egzamin

Question 1

typowy materiał do pakowania w systemie aseptycznym to

Answer 1

wielowarstwowe laminaty

Question 2

systemu aseptycznego pakowania nie dotyczy

Answer 2

napełnianie opakowań produktem, zamykanie i ogrzewanie hermetycznie zamkniętych opakowań

Question 3

sterylizacja UHT polega na gwałtownym podgrzaniu produktu do temperatury 135-150C przez kilka sekund i natychmiastowym schłodzeniu do około 20C

Answer 3

prawda

Question 4

sterylizacja UHT jest procesem chemicznym

Answer 4

fałsz

Question 5

do wyjaławiania opakowań i urządzeń w systemie aseptycznym używa się

Answer 5

15-30% nadtlenek wodoru o temperaturze 80C w połączeniu z owiewem gorącego powietrza

Question 6

kształt torioidu dający możliwości wykorzystania związków jako hydrokoloidów jest charakterystyczny dla

Answer 6

cyklodekstryn

Question 7

do hydrokoloidów otrzymywanych z wodorostów morskich zaliczamy

Answer 7

alginiany, agar, karageny

Question 8

proces stosowany w celu stabilizacji nietrwałych składników żywności, maskowaniu niekorzystnego smaku i aromatu, poprawienia tekstury, poprawy wyglądu produktu to

Answer 8

kapsułkowanie

Question 9

żywność odwodnioną można uzyskać w procesie smażenia

Answer 9

prawda

Question 10

żywność odwodniona o niskiej zawartości wody jest podatna na

Answer 10

utlenianie tłuszczów, nieenzymatyczne brunatnienie, utlenianie barwników

Question 11

trwałość konserw półtrwałych wynosi

Answer 11

3-12 miesięcy przy przechowywaniu w warunkach chłodniczych 5C

Question 12

która grupa potraw wymaga najdłuższego czasu ogrzewania podczas sterylizacji

Answer 12

potrawy mięsne

Question 13

termizacji poddaje się produkty spożywcze

Answer 13

bardzo kwaśne

Question 14

sterylizacja może prowadzić do pogorszenia smaku i zapachu w wyniku

Answer 14

reakcji termicznego rozkładu białek

Question 15

sterylizacje stosuje się dla produktów spożywczych niekwaśnych i mało kwaśnych

Answer 15

prawda

Question 16

żywność wygodna to produkty spożywcze które mając określony stopień przetworzenia pozwalają odbiorcy zaoszczędzić

Answer 16

powierzchnię roboczą i wyposażenie w urządzenia

Question 17

cześć procesu uzdatniania żywności do konsumpcji zwany rekonstytucją to

Answer 17

podgrzewanie

Question 18

żywność przekąskowa to produkty spożywcze które stanowią zasadniczy posiłek lub są spożywane między posiłkami w ciągu całego dnia

Answer 18

fałsz

Question 19

żywność konstruowana to produkty spożywcze charakteryzujące się cechami kształtowanym przez konwencjonalne metody…

Answer 19

fałsz

Question 20

żywność utrwalona metodami: pakowanie aseptyczne i w zmodyfikowanej atmosferze to żywność

Answer 20

II generacji

Question 21

czynnik kształtujący rozwój rynku żywności wygodnej to

Answer 21

nowe materiały opakowaniowe

Question 22

składniki o strukturze zwartej (warzywa, owoce, kasze, mięso) suszy się

Answer 22

konwekcyjnie w suszarkach komorowych lub tunelowych

Question 23

najlepiej zachowany kształt i strukturę komórkową suszonego surowca np. owoców uzyskamy podczas suszenia

Answer 23

liofilizacyjnego

Question 24

suszenie liofilizacyjne polega na

Answer 24

bezpośrednim przejściu wody z fazy stałej do gazowej

Question 25

temperatura proszku otrzymywanego w czasie suszenia rozpyłowego wynosi około

Answer 25

50-65°C

Question 26

koncentraty instant przygotowuje się do spożycia poprzez

Answer 26

zalanie wrzątkiem, ciepłą lub zimną wodą

Question 27

aglomerację można prowadzić

Answer 27

na linii suszenia rozpyłowego

Question 28

aglomerowanie pozwala na nadanie produktowi

Answer 28

lepszej zwilżalności i rozpuszczalności

Question 29

innowacyjne zupy instant zawierają w swoim składzie do

Answer 29

80% suszonych warzyw

Question 30

do produkcji dżemów niskosłodzonych wykorzystuje się

Answer 30

pektyny niskometylenowane

Question 31

tworzenie żeli przez pektyny niskometylenowane wymaga

Answer 31

obecności jonów Ca i zawartości cukru powyżej 20%

Question 32

do podstawowych funkcji hydrokoloidów zaliczamy

Answer 32

emulgowanie, zagęszczanie, wytwarzanie powłok jadalnych

Question 33

koalestencją nazywamy

Answer 33

nieodwracalne przemiany powodujące zniszczenie indywidualnych membran cząstek fazy rozproszonej

Question 34

do naturalnych emulgatorów zaliczamy

Answer 34

fosfolipidy żółtka, lecytynę

Question 35

amfifilowość to jedna z cech emulgatorów polegająca na

Answer 35

zdolność rozpuszczania się zarówno w środowisku wodnym jak i tłuszczowym