Élaboration des vins : Viticulture Flashcards
Influence climatique : Le soleil
Détermine la couleur des vins (+ soleil = peau + épaisse = + de couleur)
Influence climatique : L’eau
Influence sur la quantité et la qualité de la récolte
Ce qui est déterminant : la quantité de pluies, la répartition dans l’année et leur forme (régulières ou orage).
Influence climatique : La température
Moyennes annuelles assez élevées car la vigne craint les gelées. Min 10 en montant sinon ne pousse pas.
Influence climatique : Le relief
Meilleurs terroirs sont situés sur des pentes plus ou moins accentuées. Permet de favoriser l’action du soleil, meilleure protection contre le gel et drainage naturel des eaux.
Influence climatique : L’exposition
Exposition sud et sud-est sont favorables. Ensoleillement favorable et à l’abris des vents et des plus de l’ouest (France).
Influence climatique : Altitude et environnement
Plus on s’élève, plus la température baisse.
Présence de massifs montagneux peut également rafraîchir le climat (effet d’ombre).
Présence de masses d’eau jouera le rôle de régulateur thermique.
Proximité des forêts constitue un abri contre les vents froids.
Grandes zones climatiques ?
Océanique, Continentale et méditerranéenne
Zone océanique
- Écarts de températures moindres
- Pluies régulières
- Climat favorable
- Cépages cultivés sont limités
Zone Continentale
- Écart de températures importants
- Vignobles situés dans les zones les plus favorables
- Favorable à la production de vin blanc de type mono-cépage
Zone méditerranéenne
- Températures très chaudes et climat sec
- Climat propice à la vigne
- Vins issus de plusieurs cépages
Fonction du sol : teneur en fertilisant
- Sol riche et profond avec beaucoup d’eau = production de masse (quantité)
- Sol pauvre et contenant peu d’eau = production de qualité
Fonction du sol : structure
- sols caillouteux et aérés permettent aux racines de s’enfoncer de qq mètres
- sols argileux et calcaires très compactes, enracinement ne dépasse pas quelques centimètres
Fonction du sol : composition minérale
On produit en France des vins de qualité sur différentes compositions de sol…
Fonction du sol : couleur
incidence sur le rayonnement solaire
Types de sol ?
- sol argilo-calcaire
- sol argilo-graveleux
- sol calcaro-marneux
- sol sol crayeux
- sol granitiques
- sol de graves
- sol de schisteux
- sol volcanique
2 problèmes du sol ?
- Érosion et lessivage : pente favorise l’érosion, sol poreux et solide permettra à l’eau de s’infiltrer tandis qu’un sol recouvert d’une croute permettra à l’eau de s’accumuler et de prendre de la vitesse
- Compactage : machines pour travailler le sol et la vigne sont dommageable donc éviter de circuler dans les vignes après des pluies fortes
Ampélographie ?
Les études de la vigne et des différents cépages.
Quoi vitis labrusca ?
Vigne américaine qui sert à la vinification mais duquel ressort une odeur et une saveur foxée. Américains acceptent mais pas européens.
Vitis riparia, rupestris, vitis berlandieri ?
Trois types de vignes américaines, importantes à la viticulture car plus résistants à la phylloxéra. Servent de porte-greffe au vinifera.
Vitis vinifera
Seul type de vigne répandu en Europe et Asie occidentale. Comprend de très nombreuses variétés de cépages.
Qu’est ce que le métissage de la vigne ?
Croisement intra-spécifique. vinifera x vinifera
Qu’est ce que le croisement hybride de la vigne ?
Croisement extra-spécifique donc 2 espèces différentes. Justifié par le besoin d’acclimater les vignes européennes au climat américain notamment et vice-versa.
2 Critères de choix de vigne ?
- la destination
- la date de maturité du raisin
Choix selon la destination
Le type de vin que l’on veut produire oriente le choix des cépages les plus propices à fournir ce type de vin.
Choix selon la date de maturité
Classification de Pulliat range les cépages en 5 catégories d’après leurs dates de maturation (teneur du raisin en sucre a atteint son maximum) en prenant comme référence le chasselas
Quelles sont les 5 étapes de la classification de Pulliat ?
Cépages précoces, de 1ère époques, de 2e époques, de 3e époques et tardifs.
Nombres de jours entre chaque étapes de maturation selon classification de Pulliat ?
- précoce : 10 jours avant le chasselas
- 1ère époque : en même temps que le chasselas
- 2ème époque : 12 jours après le chasselas
- 3ème époque : 24 jours après le chasselas
- tardifs : 36 jours après le chasselas
Qu’est ce que la classification de Winkler ?
Le calcul de la quantité totale de chaleur que chaque cépages nécessite pour parvenir à maturation, le tout calculé en indice de degré jour (addition de tous les indices de degrés celcius supérieurs à 10 C à partir du premier et jusqu’au dernier 10 C).
Comment se nomme la pellicule cireuse qui protège la peau du raisin ?
La prune
Nommez 3 parties du raisin.
- Pédoncule
- Bourgeon
- Pulpe
- Pellicule (peau)
- Pépin
- Faisceaux
- Pinceau
La rafle ?
forme la charpente qui supporte les grains et lui apporte une bonne part de ses ressources.
- Tanins
- Eau
- Matières minérales
Qu’advient-il de la rafle lors des vendanges ?
Reste sur la vigne lors des vendanges mécaniques. Les vendanges manuelles la conservent mais on peut l’éliminer par l’éraflage et l’égrappage.
La pellicule (peau)
Assure l’imperméabilité et retient les levures apportées par le vent et les insectes.
- matières colorantes
- Vin R = Anthocyanes
- Vin B = Flavones
- Substances aromatiques
- Tanins (viennent en majorité de la peau lors de la macération et la vinification)
La pulpe
Partie la plus importante du grain de raisin. Contient le jus de raisin qui forme le moût. Composition chimique : - Eau - Sucres - Acides organiques - Sels minéraux - Composants azotés - Vitamines
Les pépins
Contiennent essentiellement des tanins et des huiles. Doit éviter des les écraser lors du pressurage pour éviter les huiles et les tanins grossiers. Enlevés à la fin complètement du processus. Composition chimique : - Eau - Sucres - Acides organiques - Matières minérales - Matière azotée et pectiques
Qu’est ce que la culture conventionnelle ?
Contrôle de la vie du vignoble par une variété de traitements toxiques. objectif est de conserver une vigne saine en tuant tout ce qui pourrait la rendre malade. Donc rendement supérieur et vigne saine.
Les problèmes collatéraux de la culture conventionnelle
- Les traitements détruisent ce qu’ils visent mais beaucoup d’autres éléments bénéfiques à la vigne dont les prédateurs naturels des parasites.
- Les traitements tombent dans le sol avec la pluie et s’attaque à la faune microbienne des racines.
Solution : des traitements contenant les nutriments nécessaires à la plante sous la forme d’engrais.
Dépendance à la culture conventionnelle
La vigne s’affaiblit, les racines deviennent superficielles et restent à la surface car elles n’ont plus besoin d’aller chercher des nutriments en profondeur, : tout est fourni par la surface.
Tolérance à la culture conventionnelle
Le cycle de vie rapide des parasites fait en sorte qu’ils s’adaptent rapidement aux traitements. Vigneron doit tjrs utiliser de nouveaux traitements.
Coûts de la culture conventionnelle
Vigneron doit payer pour chaque traitement et les cies continuent sans cesse de créer des traitements dispendieux et aux effets à court termes ce qui créer une dépendance.
Résidus de la culture conventionnelle
Traitements pulvérisés sur les vignes seront présents à infimes quantités dans les grappes de raisins et dans le vin embouteillé (rincé par la pluie).
Qu’est ce que la culture en lutte raisonnée ?
Utilisent les traitements chimiques moins souvent et choisissent des traitements moins agressifs. Aucun contrôle légal effectué. Certification HVE (Haute valeur environnementale) Entre culture conventionnelle et biologique
Qu’est ce que la culture biologique ?
- Utilisation de traitement chimique strictement contrôlée.
- vigneron cherche à rendre la vigne plus forte et plus saine pour mieux supporter les parasites et se nourrir d’elle-même.
- passe par la transformation du sol et la mise en place d’un écosystème équilibré.
- vie du sol : compost biologique et refus d’utiliser un tracteur car il laboure le sol
- biodiversité : vignoble pas une monoculture; environnement plus naturel où vivent plusieurs espèces.
- Plantes de couverture : cultures secondaires dans les vignes : favorisent les prédateurs des parasites de la vigne et jouent le rôle d’appât
Qu’est ce que la culture biodynamique ?
Forme de culture bio basée sur deux éléments qui la distingue :
- utilisation d’un système complexe de pulvérisation à base de plantes et de composts nommées préparations
- planification de toutes les opérations sur le vignoble par rapport aux rythmes cosmiques
Certification Demeter et Biodyvin
Qu’est ce que les vins natures et vins naturels ?
Un vin sans souffre ajouté qui ne contient rien d’autre que le jus fermenté du raisin.
- Relativement instables et peuvent avoir des odeurs désagréables.
- pas de lois entourant la production de vin natures
SAINS = Sans aucun intrant ni sulfites ajoutés
Qu’elles sont les 3 périodes du cycle de la vigne ?
Période de croissance : avril à août
Période de constitution de réserves : août à novembre
Période de repos : novembre à mars
Quels sont les 2 cycles de production de la vigne ?
Cycle végétatif : production de rameaux et de feuilles
Cycle reproducteur : production de fruits
Quelles sont les 9 étapes du cycle de la vigne en ordre ?
Pleurs - Débourrement - Floraison - Nouaison - Véraison - Aoûtement - Maturité/Surmaturité - Chutes des feuilles - Dormance
Pleurs ?
Écoulement de la sève au niveau des plaies de taille. Dure une quinzaine de jours avant la cicatrisation des plaies.
Débourrement ?
Éclosion des bourgeons environ 20 à 35 jours après les pleurs. Température dépasse les 10 degrés C. Bourgeon gonfle et éclate l’enveloppe protectrice faisant apparaître la bourre.
- Risques de gelées jusqu’au 15 mai et risques de limaces et verres qui les mangent.
Floraison ?
- feuillaison : pousse des feuilles en 5 étapes. maladies possibles : botrytis, mildiou et acariose
- floraison qui s’établit sur une 10aine de jours par temps chaud et ensoleillé. si fleur ne se débarrasse pas de ses pétales fanés, ils forment un capuchon et emprisonne le pollen donc pas de pollinisation et donc pas de fruit.
Nouaison ?
Les fleurs sont fécondées en deviennent un grain de raisin. Environ 50% qui avortent et 50% qui vont former une baie. En 3 ou 4 semaines, la grappe se ferme. Taille des sarments pour donner plus de force et de gout aux raisins.
Véraison ?
C’est la maturation. Les grains de raisins grossissent et changent de couleur. Variation du taux d’acidité, augmentation des sucres et de la densité en sels minéraux. environ 50 jours.
Aoûtement ?
Maturation des sarments : stockent les substances nutritives qui nourriront les bourgeons au printemps. Les bois se lignifient et acquièrent leur résistance au gel d’hiver.
Maturité ?
Le grain a emmagasiné les sucres et l’acidité diminue en fonction de la chaleur. La maturation de fruits est achevée. Le banc des vendanges annonce la date des vendanges (100 jours après la nouaison). État de maturité des raisins calculé 2 fois par semaine depuis la véraison avec un mustimètre ou un réfractomètre.
Chutes des feuilles ?
Feuilles prennent leurs couleurs d’automne et tombent dès les premières gelées.
Dormance ?
De novembre à février, la vigne entre dans une période de dormance. Le vigneron taille la vigne afin de sélectionner les
Qu’est ce que la maturité technologique ?
accumulation de sucre et acidité totale sont regroupés sous le nom de maturité technologique et permettent de calculer l’indice de maturité technologique qui correspond au ratio de teneur en sucres sur l’acidité totale.
Qu’est ce que la maturité phénolique ?
Maturité des tanins et autres composés tels que les anthocyanes et les Flavones, qui vont apporter structure et et couleur au vin.
Qu’est ce que la taille en gobelet ?
Taille adaptée aux régions méditerranéennes. le pied de la vigne est au ras du sol, à l’abri du vent et développe une végétation retombante qui protège les grappes du soleil. Mécanisation impossible.
Qu’est ce que la taille en Cordon de Royat ?
Vigne présente un ou deux bras horizontaux avec un nombre variable de coursons. Excellent compromis entre la taille longue et courte.
Qu’est ce que la taille en Guyot ?
Consiste à sélectionner une baguette de 6 à 12 yeux (attachée à un fil de fer) et un courson (petit rameau qui porte deux yeux) qui servira pour l’année suivante. Demande un palissage et favorise un fort rendement.
DOUBLE : gardant 2 sarments de façon à obtenir 2 baguettes. Ébourgeonnage de la baguette permet de réduire la production par rapport aux rendements exigés par l’appellation et permet une meilleure aération des grappes.
Qu’est ce que les vendanges en vert ?
Réguler le rendement de la vigne. Intervention durant l’été pour réduire la quantité de raisins sur chaque cep.
- favorise une meilleure maturation et concentration des raisins restants
- rendement diminué = vin + concentré
attention par contre à l’effectuer trop tôt car sinon la vigne a tendance à compenser et les grappes restantes grossissent trop ce qui réduit les effets bénéfiques.
Travaux courants : la complantation
remplacement des pieds manquants dans les vieilles parcelles
Travaux courants : la taille
Taille des vignes dans le but de contrôler leur rendement pour l’année suivante.
Travaux courants : Le travail du sol
- Labourer entre les rangs pendant la saison morte aère le sol et permet à l’eau de mieux y pénétrer.
- permet aussi l’enfouissement des débris végétaux donc engrais
- essentiel d’éliminer les racines superficielles exposées à la sécheresse ou à la pluie au profit des racines profondes.
- Avant l’hiver : buttage ou chaussage de la cep
- Après hiver : débuttage ou déchaussage
Travaux courants : épamprage
Supprimer les rameaux non productifs qui partent de la souche, aussi appelés les gourmands.
Travaux courants : Ébourgeonnage
Bourgeons situés à la base du sarment sont éliminés (contre-bourgeons). Garde seulement le bon nombre de bourgeons
Travaux courants : Écimage
Coupe du sommet des rameaux de la vigne pour combatte sa rigueur.
Travaux courants : Accolage ou liage
Relèvement et rattachement des rameaux aux fils de fer du palissage.
Travaux courants : Rognage
supprime les rameaux et des feuilles pour aérer le pied de la vigne. Se fait mécaniquement. prendre garde à ne pas retirer trop de feuilles car sont vitales.
Travaux courants : Effeuillage
Feuilles situées au niveau de la grappe doivent être retirées afin de bien aérer le raisin et de diminuer les risques de pourriture. Faut cependant éviter d’exposer le raisin au soleil.
Travaux courants : Traitements
Tout au long de la croissance de la grappe. sont Interdits sans les jours qui précèdent la récolte
