Ερωταπαντήσεις

Question 1

43)Γιατί τα άλατα και τα σάκχαρα συντηρούν τα τρόφιμα; Γιατί θεωρούνται φυσικοί και όχι χημικοί παράγοντες; Δώστε ένα τρόφιμο που συντηρείται με σάκχαρα και ένα με άλατα. Πώς εξηγείται την ανάπτυξη του μύκητα penicillium σε μαρμελάδες που αποτελούνται από 50% σουκροζη;

Answer 1

Λόγω ωσμοτικης πίεσης γιατί το διάλυμα γίνεται υπερτονο.
φυσικοί δεν θεωρούνται γιατί δεν αλλάξει την κυτταρική δομή ή την δομή των μεταβολισμων.
Τουρσί και μαρμελάδα.
Οι μύκητες αντέχουν περισσότερο σε ωσμοτικη πίεση και στην επιφάνεια έχουμε περισσότερο οξυγόνο και λιγότερη πίεση

Question 2

44) Σε μια βιομηχανία τροφίμων οι εργαζόμενοι πλένουν τα χέρια τους σε λουτήρες μεταλλικούς και ανοξείδωτος. Μετά από κάθε χρήση που λουτήρες καθαρίζεται με απορρυπαντικό που περιέχει ενώσεις του τεταρτογενους αμμωνίου. Παρατηρήθηκε όμως ότι μετά το πλύσιμο οι εργαζόμενοι έχουν pseudomonas. Μπορείτε να εξηγήσετε γιατί συμβαίνει αυτό;

Answer 2

Τα gram(-) μπορούν να προσκολληθούν σε επιφάνειες και να αντέξουν σε απολυμαντικό λόγω μεμβράνης

Question 3

45)Γιατί η αιθανόλη 100% είναι λιγότερο αποδοτική (μικροβιακά) σε σύγκριση με την αιθανόλη 70%;

Answer 3

Γρήγορη εξάτμιση και προκαλεί συσσωματωματα με λιπομοναδες

Question 4

46)Η μολυσματική δόση της E.coli O157:H7 είναι πολύ μικρή. Ποια χαρακτηριστικά του παθογόνου συντελούν στο χαμηλό όριο μολυσματικής δόσης

Answer 4

Έχει ικανότητα πρόσδεσης. Κάνει αποικίες στο παχύ έντερο και παράγει τοξίνες.

Question 5

Δώστε ένα σενάριο που θα μπορούσε να οδηγήσει σε μόλυνση λαχανικών από E.coli O157:H7

Answer 5

Λόγω κοπριάς ή γιατί υπάρχουν ζώα τριγύρω

Question 6

48)Που οφείλεται η ανάπτυξη ανθεκτικών στελεχών salmonella σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης;

Answer 6

Σε εκτατεμένη χρήση αντιβιοτικών σε βιομηχανία ζώων

Question 7

49) Η υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος σε ένα τρόφιμο έχει χαμηλότερη μολυσματική δόση salmonella; Αιτιολογηστε την απάντηση σας

Answer 7

Σωστό. Γιατί δημιουργούνται υδροφοβα λιποσφαιρίδια όπου παγιδεύονται τα κύτταρα, μεταφέρονται στο έντερο και εκεί παράγουν τοξίνη χωρίς να επηρεαστούν από τα γαστρικά υγρά, μιας και χρειάζονται χρόνο ώστε να διασπάσουν πρώτα τα λιποσφαιρίδια και μετά να επηρεάσουν το παθογόνο

Question 8

50) Γιατί η yersinia enterocolitica θεωρείται ασυνήθιστη μεταξύ των υπολοίπων έντεροβακτήριων παθογόνων;

Answer 8

Μπορεί να παραμείνει σε μαγειρεμένα τρόφιμα και αντιστέκεται στην κατάψυξη

Question 9

51) Σε ποια τρόφιμα συναντώνται στελέχη του vibrio;

Answer 9

Στα θαλασσινά

Question 10

52) Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του Listeria monocytogenes;

Answer 10

Gram(+), μη σπορογονο, προαιρετικά αναεροβιο, 0-45°C, pH >4,4, επιβίωση σε χαμηλό aw >0,83 και αυξάνεται η θερμοανθεκτοτητα όσο μειώνεται.
Αλλαντικά= φιλόξενο περιβάλλον λόγω χαμηλής θερμοκρασίας και υψηλή αλατότητα

Question 11

53) Πώς εξηγείται η ανθεκτικότητα του Listeria σε χώρους τροφίμων;

Answer 11

Λόγω δημιουργίας μεμβράνης (βιοφιλμ)

Question 12

54) Ποια μέρα προστασίας θα λαμβάνεται για να περιορίσετε την μόλυνση με Staphylococcus σε βιομηχανία έτοιμων φαγητών;

Answer 12

Καλή υγιεινή προσωπικού και αποτροπή από παρατεταμένη χρήση θερμαινόμενων πλακών.

Question 13

55) Να προτείνεται έναν τρόπο μείωσης του Clostridium botulinum σε αλλαντικά

Answer 13

Υψηλή συγκέντρωση αλάτων και μικρό pH

Question 14

56) Με ποιον τρόπο μπορούν να αδρανοποιηθούν οι βουτιλικές τοξίνες;

Answer 14

Με θέρμανση

Question 15

58) Ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά του Clostridium perfingens που οδηγούν σε τροφογενείς λοιμώξεις;

Answer 15

1. Παράγει τοξίνες που δρουν στο γαστρεντερικό σύστημα του ανθρώπου
2. Αναπτύσσεται ταχύτατα
3. Δημιουργεί σπόρια
4. Αντέχει σε μέτρια έκθεση στον αέρα

Question 16

59) Γιατί ο Bacillus cereus αφαιρείται δύσκολα με απολυμαντικά ή καθαριστικά;

Answer 16

Παράγει σπόρια πολύ υδρόφοβα και διαθέτουν αποφύσεις και/ή τριχίδια που εμπλέκονται στην διαδικασία πρόσδεσης σε διάφορους τύπους επιφανειών.
- Έτσι παραμένουν σε επιφάνειες
- αντιστέκονται στην εξυγίανση
- βοηθούν στην πρόσδεση με επιθηλιακά κύτταρα

Question 17

60) Η ύπαρξη πατσουλίνης σε χυμό φρούτων προκαλεί κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία. Γιατί;
Η ανίχνευση της πατσουλίνης μπορεί να αποδεικνύει πρόβλημα στον έλεγχο ποιότητας. Γιατί;

Answer 17

Είναι μεταλλαξογόνος παράγοντας και προέρχεται από σάπια πρώτη ύλη

Question 18

61) Ποιες είναι οι αφλατοξίνες; Από ποιους μύκητες παράγονται κυρίως;

Answer 18

Είναι διφουρανοκουμαρινικά παράγωγα.
Β1,Β2,G1,G2
Από του μύκητες του γένους Aspergillus, flavus-parasitucus

Question 19

63) Ποιος είναι ο πιο δραστικός τρόπος μείωσης των αφλατοξινών σε τρόφιμα;

Answer 19

Πρόληψη

Question 20

62) Τι είναι οι φουμοσύνες; Πώς παράγονται και με ποια ασθένεια του ανθρώπου συσχετίζεται; Σε ποιο τρόφιμο ανιχνεύεται συχνά;

Question 21

Πώς το Clostridium botulinum μπορεί να επιβιώσει σε φυτικά τρόφιμα; Γιατί οι κονσερβοποιημένες τροφές είναι συχνότερα αιτίες της αλλαντίωσης; Ποια μέτρα θα περνάτε σε μια βιομηχανία τροφίμων για να μειώσετε την πιθανότητα ανάπτυξης του συγκεκριμένου μικροοργανισμού;

Answer 21

Σε φυτικά τρόφιμα επιβιώνει λόγω τροποποιημένης ατμόσφαιρας κατά την συσκευασία
Οι κονσερβοποιημένες τροφές έχουν έλλειψη από Ο2.
Θέρμανση κατά την κονσερβοποίηση και όχι ωμά κρέατα