50 Preguntes... Flashcards
Les possibles causes d’aturada de fermentació (6/7)
- Temperatura massa elevada ( >30°C)
- Aeració insuficient
- Falta de nutrients i activadors (llevats / saccharomyces)
- Presència de llevats no-Saccharomyces
- Un cop acabat el sucre
- Presència de sulfurós
- Ús de pesticides
Els mitjans que es fan servir per evitar les aturades de fermentació (3)
- Airejar (per afavorir el creixement de llevats)
- Controlar la temperatura (refredar per assegurar que no excedeixi 30°C)
- Afegir-hi llevats / microorganismes
Avantatges organolèptiques (que produeix un efecte o impressió al tacte, al gust o a l’olfacte) de la fermentació MALOLÀCTICA (3)
- dóna un vi més suau (ja que l’àcid màlic, que és més agressiu, cedeix a l’àcid làctic que és més suau)
- redueix l’acidesa del vi
- la FML fa que el vi sigui més untuós en boca
El nom científic del llevat responsable de la fermentació alcohòlica
Saccharomyces cerevisiae
En què consisteix el desfangat? I en quin moment es porta a terme?
És un procés de clarificació del most que es fa servir en l’elaboració de vins BLANCS i ROSATS per eliminar les matèries sòlides, el fang (restes vegetals), que es troben en suspensió. Consisteix en la separació dels fangs per sedimentació natural, deixant el most reposar en un dipòsit durant 12 a 24 hores per que es precipitin les parts sòlides.
El desfangat es duu a terme DESPRÉS del premsat, un cop obtingut el most, però ABANS de la fermentació. El most es refreda durant el desfangat per que no arrenqui la FAL.
Quina és la importància enològica del desfangat (5)?
- Evitar l’aportació de compostos fenòlics presents en el fang
- Vins amb aromes menys vegetals i herbacis
- Vins amb menys color, menys astringents, menys amargs y menys durs
- Disminueix la presència de substàncies que oxiden el most
- Vins amb una major concentració d’èsters. Vins més afruitats
En resum, l’objectiu principal del desfangat és obtenir aromes netes.
Inconvenients:
- Disminució de nutrients
- Possibilitat de problemes de fermentació
Descriu en què consisteix el BATONNAGE. En quin moment del procés es realitza? En quin tipus de vi s’utilitza? Quin és l’efecte organolèptic principal que atorga als vins blancs?
El batonnage és un procés de degradació enzimàtica de les parets cel·lulars de les lies (els llevats morts) en suspensió col·loïdal en el most-vi que s’empra en l’elaboració dels vins blancs DESPRÉS de la FAL. És a dir, és una criança (pot ser curta o llarga) sobre lies. Aquest procés consisteix en remoure les lies 2-3 vegades per setmana durant un període de 2-6 mesos.
Consisteix en l’enriquiment en polisacàrids i manoproteïnes (que són alliberats en el procés d’autolisi dels llevats, és a dir, que es moren) que augmenta la intensitat aromàtica, la untuositat i l’estructura dels vins blancs.
Què és la fermentació malolàctica (FML)? Quins en són els objectius principals (4)?
La FML és una segona fermentació que sol esdevenir-se espontàniament un cop acabada la FAL. És el procés de desacidificació biològica que s’esdevé al transformar l’àcid màlic en àcid làctic més diòxid de carboni (CO2) mitjançant la intervenció de bacteris làctics.
Objectius de la FML:
- donar estabilitat al vi
- afinar el gust del vi ja que l’àcid màlic, més agressiu, cedeix a l’àcid làctic que és més suau
- reduir l’acidesa del vi
- fer un vi més untuós en boca
En quins tipus de vinificacions es porta a terme la fermentació malolàctica (FML)?
La FML s’utilitza en molts vins negres amb l’objectiu d’estabilitzar el vi…
… i en alguns vins blancs on interessa reduir-ne l’acidesa, sobretot en aquells destinats a criança en bótes de roure
Quins són els microorganismes responsables de la fermentació malolàctica (gènere i espècie)?
Els bacteris làctics responsables de la FML són:
Oenococcus oeni
Lactobacillus plantarum
Què és un picat làctic? Quan es pot donar? Quins són els microorganismes responsables?
És una malaltia propensa als vins que han parat accidentalment la FAL que transmet un gust agredolç al vi.
El picat làctic es produeix quan els bacteris làctics utilitzen els sucres residuals per generar àcid làctic, acètic i manitol.
Els bacteris làctics més comuns són: Oenococcus oeni
i Lactobacillus plantarum
Què és un picat acètic? Quan es pot donar? Quins són els microorganismes responsables?
A grans trets és l’avinagrament del vi causat per una proliferació de bacteris acètics, Acetobacter aceti sent el més comú.
Els bacteris acètics oxiden l’etanol generant àcid acètic (vinagre) i acetaldehid (aromes d’oxidació). Els vins atacats per aquesta malatia perden grau alcohòlic mentre que augmenten en àcid volàtil.
- Es pot produir en el barret durant la vinificació en negre.
- Es pot produir en el vi quan està exposat a l’O2 sense protecció d’antioxidants.
El microorganisme responsable és el ACETOBACTER ACETI.
Quins són els objectius principals que es persegueixen en aplicar una maceració PEL·LICULAR (5)?
- Augmentar el volum de most de primeres (most flor)
- Augmentar els nutrients necessaris per als llevats
- ** Augmentar AROMES i precursors aromàtics; millorant la INTENSITAT i qualitat AROMÀTICA del vi ***
- Millorar l’estructura i untuositat del vi (augment de concentració de col·loides)
- Millorar la capacitat del vi per a criança en bótes de roure
En què consisteix una maceració pel·licular? Descriu la maquinària emprada a les diferents etapes fins arribar el moment del procés en què es porta a terme.
La maceració pel·licular es pot aplicar al raïm en molt bon estat sanitari, molt madur i amb acidesa alta. Un cop passat per la derrapadora-trepitjadora, deixar el most obtingut macerar amb les pells durant unes hores (2-24h) ABANS de premsar. La maceració pel·licular es pot dur a terme o en una premsa pneumàtica tancada (menys oxidació) o bé en un cup o dipòsit (més oxidació).
S’hi utilitzen enzims pectolítics.
S’hi ha d’afegir SO2 i “neu carbònica” per evitar oxidació i el desenvolupament de llevats (que no comenci la FAL).
Quins són els objectius dels remuntatges durant la vinificació en negre?
Afavorir la major extracció d’antocians (color) i tanins del most-vi (és a dir, augmentar els processos de maceració durant la fermentació) amb la finalitat d’obtenir un vi:
- de color intens
- amb major volum en boca
- amb bona persistència
- disminuir la percepció de la tanicitat mitjançant la combinació de tanins i antocians (entre d’altres compostos) que suavitzen la sensació tànica
Afavorir el creixement de llevats sempre que el remuntatge es realitza amb aeració.
En quin tipus de vins s’empra la maceració prefermentativa en fred? I per quins motius?
La maceració prefermentativa en fred es pot fer servir tant en l’elaboració de vins rosats com en vins negres. La maceració de les pells i els pinyols amb el most s’empra per extreure COLOR per la ruptura i degradació de les pells de la baia. La maceració tambe aporta AROMES i TANINS al vi obtingut.
En l’elaboració de vins negres, les pells es deixen macerar amb el most fins uns 7-15 dies. Aquest procés és més curt per als vins rosats, ja que l’objectiu n’és treure poc color. A partir del 5e dia ja n’hi ha hagut la màxima extracció de color. Amb més temps, augmenten els tanins però no el color.
Descriu en què consisteix una maceració prefermentativa en fred.
Immediatament DESPRÉS de derrapar i aixafar el raïm, s’encuba la pasta de verema (pells, pinyols i most) en un dipòsit i s’hi afegeix sulfurós per evitar el desenvolupament de llevats (la FAL).
Tot seguit es refreda fins a 4-7°C amb gel sec o “pellets” de NEU CARBÒNICA per afavorir la degradació de les parets cel·lulars de les pells i una major cessió de color (s’hi ha d’afegir un cop per setmana). En l’elaboració de vins negres, les pells es deixen macerar amb el most fins uns 7-15 dies. A partir del 5e dia ja n’hi ha hagut la màxima extracció de color. Amb més temps, augmenten els tanins però no el color.
Explica les propietats del SO2 (4/5)
- Antioxidant que protegeix els compostos més fràgils (antocians, tanins, compostos aromàtics)
- Antioxidasi (davant les enzimes polifenoloxidases Tirosinasa i Lacasa que causen marronejament
(“pardeamiento”) del vi ), és a dir… - Protegeix el vi contra l’oxidació
- Antimicrobià davant bacteris i llevats no desitjats
- Afavoreix la conservació del vi en tots els aspectes gustatius i olfatius
En una vinificació tradicional d’un vi negre destinat a criança en barrica de roure, quan afegiries el SO2?
- a l’entrada en verema del raïm al celler
- al final de la FML
- a la bóta al final de fermentar si hi ha una fermentació en bóta
- durant l’embotellament
Descriu el procés de maceració CARBÒNICA (vins negres).
Com es desenvolupa i què ocorre?
(n’hi ha 2 fases)
La maceració CARBÒNICA és una FERMENTACIÓ intracel·lular que es desenvolupa en absència tant de llevats com d’oxígen (anaerobiosi). És a dir, que la fermentació té lloc al interior de la baia. Durant aquest procés la fermesa del gra disminueix, les parets cel·lulars de la pell s’estoven difonent els polifenols del la pell (sobretot antocians) cap a la polpa, que agafa COLOR i s’esdevé menys tànnic.
Els raïms sencers (han d’estar en perfecte estat sanitari) es col·loquen en un dipòsit ampli (no profund, per evitar la ruptura de les baies) que se satura en CO2 que s’introdueix a través d’una bomba, o d’un altre cup en fermentació o del most en fermentació en el fons del dipòsit.
Hi ha dues fases de fermentació.
1a fase: FAL a 25-30ºC (sucres passan a etanol), fermentació gliceropirúvica (sucres passan a glicerol, etanol, àcid acètic, etc.), degradació d’àcid màlic (àcid màlic passa a etanol).
2a fase: es mescla o no el sagnat amb el most de premsa (entre 2-7 dies per a la FAL i uns quants més per a la FML). 15-18ºC per tal de preservar les aromes.
La intensitat AROMÀTICA (maduixa i plàtan) depèn de la varietat, les condicions climàtiques, la temperatura de fermentació i el temps de maceració (4-10 dies).
Estableix el rang de temperatura durant la fermentació alcohòlica durant els processos de vinificació en BLANC. Justifica la resposta.
15-18ºC per tal de mantenir la major intensitat d’aromes de frescor i afruitats
Estableix el rang de temperatura durant la fermentació alcohòlica durant els processos de vinificació en ROSAT. Justifica la resposta.
15-18ºC per tal de mantenir la major intensitat d’aromes de frescor i afruitats
Estableix el rang de temperatura durant la fermentació alcohòlica durant els processos de vinificació en NEGRE. Justifica la resposta.
Entre 24 i 28°C per afavorir una major extracció de tanins i matèria colorant. A 24°C més aromes i a 28°C més color.
Més concretament… entre 22 i 25°C per vins negres joves (aporta més aromes afruitats, varietals) i entre 25 i 28°C per vins negres destinats a criança (una millor aportació de color i tanins); 25-30°C si es fa la maceració carbonica.
Descriu els intercanvis que tenen lloc a la bóta durant el procés de criança dels vins (5)
- Entrada moderada d’oxigen a la bóta a través de la fusta (microoxigenació) disminuint l’astringència del vi
- Evaporació d’aigua, etanol, i diòxid de carboni (CO2) a través de la fusta, que és permeable/porós
- Aportació de polifenols i tanins el·làgics de la bóta al vi, millorant-ne la qualitat aromàtica i gustativa
- Aglomeració (polimerització) de tanins i antocians amb el temps de criança, la qual cosa atorga estabilitat de color i suavitat en boca al vi (redueix l’astringència)
- Estabilització tartàrica i proteica
