Analisis Sensorial Flashcards
Cuales son los aspectos por las cuales se determinan la calidad de un alimento
Cantidad de nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad alimentaria.
Qué determina la aceptación o el rechazo del producto
La percepción subjetiva del consumidor
Esta relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir, aspectos ligados a la presencia del sabor, color, textura, consistencia, presentación, entre otros del producto
Aceptación o rechazo del producto
Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y materiales.
Análisis sensorial
Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos
Análisis sensorial
Aplicaciones del análisis sensorial
• Vida útil
• Igualación de producto
• Mapeo de producto
• Control de calidad y cumplimiento de especificaciones
• Potencial de contaminación
• Reformulación
• Aceptabilidad de producto
Quién es el instrumento de medición del análisis sensorial
El ser humano
De qué estímulo se busca obtener respuestas
Visuales
Táctiles
Olorosos
Auditivos
Gustativo
color, forma, brillo del alimento.
Estímulos visuales
percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal: características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso, harinoso, grasosos
Estímulos táctiles
percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido.
Estímulos olorosos
crujientes, burbujeante.
Estímulos auditivos
percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido.
Estímulos gustativo
Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista cuando le estimula la luz reflejada por el alimento, que contiene sustancias con grupos cromóferos capaces de absorber parte de sus radiaciones luminosas, dentro de unas determinadas longitudes de onda
Color
Sensación recibida en respuesta al estímulo provocado por sustanias químicas solubles sobre las papilas gustativas
Sabor
Conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por determinadas sustancias químicas volátiles
Olor
Propiedad organoléptica que resulta de la disposición y combinación entre sí de elementos estructurales y diversos componentes químicos, dando lugar a unas micro y macro estructuras por diversos sistemas fisicoquímicos
Textura
Conjunto de percepciones constituidas por estímulos olfatogustativos, táctiles y cinestésicos (experiencia percibida a través de los músculos de la cavidad bucal), que permite caracterizar lo especifico de un alimento e identificarlo como tal.
Flavor
Describir propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa).
10 personas máx. Entrenamiento específico. 6 a 8 sesiones
Descriptivo
Identificar y cuantificar diferencias
20 a 25 personas. Entrenamiento genérico.
Discriminativo
Medir nivel de agrado 80 personas mínimo. Sin entrenamiento.
Afectivo
Tipos de análisis sensorial
Descriptivo, discriminativo, afectivo
Determinar si dos productos son percibidos de manera diferente por el consumidor.
Objetivo de análisis discriminativo
Determinar la naturaleza de las diferencias sensoriales
Objetivo de análisis descriptivo
Determinar la aceptabilidad de
consumo de un producto
Objetivo de análisis afectivo
Qué tipo de prueba se utiliza para el análisis descriminativo
Analítica
Qué tipo de prueba se utiliza para el análisis descriptivo
Analítica
Qué tipo de prueba se utiliza para el análisis afectivo
Hedónica
Son panelistas reclutados por agudeza sensorial, orientados al método usado, algunas veces entrenados
Panelistas del método discriminativo
Son panelistas reclutados por agudeza sensorial y motivación entrenados o altamente entrenados
Panelistas del método descriptivo
Son panelistas reclutados por uso del producto, no entrenados
Panelistas método efectivo
Existen tres aspectos básicos que se recomiendan controlar con el fin de obtener la información más confiable:
Las instalaciones o ambiente de trabajo;
La muestra o alimento que se desea probar Los panelistas
Criterios que deben cumplir las instalaciones
a) color de las paredes y ambiente blanco hueso
b) controlar iluminación de preferencia luz natural para reducir señales visuales cuando la situación no requiere
c) Buena ventilación, áreas de prueba libres de olores
d) Silencio, libre de ruidos molestos.
Cuáles son los dos tipos de instalaciones que pueden haber
Sala de entrenamiento
Sala de evaluación
Mesa grande alrededor de la cual se sientan aproximadamente diez personas.
Allí se presentan estándares y estímulos y se trata de forjar un vocabulario común. Además, se aprende a medir con escalas.
Sala de entrenamiento
Cabinas separadas con tabiques, lámparas con luz roja o tenue, dependiendo de lo que se quiera enmascarar. Tiene aire acondicionado y está ubicada en un área tranquila y sin olores.
En este ambiente cada uno evalúa sin ver a quien está a su lado, para evitar que alguien influya en el juicio del otro.
Sala de valuación
Cuáles son los aspectos a tomar en cuenta para la muestra
Preparación de la muestra y temperatura
usar utensilios que no afecten el sabor del alimento o preparación (gusto y color), de ser posible contar con campanas extractoras para eliminar olores en la preparación.
Preparación de la muestra
servir el alimento o preparación a la misma temperatura a todos los panelistas, ya que esto puede afectar el sabor, consistencia y aceptabilidad del alimento.
Temperatura
