牛排肉特性及位置

Question 1

沙朗[美式切法]

Answer 1

沙朗牛排在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。其中頂部（top sirloin）的肉質最好，價格最高，一般會標明。

Question 2

菲力[美式]

Answer 2

菲力牛排（法語：Filet mignon）是牛排的一種，為位於牛隻腰部的肉，在牛腰肉的末端，由於這個部位的肌肉不是負重的肌肉，結締組織比較少而較軟嫩，被認為是牛肉最嫩的部位，而且每頭牛只能切出4至6磅，因此售價最為昂貴。但在風味上較遜於其它部位， 烹調時常會以培根包裹，並／或佐以醬汁，以增添風味。

Question 3

肋眼

Answer 3

在澳洲，若肋眼排是連骨的，會稱為肋眼排，若沒有骨頭，則稱為蘇格蘭菲力。

肋眼排美味，口感細緻，位在肋骨上方比較沒有運動的部份，其大理石狀的脂肪花紋，適合用烤箱慢火烤。

Question 4

紐約客

Answer 4

紐約客牛排取自牛的前腰脊部，包含運動量較小的肌肉，一些區域的肌肉運動量亦較大，這使紐約客牛排口感結實，嫩度不及肋眼或牛裡脊肉，脂肪含量則介乎兩者之間。