Carboidratos 2

Question 1

Como ocorre o escurecimento enzimático:

Answer 1

quando frutas e hortaliças sofrem alguma injúria física ou fisiológica, como amassamento, descascamento, corte ou são triturados, logo apresentam uma cor escura, e esse escurecimento é o escurecimento enzimático.

Question 2

Quem está envolvido no escurecimento enzimático:

Answer 2

Enzimas: 1) Polifenol oxidase e peroxidase.

2) Oxigênio
3) compostos fenolicos.

Question 3

O que é escurecimento enzimático?

Answer 3

É uma reação que acontece em frutas e hortaliças principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO), que quando em contato com o oxigênio, reagem com os compostos fenólicos presentes nos frutos e como produto desta reação tem-se a quinona, a qual pode se condensar formando polímeros escuros e insolúveis, melanina.

Question 4

Aspecto nutricional e sensorial desejais e indesejaveis

Answer 4

Indesejáveis: ocorre a formação de off flavors e diminuição do valor nutricional do alimento, pois os compostos fenólicos são importantes antioxidantes em nossa dieta, além dos aminoácidos fenólicos.
Desejáveis: indústria de alimentos na maturação de tâmaras, preparo de cidras, fermentação de chás, secagem de grãos de cacau,

Question 5

Quais os métodos de controle:

Answer 5

1. Ação da Temperatura
2. Exclusão ou remoção dos substratos
3. Redução do pH
4. Adição de substâncias redutoras