2 do Parcial

Question 1

Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional

Answer 1

NOM 251

Question 2

Entre los criterios de aceptación, en el proceso de recepción de carnes que establece la NOM 251 se encuentran los siguientes

Answer 2

Textura: firme y elástica

Question 3

La temperatura interna de cocción para embutidos

Answer 3

74 °C

Question 4

La temperatura que debe alcanzar, como mínimo, un alimento al recalentarse, según la NOM-251-ssa1-2009

Answer 4

74 °C

Question 5

Según la NOM 251, los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, y que se sirven calientes, deben manternerse a una temperatura mayor a:

Answer 5

60 °C

Question 6

Las condiciones de recepción de materias primas que se reciben congeladas, según la NOM 251, son las siguientes:

Answer 6

Sin signos de descongelación

Question 7

Los productos de pesca según la NOM 251, deben rechazarse si presentan la siguiente característica:

Answer 7

Ojos opacos y hundidos

Question 8

La NOM 251 establece que todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene:

Answer 8

Por lo menos una vez al año

Question 9

Es la suceción lógica y relacional de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, en la que la circulación permite que las operaciones de transformación vayan siempre hacia adelante, sin ninguna posibilidad de retorno ni de cruces entre los productos limpios y los sucios.

Answer 9

Principio de la marcha hacía adelante

Question 10

Aplicándolo en el diseño de la cocina se consigue minimizar el riesgo de que ocurra contaminación cruzada y accidentes laborales

Answer 10

Principio de la marcha hacía adelante

Question 11

En la dotación de utensiolios de loza y cristalería de un servicio de alimentos, se debe considerar el siguiente procentaje extra de reposición:

Answer 11

20%

Question 12

Establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los presentadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo H

Answer 12

NMX-f-605-Normex 2016

Question 13

Conjunto de menús diarios que se repiten de manera regular y predecible

Answer 13

Menú cíclico verdadero

Question 14

En este menú, la duración del ciclo no debe ser múltiplo del número de días que funciona el servicio

Answer 14

Menú cíclico a saltos

Question 15

Este tipo de menú es especialmente adecuado para implementarse en instituciones como asilos, casas hogar, comedores de beneficiencia

Answer 15

Menú cíclico al azar

Question 16

En el catálogo de ingredientes, los alimentos:

Answer 16

Se calsifican por gruposy describen las cantidades de acuerdo al tipo de preparación

Question 17

Los factores que inciden en el volumen de producción son:

Answer 17

Factor de correción y factor de rendimiento

Question 18

El factor de corrección se relaciona con:

Answer 18

La porción comestible del alimento

Question 19

El factor de rendimiento se relaciona con:

Answer 19

La merma durante la cocción

Question 20

Los siguientes grupos de alimentos no tienen factor de correción:

Answer 20

Cereales, leguminosas, aceites y condimentos

Question 21

Así podemos obtener el factor de correción

Answer 21

Ambas opciones son correctas

Las opciones son:

• Calculándolo a partirdel dato de porcentaje de porción comestible, incluido al final de la columna de cada alimento en las Tablas de Composición de Alimento
• De tablas existentes en la bibliografía

Question 22

Así podemos obtener el factor de rendimiento:

Answer 22

De tablas existentes en la bibliografía

Question 23

Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deverá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos

Answer 23

Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

Question 24

Para calcular la cantidad de pechuga de pollo para relleno de falutas que debemos solicitar al proveedor, de manera que aseguremos que el rendimiento sea el esperado, tanto en el número de raciones como en los gramos de la ración final servida al comensal debemos considerar:

Answer 24

Ambos, FR y FC

Question 25

Es la serie de operciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel

Answer 25

Sistema PEPS

Question 26

Es la acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes, según la NOM 251

Answer 26

Escamochar

Question 27

Es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, proceso o un producto diferente.

Answer 27

Contaminación cruzada

Question 28

La NOM 251, en lo referente a equipo de refrigeración y congelación establece lo siguiente:

Answer 28

Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento.

Question 29

En relación a las temperaturas de refrigeración, la NOM 251 establece que:

Answer 29

Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C

Question 30

Respecto a la congelación, La NOM 251 establece lo siguiente:

Answer 30

Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.