Chefmodule Flashcards
Wat is het primaire doel van koken
Een gerecht beter verteerbaar maken
Noem de 3 onderdelen waar je als kok invloed op hebt om naar een bepaald smaakpatroon toe te werken
Product, bereidingswijze en garnituren
Welke 3 overige tools heb je als kok ( naast het product, de bereidingswijze en de garnituur) die mede de smaak en beleving bepalen?
Opmaak, presentatie en het verhaal
Wat wordt bedoeld met de waterscheiding
De keuze van de kok om al dan niet water te gebruiken tijdens de bereiding
Wat gebeurt er wanneer je een kooktechniek met water gebruikt
Het vermindert de intensiteit van het gerecht
Wat gebeurt er wanneer je een kooktechniek zonder water gebruikt
Het geeft meer intensiteit aan het gerecht
Welke hoort er niet bij: Pocheren, stoven, frituren, smoren
Frituren want dit is een kooktechniek die niet met water is.
Langzaam in warm vet garen heet ….
Konfijten
Wat is barderen
Met spek omwikkelen van het gerecht
kort In kokend water leggen heet …
Blancheren
Wat zou NIET je serveren bij een stevig kipgerecht:
a) een houtgelagerde chardonnay
b) een beaujolais cru
c) een pinot grigio
Pinot grigio
Hakken of snijden: een vloeiende beweging waarbij het mes niet van de snijplank loskomt
Snijden
Noem technieken om iets kleiner te maken Bijvoorbeeld appels, karnemelk of aardappelen (minstens 3)
Stampen, roerzeef, zeven met een zeef, zeven door een zoek, pureren, blenden
Zou je een rode kleur als achtergrond voor vlees gebruiken?
Nee, de kleur maakt het vlees flets
Waarom zijn garnituren belangrijk?
Ze geven een richting aan in het gerecht. Maken smaak intenser en complexer, of juist flauwer. Ook brengen ze stijl en cultuur aan.
Wat doe je met de volgende ingrediënten om er saus van te maken?
Bouillon
Room
Boter of eieren ( verder niet uitgelegd in het boek)
groentes of fruit
Weet je nog een andere manier om saus te maken?
Bouillon: inkoken om krachtiger te maken
Room: inkoken om dikker te maken. Alternatief voor binden
Boter of eieren
groentes of fruit: door pureren of blenden dikker maken
Blenden met zetmeel ( bloem, maizena of bonenmeel gebeurt minder omdat het de smaak verzwakt en zwaarder verteerbaar maakt
Bakken is ook een vorm van smaak toevoegen. Leg uit.
Het maakt verschil of je bakt in boter, olijfolie, kokosolie etc. De mate van rijpheid speelt hierbij een rol. (Bijvoorbeeld groene en onrijpe olijfolie kan scherp of zuur zijn.
Noem 4 technieken ( vaak m.b.v. spek) om smaak toe te voegen
Vullen
barderen
Larderen
spek/vet toevoegen
Wat is de reactie van Maillard?
Wat doet dit met de smaak?
Om welke wijn vraagt dat?
De bruine korst die verschijnt na het verhitten van de suikers en eiwitten.
De smaakintensiteit neemt enorm toe en er ontstaat een licht zoete toon.
Dat vraagt om een wijn met veel smaak, rijpheid en eventueel gedroogde fruittonen
Noem kooktechnieken (7) met water
koken ( met koud water opzetten)
pocheren ( in net-niet kokend water)
wellen
blancheren (in kokend water leggen)
stomen
stoven ( met water in de pan garen met deksel)
smoren ( eerst met vet, water erbij en deksel erop)
Noem kooktechnieken zonder water. (Er zijn er wel 20 te noemen)
rauw roerbakken poffen inkoken drogen zouten konfijten marineren fermenteren gratineren karamelliseren frituren bakken braden schimmelen la plancha pizzaoven grillen met stoom roken grillen met houtskool
zet op een rij van vet naar minder vet
frituren, bakken, airfryer
bakken, frituren, airfryer
