2 do Parcial Flashcards
Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional
NOM 251
Entre los criterios de aceptación, en el proceso de recepción de carnes que establece la NOM 251 se encuentran los siguientes
Textura: firme y elástica
La temperatura interna de cocción para embutidos
74 °C
La temperatura que debe alcanzar, como mínimo, un alimento al recalentarse, según la NOM-251-ssa1-2009
74 °C
Según la NOM 251, los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, y que se sirven calientes, deben manternerse a una temperatura mayor a:
60 °C
Las condiciones de recepción de materias primas que se reciben congeladas, según la NOM 251, son las siguientes:
Sin signos de descongelación
Los productos de pesca según la NOM 251, deben rechazarse si presentan la siguiente característica:
Ojos opacos y hundidos
La NOM 251 establece que todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene:
Por lo menos una vez al año
Es la suceción lógica y relacional de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, en la que la circulación permite que las operaciones de transformación vayan siempre hacia adelante, sin ninguna posibilidad de retorno ni de cruces entre los productos limpios y los sucios.
Principio de la marcha hacía adelante
Aplicándolo en el diseño de la cocina se consigue minimizar el riesgo de que ocurra contaminación cruzada y accidentes laborales
Principio de la marcha hacía adelante
En la dotación de utensiolios de loza y cristalería de un servicio de alimentos, se debe considerar el siguiente procentaje extra de reposición:
20%
Establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los presentadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo H
NMX-f-605-Normex 2016
Conjunto de menús diarios que se repiten de manera regular y predecible
Menú cíclico verdadero
En este menú, la duración del ciclo no debe ser múltiplo del número de días que funciona el servicio
Menú cíclico a saltos
Este tipo de menú es especialmente adecuado para implementarse en instituciones como asilos, casas hogar, comedores de beneficiencia
Menú cíclico al azar
En el catálogo de ingredientes, los alimentos:
Se calsifican por gruposy describen las cantidades de acuerdo al tipo de preparación
Los factores que inciden en el volumen de producción son:
Factor de correción y factor de rendimiento
El factor de corrección se relaciona con:
La porción comestible del alimento
El factor de rendimiento se relaciona con:
La merma durante la cocción
Los siguientes grupos de alimentos no tienen factor de correción:
Cereales, leguminosas, aceites y condimentos
Así podemos obtener el factor de correción
Ambas opciones son correctas
Las opciones son:
- Calculándolo a partirdel dato de porcentaje de porción comestible, incluido al final de la columna de cada alimento en las Tablas de Composición de Alimento
- De tablas existentes en la bibliografía
Así podemos obtener el factor de rendimiento:
De tablas existentes en la bibliografía
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deverá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos
Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
Para calcular la cantidad de pechuga de pollo para relleno de falutas que debemos solicitar al proveedor, de manera que aseguremos que el rendimiento sea el esperado, tanto en el número de raciones como en los gramos de la ración final servida al comensal debemos considerar:
Ambos, FR y FC
