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Distillation Flashcards

1
Q

Qu’est-ce que la distillation ?

A

Extraire alcool boisson fermenté, séparer liquide pas même température d’ebullition

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2
Q

Étape de fabrication?

A

1-Fermentation
2- distillation
3-réduction
4-élevage

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3
Q

Comment procédé à la fermentation ?

A

Produit de base être sain et lavé , fruit broyé,levuré pour FA démarre
Chaptalisation interdite

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4
Q

Comment procédé à la distillation ?

A

1) Produit fermenté Transposé dans alambic en cuivre pr homogénéiser la chauffe,

2) vapeur alcool extraite en 1er condensateurs permet vapeurs refroidir passé état liquide
3) Liquide ecoulant au début = la tête à la fin= la queue non consommable milieu=coeur (qualité )
Plusieurs passage pour concentrer et garder meilleur

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5
Q

À quoi servent les alambic avec colonne à plateaux?

A

Permet en une seul passe concentrer alcool et purifier

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6
Q

Qu’est-ce que la réduction ? Élevage ?

A

Distillat dilué eau pour faire tomber taux alc.
Sortie alambic : + de 70%

Sortie alambic alc. Transparent; couleurs brune quand viellie en fût

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7
Q

Différentes eau de vie?

A

Eau de vie de fruits : kirsh,poire(williamine ),pomme(calvados)
Eau de vie de vins ou de marc:cognac, armagnac,grappa
Eau de vie de grains:vodka,whisky, gin
Eau de vie de plante : rhum,tequila

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8
Q

1- Matière première de la vodka?
2- Histoire?
3- Pays producteurs ?
4- quelques marques?

A

1- Céréales (seigle ), pomme de terre ?
2- Vodka de pologne signifie petite eau
3- Russie,Pologne, USA, France, Finlande, Suède
4- Zubrowka,smirnoff,belveder,grey goose, ciroc, beluga

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9
Q

Vodka aromatisé ?

Quelques cocktails à base de vodka?

A

Citron, herbe de bison, piment rouge, poivre

Bloody mary, worcesterishe, cosmopolitan, white russian, black russian

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10
Q

Matière première du whisky?

Histoire?

A

1- orges,seigle,blé, maïs,

2- origine Irlande, 20e siecle importe usa-japon

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11
Q

Élaboration whisky?

A

1) germination orge: transforme amidon en sucre fermentescible
2) Touraillage: stop germination par séchage orge, a ce étape tourbe employé donne aromes whisky
3) Brassage: concasser et mélanger à eau chaude
4) Fermentation alcoolique, distillation, vieillissent fût

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12
Q

Premier Pays producteurs ?whisky

A

1- ECOSSE: vieillir fût min. 3ans

  • blended scotch whisky : assemblage whisky - malt et whisky grains (seigle,maïs, blé )
  • Pure malt: issus orge Malté( plusieurs distillerie )
  • Single malt:orge Malte unique distillerie (highlands,lowlands)
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13
Q

Autres pays producteurs du whisky?

A 
IRLANDE : midelton,cork majorité blended
USA: issus grains uniquement 
bourbon : 51% maïs
Corn whiskey:80% maïs
Rye whiskey:51% seigle
Japon: tokyo-kyoto fabrication comme l'ecosse
3 sortes de whisky
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14
Q

Marque de whisky ? Cocktails?

A

Oban, lagavulin,jack daniels, ymazaki, nikka,mitcher’s

Godfather, whisky sour, manatthan

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15
Q

Matière première gin?

Histoire?

A

1) Maïs, orge,seigle arômes principale genièvre aromatisation par distillation,infusion, maceration
2) nord europe 13ème siècle ; fabrication et consommation etendues pays bas, Angleterre (principaux producteurs )

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16
Q

Différent type de gin?

A

1- Genever: ancêtre gin origine pays bas très aromatique

2-London gin ou london dry gin: gin aromatisé par distillation

3-Yellow gin: gin vieilli en fût de chêne

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17
Q

Quelques marques? Cocktails ?

A

1- Hendrick’s- gordon’s- bombay saphire- monkey 47

2- martini dry- gin tonic- gin fizz

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18
Q

Matière première rhum?

A

Canne à sucre à base de vesou(jus canne à sucre) ou de mélasse (sirop canne à sucre provenant fabrication de sucre)

19
Q

Histoire du rhum ?

Pays producteurs?

A

Origine inde, fin 15ème canne à sucre plante par Christophe Colomb

Martinique, ile Maurice, caraïbe, Brésil, vénézuéla

20
Q

Classification rhum?

A

Rhum agricole: rhum blanc(sans elevage fût )
Rhum paille: 1an min. En fût
Rhum industriel : issus mélasse 90%marché coloré ou caramel

21
Q

Appelations rhum?
Marque ?
Cockatils?

A

1-Aoc rhum agricole de Martinique
2-Havana club, trois rivières, saint james
3- mojito-piña colada-cuba libre

22
Q

Autre produit que le rhum?

A

Cachaça(grappa) bresil : a base de vesou sucré jsuqu à 6g/litre
Rhum arrangé : macération épices et où fruit dans le rhum

23
Q

Matière première tequila?

Histoire?

A 
Agave bleu (cactus)
Vu le jour 17 ème siècle espagnole arrivent Mexique avec savoir faire
24
Q

Pays producteurs de tequila?

A 
Origine Mexique (jalisco)
Tequila autre régions s appel mescal
25
Différents types de tequila?
Tequila blanco: incolore pas de vieillissement Tequila gold/joven abocado: coloré au caramel Tequila reposado: vieilli min 2 mois en fût Tequila añejo: vieilli min 1an fut de 600l Tequila extra añejo: vieilli fut min 3ans
26
Quelques marques ?cocktails?
Kah,patron,sierra | Margarita, tequila sunrise,trinidad
27
Matière première des eau de vie de fruits?
Fruits pépins : pomme,poire,raisin,coing,tomate Fruits noyaux :prune, abricots,cerise,mirabelle Les baies: fraise,framboise Racine: gentiane
28
Calvados origine? Les aoc? Classification ? Producteurs ?
1) Pomme, produit en Normandie et bretagne 2) Aoc calvados pays d'auge, Aoc calvados domfrontais, aoc calvados 3) fonction temps de vieillissement - clavados: 2ans fût - calvados vieux où reserve:3ans - calvados very old:4ans - calvados vosp: 5 ans - calvados Napoléon/hors d'âge :6 ans 4) Christian drouin; michel huard
29
``` Matière première eau de vie de poire? Origine ? Appellation? Histoire? Williamine? ```
1-Poirs williams 2- Valais 3- Aoc eau de vie poire du valais 4- 19ème 1er distillation valais ; 2001 aop 5- marque déposé 1953 par distillerie morand martigny 6- morrand, orator, bon père
30
``` Matière première kirsh? Appelations ? Origine? Histoire? Producteurs? ```
``` Cerises variante espèce Zuger kirsch aop et rigi kirsch aop Canton zoug et lucerne Region suisse allemande plus de 500ans aop 2013 Etter,morand ```
31
``` Matière première damassine? Appelations ? Origine? Histoire? Producteurs? ```
``` Prune de damas Damassinne aop Jura 19eme dans jura et aoc 2010 Distillerie porrentruy, schneider ```
32
``` Matière première abricotine? Appelations ? Origine? Histoire? Producteurs? ```
``` Abricot luizet Abricotine aop Valais Introduction luizet milieu 19ème aoc 2003 Morand,bon père ```
33
``` Matière première cognac? Histoire ? Origine? Régions ? Classement? ```
1- Issus distillation vin: ugni blanc,folle blanche, collombard 2- Distiller leur vin 15ème voyage mieux jusqu' en Hollande 3- produit nord bordelais (Charente-Maritime-charente) 75'000 ha 4- grande champagne / petie champagne Bonderies/ fins bois/ bons bois/ bois ordinaire 5- cognac very special: 2ans fût Cognac vsop: 4 ans Cognac exra old-napoléon :10ans fût avant 6ans
34
Quelques producteurs cognac? | Cocktail?
Rémy Martin, bourguin cognac, | Alexander- side car- champagne cocktails
35
``` Matière première armagnac ? Histoire ? Origine ? Region? Appellation ? Classement? ```
1- Distillation vin: folle blanche,ugni blanc,collombard 2- 17ème hollandais produisent vin région armagnac puis interdit , contourner il distille 3- sud ouest(gers) 5000ha 4- bas armagnac- ténarèze- haut armagnac 5- aoc bas armagnac- aoc armagnac ténarèze-aoc haut armagnac 6- armagnac vs: 1an fût armagnac vsop:4 ans fût Armagnac xo: 10ans fût (av 6ans)
36
Producteurs armagnac ? | Cocktails?
Château de tariquet, château gareau, pellehaut | Tabou,gratte ciel,
37
``` Matière première marc et grappa? Origine ? Appellation? Grappa? Classement ? Quelques marque? Cocktail ? ```
1- marc issus distillation (peau,pépin, rafles ) 2- toutes régions viticoles 3- marc de Bourgogne, de champagne, eau de vie de marc, grappa 4- dénomination reconnu tessin,piémont,lombardie,frioul 5- grappa giovani: blanche pas d élevages Grappa di monovitigno: 85%min monocépage Grappa invecchiate: 12-18mois fût Grappa aromatiche: aromatisé plantes-épices 6-breta- marolo- bader mineur 7- marascin-
38
Fabrication liqueur ?
Macération distillation de fruits plante épices avec alcool neutre, édulcoré avec sucre ou miel min. 100g/l Crème : min. 250g/l titrer 20 et 54%alc.
39
Quelques liqueurs fruit?
``` Amaretto: amende italie Cointreau:orange Grand-marnier: orange Manzini:fruits rouges Soho:litchi Passoa: fruit passion Marasquin: cerise ```
40
Liqueur gentiane? Origine ? Marques?
Racine grande gentiane pas la même que eau de vie Auvergne (France ) Suze,ciane,chartreux
41
La chartreuse ? Origine? Sorte de chartreuse ?
Massif de la chartreuse (entre deux guiers) Moines chartreux Chartreuse jaune et verte et jaune ou verte (vieillissement prolongé 10ans) et tarragone
42
Genepi? Dr ginger? Izarra? Heuschnaps?
1-Liqueur genepi des alpes 2-Gingembre de suisse 3-Plante canton de berne 4-Plantes pays basque
43
``` Anisé : Matière première ? Histoire? Pays producteurs ? Marques? Cocktails ? ```
1) macération/ distillation plante anisé dans alcool origine agricole( anis,fenouil,réglisse..) 2) .prohibition france 3) grèce, Turquie, France, Espagne, italies 4) pontarlier, Ricard, raki, 5) perroquet, mauresque, tomates
44
Absinthe matière première ?
1- Eau de vie absinthea avec mélisse, citronnelle, anis 2- Suisse val de travers, interdit 1910-2005 / France 1915-2011 3- Suisse et France Igp absinthe val de travers cours de création 4- la fée- larusée- pernod 5- paddington

Distillation (1 decks)

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