ATA - restau co Flashcards
Les 6 premiers parcours
Qu’est-ce que le “Paquet Hygiène” et pourquoi est-il important ?
✅ Ensemble de réglementations européennes visant à assurer la sécurité alimentaire.
Inclut le règlement 852/2004 (HACCP), 853/2004 (denrées animales), 178/2002 (traçabilité), etc.
Quelle est la différence entre obligation de moyens et obligation de résultats ?
✅ Obligation de moyens = mettre en place toutes les mesures possibles (PMS, BPH, HACCP).
✅ Obligation de résultats = garantir des aliments sains et sans danger pour le consommateur.
Quels sont les trois types de dangers alimentaires ?
✅ Microbiologiques (bactéries, virus, moisissures).
✅ Chimiques (pesticides, additifs, détergents).
✅ Physiques (morceaux de verre, métal, os).
Qu’est-ce que le PMS et pourquoi est-il essentiel ?
✅ Plan de Maîtrise Sanitaire = ensemble de procédures permettant d’assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire. Il repose sur :
* L’HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques).
* Les BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène).
* La traçabilité et la gestion des non-conformités.
Quels sont les liens entre le PMS et les BPH ?
✅ Les BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène) sont intégrées dans le PMS.
✅ Elles concernent :
* L’hygiène du personnel (lavage des mains, port des EPI).
* L’entretien des locaux (nettoyage et désinfection).
* Le respect de la chaîne du froid et du chaud.
Qu’est-ce que la marche en avant en restauration collective ?
en séparant :
* Les étapes propres et sales.
* Les produits crus et cuits.
* Les zones propres et souillées.
✅ Elle peut être :
* Dans l’espace (organisation physique des locaux).
* Dans le temps (nettoyage entre chaque étape).
Quels sont les différents types de stockage en restauration collective ?
✅ Économat : stockage des denrées sèches (conserves, épices, pâtes).
✅ Chambre froide positive (+2°C à +4°C) : stockage des produits frais (viandes, poissons, légumes).
✅ Chambre froide négative (-18°C à -24°C) : stockage des produits surgelés.
✅ Local produits d’entretien : stockage séparé des produits de nettoyage pour éviter la contamination.
Quelles sont les règles à respecter pour le stockage des aliments ?
✅ Séparer les produits crus et cuits.
✅ Respecter la règle FIFO (First In, First Out).
✅ Éviter les ruptures de chaîne du froid (contrôle régulier des températures).
Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?
✅ 1. Identifier les dangers.
✅ 2. Déterminer les points critiques (CCP).
✅ 3. Fixer les seuils critiques.
✅ 4. Mettre en place un système de surveillance.
✅ 5. Définir les actions correctives.
✅ 6. Vérifier l’efficacité du système.
✅ 7. Documenter et enregistrer les procédures.
Quels sont les seuils critiques pour le respect de la chaîne du froid ?
✅ Température des chambres froides positives : 0°C à +4°C.
✅ Température des surgelés : -18°C minimum.
✅ Température de cuisson des viandes : +63°C minimum.
TYPES DE LIAISON EN RESTAURATION COLLECTIVE
✅ Liaison chaude : les aliments sont maintenus à +63°C jusqu’au service.
✅ Liaison froide : les plats sont refroidis rapidement (+63°C → +10°C en moins de 2h), puis stockés en chambre froide avant d’être réchauffés.
✅ Liaison surgelée : les plats sont cuits puis surgelés rapidement (-18°C en 4h max), avant d’être stockés et réchauffés plus tard.
Quels sont les avantages/inconvénients des différents types de liaisons ?
✅ Liaison chaude : rapide mais risque de déshydratation des plats.
✅ Liaison froide : permet une meilleure gestion des repas mais nécessite un refroidissement strict.
✅ Liaison surgelée : conservation longue durée mais matériel coûteux.
Qu’est-ce que la règle FIFO et pourquoi est-elle essentielle ?
✅ First In, First Out = utiliser les aliments dans l’ordre d’arrivée pour éviter le gaspillage et respecter les DLC/DDM.
Pourquoi la traçabilité est-elle essentielle en restauration collective ?
✅ Permet d’identifier rapidement l’origine d’un problème sanitaire.
✅ Facilite le retrait des produits non conformes.
Pourquoi la désinfection est-elle complémentaire au nettoyage ?
✅ Nettoyage = élimine les salissures visibles (graisses, résidus alimentaires).
✅ Désinfection = détruit les micro-organismes pathogènes après le nettoyage.
Quels sont les équipements de protection individuelle (EPI) obligatoires en cuisine ?
✅ Charlotte, blouse, tablier, chaussures de sécurité.
✅ Gants jetables en cas de manipulation de produits sensibles.
Quelles sont les actions à entreprendre lors d’un contrôle sanitaire par la DDPP ?
✅ Fournir les documents de traçabilité et les relevés de température.
✅ Faciliter l’accès aux cuisines et respecter les consignes.
Quelles peuvent être les conséquences d’une non-conformité lors d’un contrôle sanitaire ?
✅ Avertissement → Correction obligatoire des défauts constatés.
✅ Sanction → Amende, fermeture temporaire, voire définitive en cas de danger pour la santé publique.
À quelle température doit-on refroidir rapidement un plat chaud en liaison froide ?
+63°C → +10°C en moins de 2h.
Quelle est la température de cuisson minimale pour tuer la plupart des bactéries ?
+63°C à cœur (Ex : viande, poisson, volaille).
Quelles sont les températures réglementaires de stockage des aliments ?
Surgelé : -18°C
Poissons : 0-2°C
Viandes : < 4°C
Plats préparés : < 3°C
Produits laitiers et légumes : 8°C
Plats chauds : 63°C
