BTC ALIMENTOS Flashcards
A que ayudan los microorganismos con respecto a los niveles de población de plantas y animales
ayuda a controlar los niveles de población por medio de parasitismo y patogenicidad
De donde se originan los microorganismos
Microbiota del material crudo y de procesos de cosecha, almacenamiento, distribución,etc
que pueden causar los microorganismos
Deterioro
enfermedades causadas por alimentos
propiedades beneficiosas (fermentación)
Cuales son mayormente los alimentos básicos y cuáles son sus características
Son mayormente semillas (arroz, avena, etc)
se pueden guardar durante largos periodos de tiempo si están secados correctamente
V O F : Los alimentos están relacionados con la transmisión de enfermedades
VERDADERO
Método para preservar la comida
Reducir la actividad de agua
Caracteristicas de la fermentación
MO desempeñan un papel beneficioso
cambian la propiedad de un alimento de manera beneficiosa
Qué es la calidad microbiológica
aplicación de conocimientos sistemáticos de ecología microbiana, propiedades de alimentos para resolver problemas y garantizar alimentos seguros
Caracterisicas de los alimentos para que puedan ser utilizados por los MO
nutritivos
metabolizables
ofrecer sustratos adecuados para el crecimiento y metabolismo
Hasta que temperatura pueden crecer las bacterias
Hasta temperaturas de 100°C
Por qué lo MO juegan un papel importante en reciclar materia orgánica e inorgánica
Mantienen la estabilidad de la biosfera
Roles importantes en los ciclos del C, N y Azufre
Que superficies en plantas y animales contienen una rica microflora de bacterias, hongos y levaduras
Raíces (plantas) y vísceras (animales)
Cuál es el ambiente más hostil para la mayoria de MO
Atmosfera
Que tipo de MO son casi incapaces de crecer y dividirse en la Atmosfera
Gram negativos
Por qué tipo de MO esta dominada la microflora bacteriana de la atmosfera
Gram positivos
Que papel cumplen los pigmentos
protegen a los microorganismos del daño por la radiación UV y la luz visible
Por qué las Gram+ son más resistentes a la desecación. Da ejemplos
Por su gruesa capa de peptidoglicano
Bacillus y streptomyces resistentes a los efectos dañinos de la suspensión en el aire
Qué tipo de MO tiene mayor tasa de muerte por el ¨factor aire libre¨
Gram negativas (capa delgada de peptigoglicano y bicapalipídica)
Por qué los MO gram negativos mueren más rápido en el aire exterior durante la noche que durante el día
por que a luz puede destruir este factor
Como se dispersan las bacterias
Mediante particulas de polvo
Actinomicetos (gram negativos)
producen pequeñas esporas secas que sobreviven en la atmosfera
Rara vez involucrado en el deterioro de alimentos
Que es la enfermedad Pulmón de granjero y quien la causa
Personas son alérgicas a las esporas causada por termoactinomyces vulgaris
Esporas de mohos
pequeñas esporas no humectables resistentes a la desecación y daños causados por la luz
Esporas de Penicillium
Esporas esféricas no humedecibles
Esporas de cladosporium
esporas más comunes del aire
Cladosporium herbarum
MO psicrofilo, crecen bien en temperaturas de refrigeración y forman colonias negras en productos como la carne refrigerada
esporas de Fusarium
esporas humedecibles
Esporas hongos
mecanismos para dispersarse en la atmosfera, se requiere una alta humedad relativa
Importante medio de transporte para microorganismos y posterior contaminación de alimentos
Atmosfera
Caracteristicas de MO del suelo
Importante reservorio de microorganismo
Se han aislado varias cepas importantes para áreas farmacéuticas y alimenticias
Porque los MO del suelo pueden causar deterioro en alimentos
Porque tienen la capacidad de reciclar materia orgánica y compuestos nitrogenados
Endoesporas bacterianas (con respecto a la T)
resistentes a altas temperaturas
Responsable de alteración de alimentos y enfermedades
(MO)
Bacillus, clostridium y hongos
Caracteristicas de las bacterias del océano
Mejor crecimiento en bajas temperaturas
adaptados a las bajas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrogenados del oceano
Son psicrófilos oligotróficos con requerimiento de cloruro de sodio para un crecimiento optimo
Pueden descomponer macromoléculas y duplicarse en 10 horas en temperaturas de 0-7 °C.
Que MO asociados a los humanos pueden contaminar el pescado
Staphylococcus y Enterobacteria que pueden crecer 30-37 °C.
Cuál es la influencia de las actividades humanas (aguas residuales) en mares alrededor de las costas
enfermedades graves como gastroenteritis y la fiebre tifoidea están causados por mariscos que parecen estar en buen estado
Agua dulce también puede actuar como vehículo para ……..
bacterias,protozoos y virus
MO en lagos y rios
No se multiplican en estos ambientes pero están en cantidades muy pequeñas y no se pueden detectar por métodos directos
V o F: Los hongos estan presentes en aguas dulces y marinas
VERDADERO
Que producen las cianobacterias y los dinoflagelados
metabolitos tóxicos que se acumulan en mariscos
Porque son producidos los metabolitos tóxicos por cianobacterias y dinoflagelados y que pasa si son consumidos por humanos
Son producidos por brotes de algas y si son consumidos por intoxicación paralizante por moluscos
La flora bacteriana de las superficies de las plantas áreas está compuesta mayormente por
Gram negativas. Ej: Pseudomonas y en menor medida por Gram positivas. Ej: Lactobacillus
Qué tipo de bacterias aumentan a medida que los tejidos vegetales maduran
Las bacterias pectinolíticas
En que ayudan las bacterias pectinolíticas
ayudan a descomponer materiales complejos en C, N, etc para que otras plantas puedan crecer
Que pasa cuando los humanos rompen los ciclos de descomposición por actividades como la cosecha
Estos organismos causan deterioro en periodos de almacenamiento y transporte
Botrytis cinerea
Hongo que infecta a la planta de la fresa
Se transmite desde el cáliz hacia el tejido de la fruta
infecta a frutas vecinas
Bullera
Levadura
V o F: Desde un punto de vista topologico: El intestino es una superficie externa del animal con un ambiente especializado
VERDADERO
Caracteristicas de la piel
No es una superficie favorable para los MO
Ambiente seco y bajo pH (presencia de ácidos orgánicos)
MO no se multiplican y mueren rápidamente
La flora de la piel en humanos esta compuesto principalmente por
Gram positivos
*Estafilococos
*Propiobacteria
Estafilococus aureus
Presente en las mucosas de la nariz
Algunas cepas pueden producir respuesta al vómito
Porque la mayoría de los alimentos no pueden ser estériles
Por que poseen una flora natural y una flora proveniente de su entorno
Qué tipo de crecimiento microbiano
Proceso autocatalítico = No habrá crecimiento si no hay por lo menos una célula viable
Como se dividen las celulas
Por fisión binaria y produce dos celulas hijas
Que es tiempo generacional
tiempo que tarda una población en duplicar su tamaño durante la fase de crecimiento exponencial
100 °C
las bacterias son destruidas
5-60 °C
rápido crecimiento de bacterias
-10 °C
Bacterias no crecen
Fases de la curva de crecimiento
Latencia
Exponencial
Estacionaria
Latencia
No hay crecimiento visible
Los organismos se están adaptando al nuevo ambiente y se sintetizan nuevas enzimas
Exponencial
Incremento en el número de células
Estacionaria
Los nutrientes se acaban
Acumulación de metabolitos inhibitorios
V o F: la microflora está conformada por un cultivo puro
FALSO
Asociación
microorganismos crecen juntos
Determinan la naturaleza del desarrollo
Qué es la adaptación al estrés
cambios fisiológicos, metabólicos y genéticos que permiten sobrevivir a un organismo
persistencia
capacidad de un organismo a sobrevivir en presencia de un tratamiento antimicrobiano
Dormancia
microorganismos reduce su actividad biológica para conservar energía
Estado VBNC (viable pero no cultivable)
microorganismos son viables, pero no pueden crecer en medio de cultivo estándar
Factores intrínsecos
relación con las características fisicoquímicas del alimento
Cuáles son los factores intrínsecos
Contenido de nutrientes
pH y la capacidad del Buffer
potencial redox (Eh)
constituyentes antimicrobianos
Concentración de nutrientes
puede determinar la velocidad de crecimiento bacteriano, PERO NO AFECTA LA TASA DE CRECIMIENTO
Excepciones en donde los nutrientes afectan la tasa de crecimiento
Limitación de nutrientes utilizado como defensa contra infección microbiana
Estructuras elaboradas contiene pequeños entornos en donde no hay suficientes nutrientes para que los MO crezcan
Que se puede generar a partir de nutrientes
Sustratos (fuentes de energía)
Obtener molecular que no pueden sintetizar
Obtener elementos químicos (constituir biomasa microbiana)
que limita el crecimiento de un organismo
La incapacidad de un organismo para utilizar un componente
Cuando S (concentración nutriente limitante)>K (constante de saturación)
un microorganismo crecerá a un ritmo cercano a su máximo
pH de bacterias
6 - 8
pH de levaduras
4.6 - 6
pH hongos
3.5 - 4
V o F: La mayoría de los alimentos son ligeramente ácidos
VERDADERO
En frutas el mayor deterioro esta causado por
mohos y levaduras (pH ácido inhibe bacterias)
Por qué el pescado se deteriora más rápido que la carne en condiciones de congelación
por que la carne tiene un pH más acido que el pescado
A que se debe la acidez en la mayoría de los alimentos
presencia de ácidos orgánicos débiles
pH>pKa:
aumenta la disociación del acido
aumenta propiedades acidas = conservación
pH<pKa:
aumenta la NO disociación del acido
no se usa sustancias alcalinas para no afectar el sabor de los alimentos
potencial redox (Eh)
tendencia de una molécula para aceptar o donar electrones
Rh (+) y ejemplos
OXIDADO = Aceptar electrones. ej O
crecimiento aerobias:
Pseudomonas, acetobacter, bacillus subtilis
Rh (-) y ejemplos
REDUCIDO = Ceder electrones. EJ: H
favorece crecimiento anaerobias
clostridium
lisozima
cataliza hidrólisis de los enlaces glucosídicos del peptidoglicano
puede matar gram -
Por qué el crecimiento bacteriano reduce el potencial redox
se agota el oxígeno y se produce sustancias reductoras
constituyentes antimicrobianos y ejemplos
características innatas del alimento para protegerse de MO
Tegumento = piel, cascara, corteza = resistentes a la degradación
Antimicrobianos naturales: canela, clavo de olor, pimienta
Sustancias antimicrobianas en animales y plantas
o ácidos grasos de cadena corta (animales)
o aceites esenciales (superficie de las plantas)
Sideróforos
Estructuras en bacterias para atrapar hierro
explique el sistema lactoperoxidasa en la leche
tiocianato + H2O2 = hipotiocianato
La lactoperoxidasa utiliza al peróxido de hidrogeno como sustrato creando hipotiocianato que destruye gram negativas e inhibe gram positivas
Poliol
componentes anticongelantes que poseen microorganismos que crecen en temperaturas bajo
V o F : el citoplasma debe estar en fase liquida para tener crecimiento
VERDADERO
Actividad de agua (aw)
movimiento de agua del ambiente al citoplasma o viceversa. NO RELACIONADA CON LA HUMEDAD
Como se puede alterar la actividad de agua
- añadir sal: disminuye cantidad de agua disponible
- añadir azucares: forman complejos hidráulicos
- deshidratar
Por qué se disminuye la actividad de agua como método de preservación
inhibe el crecimiento de muchos microorganismos. Minimo de actividad de agua es 0.6
Ordene el aw de mayor a menor
G (-)-> G+> levaduras> mohos> bacterias halófilas> hongos xerófilos
Halotolerante
capaz de crecer en altas concentraciones de sal
Osmotolerante
capaz de crecer en altas concentraciones de azúcar
Xerotolerante
capaz de crecer en comidas secas
Factores implícitos
capacidad propia de los microorganismos para responder a cambios ambientales y las interacciones entre ellos
mutualismo
el crecimiento de un organismo estimula el crecimiento de otro
sintrofia
Producción de nutrientes utilizables por otros microorganismos
que define la tasa de crecimiento y de un ejemplo
Definirán la flora predominante de un alimento. EJ: hongos que crecen bien en alimentos frescos serán desplazados por bacterias con tasas más aceleradas de crecimiento, hasta que factores inhibitorios para bacterias como actividad de agua y pH confieran una ventaja a los hongos
homoserina lactonas
moléculas de comunicación
factor sigma RpoH
control genético, codifican proteínas de choque térmico (chaperones)
RpoS
Regulador de respuesta al estrés, se produce en las células durante todo el crecimiento, pero se degrada en fase exponencial
Factores ambientales (extrínsecos)
relacionados con las condiciones de almacenamiento del alimento
Humedad relativa
actividad de agua en fase gaseosa
Sensible a la T
Incremento de humedad relativa
germinación de esporas de hongos (propágulos)
Humedad baja en frutas y verduras
flacidez
SOLUTOS COMPATIBLES en hongos
polioles, glicerol
SOLUTOS COMPATIBLES en bacterias
aminoácidos
Humedad alta en frutas y verduras
deterioro microbiano
En qué condiciones se da el crecimiento MO
Crecimiento se da entre -8⁰C y 100 ⁰C a 1 presión atmosférica
Mayor preocupación en microbiología de alimentos
Mesófilos y psicrófilos
Mesófilos
optima de 30-40
Estafilococus aureus
Clostridium perfringens
Crecen más rápido en u T optima que los psicrófilos
Termófilos
optima de 55 - 75
Bacillus
Clostridium
Adaptaciones termófilos
Enzimas y proteínas termoestables
Aumento enlaces iónicos entre aminoácidos básicos y ácidos
Solutos: di- glicerol fosfato, di inositol fosfato
Psicrófilos
optimo de 12 – 15
Listeria
Adaptaciones psicrófilos
Más proteínas con estructuras alfa hélices que beta
Membrana funcional a T bajas debido a ácidos grasos poliinsaturados de cadenas cortas
Proteínas de shock frio y crioprotectores
Por que crecimiento disminuye más rápidamente por encima de la temperatura óptima que por debajo de ella.
desnaturalización de las enzimas
descomposición térmica de la membrana plasmática
atmosfera gaseosa
Atmósferas de oxígeno normalmente en contacto con alimentos determinan tasas de crecimiento microbiano, y uso de atmósferas controladas puede inhibir el crecimiento de microorganismo
Más sensibles al CO2
hongos y gram (-) oxidativos
los gram + son más resistentes = lactobacilli
Efectos inhibitorios del CO2:
reducción del pH
cambios en las membranas plasmáticas
inactivación de enzimas
Que es deterioro
privar de cualidades buenas o efectivas
Las características de la comida han cambiado y ya no son aceptables
Causas del deterioro
Daño de insectos
Desecación
Rancidez
La mayor parte del desarrollo es causado por actividad microbiana
V o F: Es más fácil identificar la sustancia química responsable de un mal olor que identificar al organismo que lo produce
VERDADERO
Principales componentes de la leche
agua, grasas, proteínas y lactosa
V o F: Leche humana tiene menos proteínas y más lactosa con respecto a la leche de la vaca
VERDADERO
De que depende la cantidad de nutrientes de la leche
De la tasa del crecimiento
Proteínas de la leche
Caseinas, pueden ser precipitadas en pH de 4,6. Existen 5 tipos de caseina
Micelas
fosfato de calcio + caseínas
Porque la leche es excelente medio de crecimiento bacteriano
Alta actividad de agua
pH moderado (6,4-6,6)
abundante en nutrientes
Principales microorganismos en la leche
Micrococos
Estreptococos
Mastitis
enfermedad inflamatoria del tejido mamario. Causados por: staphylococcus aureus, e. coli, psedoumonas aeruginosa
Piedras de leche
protege a los organismos de desinfectantes
Crecimiento más lento de micrococos y enterococos
Pueden ser termoduricos = no mueren en la pasteurización
MO de la leche refriegerada (por debajo de 7°C)
Principalmente gran negativos: pseudomonas, actinobacter
Gram positivos = bacillus
Pasteurización
Medida más eficaz para patógenos entéricos como salmonella y campylobacter
V o F: Los psicrotrofos gram negativos sobreviven a la pasteurización. Excepciones.
FALSO. Algunas pseudomonas pueden producir lipasas y proteasas extracelulares resistentes al calor
Como saber si la leche esta correctamente pasteurizada
Se añade un sustrato cromogénico y si la enzima (fosfatasa alcalina) esta aun activa se producirá un cambio de color
la pasteurización desactiva esta enzima*
Leche cruda
Contiene organismos termodúricos = sobreviven a la pasteurización = gram positivos
Micrococus, enterococus y lactobacillus
Por que esta dado el deterioro de la leche
por el crecimiento de bacilos gram negativos psicrotroficos introducidos post – pasterurización
Pseudomonas,acinetobacter
Carne animal comestible
tejidos musculares, corazón, hígado y riñones
Los microorganismos de la carne son ——
proteolíticos (descomponer proteínas en sustancias más simples)
Glucógeno
polímero de la glucosa presente en hígado y músculos como almacén de energía
Vísceras
contiene patógenos potenciales
Producción avicola
Gran procesado = desinfección poco eficaz = mayor propagación de MO
Salmonella, staphylococcus aureus
papel predominante en el deterioro de carne refrigerada almacenada
Pseudomonas (gram -)
Peces
la piel, las branquias y el tracto alimentario contienen un número considerable de bacterias
Bacterias en peces
principalmente Gram negativas = pseudomonas, Vibrio
gram positivas = micrococos y corineformes
Eurihalinos
pueden crecer en una gama de concentraciones de sal.
V o F: el pescado tiene un historial de seguridad mucho mejor que la carne de mamífero
VERDADERO
V o F : Los crustáceos son propensos a estropearse rápidamente
VERDADERO
Problemas de salud asociados a moluscos:
capacidad para concentrar virus y bacterias de las aguas circundantes
a la frecuente contaminación de estas aguas con aguas residuales
práctica de consumir muchos moluscos crudos o tras una cocción relativamente suave
Langosta
reserva grande de extractos nitrogenados y son aún más propensos a estropearse rápidamente
El deterioro del pescado refrigerado se debe principalmente a —–
bacilos Gram negativos psicrótrofos : Pseudomonas, shewanllea putrefaciens
Deterioro en productos vegetales
Dominados por hongos pero también hay bacterias y virus
Protección de las frutas contra bacterias
El bajo pH de los tejidos de muchas frutas proporciona una protección considerable contra las bacterias y el deterioro de estos productos se debe en su mayor parte a los hongos
Cereales
Deterioro dominado por mohos
Cladosporium , Epicoccum
Como evitar el deterioro excesivo en frutas
recolectarla en el estado de madurez adecuado y evitar daños y magulladuras
La reducción de la temperatura y el aumento de la concentración de dióxido de carbono
Hortalizas
valores de pH más elevados de los tejidos de muchas hortalizas las hacen más susceptibles a la invasión bacteriana
Caracteristicas de la leche
pH = 6 - 7
Aw alta = 0.96
Proteínas = caseinas, lactosa
