Cours 2 Flashcards
Que sont les glucides ?
Les glucides sont des substances organiques composées d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène.
Comment les glucides sont-ils classifiés ? Décrire les différentes classes de glucides.
L’unité de base des glucides est le monosaccharide (ose). Les monosaccharides libres comprennent :
Glucose (énergie ++)
Fructose
Le fructose est le sucre ayant le pouvoir sucrant le plus important. De plus, il n’agit pas de la même façon sur le cerveau que le sucrose concernant l’effet de satiété.
Galactose (rare à l’état pure)
Les monosaccharides s’attachent entre eux pour former différents types de glucides simples, tels que les disaccharides. Ces derniers comprennent :
Sucrose (Glucose + Fructose)
Lactose (Glucose + Galactose)
Maltose (Glucose + Glucose)
Ces deux dernières catégories sont considérées comme étant des sucres simples, ils vont augmenter la glycémie rapidement et si quelqu’un veut perdre du poids, ce sont eux qui doivent être coupés en premier. Il existe aussi des oligosaccharides et les polysaccharides (glucides complexes).
Quelles sont les principales sources de sucres dans l’alimentation ?
Sources naturelles (glucose et fructose) :
Fruits, légumes, miel, sirops produits à partir d’aliments très sucrés
Autres sources (sucrose) :
Sucre (général), céréales, bonbons, liqueurs, pâtisserie, confitures
Maltose et lactose
Quelles sont les principales sources d’amidon dans l’alimentation ?
Les aliments riches en amidon sont tous d’origine végétale (la teneur varie selon maturité), l’amidon est aussi connue sous le nom de féculent :
Céréales, légumineuses, pomme de terre, certains fruits, noix et graines, pain, farine
Quelles sont les principales sources de fibres dans l’alimentation ?
Les fibres alimentaires sont produites presque exclusivement dans le règne végétal :
Légumes et fruits, céréales à grains entiers, noix et graines, légumineuses
* Aliments d’origine animale en sont dépourvus (viande, poisson, lait et œuf)
Décrire brièvement la digestion et l’absorption des glucides.
Les glucides contenus dans les aliments doivent être digérés avant d’être absorbés dans l’organisme. Les enzymes digestives vont fractionner les glucides en monosaccharides dans l’intestin grêle, ils vont donc passer à travers la paroi intestinale et être entraîner dans la circulation sanguine qui les envoie au foie, via la veine porte. Lors de l’entrée dans la circulation, les glucides seront le glucose et le fructose (galactose sera converti), ces derniers seront utilisés comme source d’énergie. Le glucose sera aussi utilisé à la synthèse de certains composés et l’excédent sera mis en réserve sous forme de glycogène dans le foie et les muscles.
Décrire l’influence des glucides sur le niveau de glucose sanguin. Parler du rôle de l’insuline et du glucagon.
Le niveau de glucose sanguin varie en fonction de la quantité de glucides simples ou complexes qui sont consommés et absorbés, étant donné qu’une certaine quantité de glucose (monosaccharides) se rend au foie. Ainsi, il est plus présent dans la circulation sanguine. De plus, le niveau de glucose sanguine varie en fonction de la rapidité avec laquelle l’organisme utilise le glucose nouvellement arrivé.
Le pancréas sécrète deux hormones, l’insuline et le glucagon. Ces hormones permettent de contrôler les fluctuations de glucose qui pourraient être nuisibles à l’organisme.
L’insuline permet aux cellules de capter le glucose sanguin. Donc, lorsque des glucides sont ingérés, le pancréas adapte sa sécrétion d’insuline à la vitesse d’apparition du glucose dans le sang, afin d’éviter une accumulation excessive. Alors, la sécrétion d’insuline permet de réduire le niveau de glucose sanguin en stimulant son utilisation par les tissus.
Le glucagon est sécrété lorsque la glycémie s’abaisse de façon importante. Ainsi, il permet d’augmenter le taux de glucose sanguin en stimulant sa synthèse à partir de la dégradation du glycogène présent dans le foie.
Qu’est-ce que l’index glycémique ?
L’index glycémique est une valeur qui permet de comparer l’élévation de la glycémie suivant l’ingestion d’un aliment donné avec celle suivant l’ingestion d’un aliment comparable de glucides assimilables.
Quel est le rôle des fibres alimentaires dans le tube digestif ?
Actions des fibres alimentaires :
Augmente le temps de mastication
Augmente la viscosité du bol alimentaire (glissement vers estomac)
Prolonge la digestion et l’absorption des nutriments
Propriété de lier diverses substances (cholestérol)
Réduisent la glycémie et l’insulinémie postprandiale
Apporte une régularité intestinale (le mieux démontré)
Stimule les contractions du côlon
Les fibres absorbent l’eau
Propagation des bactéries dans le côlon
Quelles sont les fonctions du glucose dans l’organisme ?
Fournir de l’énergie (1 g = 4 kcal)
Contraction musculaire
Bon fonctionnement du cerveau
Conservation de la température
Utilisation des aliments
Épargner les protéines (éviter leur catabolisme pour fournir de l’énergie)
Empêcher l’état de cétose
Quel serait l’impact d’une insuffisance de glucose en tant que source d’énergie pour l’organisme ?
Si la quantité de glucides est insuffisante pour combler les besoins en énergie de l’organisme, ce dernier devra aller chercher ses réserves de glycogènes. Il existe deux réserves en glycogène. D’abord, il y a le glycogène hépatique, ces réserves peuvent durer jusqu’à 2 heures, il joue un rôle dans le glucose sanguin. Le glycogène musculaire a pour rôle de donner de l’énergie aux muscles.
Deux processus compensatoires seront mis de l’avant lors de l’insuffisance en glucides :
À l’aide de la glycogénolyse le glycogène se transforme en glucose
Les acides aminés peuvent aussi se transformer en glucose via la néoglucogenèse
*La déficience en glucides peut entraîner la destruction de tissus maigres (muscles).
De plus, une faible consommation de glucides entraîne une augmentation de l’utilisation des lipides en tant que source d’énergie, sous forme de corps cétoniques. C’est ce qui définit l’état de cétose, qui peut être induit par le régime cétogène. Certains organes peuvent utiliser les corps cétoniques pour combler leurs besoins énergétiques. Pour éviter la cétose, il faut consommer chaque jour environ 130 g de glucides transformables en glucose.
Décrire le lien entre les glucides et les pathologies du côlon, l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires, etc.
Côlon (constipation, diverticulose, hémorroïdes, cancer du côlon) :
Causé par une alimentation pauvre en fibres
Lorsqu’une personne s’hydrate adéquatement les fibres deviennent utiles
Les fibres permettent de donner du volume aux selles et la bonne consistance pour permettre le bon fonctionnement du côlon
Obésité :
Une consommation de sucres libres contribue largement à l’incidence du surpoids et de l’obésité
Diabète :
Prévention de l’obésité
La consommation d’aliments hautement transformés riche en sucres libres cause des variations importantes de la glycémie et de la sécrétion d’insuline, menant éventuellement à une résistance à l’insuline
Meilleure contrôle de la glycémie
Ralentissent la digestion des glucides
Ralentissement l’absorption du glucose
Sécrétion de diverses hormones
Maladies cardiovasculaires :
La présence de fibres solubles dans l’alimentation permet de maintenir un taux de cholestérol sanguin normal (considérant que le cholestérol fait augmenter le risque de maladie cardiovasculaire)
La consommation de sucre produit une élévation chronique des lipides sanguins (LDL) et une baisse du bon cholestérol (HDL), ce qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires
Quelles sont les recommandations canadiennes quant à la consommation de glucides ?
En résumé :
Glucides totaux : 45 à 65% de l’énergie consommée
Fibres alimentaires : 14 g/1 000 kcal consommées
Sucres ajoutés : maximum 25% de l’énergie
Sucres libres : maximum 10% de l’énergie
Faire la distinction entre glucide, glucose et glycogène.
Glucides → Ensemble des sucres présents dans les aliments
Glucose → Sucre (à sa forme le plus simple) donnant de l’énergie à l’organisme, fait partie de la famille des glucides
Glycogène → C’est un glucide complexe, fait à partir de glucose, présent dans le foie et les muscles. C’est une grosse molécule qui fait des réserves d’énergie
Quels sont les nutriments qui fournissent de l’énergie au corps humain et identifier leur valeur énergétique (kcal/g)?
Glucides : 1g = 4kcal
Protéines : 1g = 4kcal
Lipides : 1g = 9kcal
Alcool : 1g = 7kcal
