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CP1 Cycle de la vigne > Composition de la vigne, baie et chimique > Flashcards

Composition de la vigne, baie et chimique Flashcards

1
Q

Ampélographie

A

détermination du cépage via les caractéridtiques physiques du cep (feuilles, bourgeons, rameaux etc…)

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2
Q

Viticulture

A

Culture de la vigne

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3
Q

Rafle

A

constituée d’eau, de fibres, de tanins et de matières colorantes

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4
Q

Peau/Pellicule

A

couche protectrice et étanche de la baie, matières odorantes et colorantes et tanins plus fins que ceux dans la rafle

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5
Q

Pruine

A

Retient les levures, indispensables pour la fermentation alcoolique

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6
Q

Pulpe

A

Contient le mout/jus de raisin, masse la plus importante, riche en sucre, acide et eau, contient aussi vitamines et matières minérales

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7
Q

Pépins

A

riches en huile, apporte le gras du vin, aide à garder les aromes et parfums

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8
Q

Blanc de blanc

A

pellicule blanche et pulpe blanche

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9
Q

Blanc de noir

A

Péllicule noire et pulpe blanche

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10
Q

cépage teinturier

A

Péllicule noire et pulpe noire

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11
Q

Sucres

A

Produits grace a la photosynthèse, glucose et fructose, entre 150 et 250 voire 300g/L

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12
Q

Acides organiques

A

Acide tartrique, malique et citrique sont les 3 principaux

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13
Q

Substances minérales

A

principalement Potassium, puis calcium magnésium, sodium et fer

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14
Q

Substances Azotées

A

se trouvent dans le moût entre 0.5 et 1g/L
Azote organique, ammoniacal
acides aminés, protéines et peptides
meilleure fermentation car nourrit les levures

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15
Q

Vitamines

A

Vitamine C
fonction antioxydante et renforce le systeme immunitaire

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16
Q

Sunstances odorantes

A

contenues dans la pellicule et en faible quantité dans la pulpe
donnent l’arôme principal du vin

17
Q

Polyphénols

A

Flavonoïdes et non flavonoïdes

18
Q

Composés phénoliques flavonoïdes

A

Anthocyanes, pigments rouges en millieu acide, bleu/violet en millieu neutre
Flavonols, pigments jaunes dans la peau du raisin en faible concentration
Tanins, dans la peau et un peu dans les pépins du raisin

19
Q

Composés phénoliques non flavonoïdes

A

acides hydroxybenzoïques et hydroxycinnamiques

CP1 Cycle de la vigne (3 decks)

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