Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Tenta 2 - allt tillsammans > Allt > Flashcards

Allt Flashcards

1
Q

(Baljväxter) Vilka antinutrionella substanser vet du om i baljväxter, och vad har de för effekt?

A
  • Trypsininhibitorer och lektiner minskar proteinabsorbtion
  • Tanniner minskar absorbtion av protein och mineraler
  • Fytinsyra minskar absorbtion av mineraler
  • Saponiner förstörs genom upphettning
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

(Baljväxter) Vad är effekten av fytinsyra i kroppen? Ge ett exempel på en baljväxt med hög halt fytinsyra och berätta hur man reducerar fytinsyran.

A
  • Fytinsyra kan sänka mineralabsorbtion av zink, järn och kalcium.
  • Groddning eller fermentering reducerar fytinsyra.
  • Är även en antioxidant.
  • Jordnötter har en hög halt fytinsyra (2070mg/100g)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

(Baljväxter) Vad är favism?

A
  • Genetisk defekt: personer som saknar glukos-6-fosfatdehydrogenas
  • Dessa bör inte äta Vicia faba (bondbönor), som innehåller favogener.
  • I norra Europa prevalensen 1/1000.
  • Leder till hemolys - upplösning av röda blodkroppar.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

(Baljväxter) Nämn två vanliga allergener inom baljväxter

A

Jordnötter och soja.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

(Baljväxter) Vilka antinutrionella ämnen vet du om i nötter och frön? Ge exempel på varje var de förekommer.

A
  • Mögelgifter - aflatoxiner: jordnötter, pistagemandel.
  • Amygdalin -> vätecyanid - bittermandel, körsbärskärnor, plommonkärnor.
  • Linamarin -> vätecyanid: linfrön.
  • Myristicin: muskotnöt.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

(Baljväxter) Hur minskar man de antinutrionella substanserna i baljväxter?

A
  • Blötläggning 8-12 timmar: minskar halter av oligosackarider, fytat, och till viss del lektiner. Röda och gröna linser behöver ej blötläggas.
  • Kokning 30 min i 2 timmar: Förstörs trypsininhibitorer och inaktiverar lektiner.
  • Groddning: vitaminhalten ökar (riboflavin och vitamin c). Minskar halten av oligosackarider. Trypsininhibitorer hämmas. Fytinsyra elimineras. Lektiner groddas bort i mungbönor men inte i sojabönor. Tanniner, som finns i skalet, försvinner i och med att skalet försvinner.
  • Fermentering: Halten av oligosackarider och fytinsyra minskar. Vanligt i asiatiska länder - sojasås, miso, tempeh.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

(Potatis) Vad vet du om olika potatissorter?

A
  • 100-tals olika potatissorter med olika egenskaper.
  • Fast/mjölig ar olika kokegenskaper
    Livsmedelsverkets beteckningar:
  • Matpotatis (skördas efter 1 okt)
  • Färskpotatis (skördas på sommaren, saluhålls före 1 oktober)
  • Bakpotatis (lämpad att baka)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

(Potatis) Hur ser näringsvärdena ut i potatis?

A
  • 15-20% kolhydrater
  • Lite fett: 0.02-0.2%
  • Mineraler: kalium, fosfor, svavel, magnesium
  • Vitaminer: God källa för vitamin c, B6, niacin, tiamin, folsyra.
  • Glykemiska egenskaper (?)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

(Potatis) Vad händer med potatis efter skörd?

A
  • Andning och avdunstning fortsätter (respiration och transpiration)
  • Syre -> brunfärgning (polyfenoloxidas)
  • Svampangrepp
  • Sol/elljus -> skadliga glykoalkaloider (solanin -> illamående, magsmärtor, kräkningar)
  • Minskad halt C-vitamin.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

(Potatis) Hur ska man förvara potatis?

A
  • Svalt, 4-6 grader - förhindra ökad respiration
  • Mörkt - förhindra bildning av glykoalkaloider
  • Fuktigt - 95-98% fuktighet.
  • Skydda mot eten och mekaniska skador
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

(Potatis) Vad händer vid kokning och varmhållning av potatis?

A
  • Stärkelsen gelatinerar vid 60-70 grader.
  • Vattenlösliga vitaminer och mineraler löses ut i kokvatten
  • Sönderkokning - mittskiktet i cellväggen släpper.
  • Varmhållning påverkar negativt: C-vitaminhalten; utseende, smak, lukt, konsistens.
  • SLV rekommenderar max 1 timme
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

(Svamp) Förklara mikrosvampar respektive hattsvampar

A
  • Mikrosvampar förädlar livsmedel, t.ex mögelost, bröd, öl, och vin.
  • Hattsvampar intas som livsmedel, t.ex champinjon, kantarell och tryffel.
  • Svampar har inget energiförråd - 90% vatten.
  • Varierande innehåll av vitaminer och mineraler.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

(Frukt) Under växternas livsprocesser så finns det två motsatta processer som kan fortgå samtidigt. Vilka?

A

Kolsyreassimilationen (fotosyntes):

  • Solljus + CO2 + H2O -> kolhydrat + syre.
  • Reaktionen sker bara i gröna växtdelar och med hjälp av ljus.
  • Enbart i växten innan skörd.

Andning (respiration):

  • Socker + syre -> CO2 + H20 + energi.
  • Nedbrytning av organisk substans under syreupptagning och CO2 avgivning.
  • Andningen fortgår efter skörd.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

(Frukt) Hur ser mognadsprocessen ut för frukt?

A
  • Doft, smak, textur och utseende förändras.
  • Enklare sockerarter bildas
  • Organiska syror minskar
  • Klorofyll bryts ner
  • Karotenoider och antocyaniner framträder
  • Enzymer påverkar cellväggarna, olösliga pektinsubstanser blir vattenlösliga.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

(Frukt) Vad är eten?

A
  • Mognadshormon som produceras av alla växter, bildas av aminosyran metionin.
  • Stimulerar mognadsprocessen: respiration, nedbrytning av klorofyll och pektinämnen.
  • Klimakteriska frukter producerar mer eten, t.ex äpple, päron, persikor och bananer.
  • Vissa frukter är extra känsliga för eten, t.ex bananer, persikor, päron och avokado.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

(Frukt) Ge exempel på klimakteriska frukter samt frukter som är extra känsliga för eten

A
  • Klimakteriska frukter - t.ex äpple, päron, persikor, och bananer.
  • Extra känsliga - t.ex bananer, persikor, päron och avokado.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

(Frukt) Hur ska man förvara frukt?

A
  • Bevara vattenbalansen (?)
  • Lagra grönsaker separat från varandra
  • Rätt luftfuktighet och temperatur
  • Undvik yttre skador
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

(Frukt) Hur påverkar cellens uppbyggnad grönsakens egenskaper?

A
  • Konsistensen påverkas av cellväggens tjocklek och mängden olösligt/lösligt pektin, samt av vätsketrycket från vakuolerna.
  • Färg och näringsinnehåll påverkas av plastiderna. Vanliga plastider är kloroplaster (klorofyll), kromoplaster (gula, orangea färgpigment), och leukoplaster (stärkelse, protein och fett.
  • Smaken påverkas av socker, organiska syror och svavelkomponenter.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

(Frukt) Vad påverkar fruktens färger?

A
  • Klorofyll
  • Karotenoider
    • Karotener (beta-karoten, lykopen)
    • Xantofyller (lutein, zeoxanthin)
  • Antocyaniner
  • Betaliner (betacyaniner, betaxanthins)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

(Blandad) Vad finns det för skadliga ämnen i frukt och potatis?

A
  • Naturligt förekommande gifter som t.ex solanin i potatis.
  • Restkoncentrationer av pesticider.
  • Föroreningar av tungmetaller.
  • nitrat -> nitrit.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

(Grönsaker) Vad är fytonutrienter? Ge exempel!

A

Fytonutrienter är nutrienter i frukt.

  • Antioxidanter
  • Samband mellan intag av vissa flavonoider - minskar risk för hjärt-kärlsjukdom.
  • Samband mellan intag av lykopen - minskad risk för prostatacancer.
  • Samband mellan intag av fenoliska antioxidanter - minskad risk för cancer och hjärt-kärlsjukdom.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

(Grönsaker) Nämn de olika botaniska indelningarna av en grönsaksväxt.

A
  • Rot
  • Stjälk och stam
  • Blad
  • Blomma
  • Frukt
  • Frö
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

(Grönsaker) Berätta om rotfrukter

A
  • Växter vilka underjordiska delar används som livsmedel
  • Rotknölar/stamrötter
  • Roten absorberar och lagrar näring åt växten
  • T.ex morot, palsternacka.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

(Grönsaker) Berätta om stjälk- och stamväxter

A
  • Örtartade/vedartade
  • Lagrar och transporterar näring
  • Överjordiska: t.ex fänkål och sparris
  • Underjordiska (stamdelar/stamknölar): potatis, jordärtskocka
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

(Grönsaker) Berätta om bladgrönsaker

A
  • Transporterar koldioxid.
  • Producerar glukos
  • T.ex sallat, spenat
  • Kålväxter: t.ex vitkål, mangold
  • Lökväxter: t.ex gul lök, rödlök, purjolök
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

(Grönsaker) Berätta om kryddväxter

A
  • I Sverige odlas mest persilja, dill, pepparrot och senap.

* Intas i små mängder och påverkar därför inte näringsintaget.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

(Grönsaker) Berätta om blomgrönsaker

A
  • Blomman är växtens reproduktiva organ.

* T.ex blomkål, kronärtskocka.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

(Grönsaker) Berätta om fruktgrönsaker

A
  • Har utvecklats från blommans fruktämne och innehåller frön.
  • Har till uppgift att öka frönas geografiska spridning.
  • T.ex tomat, gurka, aubergine, zucchini.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

(Grönsaker) Vad kan du om (patogena) bakterier hos grönsaker?

A
  • Ovanligt med bakteriella sjukdomar via grönsaker
  • Förstörs vid uppvärmning
  • Norovirus - frysta hallon
  • Salmonella - t.ex groddar
  • Shigella - sallad, råa grönsaker.
  • Grönsaker har 10 miljoner bakterier/g, vilket minskar till 1 miljon efter rengöring (minskning på 90%)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

(Ceralier) Vilka pseudoceralier vet du om?

A

Bovete, amarant och quinoa

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

(Ceralier) Vad är bioaktiva komponenter?

A
  • Fenolkomponenter: t.ex fenolsyror, flavonoider och alkylresorcinoler (biologisk markör för konsumtion av fullkorn)
  • Karotenoider
  • Vitamin E: tokoferoler, tokotrienoler
  • Fytosteroler som lignan (tarmflora omvandlar till enterolakton)
  • Betaglukaner
  • Inulin
  • Fytinsyra
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

(Cerealier) Vad är definitionen av fullkorn?

A

“Hela kärnan av spannmål (frövita, grodd och kli); kärnan får vara mald, krossad eller liknande men beståndsdelarna ska ingå i sina ursprungliga proportioner för respektive spannmålsslag.”

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

(Ceralier) Vilka cerealier bildar respektive inte bildar gluten i en deg? Vilka cerealier bör glutenintoleranta ändå undvika?

A
  • Bildar gluten i en deg - vete, speltvete (dinkel) (kanske fler????)
  • Råg, havre, korn, ris, majs, hirs, durra bildar inte gluten
  • Personer med celiaki bör undvika även råg och korn.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

(Ceralier) Vad heter prolaminerna i vete, råg, korn och havre?

A
  • Vete - gliadin
  • Råg - secalin
  • Korn - hordein
  • Havre - avenin
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

(Ceralier) Vad heter proteinerna som bildar gluten i en vetedeg?

A

Glutenin och gliadin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

(Ceralier) Vad innehåller råg?

A

Kostfiber (15-17%)

  • Pentosaner/arabinoxylaner (8-10%)
  • Betaglukaner (2.2%)
  • Cellulosa (1-3%)
  • Lignin (2%)
  • Fruktaner (4-6%)
  • Bioaktiva substanser som lignaner
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

(Ceralier) Vilka samband finns det mellan rågintag och hälsa?

A
  • Viktkontroll
  • Minskning av typ 2 diabetes
  • Skydd mot hjärt-kärlsjukdom.
  • Bättre tarmfunktion
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

(Ceralier) När får man påstå att en produkt bidrar till normal tarmfunktion?

A

Om produkten innehåller minst 6g kostfiber per 100 gram eller 3g kostfiber mer 100 kcal.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

(Cerealier) Hur är cellväggar uppbyggda?

A
  • Primärcellväggar finns i mjölkroppen, aleuronskiktet och skölden (del av grodden).
  • Sekundärcellväggar finns i fröskal, fruktskal och skal (hull, husk)
  • I sekundärcellväggen finns lignin inlagrat som mekaniskt stöd.
  • Fenolkomponenter korsbinder polyscakarider i cellväggarna.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

(Cerealier) Hårt och mjukt vete betecknar vetekärnans fysikaliska struktur. Vad kännetecknar de respektive slagen?

A

Hårt:

  • Tjockare cellväggar
  • Proteinmatris omger hela stärkelsegranulen
  • Stark bindning mellan protein och stärkelse
  • Regelbundna partiklar
  • T.ex durumvete

Mjukt:

  • Svagare bindningar mellan protein och stärkelse
  • Svårare att sikta
  • T.ex mjöl för bakning av matbröd
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

(Ceralier) Vad innebär starkt respektive svagt vete?

A 
Starkt:
* 12,5 - 15% protein
* 0,4 - 0,75 aska
* t.ex Vetemjöl special
Svagt:
* 7,5 - 10% protein
* 0.3 - 0.5% aska
* t.ex kärnvetemjöl
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

(Ceralier) Benämn och beskriv kortfattat de kostfiber som dominerar i cerealier

A
  • Cellulosa
  • Betaglukaner
  • Arabinoxylaner
  • Fruktaner
  • Lignin
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

(Ceralier) Vad kännetecknar stärkelse i rumstemperatur?

A
  • Starka vätebindningar
  • Kristalin struktur
  • Vätska kan ej tränga igenom
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

(Cerealier) Vid vilken temp. gelatineras stärkelse och vad händer då?

A
  • Gelatineras vid över 50 grader
  • Sönderbrytning av det molekylära arrangemanget i det kristallina området
  • Vattenabsorbtion
  • Svällning av stärkelsegranuler
  • Förändring av form och storlek
  • Läckage av amylos, vilket leder till gelbildning
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

(Ceralier) Berätta om retrogradering

A
  • Retrogradering = åldringsprocess
  • När gelatinerad stärkelse kyls
  • Kristallisationsprocess
  • En gel spricker (syneres) och det bundna vattnet avgår, t.ex skinn på krämen, gammalt bröd.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

(Cerealier) Resistent stärkelse kan delas in i RS, RS1, RS2, RS3. Förklara!

A
  • Resistent stärkelse - substrat för fermentering i tjocktarmen.
  • RS = summan av den stärkelse som inte absorberas i tunntarmen av friska individer.
  • RS1 = icke tillgänglig, t.ex hel cerealiekärna
  • RS2 = nativ stärkelse, t.ex rå omogen banan, råkost eller rå potatis
  • RS3 = retrograderad stärkelse, kall potatis, gammalt bröd.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

(Ceralier) Vilka enzymer finns i ceralier?

A
  • Amylaser: Alpha-amylaser; Beta-amylaser
  • Proteaser
  • Lipaser
  • Fytas
  • Beta-glukanas
48
Q

(Ceralier) Berätta om amylaser (alfa och beta)

A
  • alfa-amylas bryter ned alfa-1,4-glukosbindningar till dextriner, snabbare nedbrytning av gelatinerad stärkelse.
  • beta-amylas bryner ned skadad eller gelatinerad stärkelse till maltos eller högmolekylära dextriner
49
Q

(Ceralier) Vad är rek. för intag av fullkorn?

A

70g/dag för kvinnor, 90g/dag för män

50
Q

(Ceralier) Ge exempel på produkter som definieras som fullkorn

A

Gryn, som havregryn och rågflingor, matkorn, matvete och fullkornscouscous består helt av fullkorn. Pasta, bulgur, couscous och ris kan man nuförtiden också köpa som fullkorn

51
Q

(Ägg) Beskriv näringsvärdet i ägg

A
  • Ägg innehåller alla essentiella aminosyror och proteiner kan nyttjas av kroppen till nästan 100 procent
  • 12.6 g protein
  • 10.1 g fett
  • 1,4g kolhydrater
  • Ett normalstort ägg 80 Kcal
  • Fettlösliga vitaminer A, D, E och K.
  • De flesta av de vattenlösliga B-vitaminerna
  • C-vitamin saknas
  • Mineralämnen: järn, kalium, kalcium, selen, koppar, magnesium och zink
52
Q

(Ägg) Beskriv näringsvärdet i ägg

A
  • Ägg innehåller alla essentiella aminosyror och proteiner kan nyttjas av kroppen till nästan 100 procent
  • 12.6 g protein
  • 10.1 g fett
  • 1,4g kolhydrater
  • Ett normalstort ägg 80 Kcal
  • Fettlösliga vitaminer A, D, E och K.
  • De flesta av de vattenlösliga B-vitaminerna
  • C-vitamin saknas
  • Mineralämnen: järn, kalium, kalcium, selen, koppar, magnesium och zink
53
Q

(Mjölk) Redogör för näringsinnehåll i obehandlad mjölk

A
  • Vatten 86.3 -88%
  • Kolhydrater (laktos) 4,5-5,1%
  • Fett 3,4-4,6%
  • Protein 3-3.5%
  • Salter (fosfor, kalcium) 0,7-0,8%
  • Vitaminer B1, B2, B12, A, och D
54
Q

(Mjölk) Vad heter mjölkens tre olika tillstånd?

A
  1. Emulsion
  2. Kolloidal suspension
  3. Äkta lösning
55
Q

(Mjölk) Berätta om vassleproteiner i mjölk

A
  • α –laktalbumin och ß-laktoglobulin
  • Globulära proteiner som förblir lösliga vid ystning och syrning
  • Värmekänsliga, men förändras ej vid pastörisering
  • Vid upphettning smakar mjölk “kokt” pga att en fri svavelgrupp hos Beta-laktoglobulinet blir mer tillgängligt för smakreceptorerna.
56
Q

(Mjölk) Beskriv processen från juver till konsument

A
  1. Juver, 37 grader
  2. Gårdstank, 4 grader
  3. Tankbild, 4 grader
  4. Förvärmning på mejeriet, 60 grader
  5. Separering till grädde och skummjölk
  6. Grädden pastöriseras
  7. Homogenisering - grädde och skummjölk (12%)
  8. Standardisering
  9. Pastörisering
  10. Förpackning, 8 grader
57
Q

(Mjölk) Beskriv mjölkens värmebehandling

A

*Förvärmning - 60 grader, 20 sek
* Låg-pastörisering - 72-75 grader, 15 sek
* Hög pastörsiering - minst 85 grader, 3-5 sek
[Filprodukter 90-95 grader, 3-30 min]
* ESL-behandling 123-132 grader, 2-4s
[Extended Shelf-Life, kylförvaring minst 3 veckor]
* UHT (sterilisering), 135-140 grader, 2-4 sek (förvaring rumstemp 6 mån)

58
Q

(Mjölk) Beskriv homogenisering

A
  • Mjölen pressas genom en tunn spalt i en homogenisator
  • Fettkulorna slås sönder i mindre delar. Medeldiametern minskar till en tiondel och antalet droppar blir 1000 gr fler
  • totalytan ökar 10 ggr
  • Ger annan munkänsla; fylligare smak.
  • Skillnader i smak och färg minskar
  • Grädden lägger sig inte ovanpå
59
Q

(Mjölk) Beskriv matlagningsegenskaper hos mjölk efter värmebehandling i olika grader

A

60 grader - albuminet faller ut och fastnar i kokkärlets botten
70 grader - albumin och globulin denaturerar bildar skinn
75 grader - beta-laktoglobuliner sönderdelas, mjölken smakar “kokt”
100 grader - gaser expanderar (syre, kväve och koldioxid): mjölken kokar över!
pH 4,6 (ca) - Kaseinet faller ut

60
Q

(Mjölk) Beskriv processen av fermentering av mjölk

A
  1. Standardiserad, avluftad och homogeniserad mjölk värmebehandlas 90-95 grader i 3-30 min.
  2. Tillsätt startkultur
    a) Fermentering i syrningstank
  3. Temperering ner till 45-40 grader
  4. Fermentering i syrningstank
  5. Packning
    b)
  6. Temperering ner till 20-16 grader
  7. Packning
  8. Fermentering i förpackning
61
Q

(Mjölk) Berätta om koagulering av kasein (syra och enzymatisk)

A

Syrakoagulering: vid pH-sänkning till 4,6, kaseinets isoelektriska punkt: lika många negativa som positiva laddningar; de elektriska krafter som annars stöter bort kaseinmiceller från varandra minskar; kaseinet fälls ut till ett koagel. Calciumhalt i syrakoagulerad 0.8g/kg.

Enzymatisk koagulering:
Löpe spjälkar k-kaseinet (chymosin). Hydrofila delen av K-kaseinet spjälkas av: hydrofoba egenskaper; kaseinmiceller går samman och bildar ett koagel. Kalciumhalt i löpekoagulerad: 7-9 g/kg.

62
Q

(Ost) Berätta om klassificering av osttyper

A

a) sättet att koagulera - syra, löpe
b) vattenhalt - hårdost, halvhård, mjuk
c) typ av mikroorganism - kittost, vitmögel, grönmögel
d) ostens textur - rundpipig, grynpipig, tät
e) fetthalt - 5, 10, 17, 28, 38, 50 (%)

63
Q

(Ost) Berätta om biokemiska processer som påverkar arom och konsistens hos ost

A

Laktos - (fermentering) mjölksyra (lågt pH), CO2, smakämnen

Citronsyra - CO2, diacetyl

Fett - (lipas), smak, konsistens

Kasein - proteas smak, konsistens

64
Q

(Ost) Berätta om olika klassificeringar av lagring

A

Färsklagring: 1-3 veckor
Varmlagring: 15-20 grader, ca 14 dagar
Mognadslagring: 8 - 14 grader, upptill två år

65
Q

(Kött) Vad omfattar bindväv?

A

Bindväv, brosk, benvävnad, samt yttre kärlvävnad i blodådror

66
Q

(Kött) Berätta om bindväv

A
  • Uppbyggt av aminosyror (glycin 35%, alanin 11%)
  • I bindväv ligger en rad fibrer:
    a) Kollagenfibrer (vid värme blir gelatin)
    b) Elastinfibrer
67
Q

(Kött) Berätta om brosk

A

Brosk är en speciell form av tät
bindväv, nästan gummiaktig. Den är
stark, böjlig och elastisk. Finns mellan
ben som arbetar mot varandra.

68
Q

(Kött) Berätta om benvävnad

A 
Benvävnad har en fast, styv matrix
med många kollagenfibrer. Matrixen har
salterna kalciumkarbonat och
kalciumfosfat inlagrat i relativt stora
mängder (upp till 65%)
69
Q

(Kött) Vad har bindvävnaden respektive muskelvävnaden för uppgifter?

A

Bindvävnaden har i hög grad till uppgift
att bygga upp kroppen

Muskelvävnaden ger rörelseegenskaper
och i den omvandlas kemisk energi till
mekaniskenergi.

70
Q

(Kött) Vad finns det för tre typer av muskulatur hos ryggradsdjuren?

A
  1. Skelett- eller kroppsmuskulatur
  2. Glatt muskulatur
  3. Hjärtmuskulaturen
71
Q

(Kött) Berätta om röd och vit muskulatur (skelett-/kroppsmuskulatur)

A

Röd muskulatur:
Den får riklig blodtillförsel, innehåller mycket
myoglobin och många mitokondrier. Muskeln
drar sig samman långsamt, men jobbar länge
utan att tröttna. Energikälla – huvudsakligen
fettsyror.

Vit muskulatur:
har mindre blodförsörjning
och innehåller bara lite myoglobin och få
mitokondrier. Kan dra sig samman kraftigt och
snabbt, men tröttas fort. Energikälla
huvudsakligen nedbrytning av glykogen.

72
Q

(Kött) Berätta om skelettmuskulaturens hierarkiska uppbyggnad

A
  1. Muskler. De sammanhålls av bindvävshinnor som i muskelns ändar är förstärkta till senor som fäster musklerna vid skelettet .
  2. Muskelfiberbuntar. Musklerna är uppbyggda av muskelfiberbuntar som är omgivna av bindvävshinnor och bindväv som kan vara mycket fettrik
  3. Muskelfibrer. Muskelfiberbuntar är sammansatta av muskelfibrer (flera hundra fibrer i en bunt) och de innehåller blodkärl och nervvävnad omgivna av
    bindväv. Muskelfiber är en självständig cell och muskelbyggsten.
    .
  4. Myofibriller. Dessa partier har olika ljusbrytning som ger ett tvärstrimmigt utseende. I polariserat ljus ser man ett I-band, A-band och Z-band. Enheten
    från ett Z-band till ett annat kalas för sarkomer
  5. Filament. I elektronmikroskop syns att I-zonen består av tunna filament som startar från z-bandet
    och löper in i A-banden och myosinfilament.
73
Q

(Kött) Förklara epimysium, perimysium och endomysium

A

Epimysium är den täta bindvävshinna som
omger en muskel. Här går de större kärl och
nerver som försörjer muskelns med blod och
innervering.

Perimysium är bindväv mellan grupper av
muskelfibrer och delar upp en muskel i
fasciklar. En fascikel är en funktionell enhet
som tenderar att arbeta tillsammans för att
uppnå en rörelse. I perimysiet går större kärl
och nerver.

Endomysium är den bindväv som ligger mellan
enskilda muskelceller inne i en fascikel. Här går
små blodkärl och nerver.

74
Q

(Kött) Berätta om muskelproteinernas uppdelningar

A
  1. Sarkoplasmaproteiner (eftersom muskelcellens vattenfas
    heter sarkoplasma). De finns i upplöst form i den färska
    köttets vattenfas. De är lösliga i vatten (sk. vattenlösliga
    proteiner) och i svaga saltlösningar. Det mest kända
    proteinet i gruppen är myoglobin. Myoglobin innehåller järn
    och utan nitrit oxiderar det.
  2. Myofibrillära proteiner eller kontraktila proteiner/ (aktin och
    myosin). De har trådformade strukturer – myofibriller i
    muskelceller. De är lösliga i starka saltlösningar (sk.
    saltlösliga proteiner). Deras löslighet ligger mellan
    sarkoplasma- och stromaproteiner.
  3. Stromaproteiner (bindvävsproteiner), Bindvävsproteinet
    finns i och runt köttet, i muskel och i senor. Det viktigaste
    är kollagen. Kemiskt sett består muskelvävnad mest av
    protein (ca 20%).

Saltlösliga proteiner är små trådar i köttet
Vattenlösliga proteiner finns som köttsaft i köttet.
Bindvävsproteiner är tunna hinnor och senor i köttet

75
Q

(Kött) Vad händer efter slakt?

A

När livsfunktionerna upphör, upphör
blodcirkulation och försörjning av syre.
Oxidativ nedbrytning av glykogen för att
bilda ATP upphör.
Nedbrytning av glykogen till mjölksyra
under en viss bildning av ATP startar (då
mjölksyra produceras och pH faller)
Protein denatureras (då frigörs vatten) och
protein bryts ned (av enzymer och senare av bakterier
under bildning av ammoniak)

76
Q

(Kött) Beskriv rigor mortis

A

Rigor mortis – dödsstelheten inträffar när
nybildning av ATP i glykolysen har avstannat .
(Spjälkning av ATP krävs för att aktin-myosinbindningar som bildas i
muskeln ska brytas).
Vid ATP brist stelnar musklerna eftersom
bindningar mellan aktin och myosin inte kan
brytas.
Då är aktin och myosin förenade och muskeln
stannar i sin ställning. Detta gör muskler styva.
De styva och kontraherade musklerna ger kött
med dålig vattenbindningsförmåga

77
Q

(Kött) Hur upplöses rigor mortis?

A 
Rigor mortis – upplöses för mindre djur
som kycklingar efter några timmar, för
större djur som t ex nöt efter några
dagar.
Detta beror på köttets egna enzymer
som bryter bindningen mellan
aktinfilamenten vid Z-linjen, som delvis
förstörs. Även bindningarna mellan aktin
och myosin angrips i viss mån.
78
Q

(Kött) Vad händer vid mörningen?

A

Under mörningen sker proteolys av proteiner
och det sker en bildning av smakämnen i färskt
kött från ADP enligt följande:
Av ADP (adenosinmono(ph)fosfat) bildas
IMP(inosinmonofosfat) /en smakförstarkare/
och sedan vidare inosin, hypoxantin /ger besk
smak/ och ribos (se nästa bild).
Proteiner angrips av katepsiner (köttets egna
enzymer) som har optimum vid pH=5. Därför
visar kött med högt pH bara spår av sådan
hydrolys och blir som resultat inte mört.

79
Q

(Kött) Berätta om konstgjord mörning

A

Marinering (genom att sänka pH) med
vin, ättika även olja, salt
Enzymatisk med papayablad, alt. färsk
ananas, kiwi.
Mekanisk (valsknivar eller nålar, utan att mala köttet)
Elstimulering, sk. garantimörning
slaktkroppen elstimuleras, varvid
glykogenreserverna i muskerna töms och
all ATP förbrukas. Det innebär att mörningsprocessen
börjar direkt efter slakten. Mörning pågår i kvartsparter eller av utskurna
muskler i plastfilm under vakuum.

80
Q

(Kött) Vad påverkar köttets teknologiska- och ätkvalitet?

A

Köttets kvalitet beror bl.a. på proteinsammansättning i
musklerna, speciellt på de myofibrillära proteinerna.
Indikatorn för köttets kvalitet ur teknologisk synpunkt är
mörhet, vattenbindningsförmåga och
emulgeringsförmåga.
1. Mörheten hänger samman med z-linjens uppbyggnad
och aktin-myosin-bindningens styrka
2. Vattenbindningsförmågan beror på proteinerna, dvs.
det spjälverk som bildas av de tjocka och tunna
filamenten, samt av de många laddade aminosyrorna
som finns i de myofibrillära proteinerna.
3. Emulgeringsförmågan hos kött beror speciellt på
lösligheten och strukturen hos de myofibrillära
proteinerna.

81
Q

(Kött) Vad finns det för sensoriska ämnen i kött? (läs mer om detta i boken vafan…)

A

Köttsmak kommer av två ämnesgrupper: en vattenslöslig som är gemensam för allt kött och ger den
specifika köttaromen, en fettlöslig som är artspecifik (därför ger fettfritt kött samma luktintryck oberoende av köttsort).

Köttarom kommer från lågmolekylära komponenter som uppstår genom Maillard reaktioner mellan aminosyror, speciellt glukos och ribos (se avsnitt om mörning).

I kokt oxkött identiferades ett otal flyktiga ämnen som tillhörgruppen aldehyder, ketoner, alkoholer, syror, estrar m fl och även svavel- och kväveföreningar (lika för olika köttsorter).

Förutom dessa aromämnen spelar salter, mjölksyra, m.m. roll för smaken och de mycket viktiga natriumglutamat (bildas vidmörning) och inosinmonofosfat (IMP) som bildas vid nedbrytning
av ADP.

82
Q

(Kött) Förklara förändringar under uppvärmning

A

• Muskelproteinerna denatureras och vatten
avges:viktförlust
• I bindväv uppvärmda i fuktig atmosfär och i temperatur
över 60 0C (fr.o.m. 65 0C) ombildas kollagen (segt) till
gelatin (mjukt) Snabbare reaktion vid 100 0C. OBS!
Dock då, ej önskvärd ombildning av essentiella
aminosyror inträffar
• Ombildning av myoglobin till hemokrom (färgen ändras
från röd till brun)
• Maillardreaktion på ytan av köttet (mörkare
färg+arom)
• Förlust av termolabila och vattenlösliga vitaminer och
salter (upp till 50%)

83
Q

(Kött) Berätta om EHEC-bakterier och BSE

A

• EHEC-bakterier: t.ex. i ej genomstekt hamburgare.
• BSE galna ko-sjukan, 100% dödlig (TSE-sjukdom)
• BSE bovin spongiform encefalopati
(tvättsvampsliknande hjärnförändringar)
• TSE-sjukdom orsakas av en abnormt protein som
degenererar hjärnan. De överlever formalinbehandling,
UV-bestrålning, kemikalier och autoklavering.

84
Q

(Kött) Vilka skäl finns det att välja ett Svenskt Kött?

A
  1. Öppna landskap, hagmarker (85% av djur betar ute
    under sommaren, nötkreatur har lagstadgad rätt att gå på
    bete; ej tjurar). 15%: under 6 mån. eller tjurar.
    • 2. Svenska djur mest friska? Effekten av förebyggande
    åtgärder och bästa djuromsorg, dessutom: knorren är kvar
    på grisen, strö finns på golvyta, vilken är större/gris än EUrek.;
    suggor går lösa (EU-instängda, sk. fixeringsbås).
    Friska djur behöver mindre medicin. I Sverige ej antibiotika i
    foder sedan 1986. Sverige först i världen för att förbjuda
    antibiotika i foder i syfte att öka djurens tillväxt.
    • 3. Strängaste i världen och införda på 50-talet
    salmonellakontroll i hela kedjan: avel, djurhållning, foder
    och slakt.
    • 4. Biologisk mångfald i Sverige ökar med betande djur:
    växter, fåglar, insekter, bin.
    • 5. Närings-, protein, hälsokval. och antibiotika resistens
    • 6. Pris/portion,
85
Q

Vad betyder märket Svenskt kött?

A

Märket Svenskt kött betyder att :100 procent av all köttråvara i produkten är från gris, nöt, får eller lamm som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige.
Produkten är också tillverkad och förpackad i Sverige.

86
Q

(Kött) Vad betyder märket Svenskt kött?

A

Märket Svenskt kött betyder att :100 procent av all köttråvara i produkten är från gris, nöt, får eller lamm som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige.
Produkten är också tillverkad och förpackad i Sverige.

87
Q

(Fågel) Hur ser foder och reglerna kring foder ut för kyckling i Sverige?

A
  • Foderlagen (SJV): Kycklingar äter och dricker 15-20 min varje timme under sin levnad.
  • Sammansättning: ca 70-75% svenskt spannmål (vete, korn, havre, majs) och 25% proteinråvaror som soja, raps, ärtor och åkerbönor. Om kycklingen eller kalkonen matas med ett sojabaserat foder måste sojan vara GMO-fri och cerifierad enligt WWF:s utarbetade krav.
  • Hormoner och antibiotika är förbjuda att tillsätta till foder.
  • På 30-talet tog det 3 månader, 3 kg foder per kg tillväxt. Idag växter kyckligen på 5 veckor med 1.5 - 1.9 kg foder per kilo tillväxt.
88
Q

(Fågel) Hur ser rigor mortis ut hos kycklingar?

A
  • Rigor mortis inträder något snabbare efter några timmar hos kycklingar
  • Om de mikrobiella ytförändringarna är under kontroll är det kemiska och enzymatiska naturliga förstörlseprocesser som styr köttets kvalitet.
89
Q

(Fågel) Hur ser förändringar ut efter slakt hos kycklingar (kemisk och enzymatisk)?

A
  • ombildning av ATP till inosin (smakförstärkare) och vidare till hypoxantin (besk smak).
  • proteinnedbrytning - en viss nedbrytning är positiv (aminosyror), men negativ vid långtgående nedbrytning till följd av bildningen av starkt luktande kväveföreningar
  • mjölksyrabildning
  • härskning
  • avdunstning av vatten (frysskador)
90
Q

(Fågel) Hur ser näringssammansättningen ut i kyckling?

A
  • Kyckling har högvärdigt protein (essentiella aminosyror)
  • Bra balans mellan mättade och omättade fettsyror
  • Kyckling innehåller viktiga b-vitaminer, zink, magnesium, järn och flera andra mineraler och spårämnen
  • Har den sk “köttfaktorn” (som ökar kroppens möjligheter att absorbera järn)
  • Har en något högre selenhalt, proteinhalt än andra köttyper
  • Fettinnehåll i g/100g kött är 1.2 utan skinn och 6.9 med skinn. Detta kan jämföras med fläskfile som har 2.6, oxfile 4.4, och falukorv som har hela 18-23 gram.
  • Järninnehållet är lägre än många andra typer av kött
  • 33% mättat fett, 52% enkelomättat fett, 14% fleromättat fett
91
Q

(Fågel) Vad innebär Svensk Fågel?

A

Svensk Fågel är branschorganisation som svarar för cirka 98% av matfågeluppfödningen, svensk kyckling och kalkon

  • Vilka ingår i Svensk Fågel? Hela kedjan, från avels företag, kläckerier och fodertillverkar till bönder, uppfödare och slakterier.
  • Medlemsföretagen: Kronfågel, Guldfågeln, Lagerbergs Kyckling, Knäreds Kyckling, Bjärefågel och Ingelsta Kalkon.
  • Alla arbetar mot samma mål - att ta fram världens bästa kyckling och kalkon
  • Omfattar hela kedjan av matfågelproduktion i Sverige
92
Q

(Fågel) Vad innebär “salmonellafri” kyckling?

A
  • Varje besättning kontrolleras innan den skickas till slakt
  • Kontrollprogram minskade andel kycklingar med Campylobakter från 70% (år 1987) till 10% år 1993 och 0.1% år 2003
  • Svensk modell av fågeluppfödning studeras av Japaner och EU - delegationer (fri från salmonella, ingen klippning av kammar, ingen näbbtrimming, ingen antibiotika i fodret, kontrollprogram för campylovakter, etc.)
93
Q

(Fågel) Sammanfatta kvalitetsgarantin inom Svensk Fågel

A

Kycklingen är kläckt, uppfödd, slaktad och förädlad i Sverige, fri från salmonella och med garanterad spårbarhet.

94
Q

(Fågel) Vad innebär den blågula märkningen för alla Svensk Fågels produkter av kyckling och kalkon, färska och djupfrysta?

A

Det blågula urpsrungsmärket garanterar spårbarheten i hela kedjan, att kyckligen är fri från salmonella och att den är kläckt, uppfödd, slaktad i Sverige. Svensk kyckling är också klimatsmart.

95
Q

(Chark) Hur kan man dela in charkprodukter?

A
  • Oblandad köttprodukt - en och samma köttråvara som får smak och hållbarhet genom t.ex saltning, torkning, kall- eller varmrökning.
  • T.ex skinka, tunga, rostbiff, kassler, bacon, saltkött
  • Blandad köttprodukt - köttråvara som blandats med annan köttråvara och/eller med andra råvaruingredienser och som efterbehandlas t.ex med kall- eller varmrökning, kokning, stekning.
  • T.ex korv, blodpudding, köttbullar, pannbiff, leverpastej, kalvsylta, pölsa
96
Q

(Chark) Vad finns det för risken vid kött och charkkonsumtion?

A
  • Ett intag av 50g charkprodukter per dag ökade risken för pankreas cancer med 19%. Cancerrisken är dosberoende.
    Mikrobiologiska risker hos kallrökta produkter:
  • EHEC (Enterohemorragisk E. coli-infketion) - ej om aw < 0.95
  • Cl. botulinum - ej om pH < 5,5 + nitrit.
  • Salmonella - ej om minst 2,5% salt och pH < 4,2.
  • St aurues - ej om mjölksyrabakterier finns
  • Listeria monocytogenes
97
Q

(Chark) Vad kan resultatet av en EHEC-infektion vara?

A
  • Infektion med VTEC (verotoxinbildande Escherichia coli) är en smitta mellan djur och människor, en s.k. zoonos. Hos määniskor kallas infektion för EHEC (entrohemorragiska E. coli)
  • EHEC dör vid upphettning. Däremot tål bakterien frysning och kyllagring och kan överleva länge i sura miljöer.
  • EHEC = E-koli bakterie, men bildar gifter
  • En variant som ger sjukdom hos människa är vissa VTEC O157 som förekommer i områden där det finns mycket nötkreatur, framförallt i södra Sverige
  • Människor kan smittas av ehec både via kontaminerade livsmedel och vid kontakt med djur eller deras närmiljö
  • Växer till pH 4.5
  • Rekommenderad tillagning till minst 70 grader.
  • Lacobacillus acidophilus tillsätts i USA till foder före transporten
98
Q

(Fisk) Vilka kriterier finns det för fiskindelning?

A
  • Magra/halvmagra/feta
  • Saltvatten/sötvatten
  • Bottenfisk/stimfisk
  • Ben/brosk
  • Platta/runda
99
Q

(Fisk) Vilka indelningar för fetthalt finns det för fisk och hur mycket fett innehåller respektive klassificering?

A
  • Magra (ca 0.5-2% fett)
  • Halvmagra (ca 2-8% fett)
  • Feta (ca 8-20% fett)
100
Q

(Fisk) Fiskar kan delas in bottenfiskar och stimfiskar. Vad kallas det med ett annat namn, och vad är typiskt för respektive typ?

A
  • Demersala fiskar (bottenfiskar) - genomgående ganska magert kött (torskfiskar, olika plattfiskar m.fl.)
  • Pelagiska fiskar (stimfiskar) - går i högre vattenskikt och mer fettrikt kött (t.ex mindre fiskar som sill och makrill eller större arter som tonfisk och lax)
101
Q

(Fisk) Hur delar man zoologiskt fiskar? Ge exempel på fiskar som hört till respektive indelning!

A
  • Benfiskar - t.ex torksfiskar, sillfiskar, makrillfiskar, laxfiskar, störar
  • Broskfiskar - rockor och hajar (även pigghaj som förekommer i svenska farvatten). Broskfiskar kallas även för tvärmunnar
102
Q

(Fisk) Vilka metoder kan du för att fånga fisk?

A

Trål - nätpåse som släpas genom vattnet vid botten (bottentrål) eller vid ytan (flyttrål); krokfiske; linefiske; långrevsfiske; ringnot eller snörpvad; bottengarn.

103
Q

(Fisk) Hur delar man in fiskens muskulatur?

A

Mörk muskulatur

  • Större tillförsel av blod (därav färgen)
  • Mer näringsämnen
  • Högre fetthalt
  • Aerob metabolism
  • Fett som energikälla
  • Samlat under skinnet längs sidolinjen

Ljus muskulatur

  • Anaerob metabolism
  • Glykogen som energikälla

Hos fisk är dessa helt separerade från varandra. Den Mörk muskulatur används till oavbruten muskelrörelse (konstant simning). Ljust muskulatur används till snabba rörelser (jakt, flykt). De pelagiska fiskarna (stimfiskar: tex sill, makrill) är de fiskar som har mest mörk muskulatur, ibland upp till 50%.

104
Q

(Fisk) Hur ser fiskköttets sammansättning ut?

A

Fiskköttets sammansättning

  • ca 80% vatten
  • ca 18.5% protein (13.5 - 23.5%)
  • Fettsyror stor andel omega-3, enkelomättade (oljesyra), och en liten andel mättade (palmitinsyra)
  • under 0.3% kolhydrater
  • Mineraler: selen, fosfor, jod (m.m)
  • Vitaminer: höga halter A, D, E (även vattenlösliga vitaminer)
105
Q

(Fisk) Hur delar man in fiskköttets proteiner?

A
  1. Myofibrillära proteiner:
    aktin, myosin, tropomyosin och troponin.(totalt 70-80% hos fick och hos däggdjurskött 45%)
  2. Sarkoplasmaproteiner:
    myoglobin och enzymer (totalt 17-25% och hos däggdjurskött 38%).
  3. Bindvävsproteiner:
    kollagen, elastin (totalt 5-10%). Hos däggdjuren 17%. Bindvävsproteiner påverkar segheten (mer proteiner, högre seghet). Hos fisk är bindvävsproteiner begränsande mest till myosepta. Bindväven i fiskkött gelatineras lättare än hos däggdjurskött, vilket fiskkött mörare.
106
Q

(Fisk) Hur får fiskar sin färg och vad är det som påverkar det?

A

Färgen påverkas av myo- och hemoglobin. Dessa gör viss muskelvävnad mörk. Laxfiskars färg kommer från astaxantin (karoten) tillsatt till foder. Vilda laxfiskar har bl.a. räkor som foder. Liknande ämne frigörs vid kokning av vissa kräftdjur, t.ex räkor.

107
Q

(Fisk) Vad påverkar lukten hos fisk?

A

Lukten påverkas av lågmolekylära, vattenlösliga, kvävehaltiga föreningar som inte är proteiner (NPN-fraktion). Exempel på bland de vanligaste av dessa ämnen:
trimetylaminoxid (TMAO - mycket i broskfisk och saltvattenfisk, men inte alls i sötvattenfisk)
ammoniak
kreation
fria aminosyror
urinämne
TMAO kan brytas ned till DMA (dimetylamin) med hjälp av enzymer som finns i köttet eller oftast i närvaro av mikroorganismer. Det är metylaminerna som ger den karakteristiska fisklukten som uppstår vid lagring av fisk.
DMA är byggstenen i NDMA - nitrosaminer av vilka många är cancerogena.

108
Q

(Fisk) Hur förekommer en histaminförgiftning och hur bildas histamin?

A

Histaminförgiftning: förekommer vid för hög temperatur för förvaring av tonfisk, makrill
Histamin bildas av histidin med hjälp av bakterier som producerar histidindekarboxylas. .

109
Q

(Fisk) Hur förvarar man fisk för att förhindra toxinförgiftning?

A

Toxinförgiftning
Temperaturen har stor betydelse för toxinutveckling (i fisk förorenda med Clostridium botulinum). Isning av fisk är ett måste och obruten kylkedja från fångsten till konsumenten. Toxinet kan även utvecklas ner till +4 grader C, också i rökt vaccumförpackad fisk.

110
Q

(Fisk) Vad finns det för risker vid konsumtion av fisk?

A
  • Miljögifter (tex tungmetaller (mest kvicksilver), pesticider, klorerade miljögifter som DDT, PCB, etc)
  • Bildning av nitrosaminer i fisk (gäller mest saltvattenfisk djupfryst utan värmebehandling)
  • Parasiter som tex binnikemask (den vanligaste parasiten i sötvattenfisk), spolmasken anisakis dör vid ca 60 grader (förekommer i saltvattenfiskar som makrill, torsk, sill, lax)
  • Listeria monocytogenses. Kan förekomma i vakuumförpackad rökt och gravad fisk.
  • Stekning kokning eller djupfrysning i minst 48 timmar om fisken ska ätas rå, säkrar fiskköttets kvalitet.
111
Q

(Fisk) Hur kan man behandla fisken för längre hållbarhet?

A
  • Saltning
  • Syrabehandling
  • Torkning
  • Fermentering
  • Djupfrysning
  • Rökning
  • Pastörisering
112
Q

(Fisk) Förklara kortfattat vad som menas med MSC, ASC och Krav i förhållande till fisk och miljö.

A

MSC: Förkortningen står för Marine Stewardship Council. Det är en internationell märkning som tar hänsyn till bestånd, bifångst och påverkan på havsmiljön.
ASC: Förkortningen står för Aqua Culture Stewardship Council. Det är en internationell märkning för odlade fisk-och skaldjursprodukter som granskar miljö- och sociala aspekter.
Krav: Svensk märkning som tar hänsyn till bestånd, bifångst, påverkan på havsmiljön och fiskebåtarnas miljöpåverkan.

113
Q

(Fisk) Hur ser den rekommenderar konsumtionen ut för fisk?

A

Rekommenderad konsumtion
För hälsan är det bra att äta fisk och skaldjur 2-3 gånger i veckan, och att variera fiskvalet. Att variera sorterna är också bra för miljön, eftersom det minskar trycket på några få arter. En stor del av den fisk vi äter i Sverige är odlad lax. Odling av rovfisk, som lax, kräver mycket foderfisk. Fiskodling kan även orsaka lokal övergödning. Musslor kräver inte något foder utan silar växtplankton ur vattnet. Därför kan musselodlingar faktiskt minska övergödningen av havet.

114
Q

(Fisk) Vad finns det för undantag för dioxinhalten i fisk?

A

Undantaget för gränsvärdet för dioxinhalten innebär att framför allt: strömming från Östersjön, lax från Östersjön, Vänern och Vättern, som innehåller dioxin över EU:s gränsvärder, får säljas till konsument i Sverige.

115
Q

(Fisk) Vad är effekten av dioxin hos människan?

A

Dioxin ansamlas i kroppen och om man utsätts för höga halter dioxin under lång tid kan immunförsvar, fortplantningsförmåga, hormonsystem och nervsystem påverkas. Dioxin ökar också risken för cancer. I mycket höga doser kan dioxin orsaka så kallad klorakne, en långvarig akneliknande hudinflammation i ansiktet.

Dioxin förs över till foster och ammande spädbarn via moderkakan och modersmjölken. Därför är det viktigt att flickor i kvinnor i fertil ålder utsätts för så lite dioxin som möjligt. Även pojkar bör utsättas för så lite dioxin som möjligt, eftersom unga individer är mer känsliga för vissa effekter av miljöföroreningar än vuxna.

Livsmedelsverkets nuvarande råd är att barn och kvinnor i barnafödade ålder äter fet fisk från Östersjön, Vänern och Vättern högst 2-3 gånger per år.

116
Q

(Blandad) Varför rekommenderas det att kombinera cerealier och baljväxter?

A

Bajlväxter har mycket lysin, men låg halt av cystein och metionin. Cerealier har låg halt lysin men hög halt metionin. Alltså så kompletterar de varandras proteinsammansättning.

Tenta 2 - allt tillsammans (1 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions