Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

מיקרוביולוגיה של מזון > שינונים > Flashcards

שינונים Flashcards

1
Q

מי/מה הן פרוטוזאות

A

טפילים אאוקריוטים

גדלים בד”כ בסביבות מימיות בטבע

לחלקן אין דופן תא מספיק חזק ולכן הן יכולות לשנות את המבנה התלת מימדי שלהן בהתאם לשטח

חלקן מייצרות ציסטות עמידות ביותר ליובש

חלקן יכולות לשאת בתוכן חיידקים פתוגנים לאדם

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

איך נראה
Arthrospores
Chlamydospores
sporangiospores
Conidiospores

A

במבוק
ביצת עין
שק עם מלא ספורות
קקי סטיק

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

מי עמיד לטווח
pH
הכי רחב

A

עובשים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

איזה סוג שמרים יכולים לעשות פרמנטציה

A

אנאירוביים פקולטטיביים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

איזה קבוצות שמרים יש

A

שמרי ביקוע

שמרי הנצה
budding

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

איזה חומרים מעיפים בריכוך מים

A

יוני סידן, נחושת ומגנזיום

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

מה קורה בשלב ה
malting
בייצור בירה

A

הנבטה של הדגן על ידי השרייה במים

משתחררים עמילאזות שעושים הידרוליזה ומפרקים את העמילן לסוכר מסיס

מופסק על ידי ייבוש בתנור (קלייה)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

מה קורה בשלב ה
mashing
בייצור בירה

A

הלתת נכתש לאבקה קטנה

מוסיפים מים ומחממים

מוסיפים עמילן ממקורות נוספים אם רוצים

לא פוגעים בקליפות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

מה קורה בשלב ה
Lautering
בייצור בירה

A

ה
mash
מעורבב עם מים חמים שמביאים למיצוי הסוכרים- שלב פעילות אנזימטית

הקליפות מופרדות על ידי סינון בשיטות שונות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

מה קורה בשלב הבישול בייצור בירה

A

התמצית המתקבלת מורתחת בתוספת כשות למשך שעה- שעתיים

תפקיד הבישול- להפסיק כל פעילות אנזימטית ומיקרוביאלית ולשקע חלבונים שנמצאים בנוזל

ייצוב מי הסוכר והצללת התמיסה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

מה קורה בשלב התסיסה בייצור בירה

A

לאחר סילוק הכשות וקירור התמצית מוסיפים כמות גדולה של שמרים בתנאים סטריליים

אם התסיסה תקועה מבעבעים קצת חמצן

בקרת טמפ חשובה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

איזה סוגי תסיסות יש בבירה

A

Lager beer
bottom fermentation
תסיסה בטמפ נמוכה 5-10מעצ עם שמרים ששוקעים לתחתית

Ale
Top fermentation
תסיסה בטמפ גבוהה יחסית 15-20מעצ עם זן שמרים שצף על פני הנוזל.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

מה קורה בתסיסה משנית בייצור בירה

A

עושים תסיסה משנית בטמפ יחסית נמוכה ובצורה מאוד איטית למשך כמה שבועות

מעמיק טעמים ומרקם

השמרים בהרעבה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

מה קורה ביישון בירה

A

לאחר התסיסה הבירה מאוכסנת למשך מספר שבועות (אלה) או מספר חודשים (לאגר)
לא שלב חובה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

מה עושים אחרי יישון בירה

A

סינון ומילוי

נותנים לשמרים לשקוע. או לוקחים את הנוזל העליון או עושים סינון קל

לפעמים הבירה מפוסטרת (רוב החברות לא מפסטרות) ונארזצ

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

איך ניראת הפטרייה
Penicillum

A

צבע תפטיר- כחול או כחול-ירוק
התפטיר מחולק ונושא קונידיפורים

בתמונה הצבע ירוק-לבן על תפוז

קקי סטיק

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

למי שייך העובש
Penicillum
היכן נפוץ
על מה גדל

A

שייך ל
Ascomycetes
נפוך ביותר בקרקע ובאוויר
גדל בקלות על מזונות שונים כמו מוצרי מאפה (לחם, עוגיות), פירות ועוד

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

איזה רבייה אל מינית יש לפטרייה
Penicillum

A

על ידי קונידיה נובטת לקור הפלואידי ותוך 2-3 ימים מייצרת נבגים אל מיניים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

איזה רבייה מינית יש לפטרייה
Penicillum

A

נדירה מאוד

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

מה מיוחד בעובש
Penicillum

A

חלק מהעובשים במין זה מייצרים אנטיביוטיקה וחלקם יוצרים מיקוטוקסינים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

איך נראה העובש
Rhizopus

A

מייצר תפטיר שחור חסר מחיצות
הגרעינים בקור הנובט הם הפלואידים והקור גדול ומסתעף. חלק מהקורים פונים מטה בצורת שורשים (ריזואידים) וחלקם כלפי מעלה (סטולונס)

בתמונה לבן וירוק כמו קצף על תות

שק ספורות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

למי שייך העובש
Rhizopus
היכן נפוץ
על מה גדל

A

שייך ל
Zygomycetes
נפוץ מאוד בטבע
במזון מאפיין קלקול של מוצרי מאפה (קרוי עובש הלחם) ופירות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

איזה רבייה אל מינית יש לעובש
Rhizopus

A

על חלק מהקורים נישאים
sporangiospores
הנושאים
sporangium
כדוריים הנושאים בתוכם נבגים. כל נבד מייצר קור חדש

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

איזה רבייה מינית יש לעובש
Rhizopus

A

שני קורים שונים פיזיולוגית (פלוס ומינוס) נוגעים זה בזה, הדופן נמסה ותוך התאים מתלכד לזיגוטה בעלת דופן עבה (זיגוספורה). מהזיגוספורה מתפתח תפטיר היוצר מנבגים בעלי נבגים הפלואידים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

איזה נראה העובש
Geotrichum

A

המושבות הצעירות הינן לבנות ודמויות שמרים, מאוחר יותר מתפתח תפטיר רך על פני השטח. הקורים בעלי מחיצות ולעיתים מסועפים

בתמונה לבן על מרשמלו או גבינה לא ברור מה זה שם

במבוק

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

איזה רבייה אמינית יש לעובש
Geotrichum

A

הספורות הא-מיניות קרויות
arthrospores
הנוצרות על ידי הפרדה אקראית והסתעפות של התפטיר

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

למי שייך העובש
Geotrichum
היכן נפוץ
על מה גדל

A

שייך ל
Hyphomycetes
נפוץ במכונות וציוד במפעלי מזון
גדל על גבינות - קרוי עובש המחלבה מכיוון שמקנה טעם וארומה להרבה סוגי גבינות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

איך ניראת הפטרייה
Alternaria

A

צבע התפטיר ירוק-אפור. הקונידיופורים כהים, מסועפים או לא, שעליהם קונידיות כהות.

הקונידיות קרויות טלוספורות והן מחולקות לאורך ולרוחב ובעלות צורות שונות

בתתמונה שחור וטיפה לבן על עגבנייה

קקי סטיק

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

איזה רבייה אמינית יש לעובש
Geotrichum

A

הספורות הא-מיניות קרויות
arthrospores
הנוצרות על ידי הפרדה אקראית והסתעפות של התפטיר

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

למי שייכת הפטרייה
Alternaria

A

שייכת ל
Fungi imperfecti

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

מה מיוחד בפטרייה
Alternaria

A

המין הבעייתי נפוץ מאוד ויוצר טוקסינים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

איך ניראה העובש
Aspergillus

A

התפטיר מסועף ובעל מחיצות בדרך כלל חסר צבע

בתמונה העובש ירוק על תירס

קקי סטיק

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

למי שייך העובש
Aspergillus
היכן נפוץ
על מה גדל

A

שייך ל
Ascomycetes
נפוץ מאוד בטבע
מעורב בקלקול סוגי מזון רבים. זנים אחידים שימושיים בהכנת מזון

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

איזה רבייה אמינית יש לעובש
Aspergillus

A

הקונידיופור חסר או בעל מחיצות ונובע מ
foot cell
שהינו תא גדול במיוחד בתפטיר בעל דופן עבה במיוחד

הקונידיופור מתנפח לוסיקולה בקצהו ועליו
sterigmata
שממנה נחתכות הקונידיות. הקונידיות מסודרות בשרשראות בצבע ירוק, שחור או חום

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

איזה רבייה מינית יש לעובש
Aspergillus

A

נדיר יחסית ודומה לזה של הפניציליום

36
Q

מה מיוחד בעובש
Aspergillus

A

חלק מהזנים יוצרים מיקוטוקסינים מסוכנים. הידועים הם האפלטוקסינים

37
Q

איך ניראת הפטרייה
Fusarium

A

לא כתוב משהו על זה

בתמונה זה לבן על דלעת

במבוק

38
Q

למי שייכת הפטרייה
Fusarium
היכן נפוצה
על מה גדלה

A

Fungi imperfecti
פטרייה זו שכיחה באדמה ובצמחים ובד”כ גורמת למחלה בצמחים ולריקבון בפירות הדר

גדלה על גרעיני שעורה וחיטה, נפוצה באדמה בצמחים מתים או חיים.

39
Q

מה עוד אפשר להגיד על
Fusarium

A

הקונידיות חסרות צבע, בצורה של סהר ומחולקות למחיצות. ניתן לזהות שתי צורות נוספות של נבגים
מיקרוקונידיה וקלמידוספורה
כאשר תא בעל דפנות עבות מתנפח לאורך הפילמנט.

מספר זנים יוצרים מיקוטוקסינים

40
Q

למה משמש מצע
VRBA

A

מצע סלקטיבי המשמש לספירה כללית של חיידקים מקבוצת הקוליפורמים

41
Q

איזה חומרים יש במצע
VRBA
ומה יש לומר עליהם

A

קריסטל ויולט ומלחי מרה הם החומרים הסלקטיביים המעכבים גידול

לקטוז וניוטרל רד הם הרכיבים האינדיקטיביים

42
Q

כיצד ניתן להגביר את סלקטיביות המצע
VRBA

A

על ידי אינקובציה בתנאים אנאירוביים ו\או להעלות את טמפרטורת האינקובציה

43
Q

איך זורעים במצע
VRBA
למה

A

Pour plate
בשתי שכבות על מנת לעכב את החיידקים האירוביים (קולפורמים הם אנאירוביים פקולטטיביים

44
Q

איזה צבע יש לקוליפורמים על מצע
VRBA

A

אדום

45
Q

למה משמש מצע
OGYE

A

מצע עשיר המשמש לספירה סלקטיבית של מושבות שמרים ועובשים

46
Q

מה מכיל המצע
OGYE

A

מכיל אנטיביוטיקה המעכבת גידול חיידקים על ידי כך שמעכבת את פעילות הריבוזומים הפרוקריוטים

47
Q

מאיזה רמת אלכוהול שמרים מתים

A

מ17 אחוז ומעלה

48
Q

באיזה מוצרים משתמשים בדו-תחמוצת הגופרית כחומר שימור

A

בעיקר במוצרים בעלי
pH
נמוך כמו מיצי פירות, משקאות מותססים, ריבות, חמוצים, מוצרי בשר, עוף, מאפים ומוצרים יבשים

49
Q

איך
SO2
משמש כחומר משמר

A

אנטיאוקסידנט
אנטימיקרוביאלי
מעכב חמצון אנזימטי והשחמה לא אנזימטית

50
Q

למה אומרים ש
SO2
אולי גם מסוכן

A

הוא ושאר נגזרותיו הם חומרים ריאקטיביים מאוד מבחינה כימית

51
Q

מה הריכוז המקסימלי של
SO2
שאפשר להוסיף ליין לפי תקנות בריאות הציבור?
כמה שמים בתכלס?

A

תקנות בריאות הציבור
200-250ppm

בפועל שמים
50-120ppm

52
Q

באיזה יין בעיקר משתמשים ב
SO2

A

יין לבן
ישנו חשש לחמצון של היין (אנזימטי ולא אנזימטי)

53
Q

למה משמש המצע
LA+actidion

A

מצע המיועד לספירה כללית של חיידקים המכיל אנטיביוטיקה אקטידיון המעכבת ריבוזומים
80S
של אאוקריוטים ובכך מעכבת את גדילתם

54
Q

למה משמש מצע
m-Endo
איך ייראו המושבות

A

בידוד קוליפורמים

מושבות בעלות גוון מתכתי על רקע אדום

55
Q

למה משמש מצע
mFC
איך ייראו המושבות

A

בידוד קוליפורמים צואתיים

מושבות כחולות על רקע סגול

56
Q

למה משמש מצע
SB
איך ייראו המושבות

A

בידוד אנטרוקוקים שהם סטרפטוקוקים צואתיים
מושבות גוון בורדו על רקע ורוד

57
Q

למה משמש מצע
SB
איך ייראו המושבות

A

בידוד אנטרוקוקים שהם סטרפטוקוקים צואתיים
מושבות גוון בורדו על רקע ורוד

58
Q

למה משמש מצע
M-Pa Agar Base
איך ייראו המושבות

A

בידוד פסודומונס ארוגינוסה
מושבות בעלות גוון ורוד על רקע אדום

59
Q

באיזה מצע נשמש לבידוד קוליפורמים

A

VRBA
או
m-Endo

60
Q

באיזה מצע נשתמש לבידוד קוליפורמים צואתיים

A

mFC

61
Q

באיזה מצע נשתמש לבידוד אנטרוקוקים

A

SB

62
Q

באיזה מצע נשתמש לבידוד פסודומונס ארוגינוסה

A

M-Pa Agar Base

63
Q

למה משמש מצע
YE+CaCO3
איך ייראו המושבות

A

לזיהוי חיידקים לקטיים
מושבות לבנות קטנות עם הילה (פירוק המלח)

64
Q

למה משמש המצע
PDA

A

מדיום לגידול של שמרים ופטריות (עובשים)

ניתן להוסיף לו חומצה או אנטיביוטיקה על מנת להגדיל את הסלקטיביות

עשיר מאוד בנוטריינטים

65
Q

למה משמש המצע
LEB

A

העשרה למוצרי מזון בפרוייקט ליסטריה

66
Q

למה משמש המצע
ALOA

A

מצע סלקטיבי לגידול של ליסטריה

67
Q

למה משמש המצע
Blood Agar

A

מצע להבחנה בין יכולת המוליזה של חיידקים שונים

68
Q

למה משמש מצע
BHI

A

שהמושבות הכחולות של הליסטריה לא יהרסו את התוצאה של הניצול סוכרים בגלל הצבע שלהן אז במצע הזה הן שקופות

69
Q

למה משמש מי פפטון

A

העשרה לא סלקטיבית (פרויקט סלמונלה)

70
Q

למה משמש מרק טטרטיונט

A

העשרה סלקטיבית (פרויקט סלמונלה)

71
Q

למה משמשות פלטות
SS
XLD

A

בידוד (פרויקט סלמונלה)

72
Q

איזה מזהמים יש לבירה

A

חיידקים לקטיים
חיידקים אצטיים
שמרי בר

73
Q

מה זה
Sodium Azide

A

רעלן שפוגע בציטוכרום (נשימה אירובית)

74
Q

Leuconostoc
הוא

A

הטרופרמנטטיבי
הראשון בכבישה

מייצרים חומרי טעם רצויים בגבינות

עמיד לטמפ’ וריכוזי מלח שונים

יוצר חומצה לקטית וחומצה אצטית שמורידות במהירות את הפיאייץ וזה מעכב במהירות מיקרואורגניזמים אחרים

75
Q

מה קורה בתסיסה מאלו-לקטית

A

חומצה מאלית (נמצאת בתירוש) הופכת לחומצה לקטית תוך שחרור פד”ח

76
Q

מה עושה התסיסה המאלו-לקטית

A

מעלה את ה
pH

77
Q

למה רגישים חיידקים מאלו לקטיים

A

SO2
חוסר חנקן
חומצה פורמית
חומצות שומן

78
Q

מה עושים חיידקי חומצה פרופיונית

A

מייצרים חומצה פרופיונית שיוצרת גיוון בגבינות

יכולים להתקיים על גלוקוז, לקטוז וחומצה לקטית

79
Q

מה מאפיין חומצה פרופיונית

A

בעלת
pH
גבוה יותר בהשוואה לחומצה הלקטית ובעלת טעמים שונים

80
Q

מה עושה חומצה בנזואית

A

חומר משמר

יעיל כנגד עובשים, שמרים, חיידקים מלולקטיים

תמיד נמצא בפירות יבשים, מיצים ובכלל במוצרים חמוצים

81
Q

מה דרך הפעולה של חומצה בנזואית ומתי היא פעילה

A

הורדת רמת הפיאייץ בתוך התא- פוגע בפוטנציאל הממברנלי

יעילה ופעילה ב
pH
נמוך

יעילות כנגד נביטה של ספורות

82
Q

מהם שלבי הכנת היין (7) ומה קורה בכל שלב

A

א. מעיכת ענבים לשחרור המיץ

ב. הפרדת הקליפות מהמיץ (לבן)

ג. הוספת שמרים (סטרטר) וסולפיט

ד. פרמנטציה תוך בקרת טמפרטורה

ה. שופכים את היין מכלי לכלי
הפסקת התסיסה ע”י סינון או הורדת טמפ’. נעצרת לאט מעצמה- אלכוהול עולה וסוכר יורד

ו. שלב הייצוב- מוסיפים חומרים שמחלישים טעמי לוואי חזקים (חלמון ביצה)

ז. יישון - לא תמיד עושים יישון. בחביות עץ אלון

83
Q

איזה גורמים משפיעים על התסיסה ביין (6)

A

טמפרטורה

רמת סוכר

ריכוז אלכוהול

חמצן

חומרי מזון

חומרים מעכבים

84
Q

מה סיבות אפשריות לתסיסה תקועה ביין (5)

A

מחסור בחמצן

מחסור בחומרי מזון

טמפ קרה או חמה מדי

תמותה של שמרים

Killer yeast

85
Q

איזה חיידק רצוי לביצוע תסיסה מלו לקטית ביין (זן ספציפי) אין מצב אתן זוכרות מה זה תוותרו מראש

A

Leuconostoc-Oenos

86
Q

מהם גורמי הקלקול ביין (4)

A

שמרי תסיסה

שמרי קרום

חיידקים מלו לקטיים הגורמים לקלקול

אצטובקטר

מיקרוביולוגיה של מזון (3 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions