El agua en los alimentos Flashcards
V o F : el agua tiene una estructura électrica simétrica
F
asimétrica
Porque decimos que el agua es un dipolo eléctrico?
Porque O tiene una carga local parcial negativa y los dos H positiva
Con su disposición tridimencional, la molécula de agua puede establecer enlaces con cuantas otras moléculas de agua?
4
El enlace covalente tiene más o menos energia que los puentes de hidrogéno?
Más
Covalente»_space; Puentes H
V o F La conductividad térmica del hielo es 9 veces más a la del agua
F
Conductividad térmica del hielo : 4 veces más a la del agua
V o F La difusividad térmica del hielo es 9 veces mayor a la del agua
V
V o F Se dilata pasando del estado líquido a solido
V
Que es la capacidad calorifica?
Cantidad de calor necesario para elevar 1ºC un kg de agua.
En el agua elevada: 4.22 kJ/kg a 0°C
V o F El agua puede absorbar un gran cantidad de calor sin que se modifique mucho la temperatura
V
un parte del calor sirve para romper los puentes H
Que es el calor latente de fusion? A qué températura?
es la energía requerida para convertir una unidad de masa de hielo, en agua a 0ºC
Que es el calor latente de vaporisación ? A qué temperatura?
E para convertir masa de agua en vapor a 100°C
Diferencia entre conductividad y difusividad?
Conductividad = conducción de la energia térmica
Difusividad = velocidad de los cambios de temperatura
V o F Los procesos de descongelación se ven facilitados frente a la congelación
V
porque el hielo tiene una mayor conductividad y difusividad
A qué temperatura es la densidad máxima del agua?
3.98°C
Cual es mas denso: hielo o agua?
agua
Cual esta en superficie: agua fundida fría o caliente?
Caliente
por la rotura de los puentes de hidrogeno (↑ volumen, ↓ densidad)
El ↑ del volumen y los cristales irregulares tienen un efecto [positivo/negativo] en la estructura de los alimentos ?
Negativo
V/F al estado solido, se paralizan totalmente las reacciones de alteración enzimáticas y físico-químicas
Falso, no se paralizan totalmente
V/F El agua es capaz de solubilizar las sales cristalizadas (compuestos ionicos y polares)
V
La unión agua/sales da lugar a iones hidratados
Cómo el agua actua en compuestos anionicos pero polares?
Forma puentes de hidrogéno
Que son los compuestos anfifilicos/anfipáticos?
Compuestos con grupos apolares unidos a grupos fortemente polares
Que forma el agua con compuestos anfifílicos/anfipáticos?
Micelas
V/F En la micela, los grupos apolares permanecen en la superficie y los grupos polares dentro de la micela
F
Superficie: grupos polares en contacto con el agua
Dentro: apolares
V/F Los solutos disueltos en agua liquida provocan un ↓ de la P° en vapor en el alimento
F
V/F Los solutos disueltos en agua liquida provocan un ↓ del punto de ebulición
F, un ↑
V/F Los solutos disueltos en agua liquida provocan un ↓ del punto de congelación
V
Qué es la actividad del agua? (def)
Una medida del % de agua libre, no unida.
aw = p / po con p la pp de agua unida y po vapor, agua pura
=fugacidad del disolvente (f/fo) o de presión de vapor relativa (HRE/100
Que es la actividad del agua pura?
1
Que es la CRA
Capacidad de retención de agua de una matriz macromolecular
Que da como información la ecuación BET?
La relación entre la actividad y el contenido en agua
Que representa el concepto de monocapa BET?
Contenido de agua en el cual el alimento es el + estable
Si contenidos en agua < monocapa BET, que pasa?
Alteraciones debidas a la oxidación lipídica
Si contenidos en agua > monocapa BET, que pasa?
Reacciones enzimaticas o no, y desarollo microbiano
A partir de que Aw desaparece las actividades enzimaticas?
Aw < 0.4
Que es la reacción de Maillard ?
Reacción entre aminos y grupos reductores
Cómo evoluciona la reacción de Maillard según Aw?
Aw < 0.3 => casi 0
Aw ~ 0.8 => aceleración +++
Como evoluciona la oxidación de los lípidos con la Aw?
Mínima a 0.4, aumenta si se aleja de 0.4 (10% hasta Aw=0, y mucho cuando aumenta hacia la derecha)
A partir de que valor se para el crecimiento microbiologico?
Aw<0.6
Que son los isotermas de sorción y desorción?
Relación entre contenido en agua, actividad y humedad relativa
V/F los isotermas de sorción y desorción son relaciones linerares
F
V/F Cuando ↑ la T°, ↑ la Aw
V
Porque ↑ la P° de vapor
Desorción def
Deshitratación
Adsorción def
rehidratación
Dar las 3 zonas de las isotermas
I : monocapa BET (muy estable)
aw < 0.2 / 0.3
II : formación de enlaces
0.25 < aw < 0.8
III: agua no ligada con gran mobilidad, responsable de las alteraciones
aw>0.8, la mayoria del agua del alimento
Como se llama el hecho que no se superponen las curvas de desorción y adsorción?
La histéresis
V/F Si HRE ambiente > HRE alimento, adsorción
V
V/F Si HRE ambiente < HRE alimento, adsorción
F, desorción
V/F Cuando rehidratamos alimentos deshidratados, la aw es inferior a la esperaba
F, superior, lo que supone un riesgo de deterioración
