífuga, lo que puede resultar más rápido y efectivo que otros métodos.
Por que se llama aceite de oliva
El término indica claramente la fuente del aceite. Proviene de las aceitunas, que son el fruto del olivo (Olea europaea).
QUE ES UNA LINEA DE PRODUCCION
Podemos definir a la línea de producción como un conjunto de operaciones realizadas en el proceso de hacer un producto.
Aceite de oliva comp
acidos grasos, vitaminas, minerales, polifenoles.
Introoduccion
conocido como el oro líquido del Mediterráneo, no solo es un ingrediente culinario esencial, sino también el resultado de un fascinante proceso de producción que combina tradición milenaria con tecnología moderna
Nombre del ing
Peralta Guevara, Diego Elio
