? Flashcards
Wat zijn de postulaten van Koch?
Het organisme moet aanwezig zijn in alle gevallen van de ziekte, het organisme kan geïsoleerd en gekweekt worden, het organisme geeft dezelfde ziekte bij een proefdier en het organisme moet weer uit het proefdier geïsoleerd en gekweekt kunnen worden
Hoe werkt het bacteriële bederf van dierlijke eiwitten door melkzuurbacteriën/Enterobacteriën?
Substraat: aminozuren
Product: biogene amines (putrescine, cadacerine)
Resultaat: stank (ammonia, verrot)
Hoe werkt het bacteriële bederf van dierlijke eiwitten door Pseudomonas spp.?
Substraat: methionine
Product: H2S, (CH3)2S2
Resultaat: stank (rotte eieren)
Welke hulpstoffen worden gebruikt voor fermentatie van droge worst?
NaCl, nitriet, fermenteerbare suiker, LAB startcultuur, peper, knoflook
Wat is het werkingsmechanisme van fermentatie?
Bacteriën/gisten metaboliseren bepaalde stoffen, pH verlaging, aangemaakte bacteriocinen (bacteriële peptiden) remmen andere microben
Rauwe en onverhitten producten; sommige virussen kunnen deze fermentatie overleven
Wat zijn de hulpstoffen die worden gebruikt bij de fermentatie van kaas?
Zuursel, stremsel (coaguleert de caseïne in de melk), NaCl (na scheiding van wrongel)
Welke conserveringstechnieken zijn er?
pH verlagen, H2O beschikbaarheid verlagen, temperatuur behandeling, O2 spanning verlagen, chemische conserveringsmiddelen en doorstralen
Wat is het horden-principe?
De combinatie van meerdere conserveringsmiddelen leidt tot verminderde activiteit van schadelijke organismen en daardoor verhoogde voedselveiligheid
Wat zijn een aantal aspecten die horen/passen bij doorstralen van voeding?
veilig om te eten, geen negatief effect op voedingswaarde, gering effect op geur en smaak, verlengt houdbaarheid, in NL alleen bij ontheffing, o.a. voeding voor YOPI’s
Hoe werkt het pekelingsproces?
Vlees wordt gemengd of geïnjecteerd met pekel (pekel = zout + nitriet), nitriet converteert naar stikstofoxide (NO), NO bindt myoglobine in spierweefsel –> nitrosomyoglobine (paars-roze kleur), NO bindt ook aan Fe-S eiwitten (enzymen) in bacteriën en voorkomt uitgroei van Clostridium spp.
Wat zijn de eigenschappen van modified atmosphere packaging (MAP?
Verpakking = zuurstofbarrière
Gasmengsel bestaat uit: grotendeels stikstof, 0-10% O2 (om rode kleur van rauw vlees te behouden, 3-5% CO2 (om de groei van aeroben te onderdrukken
Hoe werkt het inblikproces?
Verkleinen, mengen product, blik vullen, vocht toevoegen, deksel los er bovenop plaatsen, verhitten totdat waterdamp (verdrijft alle lucht in de ‘headspace’, deksel luchtdicht sealen, verhitten tot kern 121 graden, 3 minuten (botulinum cook), snel afkoelen m.b.v. water zodat vacuüm vormt in de ‘headspace’
Hoe warm en lang moet je iets steriliseren om middel-resistente sporen en -vormers te doden? (botulinum cook)
100 graden, 30 minuten/121 graden, 3 minuten
Hoe heet en lang moet je iets steriliseren om hoog resistente sporen (-vormers) te doden?
115 graden, 10 minuten/120 graden, 4 minuten
Hoe heet en lang moet je iets steriliseren om extreem hoog resistente sporen (vormers) te doden?
120 graden, 45 minuten
Hoe behandel je melk om het geschikt te maken voor consumptie?
Bactofugatie: verwijderen van 98-99,5% van aerobe bacteriën en sporen d.m.v. centrifugatie
Pasteurisatie: 72-75 graden voor 15-20 seconden
Wat is de wateractiviteit (Aw)?
Een maat voor de hoeveelheid vrij water aanwezig in een product
Wat is een QALY? (voor kwaliteit van leven gecorrigeerde levensjaren)
Een jaar in goede gezondheid
Wat is een DALY?
Aantal verloren levensjaren en het aantal jaren geleefd met gezondheidsproblemen
Wat is de functie van DALY en QALY?
Je kan ziektelast bekijken/vergelijken voor groepen mensen
Waarom zijn de QALY en DALY ingevoerd
Prioriteitstelling voor interventie m.b.t. ziekte gezondheid in de bevolking van een land
Standaarden ontwikkelen
Positieve en negatieve effecten van interventies bepalen
Kosteneffectiviteit van interventies en aandoeningen bepalen
Keuzes maken tussen interventies
Op basis van welke eigenschappen worden bacteriën gecategoriseerd?
Reactie met bepaalde kleurstoffen (gram+/gram-)
Uiterlijk van de cellen (kokken/staven)
Bewegelijkheid
Vorming van endosporen
Groei in aan- of afwezigheid van zuurstof
Productie van het enzym katalase
