BIGA Flashcards
TEMPERATURA DI MANTENIMENTO DEL PRE-IMPASTO
Inferiore ai 22° per indurre una lenta fermentazione e la produzione di acidi organici
CHE PANE DI OTTIENE CON IL PRE-IMPASTO
Minor resa a causa delle perdite di fermentazione, MA molto profumato e gustoso e ha una conservabilità maggiore
QUANTITÀ E PROCEDURA PER LAVORARE LA BIGA
Acqua 40%-55%
Velocità impastatrice 1°, tra i 3-5 Min, avendo cura che la maglia glutinica rimanga molto grezza.
Lievito meno del 2%
Temperatura impasto 20-22°
DOVE FAR MATURARE LA BIGA
Mastelli grandi per avere la massima superficie di contatto con l’ aria.
Coperto con canovaccio o con pellicola, poi bucata per fare respirare l’ impasto
TEMPI DI RIPOSO
20-24 ore, quando maturato si può mettere in frigo per altre 24 ore.
Mantenere una temperatura sopra i 12° per non ridurre l’ acidificazione e il fenomeno della proteolisi
PERCENTUALE DI BIGA IMPIEGATA SU IMPASTO
Minimo 30% sulla farina di rinfresco, fino ad eliminare del tutto la farina di rinfresco. In questo caso aggiungere malto per dare nuovo nutrimento ai lieviti.
CARATTERISTICHE DEL PANE CON BIGA
Sviluppato con alveolatura più aperta
CARATTERISTICHE DI UNA BIGA MATURA
Deve essere sviluppata, con una moderata lievitazione, un aumento di sviluppo e una micro alveolatura con corpo spugnoso. La sua superficie non deve essere increspata, ma liscia e gonfia.
Si presenta compatta e soffice. Questa struttura spugnosa è causata dall’incameramento di anidride carbonica sviluppata durante la lievitazione/maturazione.
Profumo dolce e alcolico, leggermente pungente (sentore di yogurt). Andando a gestire una biga dimi- nuendo il lievito, diminuirà l’odore alcolico e invece aumenterà quello dolciastro (sentori di nocciola). Se questo odore alcolico si presenta troppo pungente è a causa della troppa acidità, caratteristica di una biga che ha lavorato troppo
COME IL GRADO DI IMPASTAMENTO DELLA BIGA INFLUENZA IL PRODOTTO FINALE
Il grado di IMPASTAMENTO agisce da freno o acceleratore dei lieviti: biga molto impastata accentua I profumi dell’ impasto ma rende il prodotto difficile da lavorare; biga poco impastata rischia di non maturare adeguatamente e di non portare benefici nella lavorazione.
