Analisis Sensorial

Question 1

Cuales son los aspectos por las cuales se determinan la calidad de un alimento

Answer 1

Cantidad de nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad alimentaria.

Question 2

Qué determina la aceptación o el rechazo del producto

Answer 2

La percepción subjetiva del consumidor

Question 3

Esta relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir, aspectos ligados a la presencia del sabor, color, textura, consistencia, presentación, entre otros del producto

Answer 3

Aceptación o rechazo del producto

Question 4

Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y materiales.

Answer 4

Análisis sensorial

Question 5

Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos

Answer 5

Análisis sensorial

Question 6

Aplicaciones del análisis sensorial

Answer 6

• Vida útil
• Igualación de producto
• Mapeo de producto
• Control de calidad y cumplimiento de especificaciones
• Potencial de contaminación
• Reformulación
• Aceptabilidad de producto

Question 7

Quién es el instrumento de medición del análisis sensorial

Answer 7

El ser humano

Question 8

De qué estímulo se busca obtener respuestas

Answer 8

Visuales
Táctiles
Olorosos
Auditivos
Gustativo

Question 9

color, forma, brillo del alimento.

Answer 9

Estímulos visuales

Question 10

percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal: características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso, harinoso, grasosos

Answer 10

Estímulos táctiles

Question 11

percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido.

Answer 11

Estímulos olorosos

Question 12

crujientes, burbujeante.

Answer 12

Estímulos auditivos

Question 13

percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido.

Answer 13

Estímulos gustativo

Question 14

Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista cuando le estimula la luz reflejada por el alimento, que contiene sustancias con grupos cromóferos capaces de absorber parte de sus radiaciones luminosas, dentro de unas determinadas longitudes de onda

Answer 14

Color

Question 15

Sensación recibida en respuesta al estímulo provocado por sustanias químicas solubles sobre las papilas gustativas

Answer 15

Sabor

Question 16

Conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por determinadas sustancias químicas volátiles

Answer 16

Olor

Question 17

Propiedad organoléptica que resulta de la disposición y combinación entre sí de elementos estructurales y diversos componentes químicos, dando lugar a unas micro y macro estructuras por diversos sistemas fisicoquímicos

Answer 17

Textura

Question 18

Conjunto de percepciones constituidas por estímulos olfatogustativos, táctiles y cinestésicos (experiencia percibida a través de los músculos de la cavidad bucal), que permite caracterizar lo especifico de un alimento e identificarlo como tal.

Answer 18

Flavor

Question 19

Describir propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa).
10 personas máx. Entrenamiento específico. 6 a 8 sesiones

Answer 19

Descriptivo

Question 20

Identificar y cuantificar diferencias
20 a 25 personas. Entrenamiento genérico.

Answer 20

Discriminativo

Question 21

Medir nivel de agrado 80 personas mínimo. Sin entrenamiento.

Answer 21

Afectivo

Question 22

Tipos de análisis sensorial

Answer 22

Descriptivo, discriminativo, afectivo

Question 23

Determinar si dos productos son percibidos de manera diferente por el consumidor.

Answer 23

Objetivo de análisis discriminativo

Question 24

Determinar la naturaleza de las diferencias sensoriales

Answer 24

Objetivo de análisis descriptivo

Question 25

Determinar la aceptabilidad de
consumo de un producto

Answer 25

Objetivo de análisis afectivo

Question 26

Qué tipo de prueba se utiliza para el análisis descriminativo

Answer 26

Analítica

Question 27

Qué tipo de prueba se utiliza para el análisis descriptivo

Answer 27

Analítica

Question 28

Qué tipo de prueba se utiliza para el análisis afectivo

Answer 28

Hedónica

Question 29

Son panelistas reclutados por agudeza sensorial, orientados al método usado, algunas veces entrenados

Answer 29

Panelistas del método discriminativo

Question 30

Son panelistas reclutados por agudeza sensorial y motivación entrenados o altamente entrenados

Answer 30

Panelistas del método descriptivo

Question 31

Son panelistas reclutados por uso del producto, no entrenados

Answer 31

Panelistas método efectivo

Question 32

Existen tres aspectos básicos que se recomiendan controlar con el fin de obtener la información más confiable:

Answer 32

Las instalaciones o ambiente de trabajo;
La muestra o alimento que se desea probar Los panelistas

Question 33

Criterios que deben cumplir las instalaciones

Answer 33

a) color de las paredes y ambiente blanco hueso
b) controlar iluminación de preferencia luz natural para reducir señales visuales cuando la situación no requiere
c) Buena ventilación, áreas de prueba libres de olores
d) Silencio, libre de ruidos molestos.

Question 34

Cuáles son los dos tipos de instalaciones que pueden haber

Answer 34

Sala de entrenamiento
Sala de evaluación

Question 35

Mesa grande alrededor de la cual se sientan aproximadamente diez personas.
Allí se presentan estándares y estímulos y se trata de forjar un vocabulario común. Además, se aprende a medir con escalas.

Answer 35

Sala de entrenamiento

Question 36

Cabinas separadas con tabiques, lámparas con luz roja o tenue, dependiendo de lo que se quiera enmascarar. Tiene aire acondicionado y está ubicada en un área tranquila y sin olores.
En este ambiente cada uno evalúa sin ver a quien está a su lado, para evitar que alguien influya en el juicio del otro.

Answer 36

Sala de valuación

Question 37

Cuáles son los aspectos a tomar en cuenta para la muestra

Answer 37

Preparación de la muestra y temperatura

Question 38

usar utensilios que no afecten el sabor del alimento o preparación (gusto y color), de ser posible contar con campanas extractoras para eliminar olores en la preparación.

Answer 38

Preparación de la muestra

Question 39

servir el alimento o preparación a la misma temperatura a todos los panelistas, ya que esto puede afectar el sabor, consistencia y aceptabilidad del alimento.

Answer 39

Temperatura