Conservación de los alimentos

Question 1

¿Desde cuáles civilizaciones utilizaban la conservación de los alimentos?

Answer 1

Azteca, egipcia, griega, inca y romana

Question 2

¿Cuáles son los factores que deterioran los alimentos?

Answer 2

• Por contaminación microbiana con bacterias, hongos y levadoras que pueden crecer en casi todos los alimentos, sobre todo en los frescos.
• Por enzimas endógenas, principalmente las que propician la maduración porque ésta, a su vez, propicia la pudrición de los vegetales.
• Por reacciones químicas, es decir, por las modificaciones catalizadas por las altas temperaturas, el oxígeno, la luz y los metales como la rancidez oxidativa, la reacción de Maillard y la degradación de pigmentos.

Question 3

¿Cuáles son los sistemas de conservación de los alimentos?

Answer 3

• Físicos
• Químicos
• Biológicos

Question 4

Ejemplos de sistemas FÍSICOS de conservación de los alimientos

Answer 4

• Empaques
• Protectores
• Calentamiento
• Refrigeración
• Congelación
• Reducción del contenido de agua
• Reducción de oxígeno
• Radiaciones
• Pasteurización hiperbárica
• Microfiltración

Question 5

Ejemplos de sistemas QUÍMICOS de conservación de los alimentos

Answer 5

• Uso de conservadores
• Sal
• Azúcar
• Ácidos
• Humo

Question 6

Ejemplos de sistemas BIOLÓGICOS de conservación de los alimentos

Answer 6

Fermentaciones

Question 7

¿A qué nivel de temperatura se inhiben los tres mecanismos de deterior de los alimentos (contaminación microbiana, enzimas endógenas y reacciones químicas)?

Answer 7

A bajas temperaturas

Question 8

¿Qué tipo de acción tienen las enzimas al ser inactivadas por la refrigeración o congelación?

Answer 8

Tienen una acción inhibitoria (bacteriostática) pero no destructiva (bactericida) sobre los microorganismos.

Question 9

¿Qué enzima no se inactiva con la refrigeración o congelación? (En su uso tradicional)

Answer 9

Los cisticercos de la carne de cerdo que se destruyen con 15 días de congelamientos.

Question 10

¿Qué se utiliza generalmente para la refrigeración de los alimentos?

Answer 10

Se utilizan sistemas mecánicos de producción de frío.

Question 11

¿Qué se utiliza generalmente para la congelación de los alimentos?

Answer 11

Refrigerantes líquidos que se revisan más adelante o los mismos sistemas mecánicos de producción de frío de la refrigeración.

Question 12

¿Qué sucede en la refrigeración?

Answer 12

No se forma hielo, el agua permanece líquida y si el tiempo de almacenamiento del alimento no es muy largo, no se afecta el sabor ni la textura o el valor nutrimental.

Question 13

¿Qué sucede a 4° C? (Grados comunes en refrigeración)

Answer 13

La vida útil de un producto depende de su pH, Aa, composición química y contaminación microbiana.

Los alimentos ácidos o de baja humedad se conservan por muchos meses, mientras que los no ácidos y de alta humedad como leche, carnes y pescado, sólo algunos días.

Los microorganismos siguen reproduciéndose, aunque a menor velocidad, pero llegan a cifras de millones por gramo, lo que provoca el deterioro de alimentos; por ello, la vida de los productos frescos refrigerados siempre es corta e inferior a la de los congelados.

Por otra parte, estas temperaturas provocan daño por frío en las frutas tropicales.

Question 14

¿Qué sucede en la congelación? (-6 °C a -18 °C)

Answer 14

• Los microorganismos, las enzimas endógenas y las reacciones químicas prácticamente no prosperan.
• Casi toda el agua del alimento está en forma de hielo y sólo 10% aproximadamente, se encuentra aún en estado líquido debido a que concentra sales, azúcares y aminoácidos que reducen su punto de congelamiento.
• Ocurre la oxidación de grasas y vitaminas.

Question 15

¿Por qué en algunos casos no es beneficiosa la congelación?

Answer 15

Porque induce la coagulación de proteínas, rompe emulsiones, cristaliza solutos y registra otros cambios negativos.

Question 16

¿Cuáles son las formas más efectiva para descongelar?

Answer 16

La forma más sencilla de descongelar es dejando el producto a temperatura ambiente, adecuada solo para piezas pequeñas, ya que el exterior se descongela mucho antes que el interior y permite el crecimiento microbiano superficial.

Otra forma es transfiriéndolo del congelador al refrigerador para evitar el paso por la zona de peligro.

Mantener el alimento en agua fría, a una temperatura relativamente más alta que el producto congelado.

Question 17

¿Se puede usar microondas para descongelar?

Answer 17

El uso de microondas no son muy eficientes con piezas grandes, ya que solo penetran de 2 a 3 cm y pueden cocer la superficie aunque el interior puede permanecer descongelado.

Question 18

¿Cómo se utilizaba la reducción del contenido de agua en algunas civilizaciones?

Answer 18

Los aztecas exponían carnes, pescados y semillas a la intemperie en lugares calientes y secos para propiciar su deshidratación solar. Esto aún se utiliza para la sal de mar, los chiles y otros vegetales.

Los incas aprovechaban la gran altitud y las bajas temperaturas de los Andes para liofilizar sus alimentos; los dejaban congelarse pro la noche y la radiación solar matutina se encargaba de la sublimación.

Otras culturas han utilizado arena caliente, fuego directo y cámaras de humeo.

Question 19

¿Qué sucede en los procesos de concentración casera?

Answer 19

Se acude al calentamiento en un recipiente abierto para concentrar el jitomate, una salsa o el gravie; se requiere una gran cantidad de energía para volatilizar el agua; que también tiene un efecto negativo en las proteínas, carbohidratos y lípidos; además, esta alta temperatura también propicia la destrucción de vitaminas, el oscurecimiento no enzimático, la pérdida de aromas y la generación de sabores amargos, referidos muchas veces como a cocido en el que se involucra aminoácidos azufrados.

Question 20

¿Qué sucede en los procesos de concentración en la industria?

Answer 20

Se emplea evaporadores que trabajan a una presión menor que la atmosférica, y en consecuencia a menor temperatura; en estas condiciones no ocurren tan intensamente los cambios antes mencionados y el producto resultante tiene mejores propiedades sensoriales y nutrimentales.

Este proceso se emplea para fabricar los purés y pastas de jitomate, así como la leche evaporada y la azucarada; también para el suero de leche y de algunas materias primas y de alimentos como paso previo a su deshidratación por aspersión.

Question 21

¿Qué sucede en la deshidratación?

Answer 21

La deshidratación implica una mayor reducción del agua a 3 a 6% mediante la evaporación o la sublimación; nunca se llega a 0% ya que esto significaría eliminar el agua que está muy ligada al sólido, para lo cual se requiere aplicar tanta energía que daña y quema el producto.

La deshidratación por evaporación se lleva a cabo con el uso de corrientes de aire caliente, o bien por contacto del alimento húmedo con una superficie también caliente.

Question 22

¿Qué sucede en la liofilización?

Answer 22

Al no emplear altas temperaturas, no se afectan las vitaminas termosensibles, además de que las proteínas y los carbohidratos conservan intactos sus grupos hidrófilos y su capacidad de hidratación, la porosidad se mantiene igual que la capilaridad de tejido vegetal o animal, y con ello se asegura un producto muy rehidratable.

Question 23

¿Cuáles son los alimentos de humedad intermedia?

Answer 23

Estos productos tienen suficiente agua, 50%, para percibirse como frescos y no necesitan rehidratación, pero así mismo esta humedad no es suficiente para promover el crecimiento de patógenos ya que se genera una Aa inferior a .086.

Sin embargo, en estas condiciones pueden crecer hongos, razón por la que se les añade benzoate de sodio como conservador.

Question 24

¿Qué ocurre con los alimentos conservados con un ahumado?

Answer 24

Implica la quema de madera en una cámara cerrada para generar el humo que se adhiere a los alimentos como jamón, chorizo o quesos.

El efecto conservador de este proceso se basa en la acción del humo, pero también en la alta temperatura y la sal añadida a los productos.

Question 25

¿Cómo se conservan los alimentos con procesos de salado o azucarado?

Answer 25

Son técnicas de conservación ancestrales de muchas civilizaciones, que eran muy utilizadas para los largos viajes marinos. Actualmente se aplican de manera limitada por los problemas de salud que ocasiona el consumo excesivo de sodio y azúcares.

En ambos casos, el incremento de la presión osmótica y la reducción de la Aa son los principios tecnológicos responsables de la destrucción de microorganismos.

En general, los microbios contienen 80% o más de humedad y al exponerlos a una salmuera o un jarabe concentrados con menos agua, se establece una diferencial de concentraciones que tiene al equilibrio; los microorganismos transfieren su agua a la salmuera o al jarabe, se deshidratan y mueren mediante la plasmólisis.

Question 26

¿Qué sucede en la conservación por fermentaciones?

Answer 26

Implica el crecimiento controlado de bacterias, hongos y levaduras específicas que se facilita al crearles condiciones específicas para su desarrollo en términos de temperatura, pH, Aa y disponibilidad de oxígeno y nutrimentos; con este proceso se fabrican antibióticos, encurtidos, enzimas, pan, poliscaáridos, prebióticos, entre otros.