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Alimentos azucarados > Alimentos azucarados > Flashcards

Alimentos azucarados Flashcards

1
Q

En que son alltos los alimentos azucarados?

A

Caso exlusivamente HIDRATOS DE CARBONO SIMPLE como sacarosa, fructosa y glucos (4 kcal cada una)

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2
Q

Su consumo corresponde a una necesidad?

A

Su consumo no responde a una necesidad nutricioanl, sino que al placer que siente la persona que lo consume

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3
Q

Su consumo es un factor de riesgo?

A

Un elevado consumo representa un factor de riesgo para la formacion de CARIES DENTALES y el desarrollo de SINDROME METABOLICO/OBESIDAD

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4
Q

Son un recurso importante cuando….

A

Recurso importante cuando se requiere aumentar el aprote calorico de la dieta, especialmente en SITUACIONES DE DEFICIT

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5
Q

Poder edulcorante…

A

Todos los edulcorantes terminados en “osa” (MENOS SUCRALOSA) tienen bajo poder edulcorante, mientras que, la SACARINA (300 a 400 poder edulcorante) y la SUCRALOSA (600 poder edulcorante) tiene mayor poder edulcorante y son NO caloricos

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6
Q

Definicion de azucar…

A

Con el nombre de azucar solo podra denominarse a la sacarosa cristalizada de la raiz de la remolacha azucarera o de los tallos de la caña de azucar (azucares provenientes de otros vegetales deberan denominarse con el nombre del vegetal)

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7
Q

Refinacion de la azucar…

A
  1. Azucar moreno
  2. Azucar rubia
  3. Azucar flor
  4. Azucar invertido
  5. Jarabe de maiz
  6. Jarabe de agave
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8
Q

Que es la azucar morena?

A

Azucar negro o crudo, sin refinar ni procesar SOLO cristalizado, 96-98 grados de sacarosa

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9
Q

Que es la azucar rubia?

A

Es la azucar menos oscura que la morena y tiene mayor porcentaje de sacarosa

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10
Q

Que es la chancaca?

A

Es obtenida al concentrar y cristalizar el jugo purificado de cana o remolacha. Debe contener como minimo 80% de sacadora y como maximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad

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11
Q

Que es la azucar flor?

A

Es azucar comun molido, y a veces mezclado con un poco de fecula para evitar la formacion grumos al disolverse. Se usa en pasteleria para el glaseado.

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12
Q

Que es el azucar invertido?

A

Es el azucar liquido en el que la molecula de sacarosa se ha disociado total o parcialmente en glucosa y fructosa. Tiene un poder edulcorantee superior al de la sacarosa. Se utiliza principalmente para la preparacioon industrial de bebidas dulces, confiteria, pasteleria y conservas.

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13
Q

Que es el Jarabe de maiz?

A

Es almibar de consistencia espesa preparado a base de maicena, compuesto principalmente por glucosa, utilizado en bebidas, frutas enlatadas, helados, mermeladas, etc.
La INDUSTRIA ALIMENTARIA utiliza jarabe de maiz con alto contenido de FRUCTOSA (40-55% de fructosa) (lo que le da + dulzura que el jarabe de maiz normal) especialmente usado en la fabricacion de refrescos

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14
Q

Que es el Jarabe de agave?

A

Es un edulcorante natural relativamente nuevo en el mercado, se extrae de la SAVIA presente en el corazon del agave (planta que tambien se usa para fabricar tequila) su sabor es + neutro que la miel, su dulzor es casi una vez y media superior al de azucar blanco. Contiene una alta proporcion de FRUCTOSA (60-90%) debido a que la planta es rica en fructanos. Su color varia del dorado al marron oscuro segun grado de depuracion.

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15
Q

Cuales son los efectos del consumo excesivo de fructosa?

A
  1. Obesidad
  2. Hipertension
  3. Resistencia a la insulina
  4. Diabetes mellitus II
  5. Higado graso no alcoholico
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16
Q

Como es el proceso productivo de la miel?

A
  1. Colmena
  2. Seleccion
  3. Cuadros aperculados (cuadros desaperculados vuelven a la colmena)
  4. Centrifugacion de cuadros con miel
  5. Miel centrifugada
  6. Estabilizacion
  7. Filtracion
  8. Envasado (con recipientes esterilizados)
  9. Rotulado
  10. Almacenado
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17
Q

Definicion de miel…

A

Sustancia naturalmente dulce producida por las abejas (apis mellifera) a partir del nectar de las flores o de las secreciones de las partes vivas de las plantas o de excresiones de lo insecto succionadores. (las abejas recolectan el nectar, lo transforman combinandolo con sustancias especificas propias y lo almacenan en colmenas donde maduran.

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18
Q

Denominacion de miel…

A

La denominacion “miel” o “miel de aveja” esta solo y exclusivamnte reservada para desginar el producto natural de la ABEJA APIS MELIFERA, con el nectar de las flores y exudados de plantas aromaticas (productos como polen y jalea real no pueden calificarse como MIEL)

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19
Q

Requisitos de composicion de la miel…

A
  1. 18% agua
  2. 5% sacarosa
  3. 8% dextrina
  4. 0,8% cenizas
  5. 0,2% acidez
  6. 40 mg/kg HIDROXIMETILFURFURAL (compuesto que aparece de forma espontanea y natural en la miel, formado por la degradacion de los productos azucarados, en particular LA DESHIDRATACION DE LA FRUCTOSA)
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20
Q

La miel debe contener…

A

-Minimo 70% de azucares invertidos
-Peso especifico 1400-1600 a 20 grados
-No contener + de 1% de polen, cera o materias insolubles en agua
-No contener azucares invertidos artificiales
-No contener edulcorantes, almidon, goma, preservantes, colorantes o sust. aromaticas
-No estar fermentada ni caramelizada

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21
Q

Caracteristicas de la miel…

A
  1. Glucosa y fructosa (aminoacidos esenciales, minerales y vitaminas)
  2. Valor adicional (a diferencia de otros edulcorantes posee POLIFENOLES con actividad antioxidante/antimicrobiana)
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22
Q

Su composicion varia segun…

A
  1. Flora de origen
  2. Zona
  3. Clima
  4. Conservacion
  5. Otros
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23
Q

Tipos de miel…

A

Origen botanico:
1. MIEL DE FLORES: monofloral, multifloral
2. MIEL MIELADA: secreciones dulces pulgones, cochinillas y otros insectos
Presentacion y procedimiento de obtencion:
3. MIEL DE PANAL
4. en trozos de panal
5. escurrida
6. centrifugada
7. prensada
8. filtrada
9. crema

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24
Q

Composicion de la miel….

A
  1. 80% de hidratos de carbono
  2. 17% de agua
  3. 3% de sustancis diversas (sust. nitrogenadas, acidos organicos, minerales, sustancias aromaticas, etc.)
    (VARIA segun especie cosechada, naturaleza dl suelo, raza de las abejas y estado fisiologico de las colonias)
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25
Q

Hidratos de carbono en la miel…

A

CHO es un 80-82% compuesto de:
1. Monosacaridos (70%)
-Fructosa (38%) y glucosa (31%)
2. Disacaridos (9%)
-Maltosa (7%) y sacarosa (1-3%)
3. Oligosacaridos (1,5%)

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26
Q

Agua en la miel…

A

Es el 2do componente mayoritario, sus valores habituales son entre el 17-18% , pero se pueden encontrar valores entre 14-25%, la miel tine una GRAN TENDENCIA A CAPTAR AGUA cuando la humedad relativa ambiental es = o superior al 60%. Un elevado contenido de agua puede originar fenomenos de fermentacion.

27
Q

Compuestos nitrognado en la miel…(0.03% y 0,13%)

A
  1. Enzimas (aportadas por los insectos como diastasas, invertasa)
  2. Proteinas (origen vegetal y animal (0,25))
  3. Aminoacidos (0,1% de contenido, + del 30% corresponde a PROLINA en menor proporcion otros)
28
Q

Acidos organicos en la piel…

A

Son el 0,6%, contribuyen al pH de la miel (3,3-4,6 mieles florales y 5,5 mieles mielato)
Contribuyen a sar estabilidad microbiologica e influye en su aroma
Destacan acido acetico, citrico, lactico, malico, etc.

29
Q

Minerales en la miel….

A

Son el 0.05 y 1,5%, destacando el POTASIO (+30%), calcio, magnesio y sodio

30
Q

Vitaminas en la miel…

A

En general son un bajo aporte, destaca la Vit C (0,5-2%), ademas contiene pequeñas cantidades de riboflavina, tiamina y en algunas ocaciones niacina, acido pantotenico y acido folico.

31
Q

Lipidos en la miel…

A

Destacan el acido palmitico (ACS) y acido oleico (AGMI) y en menores cantidades acido laurico, estearico, linoleico, etc (AGPI)

32
Q

Que son los compuestos fenolicos?

A

Se originan del nectar, polen y propoleo, son responsables del color, actividad anteptica, antiinflamatoria y antioxidante, derivados de 3 familias: acido benxoico, acido cinamico, flavonoides.

33
Q

Que papel tiene el polen en la miel?

A

Es transportado junto al nectar por las abejas y permite clasificar el origen botanico de las mieles.

34
Q

Que es la jalea real?

A

s una substancia sercretada por las abejas y utilizada para criar a las reinas, contiene:
Lipidos: 5%
Glucosidos: 14,5% de glucosa, fructosa, y en menor proporcion sacarosa, maltosa, trehalosa y melibiosa
Proteinas: 13%
Agua: aprox 66%
Vitaminas: B5

35
Q

Que es el propoleo?

A

Mezcla resinosa obtenida por las abejas de las yemas de los arboles, exudados de sabia u otras fuentes vegetales y que luego procesan en la colmena como sellante. Su componente principal es la FRUCTOSA, seguida de la glucosa y el agua.

36
Q

Que es el botulismo?

A

Es una intoxicaicon causada por Clostridium botulinium que produce la toxina botulinica (neurotoxica)

37
Q

Porque se recomienda que los niños menor de 1 año no consuman miel?

A

Por el botulismo infantil, se presenta entre 1 y 52 semana de edad, que ingieren esporas de C. botulinium, la gravedad de la enfermedad resultante varia desde leve hipotonia hasta muerte subita.

38
Q

Que es el HIDROXIMETILFURFURAL?

A

Es un componente de la miel, formado por la degradacion de los productos azucarados, en particular por deshidratacion de la fructosa. Su aparicion en la miel esta directamente relacionada con alteraciones de color y desarrollo de sabores y olores extraños , aparece de forma espontanea y natural debido al pH acido, la perdida de agua y a la composicion rica en monosacaridos, AUMENTANDO SU CONCENTRACION CON EL TIEMPO Y OTROS FACTORES, se permiten solo 40 mg/kg de miel, VALORES SUPERIOR INDICAN MIELES VIEJAS, DE BAJA CALIDAD y/o EXCESIVAMENTE CALENTADAS O ADULTERADAS.

39
Q

Que es la mermelada?

A

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccion y concentracion de frutas sanas combinandolas con agua y azucar

40
Q

Materias primas de la mermelada

A
  1. Frutas (fruta madura + fruta que recien ha empezado recien su maduracion)
  2. Azucar (juega un papel importante en el proceso de gelificacion, cuando se combina con la pectina de las frutas)
  3. Acido citrico (importante para la gelificacion de la mermelada y para darle brillo al color de esta)
41
Q

Que es el manjar?

A

Es un derivado lacteo rico en azucar, no es mas que leche condensada caramelizada, por lo tanto, los aportes son iguales a esta.

42
Q

Proceso productivo del manjar

A
  1. Formulacion (adicion de ingredientes)
  2. Concentracion y caramelizacion (evaporaion y calentamiento a altas temperaturas hasta alcanzar el color y viscosidad deseada)
  3. Homogenizacion (a alta presion y posterior expansion para disminuir el tamaño de las particulas y mejor presentacion)
43
Q

Reaccion de Maillard durante la elaboracion del manjar….

A

Recordar que la reaccion de Maillard es un proceso de oscurecimiento no enzimatico entre una amina/proteina y azucares reductores, ocurre durante el calentaminto o almacenamiento prolongado, en medios acidos o alcalinos, esta se produce en la evaporacion y calentamiento del manjar dandole color y aroma caracteristico, disminuyendo la disponibilidad de lisina, el potencial energetico y solubilidad del alimento.

44
Q

Azucares co distinto aporte…

A

1 porcion de HELADO, CHOCOLATE, MASAS DULCES aporta:
180 de Kcal
20 g de CHO
10g de lipidos
2g de proteinas

45
Q

Que es el helado?

A

Hay dos tipos, helado de crema que es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azucar y el helado de agua es un postre congelado mayormente azucar y aditivos, sin presentar mayor valor nutricional.

46
Q

Que es el chocolate?

A

Es considerado un “placer saludable”, tiene un alto contenido de materia grasa, derivados de la MANTECA DE CACAO, dpeendiendo de la mezcla de ingredientes es un PRODUCTO AZUCARADO.
Aquellos con mayor % de cacao poseen propiedades antioxidantes y cardioprotectoras.

47
Q

Proceso de elaboracion del chocolate…

A
  1. Los racimos del fruto dl cacao se disponen en una pila y se cubre para desarrollar un PROCESO DE FERMENTACION NATURAL que es responsable del SABOR CARACTERISTICO DEL PRODUCTO.
  2. Se limpian las pepas y se tuestan
  3. Las pepas tostadas se muelen finamente dando origen al “licor/masa de cacao”
  4. Parte del licor de cacao se utiliza como tal.
  5. Parte se presa obteniendose una “torta” que se muele y se pulveriza constituyendo el “CACAO EN POLVO” que se obtiene de la prensa se filtra
  6. Se enfria obteniendose asi la “manteca de cacao”
48
Q

Tipos de chocolates….

A
  1. Chocolate amargo (licor de cacao, manteca de cacao, azucar, aditivos)
  2. Chocolate de leche (licor de cacao, manteca de cacao, azucar, leche en polvo, aditivos)
  3. Chocolate blanco (Manteca de cacao, azucar, leche en polvo, aditivos)
49
Q

Flavonoides del cacao…

A

Son compuestos naturales que se encuentran en el grano de cacao, incluyen compuestos especificos como EPICATEQUINA (reduce la presion arterial, mejora la funcion vascular, reduce la reactividad de las plaquetas, mejora la sensibilidad a la insulina, antiinflamatorio) , CATEQUINA y PROCIANIDINAS (antioxidante), estos mejoran el flujo sanguineo.

50
Q

Intolerancia al chocolate….

A

La tiramina es una amina biogena que , en algunas personas, puede producir reaccion de intolerancio (seudo-alergia)

51
Q

Masas dulces…

A

Bizcochos, tortas, kuchenes, pasteles, etc. Son productos heterogeneos en cuanto a sus ingredientes. sus preparaciones tienen en comun un ALTO CONTENIDO DE AZUCAR u otro tipo de edulcorante que los convierte en preparaciones de alta densidad energetica y bajo valor nutricional, tambien contienen ALTA CANTIDAD DE MATERIA GRASA, por lo que su consume predispone enfermedades cronicas como OBESIDAD, ECNT y caries

52
Q

Edulcorantes no caloricos…

A
  1. Sinteticos (SUCRALOSA, acesulfamo-K, SACARINA, ciclamato)
  2. Peptidos (ASPARTAME, neotame, alitame)
  3. Naturales (ESTEVIA, fruto del mojje, taumatina, brazeina)
    Tiene un poder edulcorante bastante potente
53
Q

Aspartame

A

(Peptido) Obtenido por sintesis quimica o procsos de fertilizacion, considerado como inocuo para sujetos con diabetes, mujeres embarazadas y amamantando. (180-200 veces mas dulce) NO APTO PARA SUJETOS CON PKU (no contienen enzima para metabolizar Phe)

54
Q

Neotame…

A

(Peptido) Obtenido por procesos biotecnologicos o sintesis quimica, derivado de Asp y Phe, 7000-13000 veces + dulce que la SACAROSA, 30-60 veces + dulce que el aspartame, usado como AUMENTADOR DE SABORES, es rapidamente metabolizado pero sin libera Phe, por lo que, NO RPRESENTA PELIGRO PARA PERSONAS CON PKU

55
Q

Estevia…

A

(Natural) Extracto de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, es GRAS y se usa en bebidas, de sobre mesa y en pasteleria

56
Q

Fruta del monje…

A

Extracto de fruta del monje, 150-200 veces + dulce que la SACAROSA, termoestable, SIN CALORIAS, GRAS, se utiliza en jugos en polvo, chocolates, suplementos, barras, etc.

57
Q

Taumatina…

A

(Natural) Extraida de una fruta africana, 2000-3000 veces + dulce que la sacarosa, metabolizada como cualquier proteina, GRAS, termoestable, efecto sinergico con otros edulcorantes, retrogusto a regaliz

58
Q

Brazeina…

A

(Natural) Extraida de una planta africana, proteina de 54 aa, 1200 veces + dulce que la sacarosa, termoestable, tambein ha sido expresada en MAIZ

59
Q

Sucralosa…

A

(SIntetico) Producido por cloracion de la sacarosa, 600 veces + dulce que la sacarosa, no es metabolizado. termoestable, GRAS, amplio rango de uso.

60
Q

Acesulfamo-K…

A

(Sintetico) 180-200 veces + dulce que la sacarosa, generalmente USAOD EN COMBINACION CON OTROS EDULCORANTES (Asp, sucralosa), termoestable y GRAS

61
Q

Sacarina…

A

(Sintetico) 200-700 veces + dulce que la sacarosa, edulcorante de sobremesa o adicionado a alimentos, GRAS

62
Q

Ciclamato…

A

(Sintetico) 30-60 veces + dulce que la sacarosa, uso CONTROVERTIDO

63
Q

Azucares raros…

A
  1. Alulosa (0,3 Kcal) (jarabe de aarce, frutos secos, azucar moreno)
  2. Tagatosa (1,5-3 Kcal) (suero de leche)

Alimentos azucarados (1 decks)

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