Derivados de cereales: pan, galletas, leguminosas, fideos :) Flashcards
(84 cards)
1
Q
Definicion de pan…
A
Con el nombre de PAn sin otra denominacion (si se fabrica con una harina diferente a la del trigo se denominara con el nombre de la harina que se emplee) se entiende el producto de la coccion de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificacion, agua potable y sal comestible, con o sin adicion enriquecedores (leche, azucar, etc)
2
Q
Caracteristicas del pan…
A
- Acidez no + de 0,25%
- Agua no + de 36%
- Limpio sin cuerpos raros
- Coccion y panificacion normales
- Olor y sabor caracteristico
3
Q
Como se clasifica el pan?
A
Segun % de humedad, hay dos tipos:
1. Pan bredago/de miga dura (panes densos, con miga blanca de estructura firme y de corteza lisa, dorada y brillante)
2. Pan de flama/de miga blanda (panes con miga blanda, ligera y esponjosa de corteza abarquillada y crujiente)
4
Q
Se pueden clasificar el pan tambien por…
A
Sus ingredientes:
1. Se adiciona harina de otro cereal (pan de avena)
2. Incorporan otros ingredientes (leche, huevo, etc) (pan de hamburguesa)
3. Se elaboran con la parte externa del grano (integral y de salvado)
4. requiren un proceso especial de elaboracion (ej pan pita)
5
Q
En que paso de la preparacion del pan se forma y desarrolla adecuadamente el gluten?
A
En el mezclado-amasado
6
Q
Que permite la formacion de una red elastica?
A
En el proceso de amasado se asegura la cohesion de las protinas entre si (glutenina+gliadina) la presencia del gluten permita la formacion de red elastica
7
Q
De que esta formada la red elastica del pan?
A
Durante el AMASADO, se hace presenta una formacion de PUENTES DISULFUROS a partir de los RECIDIUOS SULFIDRILOS LIBRES de las proteinas del gluten
8
Q
De que depende la creacion de PUENTES DISULFUROS?
A
La creacion de estos puentes depende de la CALIDAD panadera de la harina
9
Q
Que aporta los puentes disulfuros a la masa?
A
Aportan:
1. Extensibilidad (capacidad de alargamiento, sin romperse)
2. Elasticidad (capacidad de volver a su estado inicial)
3. Tenacidad (presion maxima observada en una burbuja)
10
Q
Que tipo de harina se necesita para diferentes productos?
A
La fuerza o dureza de las harinas esta condicionada por su contenido proteico,
1. Cuando se hacen panes que necesitan + tiempo o se adiciona grasa o leche, se necesitan harinas + tenaces y - extensibles
2. Para procesos automaticos o elaboracion de batidos se necesitan masas + extensibles y faciles de trabajar (-extensibles)
11
Q
En que consiste en el proceso de fermentacion del pan?
A
Las enzimas de las levaduras desdoblan los CHO con la produccion de CO2 y alcohol, el CO2 permite levantar la masa dandole el volumen y textura adecuada.
12
Q
Que se requiere para una adecuada fermentacion?
A
- Nivel de azucar minimo
- Actividad enximatica adecuada para iniciarse y proseguir
- Grano de almidon dañado durante la molienda
(se realiza en camaras de 25-30 grados, 75% de humedad relativa y pH 5,2-5,8)
13
Q
Fermentación a la lidi, pasos y conclusiones :)
A
- En el proceso de reposo, se inicia la fermentación.
- Se necesita un nivel de azúcar (Maltosa, Glucosa)mínimo para que funcione la levadura (osea se ponga feliz)
- Después al cabo de un rato, la masa aumento su tamaño (osea la levadura metabolizó) y libera CO2 y ALCOHOL
- El CO2 es responsable de que la masa gane volumen, esponjosidad y sus componentes volátiles el aroma
- Cuando es el proceso de cocción, la levadura muere y el CO2 y Alcohol se evaporan
14
Q
Quien aporta el azucar para la fermentacion del pan?
A
Del grano de almidon dañado, se libera el azucar en forma de MALTOSA, la cual es necesaria para llevar a cabo el proceso de fermentacion
15
Q
Que tipos de levaduras existen para la panificacion?
A
- Levadura para panificacion (provenientes del genero saccharomyces) (humedad +75%)
- Levadura prensada o filtrada para panificacion (ha sido centrifugada/prensada para que su humedad no sea + de 75%)
- Levadura seca y levadura seca instantanea para panificacion (levadura deshidratada, humedad no superior a 10%)
16
Q
Que sucesos importantes ocurren en la coccion del pan?
A
- Produccion de + CO2 y su expansion
- Evaporacion de agua y alcohol
- Gelificacion del almidon
4, Coagulacion del gluten - Formacion de color y aroma
17
Q
Como funcionan los lipidos en la preparacion del pan?
A
Son agentes humectantes, facilitan la hidratacion de la harina, ordenacion y deslizamiento de las moleculas de proteinas durante el amasado
18
Q
Como funciona el almidon en la preparacion del pan?
A
Diluye el gluten para obtener una consistencia adecuada a la masa, tambien es fuente de maltosa y glucosa para la fermentacion y se gelatiniza el almidon y retiene el agua, lo que le da textura al pan.
19
Q
Como funciona el azucar en la preparacion del pan?
A
Contribuyen al sabor, son SUSTRATO para la fermentacion y dan color de la corteza y textura y aspecto del producto horneado
20
Q
Como funciona la levadura en la preparacion del pan?
A
Es necesario agregarla para que el pan se esponje o levante
21
Q
Como funciona la sal en la preparacion del pan?
A
Realza el sabor, INHIBE LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA (x eso no se puede adicionar directamente porque la mata), reduce la produccion de gas, refuerza el gluten e inhibe enzimas proteoliticas y la actividad de los microorganismos0
22
Q
Alteraciones que puede sufrir el pan….
A
- Correosidad de la corteza (corteza elastica por acumulacion de agua)
- Endurecimiento de la miga (retrogradacion del almidon) (no se gelatiniza, por lo que, no retiene agua, deshidrata la miga y se endurece)
- Enmohecimiento y Ahilamiento (debido a esporas de mohos)
23
Q
Que aditivos se le añaden al pan?
A
- Mejoradores de la calidad de la harina (aumentar la capacidad de producir (+ azucares y + harinas de malta o amilasas) y retener gas (+ pentosanas, harinas de leguminosas, acido ascorbico, etc))
- Modificadores del pH (correctores de acidez (acido lactico))
- Conservadores (sorbatos, propionatos, etc)
24
Q
Aporte energetico del pan…
A
Proporciona entre 244 y 285 kcal/100g, los panes de miga dura son + energeticos que los de miga blanda x su menor contenido de agua
25
Hidratos de carbono del pan...
Componente mayoritario es el ALMIDON, se divide en 2, almidon RESISTENTE y almidon DIGERIBLE, por ejemplo, el pan de molde es 90% digerible y el pan blanco la proporcion de almidon resistente es mayor.
26
Que es el almidon RESISTENTE?
es un CHO formado por diferentes cadenas lineales o ramificadas de glucosa, pero tiene la caracteristica de ser capaz de RESISTIR al proceso de digestion (llega practicamente intacto al colon) (mejora la microbiota intestinal, ya que, tiene papel prebiotico)
27
Cual es el contenido de fibra del pan?
El contenido de fibra promedio es de 2,5%
28
Proteinas en el pan...
Estan presentes en un 7-10% y el contenido depende del tipo de harina utilizada
29
Que es la reaccion de maillard?
Es el oscurecimiento no enzimatico producido por la reaccion de aminas o proteinas, conn azucares reductores, aldehidos o cetonas.
Ocurre durante en el calentamiento o almacenamiento prolongado, en medios acidos o alcalinos, humedades superiores al 10%
30
Cuales son las consecuencias de la reaccion de maillard?
1. Color y aromas caracteristicos (+)
2. Disminuy la biodisponibilidad de aa (lisina) (se pierde un 7% de lisina en proteina y otros 13% porque el tostado recude el contenido de lisina)
3. Disminuye el potencial energetico por uso de azucares reductores
4. Disminuye la solubilidad del alimento
31
Lipidos en el pan...
Los panes son pobres en lipidos (1%) excepto los panes de molde (5%)
(los panes INTEGRALES poseen un contenido mayor que los blancos)
32
Vitaminas en el pan...
Las vit del complejo B son las que se encuentran en forma habitual (si se le adiciona, por ejemplo, leche varia su aporte nutricional y eleva el contenido de vitaminas y minerales) el enriquecimiento de la harina con acido folico (Vit B9) lo que hace que esta vit sea de importancia en el pan
33
Minerales en el pan...
El contenido de minerales es muy bajo, pero aumenta en harinas enriquecidas.
El contenido de sodio aumenta con el pan hecho con masa congelada o de fermentacion
34
Cual es la prevalencia de hipertencion arterial en chile?
Nacional 26.9%, mayor en hombres 28,7% que en mujeres 25,3%, SE RECOMIENDA UN CONSUMO DE SAL DE 3g POR DIA
35
Cual es el consumo promedio de pan en Chile?
es de 86 kg/persona
36
Cual es el consumo promedio de pan POR PERSONA EN CHILE?
EL consumo promedio es de 236 g/persona
37
Cual es la meta establecida por el sistema de salud de chile en cuanto a la reduccion de sal?
La meta es 2,2 g de sal diario/820 g de sal al año
38
Factores antinutricionales del pan...
El acido fitico (presente en la harina integral) compromete la biodisponibilidad de los minerales, los fitatos son considerados antinutrientes, sin embargo las fitasas presentes en las levaduras hidrolizan este compuesto disminuyendo su capacidad de formar complejos insolubles con los minerales (ESTA HIDROLIZIS NO OCURRE EN PANS SIN LEVADURA)
39
Pan integral a diferencia del blanco...
TIENE MAYOR VALOR NUTRICIONAL
1. Contenido de fibra es de 2 a 5 veces mayor que en el pan normal
2. El contenido de Vit hidrosolubles es 2 a 3 veces mayor (Vit del complejo B y VitC)
3. El contenido de sodio se mantiene constante, aumenta levemente el Ca y SE DOBLA EL CONTENIDO DE P, K y Fe
4. El contenido de CHO es levemente inferior, proteinas se mantienen y en los lipidos es llevement superior
5. Contenido de agua similar y valor energetico total es levemente inferior
40
Panes de otros cereales...
1. Panes de centeno (menor almidon y mayor contenido de fibra (menos energetico))
2. Panes de avena (mayor contenido de fibra y tambien de lipidos)
EN AMBOS EL CONTENIDO PROTEICO ES LIGERAMENTE INFERIOR Y LA CONCENTRACION FINAL DE ACIDO FITICO ES MAYOR
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Panes tostados...
Baja el nivel de agua y aumentan los otros nutrientes, la proporcion de almidon resistente es mayor (BUENO) y el contenido de lisina es inferior (x la reaccion de Maillard)
42
Comparacion entre la hallula, marraqueta y pan de molde
1. Hallula contiene mayor sodio
2. Pan de molde blanco tiene mayor Kcal
3. Hallula tiene mayor materia grasa
4. Pan de molde blanco contiene mayor CHO disponibles
5. Pan de molde integral 100% contiene mayor proteinas
43
Pan de masa madre...
Presencia de levaduras y bacteria lacticas como LACTOBACILOS, se crea una mayor concentracion de acido lactico y otros compuestos que entregan a este pan un sabor distinto y una mayor acidez
44
Definicion de pastas alimenticias...
Fideos son los productos constituidos por mezclas de semolas de trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccion y que han sido sometidos a un proceso de desecacion, se pueden adicionar huevos, hortalizas, etc.
45
Definicion de pastas frescas...
Productos fabricados con semolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros ingredientes y que NO HAN SUFRIDO UN PROCESO DE DESECACION
46
Requisitos de los fideos...
1. Agua max 13,5%
2. Fideos enriquecidos
3. Acidez menor 0.25% (acido sulfurico)
4. Contiene o no huevo fresco o deshidratado
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Tipos de pastas...
1. Grano duro (spaguetti)
2. Pasta fresca (gnocchis)
3. Pasta rellena (Ravioles)
4. Pasta integral (pasta integral)
48
Existen diferentes tipos de pastas...
1. Pastas alimenticias "corrientes" (harina de trigo blando o mezclas de seolina y harina)
2. Pastas alimenticias de calidad superior (100% elaboradas con semola de trigo duro)
3. Pastas alimenticias de calidad superior compuestas (enriquecias con huevos u hortalizas, legumbres, etc)
4. Pasatas alimenticias de calidad superior rellenas (rellenas de carne o queso)
49
Enriquecimiento de las pastas...
En la molienda de trigos se generan las semolas donde se les adiciona vitaminas y hierro.
50
Flujo de produccion de las pastas....
1. Semolas y amasado
2. Prensado y formado
PASTAS LARGAS
3. Cortado
4. Secado y enfriado
5. Silos preenvasado
6. Cortado
7. Envasado y almacenado
PASTAS CORTAS
3. Cortado
4. Secado y enfriado
5. Silos preenvasado
6. Envasado y almacenado
LAS DOS
8. Control de calidad
51
Composicion nutricional de las pastas...
Cuando las pastas se cocinan pierden casi el 60% de sus nutrientes
52
Que es el indice glicemico?
El índice glucémico es un sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia
53
DEfinicion de galletas....
No existe en el RSA, la mas parecida es: Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos productos elaborados en base a harinas y adicionandole o no de especies y otros ingredientes permitidos, que deben cumplir con:
1. Acidez no superior a 0,25% expresada en acido sulfurico
2. Masa sera homogenea
54
Tipos de galletas...
1. Galletas maria
2. Galletas cracker
3. Galleta barquillo u obleas
4. Bizcochos secos y blandos
5. Sandwiches
6. Surtidas
55
Composicion nutricional de las galletas...
Triton: mayor contenido de Kcal, grasas y CHO
De agua: mayor contenido de proteinas sodio (gran cantidad de sodio refuerza el gluten y reduce la produccion de gas)
56
Cereales de desayuno, informacion importante...
Alimentos POCO SALUDABLES y cuyas caracteristicas nutricionales revelan su alto aporte calorico, en grasa, sal/sodio y azucares simples FAVORECIENDO LA OBESIDAD Y OTRAS ENFERMEDADES CRONICOS relacionadas con la dieta en especial en grupos infantiles
57
Definicion de cereales para el desayuno...
Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base de harinas o granos de cereales adicionados o no de activos autorizados, sl comestible u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes azucarados y enriquecidos con vit y minerales.
58
Mercado de los cereales de desayuno...
Se venden 12 mil toneladas de cereales y la empresa principal es NESTLE
59
Cual es el cereal que no contiene azucar, ni sal, ni grasas adicionadas?
Es la Quaker Avena Tradicional
60
Cual es el mayor contenido de los componentes del cereal de desayuno?
En los cereales de desayuno el componente con mayor contenido es el SODIO
61
Variedades de arverjas...
a) Pisum sativum MACROCARPON (arverja china) (Es cultivada para el consumo de sus vainas (paquetito), estas resultan comestibles por NO presentar fibra en la union de sus valvas)
b) Pisum sativum SATIVUM (arverja) (cultivada principalmente para la obtencionde granos tiernos inmaduros, para consumo humano directo o como producto congelado o enlatado)
c) Pisum sativum ARVENSE (arverja seca) (cultivada para la obtencion de granos secos , donde puenden ser utilizados en alimentacion humana (PASA A SER LEGUMINOSA SECA) o animal)
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Clasificacion de las arverjas...
1. Utilizacion de la produccion
2. Precocidad
3. Forma de la semilla en la madurez
4. Color de la semilla en la madurez
5. Tamaño de la planta
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Clasificacion para CONGELACION de arverjas...
Se prefieren las variedades de grano rugoso que son algo + DULCES y tambien interesa el tamaño grande y el color verde intenso
64
Clasificacion para arverja CONSERVERA...
Se prefiere el grano redonde, liso, pequeño y tambien de color verde
65
Como son las semillas de arverja?
Las vainas tienen de 5 a 10 cm de largo y contienen de 4 A 10 SEMILLAS, son de forma y color variable
66
Requisitos de arverjas frescas destinadas al mercado...
Las vainas: enteras, sanas, limpias, desprovistas de humedad exterior anormal y desprovistas de olor y/o sabor raros.
Los granos: frescos, bien formados, sanos, normalmente desarrollados.
El estado de producto debe: soportar la manipulacion y transporte y responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.
67
Valor nutricional de las arverjas...
Las semillas de arverjas son fuente de carbohidratos complejos, fibra, proteinas, vitaminas y minerales, sin embargo tambienen contienen FACTORES ANTINUTRICIONALES como inhibidores de tripsina y fitatos, cuyas concentraciones difieren ampliamente entre las diferentes variedades de arverjas.
68
Carbohidratos en la arveja...
El principal CHO presente es el almidon (procesos que implican elevadas temperturas como la coccion producen la GELATINIZACION DEL ALMIDON).
CHO solubles:
-Total a-galactosides 2,3-11,4% (Los a-galactosidos son fermentados en el colon -> gases, distension abdominal (comercializados como prebioticos)
-Sucralosa 0,9-5,4%
69
Proteinas en las arverjas...
El contenido es de 6-8%, es particularmente sensible (estres medioambiental, factores agronomicos)
El valor nuutritivo de las proteinas es bajo debido a:
1) Pobre digestibilidad
2) Deficiencia de aminoacidos azufrados
3) Presencia de factores antinutricionales
70
Vitaminas y minerales de las arverjas...
Es rica en vitaminas del complejo B como B1 y B2, en minerales es alto principalmente en POTASIO, fosforo, magnesio, CALCIO y en menor cantidad Manganesio
71
Factores antinutricionales de la arverja...
1. Fitatos
2. Inhibidores enzimaticos
3. Hemoaglutininas
(Procesos tecnologicos con aplicacion de altas temperaturas como la coccion producen la desnaturacion proteica y a inactivavion de los factores antinutricionales)
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Otros aspectos relevantes de las arverjas...
PRODUCTOS DE IG BAJO:
Aumentan el poder de saciedad y mantiene la glicemia en condiciones estables.
BUEN PORTADOR
De vit C, Ca y mg, las fibras solubles e insolubles aumentn el peistaltismo intestinal
OTROS COMPONENTES
Geisteina (La genisteína es una sustancia química de origen vegetal presente en plantas como la soja, el kudzu, el lúpulo o el trébol rojo.) y lecitina ( se utiliza como aditivo se prepara a partir de semillas oleaginosas como la soja, colza o girasol, o también puede ser de origen animal
73
Los porotos granados son una especie que...
Presenta una enorme variabilidad genetica, hay semillas de diversos colores, formas y tamaño
74
A que cultivo se destinan los porotos granados?
Se destina mayoritariamente a la obtencion de GRANO SECO, tiene una importante utilizacion horticola, ya sea como poroto verde o granado, se destinan fundamental al mercado fresco y a los congelados
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Que variedades de porotos granados se cultivan en Chile?
Los porotos granados (+ x raones costumbristas que culinarias) se caracterizan por su vaina que alterna los colores verds con los rojizos, con granos grandes, ovoide y de color blanco o crema
La variedad + tradicional es COSCORRON (los con mjores caracteristicas agronomicas son nubarron y cimarron)
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Como son las semillas de los porotos granados?
Pueden ser cilindricas, globulares, ovoides, de diversos portes y colores.
Se conforma de dos cotiledondes (90% de la semilla), embrion (1%) y testa (9%)
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Como es el consumo de porotos granado en Chile?
Se usa para fresco y para congelado, la mayor superficie de esta ultima se encuentra en la zona central (metropolitana y VI region) Se consume cocido en guisos o en ensaladas
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Cual es el organo de consumo de los porotos granados?
El organo de consumo corresponde a la semilla inmadura, la que ha alcanzado su max tamaño, pro aun posee un alto contenido de agua (70%), el estado inmaduro de la semilla implica menores concentracions de carbohidratos y proteinas y un menor valor energetico que el poroto seco, por eso se considera una leguminos fresca.
79
Como se consumen las habas?
Las habas son una leguminosa que se puede consumir tanto frsca como seca, su valor nutricional es similar pero MUCHO MAS CONCENTRADO en habas SECAS
80
Carbohidratos en las habas...
El almidon es el componente mayoritario (60%), ademas contiene un elevado aporte de fibra procedente de la PIEL
81
Lipidos en las habas...
Contiene un aporte de grasas INSIGNIFICANTE en las habas frescas
82
Proteinas en las habas...
Los aportes de metionina, cisteina y triptofano son realmente bajos, mientras que el de la LISINA es bastante ELEVADO
83
Micronutrientes en las habas...
Destaca el aporte de vit del complejo B (en especial la vit B1) (destaca tambien pero no tanto el contenido en riboflavina y provitamina A) y la presencia de minerales como el potasio, fosforo, calcio o hierro
84
Que es el favismo?
Es una intolerancia a la ingestion de habas o inhalacion del polen de la planta, afecta a personas con deficiencia de GLUCOSA-6-FOSFATO DESHIDROGENASA (G6PDH) enzima que cumple una funcion CRITICA en la prevencion de daños oxidativos en las membranas de los eritrocitos (las habas contienen vicin y convicina (oxidantes naturales) capaces de dañar las membranas de los eritrocitos en deficiencias) PRODUCE ANEMIA HEMOLITICA AGUDA que s manifiesta con palidez, fatiga, disnea, etc.
