日本酒の基 Flashcards
栽培
さいばい
Coltivazione, coltivare
籾
もみ
Riso non decorticato
Unhulled rice
籾殻
もみがら
Guscio del riso
Rice husks
水田
すいでん
Risaia (con acqua)
(Water-filled) paddy field
早生
わせ (早稲)
(Riso) a maturazione precoce
中生
なかて (中稲)
(Riso) a maturazione mediana
晩生
おくて (晩稲)
(Riso) a maturazione tardiva
収穫
しゅうかく
Raccolto, raccogliere
Harvest
系統
けいとう
Lineaggio (es. tipo di riso)
デンプン
澱粉
Amido
構造
こうそう
Composizione
白濁
はくだく
Torbidezza, torbido
疎な
そ
Sparso, distante
Sparse
隙間
すきま
Crepa, fessura
乱反射
らんはんしゃ
Riflesso diffuso, riflesso irregolare
菌糸
きんし
Filamento fungino
炭水化物
たんすいかぶつ
Carboidrati
タンパク質
蛋白質
Proteine
脂質
ししつ
Grassi
灰分
かいぶん
Contenuti minerali
千粒重
せんりゅうじゅう
Peso di mille chicchi (di riso)
範囲
はんい
Esteso, sfera, raggio
農産物検査法
のうさんぶつけんさほう
Legge sull’ispezione dei prodotti agricoli
稲穂
いなほ
Spiga di riso
背丈
せたけ
Altezza
倒伏する
とうふく
Cadere
肝要
かんよう
Importante
土壌
どじょう
Suolo
苗
なえ
Pianticella
間隔
かんかく
Intervallo, spazio
酸素
さんそ
Ossigeno
水素
すいそ
Idrogeno
液体
えきたい
Liquido
無色
むしょく
Incolore
無臭
むしゅう
Inodore
硬度
こうど
Durezza
含有量
がんゆうりょう
Contenuto
硬水
こうすい
Acqua dura, ricca di minerali
軟水
なんすい
Acqua morbida, con basso contenuto di minerali
ドイツ硬度1dH
アメリカ硬度17.8mg/l
Sistema di misurazione di durezza dell’acqua secondo il modello tedesco e a miticano, ora si usa quello americano
酒造好適米
しゅそうこうてきまい
Riso adatto per la produzione di sake
酒造用水
しゅぞうようすい
Acqua usata per la produzione di sake, si distinguono
醸造用水
瓶詰用水
醸造用水
じょうぞうようすい
Acqua usata nel brewing del sake, si distinguono
洗米、浸漬用水
仕込み用水
雑用用水
浸漬
しんせき する
(しんし する)
Immergere, ammollare
瓶詰用水
びんづめようすい
Acqua usata per l’imbottigliamento, si distinguono
洗瓶用水
割水用水
雑用用水
酒造用水に必要な成分
カリウム
リン
マグネシウム
酵母や麹菌の栄養源となる
酒造用水に不必要な成分
鉄
マンガン
鉄は外観を赤褐色化させ、不快な香味を生じる
赤褐色
せっかっしょく
Colore rossastro
微生物
びせいぶつ
Microorganismi
麹カビ菌
こうじかびきん
Batterio del kōji
旨味成分
うまみせいぶん
Componenti dell’umami
アミノ酸
酵素
こうそ
Enzima
麹カビ属
こうじかびぞく
Generi di kōji
黄麹菌
黒麹菌
白麹菌
黄麹菌
きこうじきん
Kōji giallo
Aspergillus oryzae
糖化力が強い
黒麹菌
くろこうじきん
Kōji Nero
Aspergillus luchuensis
クエン酸を大量に生成する
白麹菌
しろこうじきん
Kōji bianco
Aspergillus kawachi
酒蔵内の壁が黒くならいこと
泡盛以外の焼酎
酵母
こうぼ
Lievito
糖分をアルコールと炭酸ガスに変える
協会酵母
日本醸造協会で頒布している日本酒、焼酎、ワインの酵母
7号
9号
1801号
7号酵母
現在最も多く使用されている協会酵母
9号酵母
吟醸酒用の酵母
1801酵母
発酵力が強い
酒造好適米の最も重要な種類
華吹雪 (はなふぶき) 青森県
五百万石 (ごひゃくまんごく) 新潟県
美山錦 (みやまにしき) 長野県
山田錦 (やまだにしき) 兵庫県
雄町 (おまち) 岡山県
八反 (はったん) 広島県
さらに 八反錦1号、八反35号
原料処理
げんりょうしょり
Lavorazione delle materie prime
精米
せいまい
Sbramatura del riso
durata:
8 ore seimaibuai 70%
48 ore seimaibuai 40%
60 ore seimaibuai 10%
枯らし
からし
Asciugatura dopo la sbramatura (dura 2 o 3 settimane)
洗米
せんまい
Lavaggio del riso
[白米の表面に残っている糠と米屑を洗い流す]
浸漬
しんせき
Ammollamento
水切り
みずぎり
Rimozione dell’acqua dopo l’ammollamento
蒸し
むし
Cottura a vapore
［蒸しの所用時間およそ40〜60分、それ以上の場合もある］
放冷
ほうれい
Raffreddamento dopo la cottura a vapore
麹米
こうじまい
Riso usato per fare il kōji
掛け米
かけまい
Riso usato come aggiunta allo shubo
酒母米
しゅぼまい
Riso usato per fare lo shubo
精米歩合
せいまいぶあい
Percentuale di chicco rimasta dopo la sbramatura
精白率
せいはくりつ
Percentuale di chicco tolta nella sbramatura
横型精米機
よこがたせいまいき
Macchina per la sbramatura di tipo orizzontale
竪型精米機
たてがたせいまいき
Macchina per la sbramatura di tipo verticale (tipo usata per la produzione di Nihonshu)
摩擦熱
まさつねつ
Calore di frizionamento
糠
ぬか
Farina di riso prodotta con la sbramatura
米屑
こめくず
Scarti di riso
甑
こしき
Vaporiera apposita per il riso da sake
伝統的な米を蒸す道具
麹米と掛け米の割合
麹米 20%
掛米 80%
自動連続蒸米機
じどうれんぞくむしまいき
Macchinario automatico sequenziale per la cottura a vapore del riso
製麹
せいぎく
produzione del kōji
製麹の目的
1.糖化酸素を供給する麹菌を蒸米に繁殖させる
2.酵母に対する栄養源の供給
3.麹由来の香味成分の生成
4.蒸米量中、麹米の割合は約20〜25% (特定名称酒は15%以上)
繁殖する
はんしょく
Produzione, riproduzione
Breeding
製麹の工程
せいぎくのこうてい
約2日間要する
総破精型麹
そうはせがたこうじ
菌系が米の表面に覆うと共に内部にまで繁殖している状態の麹
突き破精型麹
つきはせがたこうじ
米の表面は菌系の繁殖が疎だが内部には繁殖している状態の麹
総破精型麹より糖化力が弱く、軽快な酒質を作成
覆う
おおう
Ricoprire
疎らな
まばら
Scarso (疎な そ)
軽快な
けいかい
Leggero, delicato
酒母造り
酒母用タンクに蒸米、麹、水を投入して酵母を培養する
乳酸
にゅうさん
Acido lattico
乳酸菌
にゅうさんきん
Batteri lattici
乳酸添加法
速醸酛
高温糖化酛
乳酸菌添加法
生酛
山廃酛
山卸し
酛摺
やまおろし
(酛摺り もとすり)
Mescolare lo shubo con dei pali di legno
廃止
はいし
Annullare, non fare
山廃酛
やまはいもと
山卸しを廃止する生酛系の酒母
醪
醪用タンクに蒸米(掛米)、掛麹、水、酵母を投入する諸見
醪造りの目的
本格的なアルコール発酵を行うこと
3段仕込みを行う理由
4日間で3回に分け行われる
3回に分けて投入する理由は酒母の濃度や発酵密度が一気に薄まり、不要な微生物が繁殖するリスクが高まるからである
3段仕込みの流れ
1.初添え、または添え仕込み
2.踊り
3.仲添え、または仲仕込み
4.留添え、または留仕込み
初添え
はつそえ
または 添え仕込み
醪造りの1日目
酒母（約7%）に
掛け米、掛け麹、水（15〜20%）を追加
踊り
おどり
醪造りの2日目
休む、酵母を守る
仲添え
なかそえ
または 仲仕込み
醪造りの3日目
掛け米、掛け麹、水（30%）を追加
留添え
とめそえ
または 留仕込み
もろみづ口の4日目
掛け米、掛け麹、水（43〜48%）を追加
醸造アルコルの追加について
発酵が終了した時点、または上槽直前で、醸造アルコールを添加する場合もある
糖蜜
とうみつ
Melassa
甲類焼酎
こうるいしょうちゅう
Shōchū che non raggiunge i 36 gradi
乙類焼酎
おつるいしょうちゅう
Shōchū che supera i 36 gradi
醸造アルコール添加の目的
江戸時代・防腐効果（ぼうふこうか）
昭和時代・コスト軽減（けいげん）
現代・香味の調整（ちょうせい）、味わいの軽快化と香気成分を引き出す
搾り（上槽）
しぼり（じょうそう）
アルコール発酵が終了した醪は酒粕と液体に分離すること
槽
ふね
伝統的な器具
酒袋に醪を詰めて槽の中に敷き詰めて、上から圧力をかけて搾る。
圧力をかける前に流出する部分を「あらばしり」と呼ぶ。
次に抽出する部分は「中取り」、または「中汲み」、「中垂れ」と呼ぶ。
最後に抽出する部分は「せめ」と呼ぶ。
あらばしり
槽で醪に圧力をかける前流出する部分
中取り
なかどり
または中汲み（なかぐみ）、中垂れ（なかだれ）
酒袋に入れた醪を槽で圧力を使って抽出する部分
せめ
酒袋に入れた醪を槽で圧力を使って抽出する最後の部分（中取りを抽出した後また抽出する部分）
袋搾り
ふくろしぼり
または 袋吊り（ふくろづり）
酒袋の首部分を縛ってぶら下げて、滴り落ちる部分を抽出する手法
抽出した液体を雫酒と呼ぶ場合もある
全国新酒鑑評会出品用の大吟醸酒などに行われる手法である
雫酒
しずくさけ
袋吊で抽出した液体
縛る
しばる
Legare
Tie up
ぶら下げる
ぶらさげる
Appendere
滴り落ちる
したたりおちる
Gocciolare, sgocciolare
鑑評会
かんぴょうかい
Premiazioni che riconoscono l’eccellenza di prodotti come sake, nattō etc.
斗瓶囲い
とびんかこい
袋吊で雫酒が滴り落ちる一斗瓶は斗瓶囲いと呼ぶ
自動圧搾機
じどうあっさくき
自動圧搾機と呼ばれる器具を使用した最も一般的な搾り（上槽）
滓引き
おりびき
上槽後、まだ細かな米粒（こめつぶ）や麹など、残っている固形物が「滓」と呼ぶ。薄く濁った状態となっているから貯蔵用タンクで滓を沈殿させる滓引きを行う
米粒
こめつぶ
Chicco di riso
濁る（濁り）
にごる
Essere torbido (nigori zake)
貯蔵する
ちょぞう
Conservare
Storage
沈殿する
ちんでん
Precipitare (in un liquido), depositare, sedimentare
濾過
ろか
滓引き後、残った固形物及び発酵の除去、脱色、香味の調整などを目的とした濾過を行う
除去する
じょきょ
Rimuovere
火入れ
ひいれ
糖化酵素の失活と火落ち菌の除去を目的に、60〜65°Cくらいで10分程加熱する火入れを行う（別名:低温殺菌または加熱殺菌）
貯蔵
ちょそう
火入れの後はしばらくタンクで貯蔵し、目的は諸説あり、一般的には時間経過によりアルコール分子同士と水分子同士が会合し、塊になることでまろやかに感じるようだ
調合
ちょうごう
ブレンド
To blend
割水
調合後に加える仕込み水を指し、目的はアルコール度数と香味のバランスを調整することである
生酒
なまざけ
1回目の火入れも、2回目の火入れもしない
生詰め酒
なまづめしゅ
1回目の火入れだけする
生貯蔵酒
なまちょぞうしゅ
2回目の火入れだけする
