11. Rosttartalom mérése: nyersrost, detergens rost és élelmi rost

Question 1

Rost fogalma ma

Answer 1

Olyan legalább 3 monomeregységből álló szénhidrát-polimer, melyet az emberi vékonybél nem emészt meg és nem szív fel, és az alábbi kategóriákba tartoznak:

• • természetes, ehető…
• • élelmiszer-nyersanyagból kinyert…
• • tudományos bizonyítékok szerint kedvező élettani hatással bíró szénhidrát polimerek

Question 2

milyen ligninfrakciók tartoznak még ide?

Answer 2

fenolos komponensek, szaponinok, lignin, viaszok stb.

Question 3

Rost szerepe

Answer 3

1. megfelelő állagú béltartalom

2. bélperisztaltika fenntartása

Question 4

Rostokat hol tudjuk emészteni?

Answer 4

A vastagbélben, itt 70%-a emészthető, felszívható, erjeszthető –> itteni baktériumok fermentálják (ecetsav, propionsav, vajsav keletkezik)

Question 5

Rost fajtái

Answer 5

Nyers rost, Detergens rost,

Élelmi (diétás) rost

Question 6

Rosttípusok

Answer 6

1. Nem keményítő jellegű szénhidrátok (NSP): cellulóz, hemicellulóz, pektin, hidrokolloidok (gumik, nyálkák, glukánok)
2. Rezisztens oligoszacharidok: frukto- és galakto-oligoszacharidok (FOS, GOS) és egyéb oligoszacharidok
3. Rezisztens keményítők: Fizikailag zárt keményítők, nyers keményítő granulátumok, retrogradált amilóz, kémiai vagy fizikai módszerekkel módosított keményítők
4. Lignin: Élelmi rost poliszacharidokhoz kötött formában

Question 7

Nyersrost fogalma

Answer 7

Azok a növényi anyagok, melyek savas, majd lúgos extrakció után visszamaradnak –> főleg cellulóz + hemicellulóz + lignin

cukor, keményítő (savas h.) fehérje, szénhidrát (lúgos h.) monomerekre bontása

Question 8

Nyersrost meghatározás (Kémiai)

Answer 8

1. Mintaelőkészítés: homogenizálás, őrlés, acetonnal történő zsírmentesítés (ha 10% feletti)
2. Savas (H2SO4 1,25%) majd lúgos (NaOH 1,25%) hidrolízis, köztük vizes mosás
3. Maradék lipidtartalom és víz eltávolítása acetonnal
4. Szárítószekrény: 5h 105 celsius
5. Hamvasztás: 525 fok

Question 9

Nyers rost %

Answer 9

(W2-W3/W1)*100

W2: a tömeg szárítás után
W3: hamvasztás után
W1: az anyag első mérése

cellulóz: 50-80%
Hemicellulóz: 20%
Lignin: 10-50%

Question 10

Detergens rost definíció

Answer 10

Detergens oldatokkal történő fehérje és keményítő extrakció utáni maradék komponensek összessége

Question 11

Detergens rost meghatározás (fizikai-kémiai)

Answer 11

1. semleges extrakció (semleges detergens - NDF) –> eltávolítja: keményítő, pektin, vízoldható anyagok
   - -> visszamarad: hemicellulóz, cellulóz és lignin
2. savas extrakció (savas detergens ADF) után visszamarad: cellulóz és lignin
3. 72%-os H2SO4 savas extrakció (ADL)
   visszamarad: lignin

Question 12

Élelmi (diétás) rost fogalma

Answer 12

cellulóz, hemicellulóz, lignin, pektin, nem emészthető fehérjék

Question 13

Élelmi rost meghatározás enzimei

Answer 13

1. alfa-amiláz (keményítő bontás)
2. proteáz (fehérjebontás)
3. amiloglükozidáz (keményítő bontás)

Question 14

Milyen rostokat határozhatunk meg élelmi rost meghatározással?

Answer 14

Összes élelmi rost
Oldható rost
és Oldhatatlan rost

Question 15

Összes élelmi rost meghatározás folyamata

Answer 15

Mintát 3 enzimmel emésztjük (alfa-amiláz, proteáz, amiloglükozidáz) –> alkoholos kicsapás –> szűrés, mosás, szárítás –> mosás acetonnal –> szárítás, hamvasztás, tömegmérés

Question 16

Oldható élelmi rost meghatározás folyamata

Answer 16

Mintát 3 enzimmel emésztjük (alfa-amiláz, proteáz, amiloglükozidáz) –> szűrés és mosás vízzel (oldható és oldhatatlan élelmi rost) –> a felülúszót alkholosan kicsapjuk –> szűrés, mosás, szárítás –> mosás acetonnal –> szárítás, hamvasztás, tömegmérés

Question 17

Oldhatatlan élelmi rost meghatározás folyamata

Answer 17

Mintát 3 enzimmel emésztjük (alfa-amiláz, proteáz, amiloglükozidáz) –> szűrés és mosás vízzel (oldható és oldhatatlan élelmi rost) –> felülúszó leöntése után a maradékok mossuk, szárítjuk, tömeget mérünk

Question 18

Oldható rost definíció

Answer 18

nem igazán oldható, hidratálható, megszívja magát vízzel

pl.: pentozán, arabinoxilán