El agua en los alimentos

Question 1

V o F : el agua tiene una estructura électrica simétrica

Answer 1

F

asimétrica

Question 2

Porque decimos que el agua es un dipolo eléctrico?

Answer 2

Porque O tiene una carga local parcial negativa y los dos H positiva

Question 3

Con su disposición tridimencional, la molécula de agua puede establecer enlaces con cuantas otras moléculas de agua?

Answer 3

4

Question 4

El enlace covalente tiene más o menos energia que los puentes de hidrogéno?

Answer 4

Más

Covalente&raquo_space; Puentes H

Question 5

V o F La conductividad térmica del hielo es 9 veces más a la del agua

Answer 5

F

Conductividad térmica del hielo : 4 veces más a la del agua

Question 6

V o F La difusividad térmica del hielo es 9 veces mayor a la del agua

Answer 6

V

Question 7

V o F Se dilata pasando del estado líquido a solido

Answer 7

V

Question 8

Que es la capacidad calorifica?

Answer 8

Cantidad de calor necesario para elevar 1ºC un kg de agua.

En el agua elevada: 4.22 kJ/kg a 0°C

Question 9

V o F El agua puede absorbar un gran cantidad de calor sin que se modifique mucho la temperatura

Answer 9

V

un parte del calor sirve para romper los puentes H

Question 10

Que es el calor latente de fusion? A qué températura?

Answer 10

es la energía requerida para convertir una unidad de masa de hielo, en agua a 0ºC

Question 11

Que es el calor latente de vaporisación ? A qué temperatura?

Answer 11

E para convertir masa de agua en vapor a 100°C

Question 12

Diferencia entre conductividad y difusividad?

Answer 12

Conductividad = conducción de la energia térmica
Difusividad = velocidad de los cambios de temperatura

Question 13

V o F Los procesos de descongelación se ven facilitados frente a la congelación

Answer 13

V

porque el hielo tiene una mayor conductividad y difusividad

Question 14

A qué temperatura es la densidad máxima del agua?

Answer 14

3.98°C

Question 15

Cual es mas denso: hielo o agua?

Answer 15

agua

Question 16

Cual esta en superficie: agua fundida fría o caliente?

Answer 16

Caliente

por la rotura de los puentes de hidrogeno (↑ volumen, ↓ densidad)

Question 17

El ↑ del volumen y los cristales irregulares tienen un efecto [positivo/negativo] en la estructura de los alimentos ?

Answer 17

Negativo

Question 18

V/F al estado solido, se paralizan totalmente las reacciones de alteración enzimáticas y físico-químicas

Answer 18

Falso, no se paralizan totalmente

Question 19

V/F El agua es capaz de solubilizar las sales cristalizadas (compuestos ionicos y polares)

Answer 19

V

La unión agua/sales da lugar a iones hidratados

Question 20

Cómo el agua actua en compuestos anionicos pero polares?

Answer 20

Forma puentes de hidrogéno

Question 21

Que son los compuestos anfifilicos/anfipáticos?

Answer 21

Compuestos con grupos apolares unidos a grupos fortemente polares

Question 22

Que forma el agua con compuestos anfifílicos/anfipáticos?

Answer 22

Micelas

Question 23

V/F En la micela, los grupos apolares permanecen en la superficie y los grupos polares dentro de la micela

Answer 23

F

Superficie: grupos polares en contacto con el agua
Dentro: apolares

Question 24

V/F Los solutos disueltos en agua liquida provocan un ↓ de la P° en vapor en el alimento

Answer 24

F

Question 25

V/F Los solutos disueltos en agua liquida provocan un ↓ del punto de ebulición

Answer 25

F, un ↑

Question 26

V/F Los solutos disueltos en agua liquida provocan un ↓ del punto de congelación

Answer 26

V

Question 27

Qué es la actividad del agua? (def)

Answer 27

Una medida del % de agua libre, no unida.

aw = p / po con p la pp de agua unida y po vapor, agua pura

=fugacidad del disolvente (f/fo) o de presión de vapor relativa (HRE/100

Question 28

Que es la actividad del agua pura?

Answer 28

1

Question 29

Que es la CRA

Answer 29

Capacidad de retención de agua de una matriz macromolecular

Question 30

Que da como información la ecuación BET?

Answer 30

La relación entre la actividad y el contenido en agua

Question 31

Que representa el concepto de monocapa BET?

Answer 31

Contenido de agua en el cual el alimento es el + estable

Question 32

Si contenidos en agua < monocapa BET, que pasa?

Answer 32

Alteraciones debidas a la oxidación lipídica

Question 33

Si contenidos en agua > monocapa BET, que pasa?

Answer 33

Reacciones enzimaticas o no, y desarollo microbiano

Question 34

A partir de que Aw desaparece las actividades enzimaticas?

Answer 34

Aw < 0.4

Question 35

Que es la reacción de Maillard ?

Answer 35

Reacción entre aminos y grupos reductores

Question 36

Cómo evoluciona la reacción de Maillard según Aw?

Answer 36

Aw < 0.3 => casi 0
Aw ~ 0.8 => aceleración +++

Question 37

Como evoluciona la oxidación de los lípidos con la Aw?

Answer 37

Mínima a 0.4, aumenta si se aleja de 0.4 (10% hasta Aw=0, y mucho cuando aumenta hacia la derecha)

Question 38

A partir de que valor se para el crecimiento microbiologico?

Answer 38

Aw<0.6

Question 39

Que son los isotermas de sorción y desorción?

Answer 39

Relación entre contenido en agua, actividad y humedad relativa

Question 40

V/F los isotermas de sorción y desorción son relaciones linerares

Answer 40

F

Question 41

V/F Cuando ↑ la T°, ↑ la Aw

Answer 41

V

Porque ↑ la P° de vapor

Question 42

Desorción def

Answer 42

Deshitratación

Question 43

Adsorción def

Answer 43

rehidratación

Question 44

Dar las 3 zonas de las isotermas

Answer 44

I : monocapa BET (muy estable)
aw < 0.2 / 0.3

II : formación de enlaces
0.25 < aw < 0.8

III: agua no ligada con gran mobilidad, responsable de las alteraciones
aw>0.8, la mayoria del agua del alimento

Question 45

Como se llama el hecho que no se superponen las curvas de desorción y adsorción?

Answer 45

La histéresis

Question 46

V/F Si HRE ambiente > HRE alimento, adsorción

Answer 46

V

Question 47

V/F Si HRE ambiente < HRE alimento, adsorción

Answer 47

F, desorción

Question 48

V/F Cuando rehidratamos alimentos deshidratados, la aw es inferior a la esperaba

Answer 48

F, superior, lo que supone un riesgo de deterioración