bacterias Flashcards
¿Cuál es el primer paso en la elaboración del queso?
La pasteurización de la leche.
¿Qué contienen los fermentos añadidos a la leche?
Bacterias lácticas.
¿Qué hacen las bacterias lácticas con la lactosa?
La transforman en ácido láctico mediante fermentación.
¿Qué efecto tiene el ácido láctico sobre las proteínas de la leche?
Las desnaturaliza, haciendo que la caseína precipite junto con la grasa.
¿Cómo ayuda el ácido láctico a la seguridad del queso?
Genera acidez que inhibe el crecimiento de bacterias indeseables.
¿Qué se hace con el cuajo tras la coagulación?
Se calienta, se exprime para eliminar el suero, se sala y se madura.
¿Qué se utiliza además de bacterias para formar el cuajo?
La enzima quimosina.
¿De dónde se obtiene actualmente la quimosina?
De microorganismos modificados genéticamente.
¿Por qué se usan diferentes cepas de bacterias para hacer queso?
Porque influyen en el sabor, aroma y textura del queso.
¿Qué gas producen algunas bacterias lácticas?
Dióxido de carbono (CO₂).
¿Qué efecto tiene el CO₂ en quesos como el Gruyere?
Forma los “ojos” o agujeros característicos.
¿Qué función tiene el CO₂ en quesos como el Roquefort o Camembert?
Ayuda a abrir la masa para permitir el crecimiento del hongo Penicillium.
