Chapitre 5 - Hygiène alimentaire

Question 1

Citez des problèmes de santé liés à l’alimentation

Answer 1

1. Maladies transmissibles
   (Bactéries : Salmonelle, E. Coli, Listéria
   Virus : hépatite A
   Vers, parasites : amibes, …
   champignons
   prions : encéphalopathie bovine spongiforme (vache folle)
2. Pathologies cardiovasculaires
   (Maladies coronariennes et AVC)
3. Cancers
4. Obésité et surpoids
5. Carence en micronutriments
   (En folates, iode, fer)
6. Santé dentaire
   (Sucres fermentescibles favorisant les caries)
7. Ostéoporose
   (Fracture du col du fémur : femmes après ménopause)
8. Troubles du comportement alimentaire
   (Anorexie - boulimie : jeunes et filles à l’ado)
9. Allergies alimentaires
10. Autres

Question 2

Quelles sont les conditions favorables à la multiplication des microbes dans les aliments?

Answer 2

• nombre de bactéries initialement présentes : aliments utilisés non-stériles
• nature des aliments : composition, pH 4-5
• teneur en eau
• température
  < 5 degrés : pas de multiplication mais survie des microbes
  18-20 degrés : multiplication de tous pathogènes et production des toxines
  37 degrés : croissance optimale, multiplication +++
  > 40 degrés : diminution de la croissance (sauf clostridium)
  > 60 degrés : mort de la plupart des agents (sauf spores)
  120 degrés : une bactérie résiste : clostridium botulinum

Question 3

Décrivez le cycle de transmission humaine dans le cas d’une intoxication alimentaire

Answer 3

?

Question 4

Citez des mesures de prévention misez en place en Belgique contre les problèmes de santé liés à l’alimentation

Answer 4

1. Contrôle des denrées alimentaires :
   - 2000 : création d’une autorité alimentaire européenne (AAE)
   - agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA)
   - double mission: veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et garantir la qualité des aliments
   - agences constituées : représentants consommateurs, producteurs et distributeurs
2. Quelques mesures:
   - interdiction abattage clandestin ou religieux
   - élimination peau, viscères, os et moelle épinière (prions)
   - carcasse à conserver au froid
3. Méthodes de conservation :
   - réfrigération (T < 4d) : 24-48h
   - congélation (T - 18d) : plusieurs mois
   - cuisson : ébullition, pasteurisation
   - déshydratation
   - conservateurs : antiseptiques, sel vinaigre, épices
   - radiations ionisantes : destruction noyaux des cellules en reproduction, CO2, UV
4. Hygiène des locaux et du personnel :
   - lavage des mains régulier
   - séchage des mains avec papier à usage unique
   - protection contre la sueur
   - personnel différents aux différents stades de la préparation
   - aucun contact entre aliments sales et propres
   - aucun mélange d’ustensiles entre les différents stades de préparation
   - locaux impeccables (poubelles loin plans de travail)
5. Erreurs nutritionnelles :
   - on mange trop (apport d’énergie +++) : obésité
   - apport hydrique insuffisant
   - apport excessif en lipides saturés (animal) au détriment des AG polyinsaturés
   - apport excessif en protéines
   - apport insuffisant en fibres
   - apport excessif en sucres rapides
   - carence en vitamines et minéraux (Ca+ et ostéoporose) : anémie ferripive
   carence en iode (Ardennes > mer)