7. Ζυμώμενα τρόφιμα Flashcards
Σε ποια στάδια συλλέγονται οι ελιές ;
Οι βρώσιμες ελιές συλλέγονται όταν είναι έντονες πράσινες και ο πυρήνας έχει αναπτυχθεί (Σεπτέμβρης- Οκτώβρης), και συνεχίζεται μέχρι η σάρκα να γίνει ελαφρά ρόδινη. Έπειτα διακόπτεται και ξανα αρχίζει όταν τελειώσει η ωρίμανση.
Ποια τα 3 είδη ελιών και απο τι εξαρτάται η καταλληλόλητα μιας ελιάς ;
Αναφέρετε τα κυριότερα είδη
Οι ελιές είναι 3 τύπων: πράσινες, μαύρες που ωρίμασαν φυσικά και μαύρες που ωρίμασαν τεχνητά. Η καταλληλόλητα μιας ποικιλίας εξαρτάται από :Σχέση βάρους μεταξύ σάρκας και πυρήνα, αυξημένη περιεκτικότητα σε σάκχαρα ,δύσκολη επεξεργασία (απόκτηση ομοιόμορφου χρώματος, εύκολη εκπίκρινση), ομοιόμορφο και κατάλληλο μέγεθος καρπών, κατάλληλος χρωματισμός καρπού, λεπτή επιδερμίδα καρπού. Τα κυριότερα είδη: κονσερβολιά, καλαμών, θρουμπολιά.
Ποια η χημική σύσταση μιας ελιάς και ποια η δράση της ελευρωπεΐνης ;
Εξαρτάται από ποικιλία, ανάπτυξη και ωρίμανση. Κύρια συστατικά της σάρκας είναι: νερό, λάδι (αντίστροφη σχέση, όσο περισσότερο λάδι τόσο λιγότερο νερό) και σάκχαρα όπως γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη. Επιπλέον περιέχουν μαννιτόλη, οργανικά οξέα, ανόργανα άλατα, χρωστικές (ανθοκυανίνες), ένζυμα (λιπάσες, υπεροξειδάσες, φωσφατάσες, πολυφαινολάσες). Ελευρωπεΐνη ουσία υπεύθυνη για την πικρή γεύση, γλυκοζίτης που σε όξινη υδρόλυση δίνει D-γλυκόζη ενώ με αλκαλική δίνει καφεϊκό οξύ και καταστρέφεται πλήρως με άλκαλι ή οξύ σε κατάλληλες συνθήκες.
Ποια στάδια περιλαμβάνει η παραγωγή βρώσιμων ελιών ;
Η παραγωγή βρώσιμων ελιών περιλαμβάνει: συγκομιδή, μεταφορά, διαλογή και ταξινόμηση, εκπίκρυνση (απομάκρυνση ελευρωπεΐνης), ζύμωση ,συσκευασία.
Τι είναι η εκπίκρυνση, πως γίνεται και γιατί ;
Απομάκρυνση πικρής γεύσης με παραμονή σε δ/μα ΝαΟΗ για να γίνει διείσδυση μέχρι τα 2/3 της σάρκας. Η πυκνότητα του δ/τος εξαρτάται από ποικιλία, ωρίμανση και καιρό
Αυτή η επεξεργασία είναι σημαντική για την επιτυχή γαλακτική ζύμωση και έχει καθορισμένο χρόνο (γύρω στις 7-8 ώρες). Ίχνη αλκάλεως μεταφέρονται και στην άλμη με αποτέλεσμα την καλύτερη ρυθμιστική ικανότητας, σχηματισμό απλών σακχάρων από υδρόλυση πολυσκχ., βελτίωση χρώμα και ομαλής πορείας ζύμωσης. Μπορεί να γίνει και φυσικά με ένζυμα ή νερό. Με υγρή αλάτιση η εκπίκρυνση εφαρμόζεται κυρίως στις μαύρες φυσικά ώριμες ελιές με παραμονή καρπού σε άλμη (10%), με συγκράτηση καρπών με ξύλινο πλέγμα εντός διαλύματος μέχρι να ολοκληρωθεί η εκπίκρινση. Κατά την διάρκεια της εκπίκρινσης, η περιεκτικότητα του άλατος λόγω ώσμωσης και διάχυσης πέφτει στο 6-7% η οποία είναι ανεπαρκής για παρεμπόδιση μ/ο και έτσι προστίθεται επιπλέον αλάτι μέχρι να φτάσει 12-14%.
Πως γίνεται η φυσική ζύμωση της ελιάς και ποιοι παράγοντες πρέπει να προσεχθούν ;
Μετά την εκπρίκρινση γίνεται ζύμωση σε άλμη 12% (ανάλογα τις συνθήκες) και εξαρτάται από τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει ο καρπός όπου η μαύρη ελιά έχει υγρασία (51-67%), λάδι(19-27%), ανάγοντα σάκχαρα (1,8-3.6%), αζωτούχες ενώσεις (1,2-1,5%). Γενικά δεν περιέχει πολλά σάκχαρα αφομοιώσιμα από μ/ο και έτσι γίνεται βραδεία εξέλιξη της ζύμωσης και μπορεί να επηρεαστεί και από την εκπίκρινση λόγω απομάκρυνσης μέχρι και 50% των σακχάρων. Η ζύμωση είναι γαλακτική, από κυρίως Leuconostoc και Lactobacillus (κυρίως plantarum). Στην χώρα μας δεν χρησιμοποιούνται καθαρές καλλιέργειες αλλά χρησιμοποιείται η μικροχλωρίδα χωρίς πλήρη έλεγχο των παραγόντων. Η περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να υπερβεί το 12 % και να εμποδίσει τα βακτήρια και την ζύμωση, αλλά διευκολύνει γενικά την διάχυση θρεπτικών συστατικών, εμποδίζει ανεπιθύμητους μ/ο και συμβάλλει στην γεύση και την συνεκτικότητα. Η θερμοκρασία δεν ελέγχεται και είναι η περιβαλλοντική με αποτέλεσμα τον χειμώνα να δυσχεράνει και την ζύμωση αλλά και την διάχυση των θρεπτικών συστατικών στην άλμη. Κανονικά τα γαλακτικά βακτήρια απαιτούν αναερόβιες συνθήκες (π.χ. με επικάλυψη επιφάνειας με παραφίνη) το οποίο δεν γίνεται και συμβάλλει στην ανάπτυξη ανταγωνιστικών μ/ο
Ποιοι οι ανεπιθύμητοι μ/ο κατά την ζύμωση της ελιάς , τι προκαλούν στον καρπό και πως αποφεύγεται ;
Στο πρώτο στάδιο αναπτύσσονται οι Gram(-) των Enterobacteriaceae σε περιεκτικότητα αλατιού< 8% οι οποίοι είναι ανεπιθύμητοι γιατί καταναλώνουν τα φυσικά σάκχαρα και επειδή παράγουν Η2 και CO2 διογκώνοντας τους καρπούς και προκαλόντας σχισμές. Με κατάλληλες συνθήκες το στάδιο αυτό μπορεί να αποφευχθεί και έπειτα αρχίζει το δεύτερο στάδιο των γαλακτοβάκιλλων που αναπτύσσονται σε αναερόβιο και 20°C, όπου εάν δεν επιτευχθούν αναερόβιες συνθήκες μπορούν να αναπτυχθουν ζύμες και μύκητες (υμένιο) που είναι ανεπιθύμητοι γιατί διασπούν οργανικές ενώσεις και γαλακτικό οξύ και παράγουν δύσοσμες ουσίες. Η ανάπτυξη ζυμών και μυκήτων γίνεται αερόβια, ρΗ>4.5, Τ>30°C, και αλάτι <7-8%.
Πως μπορούμε να επιτύχουμε μια κανονική ζύμωση ελιών και ποιους μ/ο περιλαμβάνει αυτή η ζύμωση ;
Για να έχουν οι ελιές κανονική ζύμωση πρέπει να έχουν: ρΗ 3.8-4.2, γαλακτικό οξύ 0.6-0.9%, αλάτι 7-9% και ευχάριστο άρωμα και γεύση που ευθύνεται κυρίως στο γαλακτικό οξύ αλλά και σε διάφορα οργανικά οξέα από ετεροζυμωτικούς γαλακτοβάκιλους (οξικό) και λιπαρά οξέα που παράγονται από την λιπολυτική δράση των μ/ο. Η χρήση καλλιεργειών δίνει εγγύηση για καλό προϊόν γιατί ο μ/ο καθοδηγεί την ζύμωση και παρεμποδίζει τους ανεπιθύμητους φυσικούς παράγοντες.
Που οφείλονται οι κοιλότητες κάτω απο την επιδερμίδα;
Η εμφάνιση μικρών κοιλοτήτων κάτω από την επιδερμίδα (0.5-1.5mm) που παραμένουν και μετά την τελική επεξεργασία και οφείλονται στην βακτηριακή δράση και αποφεύγονται με άμεση επεξεργασία ελιών.
Που οφείλεται το μαλάκωμα της σάρκας των ελιών και πως μπορεί να αποφευχθεί;
Το μαλάκωμα της σάρκας οφείλεται στην δράση βακτηρίων λόγω ανεπαρκούς αλατότητας ή οξύτητας (κυρίως Aerobacter aerogenes) όπου μόλις εμφανιστούν τα πρώτα σημάδια πρέπει να γίνει άμεση οξίνηση της άλμης με γαλακτικό ή οξικό. Αυτό το μαλάκωμα μπορεί να γίνει και γύρω από τον ποδίσκο εξαιτίας των πηκτινολυτικών ενζύμων του Bacillus subtilis που αποφεύγεται με θερμική επεξεργασία στους 65°C και στην συνέχεια ψύξη και τοποθέτηση σε άλμη.
Τι είναι η κυάνωση και που οφείλεται ;
Κυάνωση είναι η μεταβολή του χρώματος, της γεύσης και της υφής των καρπών και οφείλεται σε χημικούς και βιολογικούς παράγοντες (αναερόβια θειοβακτήρια) και εμφανίζεται κυρίως σε ελιές σε αραιή άλμη
Τι είναι και που οφείλεται η αλλοίωση Zapatera;
Zapatera είναι η εμφάνιση ιδιάζουσας γεύσης και οσμής (δυσάρεστη) σε χαμηλά ρΗ<4.2 και οφείλεται στα Clostridium και Propionibacterium που παράγουν διάφορα οξέα όπως το μυρμηκικό, βουτυρικό καπροϊκό και καπρυλικό. Μπορεί να γίνει αντιληπτή με την μεταβολή του ρΗ και προλαμβάνεται με προσθήκη γαλακτικού ή οξικού
