AVI Flashcards
Quais são os tecidos que crescem durante as fases de desenvolvimento ?
Muscular;
Ósseo
Adiposo
Conceitue crescimento
Aumento de peso e tamanho sem envolver as fases de desenvolvimento necessariamente
Conceitue desenvolvimento
Relacionado a fases da vida;
Quais são as fases do desenvolvimento ?
Nascimento, infância, puberdade, maturidade e senescência
Desenvolvimento é guiado pelo que ?
Hormônios
Podem atuar no crescimento também (GH);
Há como um animal crescer sem se desenvolver ?
Sim, mas não há como desenvolver sem crescer;
Fase ideal para mandar bovino para abate
Final da puberdade e início da maturidade
No Brasil ainda mandam na maturidade
Fase ideal para mandar um suíno para o abate
Transição para maturidade
Do que depende a fase ideal para o abate ?
Espécie
Tipo de criação: confinamento manda aos 18 meses (ideal) extensivo manda mais tarde (BRASIL), já na maturidade;
Onde o veterinário pode atuar no crescimento ?
Genética
Manejo
Dieta
No desenvolvimento somente com hormônios;
Qual o binômio ideal para mandar um animal para o abate
Quando ele atingir o maior peso em menor tempo - gera mais lucratividade
Qual o custo para se abater um animal de 10kg e um de 100kg
O mesmo;
Principais pontos da carne de animal em senescência
Textura (mais firme)
Não desejado
Custo mais alto (produção)
Risco higiênico sanitário
Qual a relação entre animais jovens e velhos em relação ao seu abate
Quanto mais jovem mais macia a carne, menos risco de enfermidades
Mais macia pois se locomoveu menos, desenvolveu menos musculatura e a carne se torna menos rígida
O abate na infância pode acontecer ?
Sim, mas é raro pois frigorífico gasta o mesmo para abater 10kg e 100kg por tanto o lucro é menor
Carne de vitelo
Bovinos jovens
Abate aos 6 meses;
Confinamento total;
Só leite e concentrado;
Mudança no teor proteico, lipídico, água, vitaminas, e minerais da carne
Altera cor - Fica mais rosa e branca;
Altera textura - extremamente macia;
Sabor típico;
Coloração semelhante a carne suína;
Em qual fase do desenvolvimento o crescimento tende a parar ou ficar limitado (estagnado) ?
Após a maturidade;
Qual fenômeno ocorre durante a senescência avançada e o que ele causa ?
Marasmo.
Atrofia generalizada por desuso;
O crescimento dos animais é acompanhado do desenvolvimento necessariamente ?
Não.
Os animais podem crescer durante uma mesma fase de crescimento.
Qual é o momento necessário para um animal ser mandado ao abate ?
Quando ele tiver o máximo de crescimento possível de preferência no menor tempo possível;
Em quais fatores o médico veterinário pode atuar para maximizar/acelerar o crescimento dos animais de abate ?
Fatores genéticos, hormonais, nutricionais e também fatores de manejo.
Como é um gráfico de crescimento ?
Crescente até a maturidade, após temos uma tendência de estadiamento;
Como é um gráfico de desenvolvimento ?
Crescente em degraus, limitado pela quantidade de fases em que o animal está sujeito ao longo da vida;
O que é crescimento falso ?
Deposição de gordura, que ocorre até o fim da vida;
Quais são os tipos de crescimento ?
Hiperplasia, hipertrofia e acréscimo;
Conceitue crescimento por hiperplasia
Aumento do número de células por meio de mitoses;
Em qual fase da vida predomina o crescimento por hiperplasia ?
Fase pré-natal; principalmente nos dois primeiros terços da gestação;
Qual o período da fase pré-natal ?
Concepção ao nascimento;
De quais fases é constituído o período pré-natal ?
Fase ovárica (fecundação - implantação do embrião)
Fase embrionária (morfogênese)
Fase fetal (segundo e terceiro terços da gestação) - ocorre rápido e permanente crescimento.
Conceitue o crescimento por hipertrofia
Aumento do tamanho das células, seja por demanda ou consequência de nutrição excessiva;
Qual período que predomina o crescimento por hipertrofia
Fase pós-natal;
Cite 2 tecidos que crescem por hiperplasia na fase pós-natal ?
Glândula mamária (puberdade)
Útero gestante;
Conceitue o crescimento por acréscimo
Aumento do material não celular, envolvendo proteínas não estruturais como colágeno, elastina e reticulina;
O que o colágeno causa nos aspectos sensoriais da carne ?
Aspecto de borracha (veio transparente)
O que o colágeno causa em aspectos nutricionais para o consumo humano ?
Demora muito para ser digerido;
Qual é considerado o pior tipo de crescimento e porque ?
Crescimento por acréscimo, pois essas proteínas são as de menor valor biológico, ou seja, não são constituídas por aminoácidos essenciais, além de apresentarem baixa digestibilidade e textura firme;
O que estimula a formação do colágeno no músculo ?
Avançar da idade do animal e fatores hormonais (testosterona)
Quais são os cortes cárneos que possuem predisposição para a deposição de colágeno ?
Músculo dianteiro;
Acém, pescoço, musculatura da face;
Conceitue crescimento verdadeiro
Aumento dos tecidos estruturais (ósseo e muscular)
A gordura não entra no crescimento verdadeiro, ou seja, ela não é importante, certo ?
Errado.
Gordura dá palatabilidade, deixa carne macia, suculência e maciez
Conceitue crescimento falso
Obesidade;
Ocorre quando há apenas aumento de tecido adiposo.
Não é desejado pela indústria
Qual tipo de crescimento ocorre mais rápido ?
Crescimento falso e além disso também é mais barato;
Quais são as características de um animal que está tendo crescimento verdadeiro ?
Jovens;
Machos inteiros;
Nutrição rica em proteína e fibra
Quais são as características associadas a um animal que sofre crescimento falso ?
Maturidade e senescência
Fêmeas e machos castrados;
Nutrição rica em gordura e carboidratos;
Além dos fatores como castração, nutrição e fase do desenvolvimento o que mais pode afetar o tipo de crescimento em verdadeiro ou falso ?
Fatores genéticos;
Fatores hormonais;
Como são classificadas as fibras musculares ?
Vermelhas e Brancas
Em quais animais predominam as fibras vermelhas ?
Bovino, suíno, ovino, caprino e bufálos;
Em quais animais predominam as fibras brancas ?
Aves e pescado;
Em qual espécie e em quais cortes podemos ter fibras diferentes ?
Frango;
Coxa - fibras vermelhas
Peito - Fibras brancas;
Suíno - Mesmo corte pode pode ter simultaneamente vermelhas e brancas;
Em que são ricas as fibras vermelhas ?
Hemoglobina e mioglobina, oxigênio e mitocôndrias
Qual o tipo de metabolismo das fibras vermelhas
Oxidativo
Qual o tipo e como são as contrações do músculo vermelho ?
Contrações tônicas
São intensas e perduram por muito tempo em virtude da maior quantidade de energia;
Qual o tipo de metabolismo das fibras brancas e como funciona ?
Glicolítico;
Geração de energia pela degradação da glicose
Em que são pobres as fibras brancas ?
mitocôndrias, hemoglobina e mioglobina
Como são as contrações do músculo branco ?
Rápidas e fáscias (cansam com facilidade)
Como é o gráfico de crescimento do músculo em decorrer dos anos ?
Crescente e estadia na maturidade;
Como é o gráfico de crescimento da gordura em decorrer dos anos ?
Começa estagnada e quando vai se aproximando da maturidade tende a ter crescimento mais rápido
Como é o gráfico de crescimento do osso em decorrer dos anos ?
Cresce só um pouco no inicio da vida e depois se estagna;
Como é o gráfico de ponto ótimo para o abate ?
Tecido muscular geralmente com 18 meses onde o tecido ósseo se cruza com o tecido adiposo;
Com quantos meses é ideal levar um bovino ao abate e porque ?
18 - 24 meses (novilho precoce), melhor correlação entre tecido adiposo, muscular e ósseo;
No Brasil com quantos meses costuma-se abater um bovino e o que isso pode gerar e como pode interferir ?
36 meses - modo de produção extensivo demora mais para atingir peso ideal;
Menos tecido muscular e mais tecido adiposo;
Genética e nutrição
O tecido ósseo diminui durante a vida ?
Sim, começa com cerca de 30% mas pode chegar a 10
Qual o único tecido que aumenta com o avançar da idade ?
Tecido adiposo, sendo que, ao nascimento, o animal apresenta cerca de 8 % do peso vivo de tecido adiposo e com o envelhecimento esse valor pode chegar próximo aos 40 %.
Qual a idade ideal para o abate bovino ?
A menor possível, levando em consideração os custos produtivos e qualidade da carne;
O que é ideal nos animais jovens com relação ao abate ?
Maior percentual de muscular e menor de adiposo;
Quais são os fatores que influenciam o crescimento ?
Genética, nutrição, fatores hormonais, fatores metabólicos, meio-ambiente e manejo;
Pelo que a genética é responsável ?
Estabelecer o máximo crescimento possível;
O que determina a nutrição ?
Ritmo, velocidade de crescimento.
Sistemas intensivos (maior oferta de alimento) é mais rápido;
O que se pode dizer sobre a influência do meio ambiente (intensivo x extensivo) e manejo ?
Velocidade de crescimento e composição corporal;
Em qual modo de criação temos uma carne mais macia ?
Sistema intensivo;
Em que fatores atuam os hormônios ?
Velocidade de crescimento e tipo de crescimento;
A que deve estar associado o uso de hormônios ?
Boa nutrição;
Administração de hormônios no Brasil
Proibida;
Resíduos;
Qual a legislação que proíbe o uso de hormônios em aves e bovinos no Brasil ?
IN 17/2004
IN 55/2011
Andrógeno (5)
Testosterona;
Usado muito em EUA e Canadá;
Aumento da musculatura;
Estimula catabolismo (Redução da gordura corporal);
Custo extremamente alto;
Estrógeno (5)
Hormônio feminino;
Estimula deposição de gordura; (crescimento falso);
Efeitos observados rapidamente;
Menor custo que testosterona;
Interessante quando não se preocupa com característica histológica da carcaça;
Dietil-estilbestrol (DES) (6)
Aumento do apetite;
Melhora conversão alimentar;
Favorece crescimento muscular;
Diminui deposição de gordura;
Efeito parecido com Testosterona;
Causa carcinoma mamário em mulheres;
Somatotropina (4)
Muito usado em gado de leite;
Aumento do ganho de peso;
Aumenta conversão alimentar;
Diminui deposição de gordura;
Ractopamina (3)
Agonista beta adrenérgicos
Não é considerada hormônio mas dá efeitos parecidos;
Suinocultura (EUA, BRA, CAN)
Defina a Ractopamina (5)
Repartidor de energia;
Melhora conversão alimentar (Suínos - bovinos nem tanto)
Melhor o ganho de peso diário;
Diminuição da idade de abate;
Diminui percentual de gordura (idade)
O que se pode dizer da Ractopamina em relação a exportações ?
UE e Rússia - Restrições a importação –> Efeito carcinogênico;
Quais são os métodos para medir o crescimento ?
dissecação;
medidas;
conformação;
peso da carcaça
Conceitue a dissecação
Separação dos músculos, ossos, vísceras e gordura e pesar;
Qual o malefício da dissecação ? (5)
Só se faz com animal abatido
Perda dos cortes cárneos;
Demanda tempo;
Alto custo;
Mão de obra-especializada
Conformação da carcaça
Chamada de perfil;
Avalia desenvolvimento muscular das meias carcaças;
O que se observa durante a observação da conformação da carcaça ?
Coxão, Lombo, Paleta;
Em quais perfis se baseia a conformação de carcaça ?
Convexa;
Retilínea e côncava;
Quais os males da conformação de carcaça ?
Técnica subjetiva
Mesmo profissional sempre
Como se mede o comprimento da carcaça ?
Borda cranial da primeira costela até borda cranial da sínfise púbica;
O que diz a área de olho de lombo ?
Que quanto maior a AOL maior é desenvolvimento muscular do animal
Onde se mede a espessura da gordura de cobertura ?
Longissimus dorsi
Quando pode ocorrer a determinação do peso da carcaça ?
Técnica simples;
rápida
incorporada no fim do fluxograma de abate
O que são os males do peso da carcaça ?
Não avalia a qualidade da carcaça/carne;
Não identifica crescimento verdadeiro e falso;
Não é boa técnica para mensurar crescimento do animal;
De que são formadas as fibras musculares ?
Miofibrilas
De que se constituem as miofibrilas ?
Filamentos finos (Actina, troponina e tropomiosina)
Filamentos grossos (Miosina)
Qual é o regulador da contração ?
Cálcio
Como funciona a contração a partir do cálcio ?
Cálcio se liga ao complexo troponina- tropomiosina-actina para promover a contração e na sua ausência o músculo encontra-se em relaxamento;
Conceito de carcaça
Animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, sem cabeça, mocotós, testículos ou glândulas mamárias.
Porções musculares e ósseas, excluindo cabeça, órgãos e couro;
Qual espécie não se encaixa no conceito de carcaça e porque ?
Suína - Não passa por esfola, pode ser vendida com cabeça e glândula mamária e normalmente os pés ficam
Toda meia carcaça é igual ?
Não.
Não se corta no meio por conta da medula espinhal;
Também se tira o diafragma;
Conceito de marmoreio
Gordura entremeada nas fibras musculares
Dá sabor, suculência e maciez;
Qual a raça com mais marmoreio ?
Wagyu;
De que depende o nível de marmoreio ?
Espécie (mais comum em peq. ruminantes)
Sexo (machos)
Raça (Wagyu)
Alimentação
Manejo
Quais os cortes bovinos com mais marmoreio ?
Cupim e contra-filé;
Qual corte suíno com mais marmoreio ?
Lombo;
Qual a ordem de nível de marmoreio entre Nelore, Angus e Wagyu
Nelore com menos, depois angus e Wagyu com mais;
Qual a origem do Wagyu ?
Japão;
Como é a alimentação do Wagyu ?
Cevada;
Raça Wagyu
Selecionados geneticamente;
Alimentação com cevada que altera microbiota, aumenta o apetite, melhora absorção de nutrientes, digestão e absorção;
Massagens (p.p região lombar)
Música clássica (estresse)
Abatidos com 30 meses - 750kg;
Japão - 1000 dólares
Brasil - 600 reais
Quais são as diferenças sensoriais entre animais velhos e novos ?
Animais velhos - carne escura (mais mioglobina e hemoglobina), textura mais fibrosa (exercício), gordura mais amarelada (mais deposição de carotenoides);
Animais novos - carne mais clara, textura macia e gordura mais branca;
Como são classificados os animais mais jovens em relação a idade de abate ?
18 - 24 meses - novilho precoce;
6 meses - vitelo;
Qual o principal objetivo da tipificação de carcaças ?
Cotação de preços;
O que uma carne melhor e que merece melhor cotação de preços ?
Maior área de olho de lombo;
Menor quantidade de gordura de cobertura;
Porque tem que ter tipificação de carcaças no que diz respeito ao produtor ?
Estimula os pecuaristas a produzirem carne mas valorizada e de melhor qualidade;
Qual legislação aprova o Sistema Nacional de Tipificação de carcaças bovinas e Sistema Brasileiro de Classificação de Carcaças Bovinas ?
Portaria 612/1989 - MAPA;
Tem obrigatoriedade de realizada a tipificação de carcaças no Brasil ?
Não, pois para o comércio nacional fica a cargo de cada indústria;
Qual a categoria de carne ovina mais valorizada ?
Cordeiro
Como é abatido o cordeiro ?
4 - 6 meses - 45 - 50kg
Qual tipo de animal apresenta crescimento mais rápido ?
Machos inteiros e tem maior deposição muscular;
Qual característica importante para a espécie ovina na avaliação e tipificação ?
Forte odor - abate de machos adultos inteiros;
Devem ser castrados antes de abater;
Altera o sabor e odor da carne;
Parâmetros da tipificação de carcaças de ovinos
Peso (não usar isolado)
Conformação ou perfil (subjetiva) - perna, lombo e paleta;
Terminação - Quantidade de gordura de cobertura;
Rendimento de carcaça: Peso da carcaça relacionado com peso vivo - 40 a 45% para ovinos;
Comprimento da carcaça
Comprimento da perna;
Área de olho de lombo;
Marmoreio do lombo
Rendimento da perna - quanto maior a perna mais valorizada a carcaça é;
Quais são os ideais para uma carcaça superior de ovinos
Tecido muscular desenvolvido
Consistência branda;
Perfil convexo;
Gordura branca com distribuição uniforme;
Gordura intramuscular abundante
Musculatura rosa pálida nos cordeiros e mais escura nos adultos
Peso proporcional a idade;
Qual a particularidade presente nas aves em relação a avaliação e tipificação de carcaças ?
Análise da ave viva;
Quais são os animais menos submetidos aos processos de avaliação e tipificação de carcaças ?
Aves - maior homogeneidade dos lotes;
O que acontece com aves de qualidade superior e inferior ?
Destino da ave; aves superiores são comercializadas na forma de carcaça inteira e as de qualidade inferior como cortes (bandejas)
Quais os 4 pilares da tipificação e qualidade de aves ?
Qualidade, conformação, gordura de cobertura e presença de deformidades;
Quais são os fatores que mais influenciam na tipificação e avaliação da carcaça bovina ?
Raça (zebuína ou taurina)
idade
sexo
acabamento (terminação e quantidade e distribuição da gordura);
Quais são os parâmetros do Brasil para avaliação e tipificação de carcaças bovinas ?
Sexo, peso, idade, conformação e espessura de gordura de cobertura;
Como é feita a avaliação da gordura de cobertura para bovinos ?
Quantidade de gordura no contrafilé (T12 - T13) ou entre a 5° e 6° costelas ou na altura da 3° costela sobre o esterno;
Excessiva, uniforme, mediana (desejada), escassa ou ausente;
Mensuração por paquímetro ou papel milimetrado;
Qual os males para avaliar por gordura de cobertura e área de olho de lombo para bovinos ?
Simples e de fácil execução;
Realizadas após o abate;
Secção de cortes carneos;
Qual a técnica que pode ser empregada com o animal ainda vivo ?
Us;
Quais os males de se avaliar por US ?
Técnico dependente
Custo mais elevado para indústria;
Como é feita a mensuração da AOL ?
Músculo longissimus dorsi (T12 e T13)
Pode ser feita em paquímetro ou papel milimetrado;
Com o que se relaciona a AOL ?
Desenvolvimento muscular
Como é feita a mensuração da musculosidade ?
Pela AOL e classifica de acordo com BRASIL;
Quanto maior AOL maior o BRASIL;
Como é mensurado o comprimento da carcaça ?
Medida da borda cranial da 1° costela até borda caudal da sínfise púbica
O que se deseja ao avaliar comprimento da carcaça ?
Maior comprimento desde que o peso do animal acompanhe o desenvolvimento muscular assim tem que usar a fórmula do índice PC
O que dá a fórmula do índice PC ?
Comprimento em relação ao desenvolvimento muscular
Como calcular o PC ?
Dividir o peso da carcaça fria pelo seu comprimento
Porque temos que usar o peso da carcaça fria para calcular o PC ?
Pois a conversão do músculo em carne causa desidratação o que pode alterar o peso;
O que diz os resultados do cálculo do PC ?
Quanto maior for o PC melhor pois tem mais quantidade de musculatura por carcaça e quanto menor ele for mais osso tem na carcaça e menor musculosidade;
Conceitue a conformação de carcaça para bovinos
Avaliação subjetiva;
Convexo, subconvexo, retilíneo, sub-retilíneo e côncavo
Em que se leva em consideração a avaliação da conformidade ?
Coxão, dorso lombar e paleta;
Como se classificam a conformação da carcaça ?
BRASIL
Como diferenciar carcaça de machos e fêmeas ?
Tuberosidade púbica menos desenvolvida no macho;
cavidade pélvica mais desenvolvida na fêmea;
Ligamento suspensor do pênis no macho;
Músculo grácil mais desenvolvido na fêmea e de formato ovalado;
Qual o sistema de avaliação e tipificação mais empregado no Brasil ?
Suínos
Quais são os parâmetros avaliados para suínos em tipificação de carcaças ?
Peso, comprimento, AOL, espessura de gordura de cobertura (toucinho), percentual de cortes magros e percentual de cortes gordos;
O que aconteceu com o mercado consumidor de carne suína que impactou a tipificação e avaliação de carcaças na espécie ?
Porco banha para porco carne;
Redução de 35% do teor de gordura;
Melhoramento genético, manejo nutricional, redução da idade de abate e sanidade animal;
Como é calculado o rendimento de carcaça ?
Peso da carcaça quente dividido pelo peso vivo do animal vezes 100 para porcentagem;
Como se relaciona o rendimento de carcaça com a qualidade da carcaça ?
Quanto maior o rendimento de carcaça melhor qualidade ela tem;
Porque o rendimento de carcaça não é método bom para ver isso isoladamente ?
Espécies diferentes
espécies iguais, raça, idade, sexo, manejo nutricional e até estresse pré-abate;
Rendimento da carcaça suína
70 - 80%
Rendimento da carcaça de frango
65% a 75%
Rendimento da carcaça bovina
45 - 60%;
Rendimento da carcaça ovina
40 - 50%
Rendimento do pescado
50 - 60%
Qual o objetivo da conservação ?
Inibição da proliferação dos microrganismos, inibir/retardar reações físico-químicas e enzimáticas;
Qual o objetivo master da conservação ?
Prolongar ao máximo a vida de prateleira;
O que é o teste de desafio da shelf-life ?
Verificar a qualidade do método de conservação;
O teste de desafio da shelf-life é sem margem de erro ?
Não, eles dão uma margem de segurança pensando em erros de armazenagem por parte do comércio ou consumidor, geralmente de 30%
O que deve sempre ser levado em conta para escolher um método de conservação para a carne ?
Sempre resguardar a manutenção das suas características sensoriais e nutricionais, aliando o custo-benefício com eficiência;
Uma pessoa pode reclamar com a indústria caso consuma um produto fora da validade e que lhe cause mal ?
Não, a indústria só é responsável pelo produto até o seu prazo de validade;
Qual a principal desvantagem do resfriamento em relação ao congelamento ?
Menor shelf-life;
Qual a principal desvantagem do congelamento em relação ao resfriamento ?
Alto-custo;
Qual o principal atrativo do uso da cadeia do frio e porque ele é altamente utilizado ?
Efeito bacteriostático.
Qual método mais usado para bovinos e suínos ?
resfriamento
Qual o principal método de conservação usado para aves ?
congelamento (frango mais perecível só perdendo para pescado)
Qual a temperatura ideal para o resfriamento de carnes ?
1° a 5°C, no máximo 7 °C;
Qual a temperatura de congelamento para carne ?
-1,5 °C
Qual o equipamento mais usado para a cadeia do frio para bovinos, equinos, suínos, ovinos e caprinos ?
Câmaras frias;
Qual o equipamento mais usado para a cadeia do frio para aves e coelhos ?
Tanques de resfriamento;
Qual o tempo que o resfriamento da carne deve ocorrer ?
O mais rápido possível;
Quais são os fatores que interferem no resfriamento ?
Tamanho da carcaça;
Teor de gordura de cobertura;
Temperatura da câmara fria;
Quantidade e disposição dos alimentos;
Todas as carcaças podem ficar coladas na câmara fria ?
Não ,deve respeitar a metragem da legislação e extrapolar isso para geladeiras e gôndolas;
O que é o cold-shortening ?
Encurtamento das fibras musculares (produto resfriado)
O que causa o cold-shortening ?
Carne resfriada abaixo de 15° C mas a legislação fala que é no máximo 4°
O que acontece no cozimento de uma carne com cold-shortening ?
Grande volume de água perdido, e junto com ele perde nutrientes hidrossolúveis
O que pode impedir o cold-shortening ?
Uso de estimulação elétrica entre a sangria e a esfola;
O que é o thaw-rigor
Rigor de descongelamento (acontece no produto congelado)
O que pode ocasionar o thaw-shortening ?
Carne congelada ainda na fase de pré-rigor, antes que ocorra a conversão músculo-carne;
É comum o thaw-shortening ? como impedir ?
Não é comum;
Indústrias querem a conversão músculo carne correta;
Estimulação elétrica entre esfola e sangria;
O que gera a perda de peso durante o resfriamento ?
Temperaturas baixas associadas a baixa umidade das câmaras frias - desidratação da carne
Como realizar o controle da perda de peso por conta do resfriamento ?
Controle excessivo da umidade da câmara fria
No que interfere a perda de peso durante o resfriamento ?
Suculência e sabor;
Como ocorre a queima pelo frio ?
DesidrataçãoO
O que gera a queima pelo frio ?
Endurecimento do alimento e alteração das características sensoriais;
Como prevenir a queima pelo frio ?
Embalagens corretas;
O que gera a limosidade superficial ?
Aspecto viscoso/melado pela proliferação de microrganismos
Quais os principais causadores de limosidade superficial ?
Pseudomonas sp;
Uso de torniquete
Fundamental em carcaças acondicionadas em baixas temperaturas para diminuir perda de peso, queima pelo frio e limosidade superficial;
Congelamento
Extremamente eficiente;
Diminui proliferação
Reduz reações fisico-quimicas e enzimaticas
Temperatura de -2° a -18 °C
Realizado o mais rapidamente possível
Descongelamento o mais devagar possível
Aumento de prazo de validade
Custo elevado;
Métodos de congelamento
Ar frio parado (câmara fria de -10 a -15)
Ar frio forçado (túneis de congelamento)
Camara fria com ventilador;
Placas de contato (tem que estar embalados)
Congelamento criogênico (Nitrogênio líquido a -195°C ou CO2 líquido a -98 °C)
IQF - Individually quick frozen
Congelamento rápido e individual
Consumo unitário
Sempre antes de embalar
Custo elevado
Rejeição pelos consumidores
Perda de nutrientes no descongelamento
Tempo de estocagem variável;
O que forma o congelamento rápido ?
Camada contínua de frio entre meio intra e extra celular;
Meios congelam ao mesmo tempo e não tem migração de substâncias ou cristais de gelo que lesionam a célula;
Congelamento lento
Não tem faixa contínua de frio;
Meio extracelular com menos soluto e mais solvente congela mais rápido - migração de substâncias para o meio extracelular e formação de cristais de gelo;
Nutrientes são perdidos no suco de descongelamento;
Porque tem que descongelar lentamente ?
Para que os cristais de gelo formados consigam se descongelar ser reincorporados no alimento.
Como também são chamados os métodos de conservação pelo calor ?
Aproveitamento condicional (Cozimento e esterilização comercial)
Cozimento
Fabricação de salsicha, mortadela, presunto e linguiça calabresa;
70°C
Bactericida;
Não altera características nutricionais;
Risco de contaminação por manipulação posterior;
Esterilização comercial
Apertização;
Destruição de 100% patogênicos e 99% deteriorantes;
120° C por 15-20 min;
Estocagem em temperatura ambiente;
Alto custo;
Autoclaves comerciais;
Embalagens hermeticamente fechadas;
Segurança sanitária extremamente alta;
Altera características sensoriais e nutricionais;
Métodos de conservação por desidratação
Perda de expressão no quesito de preservação;
Geralmente a motivação é por aspectos sensoriais
Secagem natural
Exposição ao calor
Charque, carne seca, carne de sol e salaminho;
Depende do local
Nordeste do Brasil (quente e seco)
Redução de 30 a 50% da umidade do alimento
Custo muito baixo (Só lugar para colocar)
Condições higiênico sanitárias precárias)
Secagem artificial
Ambiente industrial nas estufas de secagem
Salaminho, carne seca e carne de sol;
Mais segurança do que a secagem natural;
Atinge alimento com 8% de umidade;
Acelera a rancificação;
Podem ser usados ventiladores de ar quente;
Spray-dryer (Torre de secagem)
Secagem artificial (tipo)
Café solúvel, leite em pó, sangue e sabão em pó;
Equipamento caro;
Rápido;
Reduz a umidade para 5%
Freeze-dryer
Secagem artificial (tipo)
Liofilização
Frio sob vácuo para desidratar;
Mudança do estado sólido para estado gasoso (sublimação)
Melhor para desidratação
Qualquer tipo de alimento;
Preserva sensoriais;
2% de umidade;
Prazo de validade aumentado até 4x;
Radiação ionizante
Recente no Brasil;
Raios X, feixes de elétrons e raios gama
Cobalto 60 e césio 137;
Faz a esterilização a frio;
Aumenta muito prazo de validade
Efeito bactericida e bacteriostático
Descoloração do produto
Alteração para sabor mais amargo
Custo elevado
Restrição em alguns países
Não empregada muito no BR;
Alimento não absorve os Ións - sem risco para saúde humana;
Regulamentada pelo Codex Alimentarius e no Brasil pela ANVISA (RDC 21/2001) E MAPA
O que diz o RDC 21/2001 da ANVISA
Tem que conter no rótulo se alimento foi irradiado “Alimento tratado por processo de irradiação”. Se ingrediente de alimento for deve estar constando na lista de ingredientes;
Irradiação não ionizante
Raios infravermelhos, ondas de alta frequência, micro-ondas e luz UV
Usam calor;
Agitação das moléculas de água com produção de calor - risco a segurança do operador;
Custo mais baixo
Alteração das características sensoriais do alimento já que produz aquecimento;
Triplicar o prazo de validade
Além de conservar alimentos o que mais a irradiação ?
Elimina vesículas de Cisticercose
Reduz carga microbiana do alimento
Bactericida
Desinfesta grãos
retarda maturação de frutas e legumes
inibe brotamento de bulbos e tubérculos;
Símbolo de Radura
Deve conter em todos os alimentos que passaram por irradiação;
Métodos químicos de conservação
Defumação e aditivos
Defumação
Alimento em contato com queima de madeira
Bactericidas e bacteriostáticos
Melhor qualidade com madeira pouco resinosa
Defumador ou fumeiro
16 horas
1° hora - chaminé aberta e temperatura de 60°C
Após mais uma hora chaminé fechada a 65°C
Aumenta para 70° e chaminé fechada
E no final as últimas 12horas o fogo é apagado e fica em contato com a fumaça fria;
Formação de compostos carcinogênicos (Benzopirenos)
Defumação sintética
Imersão do produto em fumaça líquida ou em pó
Só da aroma e sabor ao alimento
Com a natural ocorre exacerbação do aroma defumado.
Definição de aditivo pela ANVISA
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir para modificar características físicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, embalagem, armazenagem, transporte ou manipulação;Q
Quando um aditivo ou coadjuvante de tecnologia de fabricação podem ser usado de acordo com a legislação ?
Constarem na legislação específica para categoria do alimento e nos limites máximos
IN 211/2023 E IN 221/2023 RTIQs dos produtos cárneos
Emprego de aditivos sempre é algo negativo a saúde ?
Não.
Aditivos conservantes
Impedem ou retardam as alterações dos alimentos.
Processamento de derivados cárneos
Cloreto de sódio, nitrato e nitrito de sódio ou potássio; ácido sórbico (antifúngico)
Maior prazo de validade
Sabor
Cor
Desv: radicais livres e carcinogênicos;
Acidulantes
Aumentam a acidez
Reguladores de acidez
Manutenção de pH do alimento;
Antioxidantes
Inibem ou retardam oxidação que ocasiona em coloração marrom na carne, oxidação lipídica, ranço e etc;
Ácido ascórbico
Aromatizantes, corantes e realçadores de sabor
Ajudam nas características sensoriais
Espessantes
Aumentam a viscosidade
Retençao de agua
Firmeza ao produto
Carragena e carboximetilcelulose
Amido faz isso mas não é aditivoE
Estabilizantes
Retenção de água e manutenção cárnea
Sais de fosfato
Porque o médico veterinário deve saber identificar os cortes cárneos?
Combate de fraudes
Indicar maneira correta de fazer desossa e utilização do corte carneo;O
O que é a carne fresca ?
Não sofreu processamento nenhum, apenas a conversão do músculo em carne;
Regulamentação dos cortes cárneos bovinos
Portaria 5 de 1988;
Portaria 744 de 2023 para demais espécies;
Pode-se usar outras nomenclaturas que a indústria desejar para agregar valor ao produto ?
Sim, caso seja solicitado ao DIPOA e autorizado;
Como divide o quarto dianteiro e o quarto traseiro do bovino ?
Dianteiro 5 primeiras costelas
Traseiro 6 costelas para trás;
No que se divide o quarto dianteiro ?
Paleta - Pá e Músculo dianteiro
Pá - Raquete, peixinho e miolo da paleta;
Dianteiro sem paleta
Pescoço
Cupim
Ácem
Costelas do dianteiro
Peito
No que se divide o quarto traseiro ?
Ponta de agulha
Costelas do traseiro
Vazio
Bife do vazio
Fralda
Fraldinha
Traseiro serrote
Lombo
Contrafilé
File de costela
File de lombo
Capa de filé
Filé mignon
Alcatra
Maminha de alcatra
Picanha
Coração (miolo) alcatra
Coxão
Coxão duro
Coxão mole
Lagarto
Patinho
Músculo traseiro
Paleta (raquete)
Escápula
Infra-espinhoso
Moída
Paleta (peixinho)
Escápula
Supra-espinhoso
Moída
Paleta (Miolo ou coração)
Escápula, úmero e extremidade proximal da ulna
Tríceps braquial
Moída;
Músculo dianteiro
Rádio e ulna;
Bíceps braquial, braquial, coracobraquial e etc;
Cozimento em alta pressão;
Pescoço
Vértebras cervicais
Trepézio cervical, romboide cervical, braquiocefálico, omotransverso, esplênio
Cozimento em alta pressão
Cupim
Extremidade superior dos cinco primeiros processos espinhosos de T1 a T5
Romboide e trapézio
Assado na brasa;
Ácem
T1 - T5 e porção proximal das 5 primeiras costelas
Trapézio torácico, romboide torácico, serrátil ventral torácico, ileocostal torácico, longo dorsal;
Bife de panela;
Costelas do dianteiro
Cinco primeiras costelas
Escaleno, serratil ventral torácico, reto do toráx;
Assada;
Costelas do traseiro
Oito últimas costelas
intercostais
Assado
Vazio
Não tem base óssea
Obliquos abdominais
Cozido
Bife do vazio
Não tem base óssea
Reto abdominal
Cozido
Fralda
Não tem base óssea
Obliquo interno do abdomen;
Cozida
Fraldinha
Seis ultimas costelas e processo xifóide
Diafragma
Grelhada
Filé de costela
Cinco primeiras vertebras do traseiro serrota 6° a 10°, porçao dorsal das costelas que sai no corte;
Longo do tórax
Grelhado
Filé do lombo
Três ultimas vertebras toráricas e 6 lombares
Gluteo médio
Grelhado
Capa do file
Cartilagem escapular
Trapézio
Assado no forno
Filé mignon
Face ventral das últimas três vertebras torácias, das seis lombares e do musculo ilíaco
Psoas maior, psoas menor e ilíaco formando o iliopsoas e quadrado lombar
Grelhado
Maminha da Alcatra
Sacro
Tensor da fáscia lata
Assada na Brasa
Picanha
Sacro
Gluteobíceps
Grelhada
Miolo de alcatra
Sacro
Gluéto médio
Grelhada
Coxão duro
Fêmur
Gluteobíceps
Cozido
Coxão mole
ísquio
Sartório
Bífes
Lagarto
Iliaco
Semitendíneo
Carpaccio
Patinho
Fêmur e patela
Quadríceps
Moído
Músculo do traseiro
Fêmur, tíbia, fíbula e tarso
Gastrocnêmio
Cozimento em alta pressão;
Pernil suíno
Fêmur
Reto femoral
Cozido
Lombo suíno suína
Vértebras lombares
Grande dorsal
Cozido
Filezinho suína
Ílíaco
Psoas maior, psoas menor iliaco formando o iliopsoas;
cozido
Paleta suína
Escápula
Bíceps braquial
Cozido
Ombro, pescoço, sobre paleta ou nuca suína
7 cervicais seccionadas ao meio
Trapézio
Cozido
Barriga e Costela suína
Arcos costais
Intercostais;
Assado
Cabeça suína
Sem base óssea
Masseter
Cozido
Papada suína
Sem base óssea
Esternoióideo
Assado
Perna ovina
Tarso, tíbia, fêmur
Quadríceps
Cozida
Paleta ovina
Escápula
Supra-espinhoso
Cozida
Peito ovino
Porção distal das costelas do dianteiro e esterno
Peitoral descendente
Cozido
Pescoço ovino
vértebras cervicais
Braquiocefálico
Cozido
Lombo/Carré ovino
Vértebras lombares
Grande dorsal
Assado
Costela/Aba ovina
Vertébras torácicas
Obliquos abdominais externo e interno
Assado
Asa frango
úmero
Bíceps braquial
Assada
Peito de frango
Coracóide
Peitoral superficial e profundo
Assado
Dorso de frango
vértebras torácicas
Longíssimo do dorso
Assado
Coxa de frango
Tibiotarso
Gastrocnêmio
Assada
Sobrecoxa de frango
Fêmur
Bíceps femoral
Assada
Pé
Tarsometatarso
Flexor digital longo
Cozido sobre alta pressão
Pescoço
Vértebras cervicais
Longo do pescoço
O que é carne fresca ?
Não passou por nenhum tipo de processamento industrial somente a conversão de músculo em carne
Quais são as características mais observadas e importantes da carne fresca ?
Cor, sabor, textura e capacidade de retenção de água;
Cor da carne fresca
Primeiro observado pelo consumidor
vermelho vivo ao vermelho vinhoso
Interferências: Tipo de embalagem (oxigênio), frescor, espécie animal, sexo (machos mais escura), se o animal é inteiro ou castrado;
Sabor da carne fresca
Correlacionado com textura e suculência da carne
Textura da carne fresca
Textura deve ser firme mas sem estar endurecida;
Carne dura - falha no pré-abate (DFD), processamento industrial inadequado (congelamento e resfriamento), método de preparo incorreto e consequente desorganização dos feixes musculares;
Capacidade de retenção de água da carne fresca
Interfere em suculência e textura
Carne com baixa retenção de água em virtudes de alterações em pH (carnes anormais, PSE e DFD) - pouco suculentas, minguam no cozimento;
Não indicadas para derivados cárneos
