4. Levures Flashcards
Nommer des applications industrielles qui peuvent utiliser les levures.
- Produits alimentaires (pain, bière, vin, kefyr…)
- Biomasse et spécialités alimentaires (acide citrique, saveurs, levure alimentaire, enzymes…)
- Production d’éthanol
- Production de peptides hétérologues et de protéines (insuline, céramides, chymosine…)
Quelles sont les 4 formes de levures? Les différencier.
- Pseudohyphes : bourgeons allongés qui restent attachés pour former une chaîne ressemblant à un hyphe. Constrictions entre les cellules.
- Hyphes : structures tubuleuses et filamenteuses sans constriction entre les cellules.
- Ballistoconidies : conidies expulsées dans l’air.
- Arthroconidies : conidies formées par la désarticulation des cellules d’une hyphe
Quelles sont les 2 formes de reproduction végétative des levures?
Fission et bourgeonnement.
Différencier les 3 modes de bourgeonnement des levures.
- Multilatéral : À un site, un seul bourgeon sera formé.
- Unipolaire : plusieurs bourgeons formés à un seul site.
- Bipolaire : formation de bourgeons à 2 sites.
La reproduction sexuée des levures peut impliquer 3 structures. Lesquelles?
- Ascospores : asque
- Basidiospores : baside
- Téliospores : caryogamie dans une cellule épaisse, puis basidiospores.
Comment est appelée une levure qui peut s’auto-fertiliser? Une levure qui a besoin de 2 souches?
Homothallique et hétérothallique
Quelles sont les lois de Kluyver concernant la fermentation des levures? (3)
- Une levure qui ne peut fermenter le glucose ne fermente aucun autre sucre.
- Une levure qui peut fermenter le glucose peut aussi fermenter le fructose et le mannose
- Une levure qui fermente le lactose ne peut fermenter le maltose et vice-versa.
Quelle caractéristique des levures permet son isolation des autres champignons?
Résistance au cycloheximide. (antifongique)
De quelles façons peuvent se faire l’entrée des sucres (hexoses) dans les levures?
- Diffusion facilitée - glucose, fructose…
- Transport couplé (opportuniste) - fucose et arabinose avec galactose
- Transport actif - maltose
Où peut-on retrouver les enzymes nécessaires pour la dégradation des sucres chez les levures?
À l’intérieur ou à l’extérieur de la membrane cytoplasmique
Quelle quantité d’énergie est produite par la respiration cellulaire des levures vs la fermentation?
8 ATP (jusqu’à 38) vs 2 ATP pour la fermentation
Qu’est-ce qu’est l’effet Crabtree chez les levures?
Une concentration élevée en sucre (plus de 100g/L) inhibe la respiration.
Qu’est-ce qu’est l’effet Pasteur chez les levures?
Une faible concentration en sucre inhibe la fermentation.
Pourquoi est-ce que la production de biomasse de levure utilise une méthode de fed-batch?
Pour éviter l’effet crabtree.
Quelle est la vitamine la plus importante pour les levures?
La biotine.
Quelles sont les conditions de croissance des levures?
- 20-30°C
- pH 4.5-6.5
- Beaucoup d’eau
- Conditions aérobies ou anaérobies
Qu’est-ce qu’est l’effet KILLER?
Certaines levures produisent une toxine qui tue les autres levures.
Quelles sont les caractéristiques d’une toxine KILLER?
- Thermosensible (20°C max en liquide, 28-30°C en milieu gélosé)
- Actives maximalement à un pH 4.5
- Codée par l’ADN ou ARNdb
Quelles sont les méthodes utilisées pour la conservation des levures? (4)
- Repiquages successifs (3-6 mois)
- Dessiccation (déshydratation)
- Lyophilisation
- Congélation
Comment est-ce possible de transférer le plasmide KILLER à une autre levure?
Par fusion de sphéroblastes de levures n’ayant pas le gène Kar (ne peut pas faire de karyogamie, donc pas de fusion de noyaux). Un croisement est alors forcé entre 2 levures après une digestion enzymatique de la paroi cellulaire.
Quelles sont les étapes de fabrication de la bière?
- Maltage
- Brassage
- Houblonnage
- Fermentation et finition
À quoi sert le maltage de l’orge de la bière?
À rendre accessible les sucres fermentables pour la levure.
Quels sont les 2 procédés d’empâtage de la bière et ce qui les différencie?
- Infusion : 45-75°C, donne une ale
- Températures plus élevées, donne une Lager
Quelle souche de levure est utilisée pour faire des ales? Des lagers? Qu’est-ce qui différencie les 2?
- Ale : S. cerevisiae - fermentation haute à 15-20°C en 2-3 j, pas besoin d’ajouter du CO2.
- Lager : S. carlsbergensis - fermentation basse à 5-10°C durant 2 semaines. Besoin d’ajouter du CO2.
En industrie, quel serait un des avantages d’ajouter plus de sucres lors de la fabrication de bières?
Pourcentage d’alcool final plus élevé, donc possibilité de diluer et d’en avoir une plus grande quantité.
Quel est l’avantage d’utiliser un mutant 2-DOG dans la préparation de bières?
Les mutants 2-DOG ne subissent pas de répression catabolique et peuvent utiliser d’autres sucres comme le maltose même en condition de beaucoup de glucose.
Quelles sont les étapes de fabrication du vin?
- Foulage
- Macération
- Pressage
- Fermentation alcoolique et malolactique
- Clarification et vieillissement en fût
- Filtration et vieillissement final
À quoi sert la macération du vin?
Pour les raisins rouges - libération des pigments. Permet aussi une première fermentation avec les levures indigènes sur les raisins.
Quel est le but de la fermentation malolactique du vin? Quel organisme en est responsable?
Réduire l’acidité et l’astringence et renforcer la couleur. Se fait par les bactéries lactiques.
Quelles sont les matières premières utilisées pour faire croître les levures de boulangerie?
Préférentiellement : mélasse.
Sinon : glucose, fructose, sucrose, lactose, drêche recyclée…
Quelles sont les étapes de production de levures en boulangerie? (6)
- F1 : culture en éprouvette
- F2-4 : cultures pures en batch
- F5-6 : Fed-batch
Quel est le but de la dernière fermentation de levures lors de leur production?
Leur donner des caractéristiques spéciales (activité de levée, stabilité d’entreposage…)
Dans la fermentation panaire, la levure produit quoi?
Éthanol (évaporé avec la cuisson) et CO2
