Definizioni Flashcards
Cos’è la sapidità di un cibo?
Legata principalmente alla presenza di sale ma può essere resa percettibile anche dal glutammato monosodico.
Il cibo non deve risultare salato.
Possiamo trovare una spiccata sapidità in salumi, carne salada, alcuni formaggi e alcuni pesci come aringa, stoccafisso.
Fa parte delle durezze del cibo.
Cos’è la tendenza amarognola del cibo?
La tendenza amarognola, che non deve essere una sensazione amara altrimenti risulterebbe sgradevole, può essere una caratteristica intrinseca degli alimenti, (come nel caso del radicchio di treviso, carciofi, cicoria, fegato, alcuni formaggi per esempio gli erborinati, alcune spezie ed oli evo) oppure indotta dal metodo di preparazione (come la griglia o la piastra).
Può essere presente anche in alcuni dolci al caffè o al cioccolato fondente o al caramello.
Fa parte delle durezze del cibo.
Cos’è la tendenza acida degli alimenti?
Causata dalla presenza di sostanza acide contenute in alimenti come agrumi, aceto, pomodoro. Troppa acidità rende impossibile l’abbinamento con il vino.
Fa parte delle durezze del cibo.
Cos’è la dolcezza negli alimenti?
Ci si riferisce ai dessert. Si intende l’aggiunta di zuccheri alla preparazione.
Fa parte delle morbidezze del cibo.
Cos’è la tendenza dolce?
Da non confondere con la dolcezza. Assomiglia alla dolcezza ma è una sfumatura. E’ tipica di alimenti con amidi e carboidrati, ad esempio pane, carne, patate, pasta, latte, carote, zucchine, gamberi, legumi, polenta, scampi, burro, panna, lardo.
è una sensazione che rischia di essere coperta dalle altre.
Fa parte delle morbidezze del cibo.
Cos’è la grassezza di un cibo?
Sensazione tattile che viene percepita come pastosità in bocca e patinosità sulla lingua. Ci si riferisce ai grassi solidi che stemperano in bocca diventando soffici e cremosi. (uovo sodo, formaggi, cotechino, burro prima della fusione, lardo, cioccolato). Questa sensazione esalta la tendenza dolce.
Fa parte delle morbidezze del cibo.
Cos’è l’untuosità di un cibo?
Sensazione tattile percepita come scivolosità in tutta la bocca. Ci si riferisce a oli e grassi fusi come il burro, il lardo o la pancetta.
Cos’è la succulenza di un cibo?
Senzasione tattile percepita in tutta la bocca e si riferisce alla presenza di liquidi.
Può essere: intrinseca (provocata dai liquidi all’interno dell’alimento quindi mozzarella o filetto= indotta (cibi poveri di acqua che causano salivazione durante o dopo la deglutizione quindi grissini) oppure causata da addizione di liquidi (zuppe o brasati)
Cos’è la speziatura di un cibo?
Sensazione pungente o dolce causata da spezie ed erbe aromatiche. possono causare anche tendenza amarognola o piccantezza.
(pepe, chiodi di garofano, zafferano, cannella, vaniglia, anice stellato, speck, pancetta)
Cos’è l’aromaticità di un cibo?
Sensazione gusto-olfattiva che caratterizza il profilo sensoriale di un cibo. Tutti i cibi hanno un sapore particolare più o meno intenso. Può essere naturale (formaggi e salumi) oppure influenzata da oli evo e erbe aromatiche.
Cos’è la persistenza gusto-olfattiva di un vino?
La persistenza è la permanenza di tutte le sensazioni del cibo in bocca dopo la deglutizione.
Il gorgonzola e il cervo hanno una lunga permanenza mentre il salmone al forno o la torta paradiso hanno una bassa persistenza.
Cos’è la struttura di un cibo?
La struttura di un cibo riassume la complessità delle sensazioni. Più un alimento è ricco di sensazioni intense più sarà strutturato.
Un cibo strutturato può essere sia alimento singolo o una composizione. (Salume speziato o rotolo alle erbe condito con burro)
Un cibo poco strutturato può essere un riso in bianco o orata al vapore.
Cos’è l’equilibrio gusto olfattivo?
Le sensazioni indotte dal cibo devono essere perfettamente integrate con le altre senza eccessi. (un piatto troppo salato in insipido)
Cos’è l’armonia di un cibo
L’armonia è la sintesi finale di tutti gli aspetti valutati.
una preparazione armonica non deve per forza essere elaborata.
Cos’è il metodo Mercadini?
Metodo per abbinare cibo-vino che prevede la contrapposizione o la concordanza di ogni specifica caratteristica del cibo e del vino con una intensità confrontabile.
La sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida causano in bocca una certa aggressività. Che sensazione uso per smorzarla?
La morbidezza di un vino.
La morbidezza può anche attenuale la piccantezza del cibo.
Cosa uso per bilanciare la tendenza dolce?
La freschezza, quindi un vino di buona acidità.
Cosa uso per bilanciare la grassezza di un vino?
La patinosità viene viene contrastata dalla sapidità di un vino.
Cosa uso per bilanciare l’untuosità?
La scivolosità creata si contrasta con la ruvidità del tannino.
Con cosa posso intercambiare la sapidità di un vino?
Sempre in una certa misura, con acidità ed effervescenza.
Cosa uso per bilanciare la succulenza?
La presenza di luquidi o succhi in bocca è contrastata dalla presenza di alcolicità che disidrata.
Con cosa posso intercambiare l’alcolicità?
In una certa misura con la tannicità.
Con cosa posso abbinare la dolcezza di un cibo?
Sempre a un vino dolce. Altrimenti le note sapide e amarognole prevalgono.
Cosa richiede un cibo strutturato?
Un vino strutturato.
Cibi con grande aromaticità e speziatura cosa richiedono?
Un vino con forse intensità gusto-olfattiva.
Cibi molto persistenti che tipo di vino richiedono?
Un vino molto persistente.
