bromatologia Flashcards
los nutrientes estan divididos en
macro y micro
en carbs se incluyen
azucares, fibras , almidones
lipidos incluyen
TG , Acidos grasos, colesterol
minerales mas comunes
calcio, hierro, potasio, sodio
en etiqueta mineal forzoso
sodio
a lo que le quitas la grasa quitas
vitaminas
minerales puede haber
macro, micro y oligo
Los necesita el org en mayor cant de macroele- minerales
Na, K, Ca , P , Mg , Cl y S
microelementos
Fe, F, I , Mn m
tipos de metodos son 3
subjetivos, objetivos y otros
tienen que ver con los sentidos es metodo
subjetivo
metodo que puede ser fisico , quimico y microbiologico
objetivos
son metodos biologicos y encuestas nutricionales
otros
caract de metodos fisicos
Apariencia, graficas de colores, textura
2 tipos de metodos quimicos
clasicos e instrumentales
incluyen los metodos destinados a determinar componentes nutritivos de los alimentos y considerados como inpurezas
metodos quimicos
tienen que ver con equipos grandes
metodos quimicos
metodos mas comun del clasico
humedad, cenizas, grasas las fibras y proteinas
minerales especifico se hacen x metodos
instrumentales
instrumentales son los
opticos
cromatograficos puede haber de
gases y liquidos, separa las muestras
sirve para saber que tipo de azucar que proteina, que grano
cromatografia
quimico proximal
es una analisis bromatologico
que se entiende x composicion bruta o bromatologia
contenido en agua, humedad
nitrogeno total o proteina bruta , cenizas, fibra bruta, extracto etéro o grasa bruta , sustancias extractabas no nitrogenadas, minerales (sodio y acidez
humedad o contenido de agua como se determina
meterno al horno o estufa, temp controlada 105 c x dos a cuatro horas
la mayoria de alimentos tienen en porcentaje de agia
60-90
como puede estar agua en alimento
libre o ligada
cuando tiene azucar se
aarameliza en temp de 105 , altera resultado, no utiliza
humedad no se utiliza con
azucares y alcohol
metodo que deshidrata a temp ambiente con
estufas especiales al vacio
el nitrogeno total se determina por
método de Kjeldahl
consiste convertir todo el N orgánico en N amoniacal , destilar amoniaco y valorarlo con disolucion acida
metodo de Kjeldahl
se aplica acido sulfurico
para el nitrogeno
el porcentaje de prote se calcula mult el % de N por el factor de 6.25
como sacar % de prote
cenizas es
quemar alimento y que quede ceniza
se someten a incineración
cenizas , minerales
todo lo quemado sale como
humo
en cenizas mas claro es
mejor
todos los metales se disuelven en
ácido
fibra bruta
const x celulosa ,lignina, pentosa
para metodo de fibra se necesita H2SO4y NaOH
fibra
fibra dietetica componentes
celulosa hemicelulosa pectinas, hidrocoloides
los carbs, lip y prote se solubilizan
mediante agentes quimicos
fibra bruta o cruda es para
animales
fibra dietetica es para
nosotros
grass
se extraen con eter etilico
su extraccion consiste en meter muestra seca a procedimiento de extraccion
grasa o extracto etero
metodo de carbs
se designa el valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en indices anteriores
al 100- %agua+%proteina+ % extracto atero + % ceniza + % fibra
porcentajes
