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Micro industrielle > 4. Levures > Flashcards

4. Levures Flashcards

1
Q

Nommer des applications industrielles qui peuvent utiliser les levures.

A
  • Produits alimentaires (pain, bière, vin, kefyr…)
  • Biomasse et spécialités alimentaires (acide citrique, saveurs, levure alimentaire, enzymes…)
  • Production d’éthanol
  • Production de peptides hétérologues et de protéines (insuline, céramides, chymosine…)
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2
Q

Quelles sont les 4 formes de levures? Les différencier.

A
  • Pseudohyphes : bourgeons allongés qui restent attachés pour former une chaîne ressemblant à un hyphe. Constrictions entre les cellules.
  • Hyphes : structures tubuleuses et filamenteuses sans constriction entre les cellules.
  • Ballistoconidies : conidies expulsées dans l’air.
  • Arthroconidies : conidies formées par la désarticulation des cellules d’une hyphe
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3
Q

Quelles sont les 2 formes de reproduction végétative des levures?

A

Fission et bourgeonnement.

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4
Q

Différencier les 3 modes de bourgeonnement des levures.

A
  • Multilatéral : À un site, un seul bourgeon sera formé.
  • Unipolaire : plusieurs bourgeons formés à un seul site.
  • Bipolaire : formation de bourgeons à 2 sites.
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5
Q

La reproduction sexuée des levures peut impliquer 3 structures. Lesquelles?

A
  • Ascospores : asque
  • Basidiospores : baside
  • Téliospores : caryogamie dans une cellule épaisse, puis basidiospores.
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6
Q

Comment est appelée une levure qui peut s’auto-fertiliser? Une levure qui a besoin de 2 souches?

A

Homothallique et hétérothallique

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7
Q

Quelles sont les lois de Kluyver concernant la fermentation des levures? (3)

A
  • Une levure qui ne peut fermenter le glucose ne fermente aucun autre sucre.
  • Une levure qui peut fermenter le glucose peut aussi fermenter le fructose et le mannose
  • Une levure qui fermente le lactose ne peut fermenter le maltose et vice-versa.
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8
Q

Quelle caractéristique des levures permet son isolation des autres champignons?

A

Résistance au cycloheximide. (antifongique)

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9
Q

De quelles façons peuvent se faire l’entrée des sucres (hexoses) dans les levures?

A
  • Diffusion facilitée - glucose, fructose…
  • Transport couplé (opportuniste) - fucose et arabinose avec galactose
  • Transport actif - maltose
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10
Q

Où peut-on retrouver les enzymes nécessaires pour la dégradation des sucres chez les levures?

A

À l’intérieur ou à l’extérieur de la membrane cytoplasmique

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11
Q

Quelle quantité d’énergie est produite par la respiration cellulaire des levures vs la fermentation?

A

8 ATP (jusqu’à 38) vs 2 ATP pour la fermentation

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12
Q

Qu’est-ce qu’est l’effet Crabtree chez les levures?

A

Une concentration élevée en sucre (plus de 100g/L) inhibe la respiration.

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13
Q

Qu’est-ce qu’est l’effet Pasteur chez les levures?

A

Une faible concentration en sucre inhibe la fermentation.

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14
Q

Pourquoi est-ce que la production de biomasse de levure utilise une méthode de fed-batch?

A

Pour éviter l’effet crabtree.

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15
Q

Quelle est la vitamine la plus importante pour les levures?

A

La biotine.

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16
Q

Quelles sont les conditions de croissance des levures?

A
  • 20-30°C
  • pH 4.5-6.5
  • Beaucoup d’eau
  • Conditions aérobies ou anaérobies
17
Q

Qu’est-ce qu’est l’effet KILLER?

A

Certaines levures produisent une toxine qui tue les autres levures.

18
Q

Quelles sont les caractéristiques d’une toxine KILLER?

A
  • Thermosensible (20°C max en liquide, 28-30°C en milieu gélosé)
  • Actives maximalement à un pH 4.5
  • Codée par l’ADN ou ARNdb
19
Q

Quelles sont les méthodes utilisées pour la conservation des levures? (4)

A
  • Repiquages successifs (3-6 mois)
  • Dessiccation (déshydratation)
  • Lyophilisation
  • Congélation
20
Q

Comment est-ce possible de transférer le plasmide KILLER à une autre levure?

A

Par fusion de sphéroblastes de levures n’ayant pas le gène Kar (ne peut pas faire de karyogamie, donc pas de fusion de noyaux). Un croisement est alors forcé entre 2 levures après une digestion enzymatique de la paroi cellulaire.

21
Q

Quelles sont les étapes de fabrication de la bière?

A
  1. Maltage
  2. Brassage
  3. Houblonnage
  4. Fermentation et finition
22
Q

À quoi sert le maltage de l’orge de la bière?

A

À rendre accessible les sucres fermentables pour la levure.

23
Q

Quels sont les 2 procédés d’empâtage de la bière et ce qui les différencie?

A
  • Infusion : 45-75°C, donne une ale

- Températures plus élevées, donne une Lager

24
Q

Quelle souche de levure est utilisée pour faire des ales? Des lagers? Qu’est-ce qui différencie les 2?

A
  • Ale : S. cerevisiae - fermentation haute à 15-20°C en 2-3 j, pas besoin d’ajouter du CO2.
  • Lager : S. carlsbergensis - fermentation basse à 5-10°C durant 2 semaines. Besoin d’ajouter du CO2.
25
Q

En industrie, quel serait un des avantages d’ajouter plus de sucres lors de la fabrication de bières?

A

Pourcentage d’alcool final plus élevé, donc possibilité de diluer et d’en avoir une plus grande quantité.

26
Q

Quel est l’avantage d’utiliser un mutant 2-DOG dans la préparation de bières?

A

Les mutants 2-DOG ne subissent pas de répression catabolique et peuvent utiliser d’autres sucres comme le maltose même en condition de beaucoup de glucose.

27
Q

Quelles sont les étapes de fabrication du vin?

A
  1. Foulage
  2. Macération
  3. Pressage
  4. Fermentation alcoolique et malolactique
  5. Clarification et vieillissement en fût
  6. Filtration et vieillissement final
28
Q

À quoi sert la macération du vin?

A

Pour les raisins rouges - libération des pigments. Permet aussi une première fermentation avec les levures indigènes sur les raisins.

29
Q

Quel est le but de la fermentation malolactique du vin? Quel organisme en est responsable?

A

Réduire l’acidité et l’astringence et renforcer la couleur. Se fait par les bactéries lactiques.

30
Q

Quelles sont les matières premières utilisées pour faire croître les levures de boulangerie?

A

Préférentiellement : mélasse.

Sinon : glucose, fructose, sucrose, lactose, drêche recyclée…

31
Q

Quelles sont les étapes de production de levures en boulangerie? (6)

A
  • F1 : culture en éprouvette
  • F2-4 : cultures pures en batch
  • F5-6 : Fed-batch
32
Q

Quel est le but de la dernière fermentation de levures lors de leur production?

A

Leur donner des caractéristiques spéciales (activité de levée, stabilité d’entreposage…)

33
Q

Dans la fermentation panaire, la levure produit quoi?

A

Éthanol (évaporé avec la cuisson) et CO2

Micro industrielle (5 decks)

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