Distillation Flashcards
Qu’est-ce que la distillation ?
Extraire alcool boisson fermenté, séparer liquide pas même température d’ebullition
Étape de fabrication?
1-Fermentation
2- distillation
3-réduction
4-élevage
Comment procédé à la fermentation ?
Produit de base être sain et lavé , fruit broyé,levuré pour FA démarre
Chaptalisation interdite
Comment procédé à la distillation ?
1) Produit fermenté Transposé dans alambic en cuivre pr homogénéiser la chauffe,
2) vapeur alcool extraite en 1er condensateurs permet vapeurs refroidir passé état liquide
3) Liquide ecoulant au début = la tête à la fin= la queue non consommable milieu=coeur (qualité )
Plusieurs passage pour concentrer et garder meilleur
À quoi servent les alambic avec colonne à plateaux?
Permet en une seul passe concentrer alcool et purifier
Qu’est-ce que la réduction ? Élevage ?
Distillat dilué eau pour faire tomber taux alc.
Sortie alambic : + de 70%
Sortie alambic alc. Transparent; couleurs brune quand viellie en fût
Différentes eau de vie?
Eau de vie de fruits : kirsh,poire(williamine ),pomme(calvados)
Eau de vie de vins ou de marc:cognac, armagnac,grappa
Eau de vie de grains:vodka,whisky, gin
Eau de vie de plante : rhum,tequila
1- Matière première de la vodka?
2- Histoire?
3- Pays producteurs ?
4- quelques marques?
1- Céréales (seigle ), pomme de terre ?
2- Vodka de pologne signifie petite eau
3- Russie,Pologne, USA, France, Finlande, Suède
4- Zubrowka,smirnoff,belveder,grey goose, ciroc, beluga
Vodka aromatisé ?
Quelques cocktails à base de vodka?
Citron, herbe de bison, piment rouge, poivre
Bloody mary, worcesterishe, cosmopolitan, white russian, black russian
Matière première du whisky?
Histoire?
1- orges,seigle,blé, maïs,
2- origine Irlande, 20e siecle importe usa-japon
Élaboration whisky?
1) germination orge: transforme amidon en sucre fermentescible
2) Touraillage: stop germination par séchage orge, a ce étape tourbe employé donne aromes whisky
3) Brassage: concasser et mélanger à eau chaude
4) Fermentation alcoolique, distillation, vieillissent fût
Premier Pays producteurs ?whisky
1- ECOSSE: vieillir fût min. 3ans
- blended scotch whisky : assemblage whisky - malt et whisky grains (seigle,maïs, blé )
- Pure malt: issus orge Malté( plusieurs distillerie )
- Single malt:orge Malte unique distillerie (highlands,lowlands)
Autres pays producteurs du whisky?
IRLANDE : midelton,cork majorité blended USA: issus grains uniquement bourbon : 51% maïs Corn whiskey:80% maïs Rye whiskey:51% seigle Japon: tokyo-kyoto fabrication comme l'ecosse 3 sortes de whisky
Marque de whisky ? Cocktails?
Oban, lagavulin,jack daniels, ymazaki, nikka,mitcher’s
Godfather, whisky sour, manatthan
Matière première gin?
Histoire?
1) Maïs, orge,seigle arômes principale genièvre aromatisation par distillation,infusion, maceration
2) nord europe 13ème siècle ; fabrication et consommation etendues pays bas, Angleterre (principaux producteurs )
Différent type de gin?
1- Genever: ancêtre gin origine pays bas très aromatique
2-London gin ou london dry gin: gin aromatisé par distillation
3-Yellow gin: gin vieilli en fût de chêne
Quelques marques? Cocktails ?
1- Hendrick’s- gordon’s- bombay saphire- monkey 47
2- martini dry- gin tonic- gin fizz
Matière première rhum?
Canne à sucre à base de vesou(jus canne à sucre) ou de mélasse (sirop canne à sucre provenant fabrication de sucre)
Histoire du rhum ?
Pays producteurs?
Origine inde, fin 15ème canne à sucre plante par Christophe Colomb
Martinique, ile Maurice, caraïbe, Brésil, vénézuéla
Classification rhum?
Rhum agricole: rhum blanc(sans elevage fût )
Rhum paille: 1an min. En fût
Rhum industriel : issus mélasse 90%marché coloré ou caramel
Appelations rhum?
Marque ?
Cockatils?
1-Aoc rhum agricole de Martinique
2-Havana club, trois rivières, saint james
3- mojito-piña colada-cuba libre
Autre produit que le rhum?
Cachaça(grappa) bresil : a base de vesou sucré jsuqu à 6g/litre
Rhum arrangé : macération épices et où fruit dans le rhum
Matière première tequila?
Histoire?
Agave bleu (cactus) Vu le jour 17 ème siècle espagnole arrivent Mexique avec savoir faire
Pays producteurs de tequila?
Origine Mexique (jalisco) Tequila autre régions s appel mescal
Différents types de tequila?
Tequila blanco: incolore pas de vieillissement
Tequila gold/joven abocado: coloré au caramel
Tequila reposado: vieilli min 2 mois en fût
Tequila añejo: vieilli min 1an fut de 600l
Tequila extra añejo: vieilli fut min 3ans
Quelques marques ?cocktails?
Kah,patron,sierra
Margarita, tequila sunrise,trinidad
Matière première des eau de vie de fruits?
Fruits pépins : pomme,poire,raisin,coing,tomate
Fruits noyaux :prune, abricots,cerise,mirabelle
Les baies: fraise,framboise
Racine: gentiane
Calvados origine?
Les aoc?
Classification ?
Producteurs ?
1) Pomme, produit en Normandie et bretagne
2) Aoc calvados pays d’auge, Aoc calvados domfrontais, aoc calvados
3) fonction temps de vieillissement
- clavados: 2ans fût
- calvados vieux où reserve:3ans
- calvados very old:4ans
- calvados vosp: 5 ans
- calvados Napoléon/hors d’âge :6 ans
4) Christian drouin; michel huard
Matière première eau de vie de poire? Origine ? Appellation? Histoire? Williamine?
1-Poirs williams
2- Valais
3- Aoc eau de vie poire du valais
4- 19ème 1er distillation valais ; 2001 aop
5- marque déposé 1953 par distillerie morand martigny
6- morrand, orator, bon père
Matière première kirsh? Appelations ? Origine? Histoire? Producteurs?
Cerises variante espèce Zuger kirsch aop et rigi kirsch aop Canton zoug et lucerne Region suisse allemande plus de 500ans aop 2013 Etter,morand
Matière première damassine? Appelations ? Origine? Histoire? Producteurs?
Prune de damas Damassinne aop Jura 19eme dans jura et aoc 2010 Distillerie porrentruy, schneider
Matière première abricotine? Appelations ? Origine? Histoire? Producteurs?
Abricot luizet Abricotine aop Valais Introduction luizet milieu 19ème aoc 2003 Morand,bon père
Matière première cognac? Histoire ? Origine? Régions ? Classement?
1- Issus distillation vin: ugni blanc,folle blanche, collombard
2- Distiller leur vin 15ème voyage mieux jusqu’ en Hollande
3- produit nord bordelais (Charente-Maritime-charente) 75’000 ha
4- grande champagne / petie champagne
Bonderies/ fins bois/ bons bois/ bois ordinaire
5- cognac very special: 2ans fût
Cognac vsop: 4 ans
Cognac exra old-napoléon :10ans fût avant 6ans
Quelques producteurs cognac?
Cocktail?
Rémy Martin, bourguin cognac,
Alexander- side car- champagne cocktails
Matière première armagnac ? Histoire ? Origine ? Region? Appellation ? Classement?
1- Distillation vin: folle blanche,ugni blanc,collombard
2- 17ème hollandais produisent vin région armagnac puis interdit , contourner il distille
3- sud ouest(gers) 5000ha
4- bas armagnac- ténarèze- haut armagnac
5- aoc bas armagnac- aoc armagnac ténarèze-aoc haut armagnac
6- armagnac vs: 1an fût
armagnac vsop:4 ans fût
Armagnac xo: 10ans fût (av 6ans)
Producteurs armagnac ?
Cocktails?
Château de tariquet, château gareau, pellehaut
Tabou,gratte ciel,
Matière première marc et grappa? Origine ? Appellation? Grappa? Classement ? Quelques marque? Cocktail ?
1- marc issus distillation (peau,pépin, rafles )
2- toutes régions viticoles
3- marc de Bourgogne, de champagne, eau de vie de marc, grappa
4- dénomination reconnu tessin,piémont,lombardie,frioul
5- grappa giovani: blanche pas d élevages
Grappa di monovitigno: 85%min monocépage
Grappa invecchiate: 12-18mois fût
Grappa aromatiche: aromatisé plantes-épices
6-breta- marolo- bader mineur
7- marascin-
Fabrication liqueur ?
Macération distillation de fruits plante épices avec alcool neutre, édulcoré avec sucre ou miel min. 100g/l
Crème : min. 250g/l titrer 20 et 54%alc.
Quelques liqueurs fruit?
Amaretto: amende italie Cointreau:orange Grand-marnier: orange Manzini:fruits rouges Soho:litchi Passoa: fruit passion Marasquin: cerise
Liqueur gentiane?
Origine ?
Marques?
Racine grande gentiane pas la même que eau de vie
Auvergne (France )
Suze,ciane,chartreux
La chartreuse ?
Origine?
Sorte de chartreuse ?
Massif de la chartreuse (entre deux guiers)
Moines chartreux
Chartreuse jaune et verte et jaune ou verte (vieillissement prolongé 10ans) et tarragone
Genepi?
Dr ginger?
Izarra?
Heuschnaps?
1-Liqueur genepi des alpes
2-Gingembre de suisse
3-Plante canton de berne
4-Plantes pays basque
Anisé : Matière première ? Histoire? Pays producteurs ? Marques? Cocktails ?
1) macération/ distillation plante anisé dans alcool origine agricole( anis,fenouil,réglisse..)
2) .prohibition france
3) grèce, Turquie, France, Espagne, italies
4) pontarlier, Ricard, raki,
5) perroquet, mauresque, tomates
Absinthe matière première ?
1- Eau de vie absinthea avec mélisse, citronnelle, anis
2- Suisse val de travers, interdit 1910-2005 / France 1915-2011
3- Suisse et France Igp absinthe val de travers cours de création
4- la fée- larusée- pernod
5- paddington
