מושגים

Question 1

IBP

Answer 1

Ice binding proteins
חלבונים נקשרי קרח
חלבונים שנצמדים לקרח ושולטים על גדילתו.

Question 2

Tm

Answer 2

נקודת הקפיאה של מים תלויה במומסים בו

Question 3

רה קריסטליזציה

Answer 3

תופעת “הבשלת” גבישים
תופעה מאוד חשובה, גורמת להרס רקמות.
גבישים קטנים נמסים על חשבון הגדולים והם יקבלו את הנפח שלהם. עבור כל טמפרטורה יש גודל גביש מסוים שאידאלי לטמפ’ הזאת

Question 4

מהו רעל?

Answer 4

כל חומר פעיל ניתן להתייחס אליו מצד אחד כרעל ומצד שני כתרופה. הכל תלוי במינון שלו. תרופה<=>רעל

Question 5

הערכת סיכונים

Answer 5

תהליך בו נקבעת רמת הרעילות של רעלן והסיכוי שאנשים יחשפו לסכנת הרעלה.

Question 6

אלרגיות למזון

Answer 6

אלרגיה למזון היא תגובה של המערכת החיסונית. האלרגיה יכולה לנבוע מרגישות למזון שבאה ממטבוליזם חסר.

Question 7

הערכת התגובה למינון

Answer 7

נקבעת ע”י נתונים אפידמיולוגיים,ניסויים בחיות או בתרביות תאים. המינון נמדד ביחידות מיליגרם רעלן לכל קילוגרם משקל גוף האדם\בעל חיים.

Question 8

HACCP

Answer 8

Hazard analysis critical control points

Question 9

גידולי BT

Answer 9

גידולים מהונדסים גנטית שמכילים רעלנים טבעיים מבקטריה שרעילים לחיפושיות ותולעי אדמה, אולם לא רעילים לאנשים

Question 10

אקטיביות -> פוטנציאל כימי של המים

Answer 10

מולקולות המים שואפות להיות בפוטנציאל כימי הכי נמוך

Question 11

שיחול extrusion

Answer 11

חימום המוצר תוך כדי הקניית הצורה שלו. נפוץ מאוד בתעשיית המזון (חטיפים,פסטה וכו’)

Question 12

Tm

Answer 12

טמפרטורה בה הפולימר הופך ממצב נוזלי למצב אלסטי

Question 13

NDL

Answer 13

מקוצות המבצעים אנליזה לכל מרכיבי המזון ומכניסים אותם לטבלה. היצרן בודק מה מכילים המרכיבים שהשתמש בהם ומכך מסיק מה יש בתוצר הגמור.

Question 14

קלוריה 4.2 ג’אול

קילו קלוריה 4200 ג’אול

Answer 14

במזון משתמשים בקילו קלוריות עבור גרם מוצר

Question 15

קילו קלוריה

Answer 15

כמות האנרגיה הנדרשת לחמם קילוגרם (ליטר) מים במעלה אחת. שווה ערך ל4200 ג’אול..

Question 16

MET

Answer 16

שיטה לחישוב כמה קלוריות הגוף שורף בשעה של פעילות מסוימת- מנוחה,הליכה וכו’.

Question 17

Bioavailability

Answer 17

מידת הזמינות של חומר מסוים לגוף ביחס לכמות הנאכלת

Question 18

biological value

Answer 18

מידת התועלת לצמיחה - כמות חנקן מחלבונים המשמשים לגדילה.

Question 19

BX

Answer 19

מידה לאחוז סוכרים במקרה. על שם מדען גרמני.

ניתן למדוד בעזרת רפרקטומטר (מקדם שבירה אופטי)

Question 20

עמילן

Answer 20

פולימר, רב סוכר המורכב מיחידות חוזרות של גלוקוז.
מעכלים עמילן, משמש כמקור אנרגיה עיקרי,
נמצא בעיקר בדגנים ובשורשים אכילים,
משתמשים בבישול להעלאת סמיכות ורטבים

Question 21

צלולוז

Answer 21

עשוי משרשראות גלוקוז המסודרות בסידור כימי שונה משל העמילן. לא ניתן לעיכול ע”י בני האדם, אך חשוב לתזונה שלנו.

Question 22

אחד התפקידים של סוכרים- קשירת מים ע”י ספיחה

Answer 22

לדוגמה- בריבה לא גדלים חיידקים כי אין שם מספיק מים.

Question 23

ליפידים

Answer 23

שומנים ושמנים מהחי ומהצומח כאחד. שרשראות פחמן ומימן.

Question 24

חומצות שומן לא רוויות

Answer 24

בעלות קשרים כפולים, קשרים כפולים ריאקטיביים לחימצון.

טמפ’ התכה יותר נמוכה מחומצות שומן רוויות.

Question 25

W/O

Answer 25

water in oil - מרגרינה

Question 26

O/W

Answer 26

oil in water - נקניקיה,רוטב,חלב

Question 27

מדוע טיפות נמשכות זה לזה?

Answer 27

להקטין שטח פנים => להקטין אנרגיה של המערכת.

Question 28

ריאקציית מאייארד

Answer 28

ריאקציה בשילוב חלבון+סוכר בטמפ’ גבוהה, סופה => השחמת המוצר

Question 29

הבדל בין חומרים אמולספיירים ומסמיכים

Answer 29

אמולספיירים=> חומרים מקשרים ומונעים היפרדות של מרכיבי אמולסיה
מסמיכים=> מעלים רמת מציגות של אמולסיה.
אמולסיה = תחליב, כמו מים ושמן.

Question 30

ויטמנים מסיסים בשמן

Answer 30

A,D,E,K

Question 31

ויטמנים מסיסים במים

Answer 31

B,C

Question 32

מאקרו מינרלים

Answer 32

אשלגן,גפרית,זרחן,כלוריד,מגנזיום,נתרן,סידן

Question 33

לחות

Answer 33

לחות מודרת כ”כמה מים יש במזון” - מה אחוז המים במוצר המזון (בצורה משקלית או כמותית)
כמות המים במזון לחלק לכמות המזון
או
משקל המים במזון לחלק למשקל המזון עצמו

Question 34

שימור בחום

Answer 34

חימום- קטילת חיידקים. חימום יתר עלול לפגוע
עיקור- הרס חיידקים והנבגים שלהם (טמפ’ גבוהה)
פסטור- קטילת חיידקים בטמפ’ נמוכה או לזמן קצר - לא קוטל נבגים. עקרון D12

Question 35

פוטנציאל כימי של מים

Answer 35

פוטנציאל כימי של מים מוגדר כאקטיביות של המים, הנמצאת ביחס נמוך לכמות האנרגיה הנדרשת להוצאת מולקולת מים..
ככל שנדרשת יותר אנרגיה => הפוטנציאל הכימי יהיה נמוך.

Question 36

פעילות מים Water Activity

Answer 36

הפוטנציאל הכימי של המים ומוגדרת כלחות היחסית.

לחות יחסית= כמות המים באוויר לחלק לכמות המים באוויר מעל למאגר מים נקי.

Question 37

פעילות מים התפתחות מיקרואורגניזמים

Answer 37

בירדה מתחת ל90% - הבקטריות מפסיקות לפעול. בירידה מתחת ל80% העובשים לא יכולים להתקיים.

Question 38

לחם עם אקטיביות 0.6

Answer 38

חיידקי סלמונלה לא יכולים לחיות בו

וגם מרבית העובשים.

Question 39

נתון אחוז לחות בלחם

Answer 39

נתון אחוז לחות בלחם -> נלך לגרף -> נבדוק פעילות מים -> להשוות לפעילות מים בטבלה.
קטן מ0.95 - סלמונלה לא תגדל
קטן מ0.8- עובשים לא יגדלו

Question 40

לא נתון לנו אחוז לחות בלחם, מבקשים למצוא

Answer 40

כאשר מבקשים לחשב משקל לחם יבש לכל היותר לאחר ייבוש ונדרוש שלא יגדלו חיידקים ועובשים = נמצא ערך נמוך ביותר (0.5( ונמצא אחוז לחות מתאים ונמצא כמה צריך לייבש לחם.

Question 41

Z

Answer 41

הפרש טמפרטורות שיגרום להקטנת D-Value פי 10.

Question 42

צורות מעבר חום

Answer 42

הולכה,הסעה,קרינה

Question 43

שיטות ליישום חום

Answer 43

שיטה בלתי ישירה- אדי קיטור,נוזלים כגון מים\נוזלים אורגניים המשמשים כמדיה להעברית אנרגיה ללא מגע ישיר עם המזון.
שיטה ישירה- שימוש באנרגיה IR או מיקרוגל.

Question 44

IQB - Individual Quick Blanching

Answer 44

שיטה מבטיחה חליטה מהירה ונקודתית מלווה בתהליך קירור מהיר לעצירת תהליכים בלתי רצויים.

Question 45

אנזים פראוקסידז

Answer 45

אינדיקטור ליעילות החלטה, אנזים בעל עמידות גבוהה במיוחד לחום.

Question 46

כלל אצבע

Answer 46

עלייה של 10 מעלות צלזיוס מכפילה פעילות אנזימטית\כימית\מיקרוביולוגית.

Question 47

IQF

Answer 47

הקפאה מהירה אינדיבידואלית.
נרצה להקפיא בצורה מאוד מהירה, קירור\הקפאה מאט את הפעילות המיקרוביאלית אך לא קוטל. פעילות אנזימטית ממשיכה לאט.
קומבינציה של חליטה לפני הקפאה חשובה להפחתת פעילות אנזימטית.

Question 48

שליטה בחומציות

Answer 48

pH<4.6

נבגים לא גדלים כך שאין חובה להשמידם

Question 49

שיטות לא חומניות מסורתיות

Answer 49

מלחים,סוכרים,תוספים וחומרים משמרים אחרים

Question 50

שיטות לא חומניות חדשניות

Answer 50

קרינה מייננת, לחץ גבוה, אטמוספירה נשלטת.

Question 51

Hurdle Technology

Answer 51

שיטת המשוכות.

Question 52

תהליכי ייצור מזון

Answer 52

1. שינויים פיזיקליים = פעולות יסוד (צנטריפוציה,סינון גיבוש..)
2. שינויים כימיים בלתי הפיכים = תהליכי יסוד (אפיה,הרתחה,טיגון,חליטה)

Question 53

מוצק אמורפי

Answer 53

מוצק שאין לו סדר כללי במבנה האטומים שלו

Question 54

מצב נוזלי בפולימרים

Answer 54

שרשראות פולימר מפותלות ומסובכות אלו באלו.

השרשראות נמצאות בתנועה מתמדת אך תנועתן איטית.

Question 55

Tm

Answer 55

טמפרטורה שבה הפולימר עובר ממצב נוזלי למוצק אלסטי

Question 56

מעבר זכוכיתי

Answer 56

מצב צבירה של צינור גומי לאחר טבילה בחנקן נוזלי = מכונה מצב זכוכיתי.
המעבר למצב צבירה זה מכונה המעבר הזכוכיתי וטמפ’ המעבר היא Tg

Question 57

Tg

Answer 57

טמפרטורת מעבר למצב זכוכיתי.

Question 58

מוצק גבישי לעומת אמורפי

Answer 58

היווצרות מוצק אמורפי יכולה להתרחש בתהליך של קירור מהיר של נוזל. כאשר מקררים חומר המורכב ממולקולות קטנות, הזמן שלוקח להן להתארגן במבנה מסודר הוא קצר יותר מקצב הקירור! לכן התוצאה היא שנקבל מוצק מסודר - גביש.

Question 59

פולימר מוצק זכוכיתי - מעבר פאזה זכוכיתי.

Answer 59

נקרר את החומר הפולימרי לטמפ’ מתחת לTg
גם האזורים האמורפיים קופאים (לא מסתדרים)
השרשראות מאבדות יכולת תנועה.

Question 60

פולימר מוצק אלסטי

Answer 60

מתחת לTm - הרוב הפולימרים נוצרים אזורים גבישיים שבהם השרשראות מתוחות ומסודרות, אך עדיין קיימים אזורים אמורפיים ולא מסודרים שבהם לשרשראות יש חופש תנועה.
תחום זה בין Tm לTg

Question 61

קירור מהיר

Answer 61

יצירת גבישים קטנים, גבישים קטנים פוגעים פחות בממברנות ומייבשים פחות את התאים.

Question 62

רעלני מזון

Answer 62

אנדוגני- רעלנים חלק אינטגרלי של המזון (flavonioids,cyanide)
טבעיים- מיוצרים ע”י מיקרואורגניזמים שנמצאים על המזון (פלנקטון,חיידקים)
סינטטים- נוספים בכוונה במהלך גידול חיות וצמחים המוצאים דרכם לתוך המזון.

Question 63

שבעת עקרונות HACCP

Answer 63

1. זיהוי הסכנות והסיכונים.
2. קביעת נקודות בקרה קריטיות - CCP
3. קביעת גבולות בקרה קריטיים לכל CCP - מה הם הגבולות?
4. קביעת שיטה לניטור של הגבולות בכל CCP - איך בודקים את הגבולות?
5. קביעת שיטה לביצוע פעילות מתקנת במקרה של חריגה מגבולות הקריטיים בCCP
6. אימות תפקוד המערכת ובדיקת אפקטיביות - ביקורת עצמית על כל התהליך. (תיקוף ואימות)
7. הנהגת מערכת לבקרת תיעוד ושמירת רשומות המערכת - זיכרון של הבקרות הקודמות בשביל לדעת איך לפעול בעתיד.

Question 64

הערכה סנסורית

Answer 64

שיטה מדעית מתבססת מידע - היפותזה, תכנון ניסוי, איסוף נתונים, הסקת מסקנות.

Question 65

אינטרקציה בין טעמים וחושים

Answer 65

קצת מלח במזון חמוץ מחליש חמיצות
קצת מלח במזון מתוק מגביר מתיקות
קצת סוכר במזון מלוח מחליש מליחות
הרבה טעימות מעייפות את תחושת הטעם

Question 66

מבחנים סנסוריים

Answer 66

רגשי - תחושת צרכן לא מקצועי
השוואתי - פאנל חצי מקצועי, השוואה בין מוצרים (2 זהים 1 לא)
תיאורי - טועמים מקצועיים/מיומנים.

Question 67

אגרובקטריום

Answer 67

היכולת להעביר DNA אל תאי הצמחים.

Question 68

GMO

Answer 68

Genetically modified organism.

Question 69

MAP

Answer 69

modified atmosphere packaging
מתייחס להחלפת אוויר באריזת מוצר מזון מעובד באמצעות גז או תערובת גזים להוצאת החמצן מהאזור באריזה שאינו ממולא במוצר המזון (אזור הheadspace).
*הורדת רמות חמצון באריזה לצורך הפחתת חימצון מזון.

Question 70

סוגי פלסטיקים בתעשיית המזון

Answer 70

LDPE, VA, PP, PVC, PS, PET

Question 71

תכונות רצויות שפלסטיקים מספקים

Answer 71

תכונות רצויות: יכולת לקבל צורה קבועה לאחר חימום, עמידות וחוזק האריזה לאחר היווצרותה וגם לאחר זמן מה, תכונות אופטיות (ברק, אחוז האור העובר באריזה), חוזק הקישור באריזות מרובות שכבות, קצבי מעבר גז ולחות, חוזק טנסילי ועמידות בפני קריעה והתנגשות, קשיחות, מספר מחזורי כיפוף טרם כשל האריזה.

Question 72

סוגי אריזות בתעשייה

Answer 72

אריזות מתואמות ואריזות מבוקרות (אריזה באווירה מבוקרת, אריזה באווירה מתואמת, אריזות וואקום), אריזה אספטית. דוגמאות לאריזות שונות יהיו פחיות, כלי זכוכית, שקיות גמישות, כלים עמידים למיקרוגל, פילמים אכילים.

Question 73

עשרת כללי הזהב

Answer 73

(1) בלתי רעילה (2) להוות מחסום לאובדן או ספיחת לחות (3) להוות מחסום לחמצן (4) למנוע חדירת מיקרואורגניזמים (5) לא לאפשר זליגת או אובדן מוצר (6) להיות קלה לפתיחה וסגירה (7) שיהיה קל להיפטר ממנה (8) לא להוות מפגע סביבתי (9) לעמוד בדרישות גודל, צורה ומשקל ספציפיות (10) להתאים למזון שאמורה להכיל

Question 74

תפקידי האריזה

Answer 74

הגנה פיזית על המזון, הארכת חיי המדף של המזון, הגנה מפני כימיקלים, הגנה מפני לכלוך, הגנה מפני זיהום ביולוגי, הקלה על הפצת המזון מהיצרן למוכר ועד לצרכן הקצה, ליצור משיכה ויזואלית והכרת המוצר על ידי צרכן הקצה.