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BTC ALIMENTOS CONTROL DE LECTURA 1 > BTC ALIMENTOS > Flashcards

BTC ALIMENTOS Flashcards

1
Q

A que ayudan los microorganismos con respecto a los niveles de población de plantas y animales

A

ayuda a controlar los niveles de población por medio de parasitismo y patogenicidad

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2
Q

De donde se originan los microorganismos

A

Microbiota del material crudo y de procesos de cosecha, almacenamiento, distribución,etc

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3
Q

que pueden causar los microorganismos

A

Deterioro
enfermedades causadas por alimentos
propiedades beneficiosas (fermentación)

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4
Q

Cuales son mayormente los alimentos básicos y cuáles son sus características

A

Son mayormente semillas (arroz, avena, etc)
se pueden guardar durante largos periodos de tiempo si están secados correctamente

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5
Q

V O F : Los alimentos están relacionados con la transmisión de enfermedades

A

VERDADERO

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6
Q

Método para preservar la comida

A

Reducir la actividad de agua

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7
Q

Caracteristicas de la fermentación

A

MO desempeñan un papel beneficioso
cambian la propiedad de un alimento de manera beneficiosa

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8
Q

Qué es la calidad microbiológica

A

aplicación de conocimientos sistemáticos de ecología microbiana, propiedades de alimentos para resolver problemas y garantizar alimentos seguros

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9
Q

Caracterisicas de los alimentos para que puedan ser utilizados por los MO

A

nutritivos
metabolizables
ofrecer sustratos adecuados para el crecimiento y metabolismo

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10
Q

Hasta que temperatura pueden crecer las bacterias

A

Hasta temperaturas de 100°C

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11
Q

Por qué lo MO juegan un papel importante en reciclar materia orgánica e inorgánica

A

Mantienen la estabilidad de la biosfera
Roles importantes en los ciclos del C, N y Azufre

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12
Q

Que superficies en plantas y animales contienen una rica microflora de bacterias, hongos y levaduras

A

Raíces (plantas) y vísceras (animales)

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13
Q

Cuál es el ambiente más hostil para la mayoria de MO

A

Atmosfera

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14
Q

Que tipo de MO son casi incapaces de crecer y dividirse en la Atmosfera

A

Gram negativos

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15
Q

Por qué tipo de MO esta dominada la microflora bacteriana de la atmosfera

A

Gram positivos

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16
Q

Que papel cumplen los pigmentos

A

protegen a los microorganismos del daño por la radiación UV y la luz visible

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17
Q

Por qué las Gram+ son más resistentes a la desecación. Da ejemplos

A

Por su gruesa capa de peptidoglicano

Bacillus y streptomyces resistentes a los efectos dañinos de la suspensión en el aire

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18
Q

Qué tipo de MO tiene mayor tasa de muerte por el ¨factor aire libre¨

A

Gram negativas (capa delgada de peptigoglicano y bicapalipídica)

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19
Q

Por qué los MO gram negativos mueren más rápido en el aire exterior durante la noche que durante el día

A

por que a luz puede destruir este factor

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20
Q

Como se dispersan las bacterias

A

Mediante particulas de polvo

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21
Q

Actinomicetos (gram negativos)

A

producen pequeñas esporas secas que sobreviven en la atmosfera
Rara vez involucrado en el deterioro de alimentos

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22
Q

Que es la enfermedad Pulmón de granjero y quien la causa

A

Personas son alérgicas a las esporas causada por termoactinomyces vulgaris

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23
Q

Esporas de mohos

A

pequeñas esporas no humectables resistentes a la desecación y daños causados por la luz

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24
Q

Esporas de Penicillium

A

Esporas esféricas no humedecibles

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25
Q

Esporas de cladosporium

A

esporas más comunes del aire

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26
Q

Cladosporium herbarum

A

MO psicrofilo, crecen bien en temperaturas de refrigeración y forman colonias negras en productos como la carne refrigerada

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27
Q

esporas de Fusarium

A

esporas humedecibles

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28
Q

Esporas hongos

A

mecanismos para dispersarse en la atmosfera, se requiere una alta humedad relativa

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29
Q

Importante medio de transporte para microorganismos y posterior contaminación de alimentos

A

Atmosfera

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30
Q

Caracteristicas de MO del suelo

A

Importante reservorio de microorganismo
Se han aislado varias cepas importantes para áreas farmacéuticas y alimenticias

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31
Q

Porque los MO del suelo pueden causar deterioro en alimentos

A

Porque tienen la capacidad de reciclar materia orgánica y compuestos nitrogenados

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32
Q

Endoesporas bacterianas (con respecto a la T)

A

resistentes a altas temperaturas

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33
Q

Responsable de alteración de alimentos y enfermedades
(MO)

A

Bacillus, clostridium y hongos

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34
Q

Caracteristicas de las bacterias del océano

A

Mejor crecimiento en bajas temperaturas

adaptados a las bajas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrogenados del oceano

Son psicrófilos oligotróficos con requerimiento de cloruro de sodio para un crecimiento optimo

Pueden descomponer macromoléculas y duplicarse en 10 horas en temperaturas de 0-7 °C.

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35
Q

Que MO asociados a los humanos pueden contaminar el pescado

A

Staphylococcus y Enterobacteria que pueden crecer 30-37 °C.

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36
Q

Cuál es la influencia de las actividades humanas (aguas residuales) en mares alrededor de las costas

A

enfermedades graves como gastroenteritis y la fiebre tifoidea están causados por mariscos que parecen estar en buen estado

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37
Q

Agua dulce también puede actuar como vehículo para ……..

A

bacterias,protozoos y virus

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38
Q

MO en lagos y rios

A

No se multiplican en estos ambientes pero están en cantidades muy pequeñas y no se pueden detectar por métodos directos

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39
Q

V o F: Los hongos estan presentes en aguas dulces y marinas

A

VERDADERO

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40
Q

Que producen las cianobacterias y los dinoflagelados

A

metabolitos tóxicos que se acumulan en mariscos

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41
Q

Porque son producidos los metabolitos tóxicos por cianobacterias y dinoflagelados y que pasa si son consumidos por humanos

A

Son producidos por brotes de algas y si son consumidos por intoxicación paralizante por moluscos

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42
Q

La flora bacteriana de las superficies de las plantas áreas está compuesta mayormente por

A

Gram negativas. Ej: Pseudomonas y en menor medida por Gram positivas. Ej: Lactobacillus

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43
Q

Qué tipo de bacterias aumentan a medida que los tejidos vegetales maduran

A

Las bacterias pectinolíticas

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44
Q

En que ayudan las bacterias pectinolíticas

A

ayudan a descomponer materiales complejos en C, N, etc para que otras plantas puedan crecer

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45
Q

Que pasa cuando los humanos rompen los ciclos de descomposición por actividades como la cosecha

A

Estos organismos causan deterioro en periodos de almacenamiento y transporte

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46
Q

Botrytis cinerea

A

Hongo que infecta a la planta de la fresa

Se transmite desde el cáliz hacia el tejido de la fruta

infecta a frutas vecinas

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47
Q

Bullera

A

Levadura

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48
Q

V o F: Desde un punto de vista topologico: El intestino es una superficie externa del animal con un ambiente especializado

A

VERDADERO

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49
Q

Caracteristicas de la piel

A

No es una superficie favorable para los MO

Ambiente seco y bajo pH (presencia de ácidos orgánicos)

MO no se multiplican y mueren rápidamente

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50
Q

La flora de la piel en humanos esta compuesto principalmente por

A

Gram positivos
*Estafilococos
*Propiobacteria

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51
Q

Estafilococus aureus

A

Presente en las mucosas de la nariz

Algunas cepas pueden producir respuesta al vómito

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52
Q

Porque la mayoría de los alimentos no pueden ser estériles

A

Por que poseen una flora natural y una flora proveniente de su entorno

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53
Q

Qué tipo de crecimiento microbiano

A

Proceso autocatalítico = No habrá crecimiento si no hay por lo menos una célula viable

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54
Q

Como se dividen las celulas

A

Por fisión binaria y produce dos celulas hijas

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55
Q

Que es tiempo generacional

A

tiempo que tarda una población en duplicar su tamaño durante la fase de crecimiento exponencial

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56
Q

100 °C

A

las bacterias son destruidas

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57
Q

5-60 °C

A

rápido crecimiento de bacterias

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58
Q

-10 °C

A

Bacterias no crecen

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59
Q

Fases de la curva de crecimiento

A

Latencia
Exponencial
Estacionaria

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60
Q

Latencia

A

No hay crecimiento visible
Los organismos se están adaptando al nuevo ambiente y se sintetizan nuevas enzimas

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61
Q

Exponencial

A

Incremento en el número de células

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62
Q

Estacionaria

A

Los nutrientes se acaban
Acumulación de metabolitos inhibitorios

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63
Q

V o F: la microflora está conformada por un cultivo puro

A

FALSO

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64
Q

Asociación

A

microorganismos crecen juntos
Determinan la naturaleza del desarrollo

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65
Q

Qué es la adaptación al estrés

A

cambios fisiológicos, metabólicos y genéticos que permiten sobrevivir a un organismo

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66
Q

persistencia

A

capacidad de un organismo a sobrevivir en presencia de un tratamiento antimicrobiano

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67
Q

Dormancia

A

microorganismos reduce su actividad biológica para conservar energía

68
Q

Estado VBNC (viable pero no cultivable)

A

microorganismos son viables, pero no pueden crecer en medio de cultivo estándar

69
Q

Factores intrínsecos

A

relación con las características fisicoquímicas del alimento

70
Q

Cuáles son los factores intrínsecos

A

Contenido de nutrientes
pH y la capacidad del Buffer
potencial redox (Eh)
constituyentes antimicrobianos

71
Q

Concentración de nutrientes

A

puede determinar la velocidad de crecimiento bacteriano, PERO NO AFECTA LA TASA DE CRECIMIENTO

72
Q

Excepciones en donde los nutrientes afectan la tasa de crecimiento

A

Limitación de nutrientes utilizado como defensa contra infección microbiana

Estructuras elaboradas contiene pequeños entornos en donde no hay suficientes nutrientes para que los MO crezcan

73
Q

Que se puede generar a partir de nutrientes

A

Sustratos (fuentes de energía)
Obtener molecular que no pueden sintetizar
Obtener elementos químicos (constituir biomasa microbiana)

74
Q

que limita el crecimiento de un organismo

A

La incapacidad de un organismo para utilizar un componente

75
Q

Cuando S (concentración nutriente limitante)>K (constante de saturación)

A

un microorganismo crecerá a un ritmo cercano a su máximo

76
Q

pH de bacterias

A

6 - 8

77
Q

pH de levaduras

A

4.6 - 6

78
Q

pH hongos

A

3.5 - 4

79
Q

V o F: La mayoría de los alimentos son ligeramente ácidos

A

VERDADERO

80
Q

En frutas el mayor deterioro esta causado por

A

mohos y levaduras (pH ácido inhibe bacterias)

81
Q

Por qué el pescado se deteriora más rápido que la carne en condiciones de congelación

A

por que la carne tiene un pH más acido que el pescado

82
Q

A que se debe la acidez en la mayoría de los alimentos

A

presencia de ácidos orgánicos débiles

83
Q

pH>pKa:

A

aumenta la disociación del acido

aumenta propiedades acidas = conservación

84
Q

pH<pKa:

A

aumenta la NO disociación del acido

no se usa sustancias alcalinas para no afectar el sabor de los alimentos

85
Q

potencial redox (Eh)

A

tendencia de una molécula para aceptar o donar electrones

86
Q

Rh (+) y ejemplos

A

OXIDADO = Aceptar electrones. ej O

crecimiento aerobias:
Pseudomonas, acetobacter, bacillus subtilis

87
Q

Rh (-) y ejemplos

A

REDUCIDO = Ceder electrones. EJ: H

favorece crecimiento anaerobias
clostridium

88
Q

lisozima

A

cataliza hidrólisis de los enlaces glucosídicos del peptidoglicano

puede matar gram -

89
Q

Por qué el crecimiento bacteriano reduce el potencial redox

A

se agota el oxígeno y se produce sustancias reductoras

90
Q

constituyentes antimicrobianos y ejemplos

A

características innatas del alimento para protegerse de MO

Tegumento = piel, cascara, corteza = resistentes a la degradación

Antimicrobianos naturales: canela, clavo de olor, pimienta

91
Q

Sustancias antimicrobianas en animales y plantas

A

o ácidos grasos de cadena corta (animales)
o aceites esenciales (superficie de las plantas)

92
Q

Sideróforos

A

Estructuras en bacterias para atrapar hierro

93
Q

explique el sistema lactoperoxidasa en la leche
tiocianato + H2O2 = hipotiocianato

A

La lactoperoxidasa utiliza al peróxido de hidrogeno como sustrato creando hipotiocianato que destruye gram negativas e inhibe gram positivas

94
Q

Poliol

A

componentes anticongelantes que poseen microorganismos que crecen en temperaturas bajo

95
Q

V o F : el citoplasma debe estar en fase liquida para tener crecimiento

A

VERDADERO

96
Q

Actividad de agua (aw)

A

movimiento de agua del ambiente al citoplasma o viceversa. NO RELACIONADA CON LA HUMEDAD

97
Q

Como se puede alterar la actividad de agua

A
  • añadir sal: disminuye cantidad de agua disponible
  • añadir azucares: forman complejos hidráulicos
  • deshidratar
98
Q

Por qué se disminuye la actividad de agua como método de preservación

A

inhibe el crecimiento de muchos microorganismos. Minimo de actividad de agua es 0.6

99
Q

Ordene el aw de mayor a menor

A

G (-)-> G+> levaduras> mohos> bacterias halófilas> hongos xerófilos

100
Q

Halotolerante

A

capaz de crecer en altas concentraciones de sal

101
Q

Osmotolerante

A

capaz de crecer en altas concentraciones de azúcar

102
Q

Xerotolerante

A

capaz de crecer en comidas secas

103
Q

Factores implícitos

A

capacidad propia de los microorganismos para responder a cambios ambientales y las interacciones entre ellos

104
Q

mutualismo

A

el crecimiento de un organismo estimula el crecimiento de otro

105
Q

sintrofia

A

Producción de nutrientes utilizables por otros microorganismos

106
Q

que define la tasa de crecimiento y de un ejemplo

A

Definirán la flora predominante de un alimento. EJ: hongos que crecen bien en alimentos frescos serán desplazados por bacterias con tasas más aceleradas de crecimiento, hasta que factores inhibitorios para bacterias como actividad de agua y pH confieran una ventaja a los hongos

107
Q

homoserina lactonas

A

moléculas de comunicación

108
Q

factor sigma RpoH

A

control genético, codifican proteínas de choque térmico (chaperones)

109
Q

RpoS

A

Regulador de respuesta al estrés, se produce en las células durante todo el crecimiento, pero se degrada en fase exponencial

110
Q

Factores ambientales (extrínsecos)

A

relacionados con las condiciones de almacenamiento del alimento

111
Q

Humedad relativa

A

actividad de agua en fase gaseosa
Sensible a la T

112
Q

Incremento de humedad relativa

A

germinación de esporas de hongos (propágulos)

113
Q

Humedad baja en frutas y verduras

A

flacidez

114
Q

SOLUTOS COMPATIBLES en hongos

A

polioles, glicerol

115
Q

SOLUTOS COMPATIBLES en bacterias

A

aminoácidos

116
Q

Humedad alta en frutas y verduras

A

deterioro microbiano

117
Q

En qué condiciones se da el crecimiento MO

A

Crecimiento se da entre -8⁰C y 100 ⁰C a 1 presión atmosférica

118
Q

Mayor preocupación en microbiología de alimentos

A

Mesófilos y psicrófilos

119
Q

Mesófilos

A

optima de 30-40
Estafilococus aureus
Clostridium perfringens
Crecen más rápido en u T optima que los psicrófilos

120
Q

Termófilos

A

optima de 55 - 75
Bacillus
Clostridium

121
Q

Adaptaciones termófilos

A

Enzimas y proteínas termoestables
Aumento enlaces iónicos entre aminoácidos básicos y ácidos
Solutos: di- glicerol fosfato, di inositol fosfato

122
Q

Psicrófilos

A

optimo de 12 – 15
Listeria

123
Q

Adaptaciones psicrófilos

A

Más proteínas con estructuras alfa hélices que beta

Membrana funcional a T bajas debido a ácidos grasos poliinsaturados de cadenas cortas

Proteínas de shock frio y crioprotectores

124
Q

Por que crecimiento disminuye más rápidamente por encima de la temperatura óptima que por debajo de ella.

A

desnaturalización de las enzimas

descomposición térmica de la membrana plasmática

125
Q

atmosfera gaseosa

A

Atmósferas de oxígeno normalmente en contacto con alimentos determinan tasas de crecimiento microbiano, y uso de atmósferas controladas puede inhibir el crecimiento de microorganismo

126
Q

Más sensibles al CO2

A

hongos y gram (-) oxidativos

los gram + son más resistentes = lactobacilli

127
Q

Efectos inhibitorios del CO2:

A

reducción del pH
cambios en las membranas plasmáticas
inactivación de enzimas

128
Q

Que es deterioro

A

privar de cualidades buenas o efectivas

Las características de la comida han cambiado y ya no son aceptables

129
Q

Causas del deterioro

A

Daño de insectos
Desecación
Rancidez
La mayor parte del desarrollo es causado por actividad microbiana

130
Q

V o F: Es más fácil identificar la sustancia química responsable de un mal olor que identificar al organismo que lo produce

A

VERDADERO

131
Q

Principales componentes de la leche

A

agua, grasas, proteínas y lactosa

132
Q

V o F: Leche humana tiene menos proteínas y más lactosa con respecto a la leche de la vaca

A

VERDADERO

133
Q

De que depende la cantidad de nutrientes de la leche

A

De la tasa del crecimiento

134
Q

Proteínas de la leche

A

Caseinas, pueden ser precipitadas en pH de 4,6. Existen 5 tipos de caseina

135
Q

Micelas

A

fosfato de calcio + caseínas

136
Q

Porque la leche es excelente medio de crecimiento bacteriano

A

Alta actividad de agua
pH moderado (6,4-6,6)
abundante en nutrientes

137
Q

Principales microorganismos en la leche

A

Micrococos
Estreptococos

138
Q

Mastitis

A

enfermedad inflamatoria del tejido mamario. Causados por: staphylococcus aureus, e. coli, psedoumonas aeruginosa

139
Q

Piedras de leche

A

protege a los organismos de desinfectantes
Crecimiento más lento de micrococos y enterococos
Pueden ser termoduricos = no mueren en la pasteurización

140
Q

MO de la leche refriegerada (por debajo de 7°C)

A

Principalmente gran negativos: pseudomonas, actinobacter

Gram positivos = bacillus

141
Q

Pasteurización

A

Medida más eficaz para patógenos entéricos como salmonella y campylobacter

142
Q

V o F:  Los psicrotrofos gram negativos sobreviven a la pasteurización. Excepciones.

A

FALSO. Algunas pseudomonas pueden producir lipasas y proteasas extracelulares resistentes al calor

143
Q

Como saber si la leche esta correctamente pasteurizada

A

Se añade un sustrato cromogénico y si la enzima (fosfatasa alcalina) esta aun activa se producirá un cambio de color

la pasteurización desactiva esta enzima*

144
Q

Leche cruda

A

Contiene organismos termodúricos = sobreviven a la pasteurización = gram positivos

Micrococus, enterococus y lactobacillus

145
Q

Por que esta dado el deterioro de la leche

A

por el crecimiento de bacilos gram negativos psicrotroficos introducidos post – pasterurización

Pseudomonas,acinetobacter

146
Q

Carne animal comestible

A

tejidos musculares, corazón, hígado y riñones

147
Q

Los microorganismos de la carne son ——

A

proteolíticos (descomponer proteínas en sustancias más simples)

148
Q

Glucógeno

A

polímero de la glucosa presente en hígado y músculos como almacén de energía

149
Q

Vísceras

A

contiene patógenos potenciales

150
Q

Producción avicola

A

Gran procesado = desinfección poco eficaz = mayor propagación de MO

Salmonella, staphylococcus aureus

151
Q

papel predominante en el deterioro de carne refrigerada almacenada

A

Pseudomonas (gram -)

152
Q

Peces

A

la piel, las branquias y el tracto alimentario contienen un número considerable de bacterias

153
Q

Bacterias en peces

A

 principalmente Gram negativas = pseudomonas, Vibrio
 gram positivas = micrococos y corineformes

154
Q

Eurihalinos

A

pueden crecer en una gama de concentraciones de sal.

155
Q

V o F: el pescado tiene un historial de seguridad mucho mejor que la carne de mamífero

A

VERDADERO

156
Q

V o F : Los crustáceos son propensos a estropearse rápidamente

A

VERDADERO

157
Q

Problemas de salud asociados a moluscos:

A

capacidad para concentrar virus y bacterias de las aguas circundantes

a la frecuente contaminación de estas aguas con aguas residuales

práctica de consumir muchos moluscos crudos o tras una cocción relativamente suave

158
Q

Langosta

A

reserva grande de extractos nitrogenados y son aún más propensos a estropearse rápidamente

159
Q

El deterioro del pescado refrigerado se debe principalmente a —–

A

bacilos Gram negativos psicrótrofos : Pseudomonas, shewanllea putrefaciens

160
Q

Deterioro en productos vegetales

A

Dominados por hongos pero también hay bacterias y virus

161
Q

Protección de las frutas contra bacterias

A

El bajo pH de los tejidos de muchas frutas proporciona una protección considerable contra las bacterias y el deterioro de estos productos se debe en su mayor parte a los hongos

162
Q

Cereales

A

Deterioro dominado por mohos
Cladosporium , Epicoccum

163
Q

Como evitar el deterioro excesivo en frutas

A

recolectarla en el estado de madurez adecuado y evitar daños y magulladuras

La reducción de la temperatura y el aumento de la concentración de dióxido de carbono

164
Q

Hortalizas

A

valores de pH más elevados de los tejidos de muchas hortalizas las hacen más susceptibles a la invasión bacteriana

165
Q

Caracteristicas de la leche

A

pH = 6 - 7
Aw alta = 0.96
Proteínas = caseinas, lactosa

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