1 Flashcards
- Rôle de l’alcool déshydrogénase dans l’organisme.
Rôle crucial dans l’oxydation de l’éthanol, la principale substance présente dans les boissons alcoolisées, pour en réduire les effets toxiques et permettre son élimination du corps.
- Pourquoi ne faut-il pas utiliser des levures à pain pour effectuer une fermentation alcoolique ?
Les levures à pain : pas adaptées à la fermentation alcoolique de boissons car elles ont une faible tolérance à l’alcool, produisent des arômes et saveurs indésirables, et sont moins efficaces que des levures spécialement sélectionnées pour cette tâche. Pour produire de l’alcool : (vin, bière, etc.), il est préférable d’utiliser des levures spécifiques comme les levures de vin ou de bière qui sont sélectionnées pour leur tolérance à l’alcool et leur capacité à produire des arômes et une fermentation plus efficace.
- Décrivez la sensibilité des levures à la température.
- Incapable de se multiplier a 0 degré
- Particulièrement sensible à la chaleur, le bourgeonnement s’arrête entre 40 et 50 degrés mais la température mortelle est plus élevée.
- Température parfaite (le plus d’activité) : entre 15 et 33 degrés
- Énumérez les besoins nutritifs des levures.
- Sucre
- Substances azotées
- Matière minérale
- Vitamine B (surtout B1-thiamine)
- Pourquoi faut-il soutirer le moût suite à la fermentation principale ?
Cela permet une meilleure extraction de la couleur des arômes.
- Combien de temps doit-on attendre avant de récolter les premiers raisins d’une vigne ? À partir de combien de temps devient-elle rentable ?
En général, cela prend a peu près 3 ans pour qu’une vigne commence à produire des raisins et 7ans pour avoir un rendement rentable de celle-ci
- Décrivez l’évolution des différents acides lors du mûrissement du raisin.
L’acide tartrique est l’acide principal dans le raisin et elle le plus stable au cours de la maturation. Responsable de l’acidité et la stabilité du vin. L’acide malique : cet acide diminue progressivement au fur et à mesure que le raisin mûrit, cet acide est partiellement converti en acide lactique par une fermentation malactique. Acide citrique : baisse lentement mais reste un constituant secondaire de l’acidité du raisin.
- Quelles sont les principales différences entre la fermentation du vin rouge et du vin blanc
Rouge : Contact prolongé avec les peaux – fermentation plus chaude – égouttage et pressurage après la fermentation
Blanc : pas de peau – fermentation plus froide et plus rapide – égouttage, pressurage et débourrage avant la fermentation.
La couleur – les arômes
- Pourquoi et comment fait-on la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique est un processus important dans la vinification, qui permet de réduire l’acidité du vin, d’adoucir sa structure, et d’ajouter des arômes complexes. Ce processus est réalisé grâce à l’action de bactéries lactiques qui transforment l’acide malique en acide lactique.
- Énumérez deux avantages d’utiliser du concentré de jus de raisin pour préparer un vin.
- Plus économique : raisins frais ou pressés coûtent plus cher
- Plus simple : moins d’équipement / tout au long de l’année / diluer avec eau pour être prêt à fermenter
- Plus sûr : mout déjà équilibré alors plus de chances de réussite
- Plus rapide : environ 28 jours
- Quelle est la différence entre un ingrédient et un additif ?
Un ingrédient est indispensable à la préparation du vin, tandis que l’additif ne l’est pas.
- Expliquez les deux rôles du métabisulfite.
Stérilisant : Détruit les levures sauvages, les bactéries et les moisissures
- Antioxydant : empêche l’oxydation du vin, ce qui amène une perte d’arômes et de couleur
- Nommez trois clarifiants et classez-les selon leur type.
- Le pectinase : enzyme
- Le bentonite : colle
- L’ichtyocolle : colle
- À part le goût, quelle serait une utilité d’additionner de l’acide organique dans un moût de vin ?
Moins susceptible de s’oxyder et d’être contaminé par les bactéries.
- Pourquoi ajoute-t-on des copeaux de chêne dans le moût d’un vin rouge ?
Pour obtenir un goût caractéristique (unique) très apprécié.
- Pourquoi la bière est-elle devenue moins amère lors de son évolution en Amérique ?
Les moines ont mis au point plusieurs techniques de brassage et grâce à la technologie allemande à permit de faire une bière à basse température, ce qui la rendait plus douce et moins amère.
- Pourquoi est-ce que l’amidon ne peut être transformé en alcool et comment peut-on remédier à ce problème ?
Parce que l’amidon est constitué de molécules ayant des milliers d’unités de glucose et les levures pour la fermentation alcoolique ne peuvent pas les décomposer directement. Pour y remédier, il faut que l’amidon soit d’abord décomposé en sucre simple.
- Expliquez brièvement toutes les étapes afin de fabriquer de la bière.
- Maltage : transformer l’orge en malt qui contient les enzymes nécessaires pour décomposer l’amidon en sucres fermentescibles et de donner une coloration et un arôme aux grains.
- Trempage : Tremper les grains d’orge de 2 à 3 jours à une température d’environ 13 degré, pour favoriser la germination
- Germination : 4 à 8 jours, il faut aérer, brasser et humidifier les grains au besoin
- Touraillage : place le malt sur une grille et on y insuffle de l’air tiède pendant 2 jours afin de le sécher. Après, on augmente la température pour griller le malt. Donne la couleur et le goût
- Brassage : transformer l’amidon des grains de malt en sucres fermentescibles
- Concassage : les grains sont écrasés par des rouleaux a dents afin de garder l’enveloppe du grain le plus intacte possible. Va servir de tamis lors de la filtration a la fin de la saccharification / libérer l’amidon et les enzymes du grain
- Saccharification : l’amidon est transformé en sucres fermentescibles par l’action des enzymes / on met le malt concassé dans des cuves avec de l’eau, on chauffe graduellement
- Filtration du moût : place le moût et le drèche dans une cuve-filtre dont le fond est troué et on coule le moût à travers ce filtre. On lave ensuite le drèche avec de l’eau à environ 75 degrés pour extraire le maximum de sucre et on porte le moût exempt de particules à ébullition.
- Aromatisation et refroidissement : le moût est maintenu en ébullition pendant environ 1 heure pour aseptiser le moût, cesser toute activité enzymatique et faire précipiter les matières solides en suspension. Pendant, le houblon est ajouté progressivement pour atteindre le profil desiré.
- Fermentation : haute = 4 jours entre 18 et 22 degrés levures en haut de la cuve donne bière plus fruité / basse = plusieurs semaines entre 10 et 13 degrés fermentation plus longue levures moins activent et reste au fond de la cuve bière plus moelleuse et moins amère / spontané = inoculation des levures se fait naturellement pompe le moût chaud dans un grand bac peu profond et ensuite refroidi par l’air frais de la nuit et les levures sauvages s’ajoutent au moût, transfère dans un gros baril de chêne pour une longue fermentation bière plus acide où on ajoute des fruits
- Conditionnement : élever les bières en fut de chêne ou houblonnage a froid IPA filtré ou non soutire le liquide en fût en bouteille ou canettes on peut ajouter du gaz carbonique pour la rendre gazeuse, ou reprendre une fermentation dans le contenant d’expédition en ajoutant du gaz ou des levures
- Pourquoi ne fait-on pas la saccharification à uniquement 65 °C, étape à laquelle les amylases sont les plus actives ?
Parce que cela crée une bière mince (sans corps) et plus alcoolisée
- Nommez les deux raisons pour lesquelles nous n’avons pas besoin d’ajouter des agents de conservation dans la bière.
En raison de ces deux facteurs, l’alcool et l’acidité, la bière est naturellement protégée contre la plupart des agents pathogènes et n’a généralement pas besoin d’ajouts d’agents de conservation supplémentaires.
Fermentation crée des acides
Alcool = conservateur naturel
- Expliquez le principe et une utilité de la distillation.
En résumé, la distillation permet de séparer ou de purifier des substances en exploitant les différences de points d’ébullition, avec des applications dans la production de spiritueux, la purification de l’eau et de produits chimiques, et même la séparation de certains mélanges dans l’industrie.
Utilité importante :
Purification des liquides : Par exemple, la distillation est utilisée pour séparer l’alcool de l’eau dans la fabrication de spiritueux (comme le whisky ou le rhum) ou pour purifier l’eau en éliminant les impuretés. Cela permet d’obtenir des produits plus purs ou concentrés.
- Pourquoi ne pouvons-nous pas faire un vin à plus de 15 % d’alcool en utilisant seulement la fermentation ?
La fermentation seule ne permet pas d’atteindre des niveaux d’alcool supérieurs à 15 % car les levures ont une tolérance limitée à l’alcool. Une fois que cette limite est atteinte, la fermentation s’arrête naturellement. Pour dépasser cette concentration, il est nécessaire d’ajouter de l’alcool supplémentaire (comme du brandy) dans un processus de mutage, utilisé pour créer des vins fortifiés.
- Décrivez les principales étapes de fabrication d’un porto rouge.
- Récolte des raisins :
des cépages spécifiques comme Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, et Touriga Franca. Les raisins sont récoltés manuellement dans les vignobles de la région du Douro, généralement en automne, lorsque les raisins ont atteint une maturité optimale. - Éraflage et foulage :
• Après la récolte, les raisins sont éraflés (séparation des raisins des tiges) et foulés pour libérer le jus. Traditionnellement, cette étape se faisait à la main, dans de grands lavoirs où les vendangeurs écrasaient les raisins avec leurs pieds, mais de nos jours, des machines peuvent être utilisées. - Fermentation :
• Le jus de raisin, maintenant appelé moût, commence à fermenter. Cette fermentation se déroule dans de grands cuves ou lagars (cuves traditionnelles en pierre ou en inox), où les levures transforment les sucres du raisin en alcool. La fermentation dure généralement quelques jours.
• Pendant la fermentation, la température et le temps de contact entre le jus et les peaux des raisins sont contrôlés pour extraire les couleurs, tanins et arômes du raisin. - Ajout de l’eau-de-vie (aguardente) :
• Après environ 2 à 3 jours de fermentation, lorsque le vin atteint un taux d’alcool d’environ 5-6%, on ajoute de l’eau-de-vie (aguardente) pour stopper la fermentation. Cela permet de conserver une partie du sucre naturel des raisins, ce qui donne au porto sa douceur caractéristique. L’ajout de l’alcool augmente également le taux d’alcool du vin à environ 19-20%. - Macération et extraction :
• Après l’ajout de l’aguardente, le vin reste en contact avec les peaux des raisins pendant quelques semaines pour extraire davantage de tanins et de couleurs. Cette étape est cruciale pour la richesse et la structure du vin. - Pressurage :
• Une fois la fermentation arrêtée, le vin est séparé des peaux et des autres solides par pressurage. Le vin est ensuite mis dans des fûts de chêne ou des cuves inox pour le vieillissement. - Vieillissement :
• Le porto rouge est généralement vieilli en fûts de chêne pendant plusieurs mois ou années, selon le style désiré. Le vieillissement peut être effectué dans des tonneaux de 550 litres appelés pipes. Ce vieillissement permet au vin de se développer, d’acquérir des arômes de fruits mûrs, d’épices et de bois, tout en adoucissant ses tanins.
• Pendant cette période, le vin subit des changements chimiques, ce qui lui permet de se stabiliser, de développer ses saveurs et de se préparer pour l’assemblage. - Assemblage :
• Après le vieillissement, différents lots de porto peuvent être assemblés pour atteindre le profil de goût souhaité. Cette étape permet de mélanger des vins plus jeunes avec des vins plus âgés pour créer un équilibre entre la fraîcheur et la complexité. - Filtration et mise en bouteille :
• Avant d’être mis en bouteille, le vin est souvent filtré pour éliminer toute impureté. Une fois prêt, le porto rouge est mis en bouteille, où il continuera à évoluer. Le style du porto (jeune, vieux, vintage, etc.) déterminera la durée et la méthode de vieillissement.
- Nommez deux aspects à considérer afin de mieux préserver un vin dans une cave à vins.
Température stable : entre 12 et 16 car peut endommager le gout et son vieillissement
Bonne humidité : entre 60 et 80% car moisissure si trop et altérer le vin et bouchon sec si pas assez
- Expliquez le principe de la rétroolfaction.
La rétroolfaction est un phénomène où les arômes sont détectés par l’odorat non seulement à partir des substances présentes dans l’air (comme l’olfaction normale), mais aussi à partir des molécules odorantes présentes dans la bouche, ce qui enrichit l’expérience gustative.
- Décrivez la variation de la densité du milieu lors de l’évolution d’une fermentation. Référez-vous à la fiche plastifiée.
• Avant la fermentation, la densité est élevée en raison de la présence de sucres.
• Pendant la fermentation, la densité diminue progressivement à mesure que les levures consomment les sucres et produisent de l’alcool et du CO₂.
• À la fin de la fermentation, la densité atteint un niveau stable, indiquant que la transformation des sucres en alcool est terminée.
- Décrivez la sensation d’astringence d’un vin rouge.
L’astringence dans un vin rouge est une sensation de sécheresse et de resserrement dans la bouche, principalement causée par les tanins. Cette sensation peut être perçue comme une texture rugueuse et est une caractéristique importante dans l’évaluation de la structure et de l’âge d’un vin rouge. Un vin trop astringent peut sembler déséquilibré, tandis qu’un vin bien équilibré avec des tanins plus doux et arrondis apportera une expérience de dégustation plus agréable.
- Lors du maltage, lequel de ces deux malts va donner plus d’alcool lors de la fabrication de la bière par la suite: soit un malt pâle chauffé à 70 °C ou un malt torréfié chauffé à 200 °C. Expliquer pourquoi.
Le malt pâle chauffé à 70°C produira plus d’alcool lors de la fabrication de la bière, car il contient plus de sucres fermentescibles qui sont essentiels à la fermentation, tandis que le malt torréfié chauffé à 200°C donne moins de sucres fermentescibles, principalement en raison de l’inactivation des enzymes et de la caramélisation des sucres.
