Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

OPT 1 > žitarice > Flashcards

žitarice Flashcards

1
Q

Žitarice su

A

Žitarice su pretežito zrna plodova iz porodice trava; pšenica, riža, ječam, zob, sirak, proso, tritordeum, pšenoraž, kukuruz, raž i heljda iz porodice dvornika.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Neoljuštene žitarice

A

sadrže pljevicu.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Pljevica

A

je zaštitni omotač

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Oljuštene žitarice

A

Oljuštene žitarice dobivene su ljuštenjem pljevice ili bilo kojom drugom njenom mehaničkom obradom.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Cjelovite žitarice

A

Cjelovite žitarice sastoje se od usplođa (omotača), endosperma i/ili klice.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Necjelovite žitarice

A

Necjelovite žitarice dobivene su micanjem usplođa i klica i samo se sastoje od endosperma (bijela brašna).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Posije

A

Posije (mekinje) ili klice su jestivi nusproizvod mljevenja žitarica i sastoje se od usplođa i aleuronskog sloja zrna.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Aleuronski sloj zrna

A

Aleuronski sloj zrna vanjski je sloj endosperma i sastoji se od vitamina i minerala.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Svjetska proizvodnja žitarica po redu
Europska proizvodnja žitarica po redu
Hrvatska proizvodnja žitarica po redu

A

Svjetska proizvodnja žitarica – kukuruz, riža, pšenica.
Europska proizvodnja žitarica – pšenica, kukuruz, ječam.
Hrvatska proizvodnja žitarica – kukuruz, pšenica, ječam.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Korisnost i generalna popularnost žitarica

A

Osnova su ljudske prehrane jer su hranjive – dobar izvor energije i nutrijenata, sadrže malo antinutrijenata (fitinska kiselina) i zato se mogu prerađivati u druge proizvode uz male količine energijskog ulaganja u relativno kratkom vremenskom periodu, daju visoke prinose i imaju dugi rok trajanja.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Po čemu se međusobno razlikuju sorte?

A

Sorte se međusobno razlikuju po kemijskom sastavu zrna, otpornosti na klimu, otpornosti na štetnike.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

O čemu ovisi uspješnost sorte?

A

Genetskoj predispoziciji sorti koja se sije, kvaliteti tla, klimatskim uvjetima, primjenjivim agrotehničkim mjerama.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Navedi proizvode od žitarica

A

a) Mlinske proizvode (brašno, palenta)
b) Gotove proizvode od žitarica (pahuljice, cornflakes)
c) Mješavine za pekarske proizvode (mješavina za palačinke, za dizana tijesta)
d) Pekarske proizvode, tjesteninu, tjesta i proizvode od tijesta (kruh)
e) Fine pekarske i srodne proizvode (keksi, piškote)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Škrob ‘??

A

glavni, skladišni ugljikohidrat, razgradnjom škroba pomoći amilolitičkih enzima nastaju fermentabilni šećeri koje kvasac fermentira do CO2 i etanola; rezistentni škrob – vlaknast, teško probavljiv; neškrobni polisaharidi – teško topljivi, pozitivan utjecaj na zdravlje

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Ugljkohidrati

A

a) Ugljikohidrati – škrob (izgrađen od amiloze i amilopektina), neškrobni polisaharidi (beta-glukan, gluko-fruktan, celuloza, arabinoksiloza), oligosaharidi, jednostavni šećeri

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Proteini

A

b) Proteini žitarica – albumini (topljivi u vodi) i globulini (topljivi u razrijeđenim otopinama soli) nalaze se u aleuronskom sloju i klici (imaju važnu ulogu u klijanju), a glijadin (prolamin, topljivi u jakim kiselinama i lužinama) i glutenin (glutelin, topljivi u 60% etanolu) – funkcionalni proteini nalaze se u endospermu; lizin – manjak aminokiseline u žitaricama – ZOB NAJBOGATIJA ŽITARICA PROTEINIMA, A RIŽA NAJSIROMAŠNIJA

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Gluten a) karakteristike

A

GLUTEN – naziv za smjesu funkcionalnih proteina pšeničkog brašna, smjesu glijadina i glutenina koji su odgovorni za postizanje elastično-rastezljiva svojstva (durum najbogatija); glijadin – rastezljivost, odgovoran za alergije i netoleranciju, prolamin; glutenin – elastičnost, glutelin – pšenični proteini najbolji za gluten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Gluten b) Celijakija

A

CELIJAKIJA – bolest karakterizirana nemogućnošću glutena – smjese prolamina i glutelina koji se nalaze u pšenici, ječmu, raži, zobi

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Antinutrijent

A

Fitinska kiselina

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Osnovne sorte pšenice

A

-kružna pšenica Triticum aestivum – najveći dio svjetske proizvodnje; Triticum durum – tvrda proljetna pšenica za proizvodnju tjestenine i tjesteničarskih proizvoda; Triticum compactum – meka proljetna pšenica, konditorske pšenica

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Podjela pšenice

A

meka i tvrda, bijela i crvena, zimska i ljetna

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Sorte pšenice u HR

A

-sorte pšenica u Hrvatskoj; sorta poboljšivač – odlične odlike koje se dodaju slabijim sortama da bi im se poboljšale vrijednosti – Divana; krušna sorta – Žitarka (srednja kakvoća); osnovna sorta – Sana (loša kakvoća)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Raž??

A

-zrno je bogato prehrambenim vlaknima, klica enzimima, a najbolje ga je čuvati u obliku zrna
-raženi kruhovi proizvode se kiseljenjem tijesta
-raženi kruh >70% raži, miješani raženi kruh >30% raži
-mlinski proizvodi od raži: raženo brašno tip 750, raženo brašno tip 950, raženo brašno 1250, ražena krupica, ražena prekrupa, raženo brašno od cjelovitog zrna, ražena prekrupa od cjelovitog zrna

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Pšenoraž

A

-pogodna za ekološki uzgoj
-ima hranjive prednosti pšenice i izdržjivost raži

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Kukuruz

A

-najveće od svih žitarica
-endosperm sadrži razne količine brašnastog i staklavog endosperma
-brašnasti kukuruzi – proizvodnja brašna; tvrdunci – proizvodnja krupice; kokičar - proizvodnja kokica; šećerac - izravna konzumacija
-kukuruz bez isklicavanja – brašna cjelovitog zrna (više vlakana, ali zbog klice i masti kraći rok trajanja)
-kukuruz sa isklicavanjem – uklanja se klica i perikarpa; krupica i cornflakes (kuhanje, sušenje, temperiranje, prosijavanje, pahuljičarenje, pečenje, obogaćivanje, pakiranje)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Proso

A

-žitarica ‘‘siromašnih ljudi’’
-zrno je slatkastog okusa
-ne sadrži gluten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Riža

A

-najmanja klica
-što je učešće lomljivosti zrna veće, to se smatra rižom manje kvalitete
-Japonica – okrugla i teška za slomiti; Javanica – duguljasta i teže se lome, Indica – duža i lako se lome zbog amiloze
-čisti se sirovo zrno, uklanja se vanjska ljuska, razdvaja se paddy riža, smeđa riža, posije i endosperm, izbjeljuje se, polira se, odvajaju se slomljeni i nezadovoljavajući dijelovi, melje se do brašna
-podjela riže prema veličini: DUGOZRNATA RIŽA (long grain) – razdvaja se nakon kuhanja; POLUOKRUGLA (medium grain) – pogodnija za rižota; OKRUGLA (short) – pudinzi i slična jela
-podjela riže prema načinu obrade: SIROVA RIŽA (paddy rice) – nejestiva ljuska tj. pljevica – nije hranjivi dio i puna je vlakana koji smetaju pri mljevenju; SMEĐA RIŽA – nema pljevicu, smeđa boja potječe od perikarpa koji je bogat mineralima i vitaminima; POLUOLJUŠTENA I OLJUŠTENA (white rice) – najmanje hranjiva, bijela jer joj je maknut omotač i klica
-POLIRANA RIŽA – sprječava se prebrzo raspadanje riže tijekom kuhanja
-PARENA RIŽA (PARABOILED) – hidrotermička obrada paddy (sirove) riže i tako se poboljšavaju nutritivna i organoleptička svojstva sorte

28
Q

Sirak

A

-peta najvažnija žitarica u svjetskoj proizvodnji
-može sadržavati velike količine tanina koji u kompleksima s proteinima smanjuju njihovu probavljivost

29
Q

Heljda

A

-visok udio lizina u odnosu na druge žitarice

30
Q

Zob

A

-smatra se uz ječam jednom od najkvalitetnijih žitarica
-najveći udjeli beta-glukana, najviše proteina, Se, udio masti (čuva se u zrnu, ne melje se), zob se čisti, razvrstava, peče, ljušti, melje/usitnjava i razvrstava
-potrebno ga je termički obraditi zbog lipida i da ne bi došlo do hidrolize masti tj. kvarenja
-brašno, pahuljice, zrna

31
Q

Tritordeum

A

-durum pšenica i divlji ječam
-ne sadrži gluten
-visok udio beta-glukana i arabinoksilana

32
Q

Ječam

A

-tri sloja aleuronskog zrna bogata: vitaminima, mineralima i esencijalnim aminokiselinama
-ječmeni slad

33
Q

Pokazatelji kvalitete zrna i kriterij po kojima se to određuje?

A

-apsolutna masa zrna koji se mjeri na 1000 zrna žitarica i ovisi o sorti i primjenjivim agrotehničkim metodama – pokazatelj je kvalitete zrna
-botanički kriterij – temelji se na pogodnoj klimi i uvjetima potrebnima za rast sorte
-fizikalni kriterij – temelji se na tržišnoj vrijednosti pšenice
-kemijski kriterij – temelji se na tehnološkim svojstvima – primjena pšenice i mlinskih proizvoda

34
Q

Opći uvjeti kvalitete pšenice kao sirovine za mlinsku industriju

A

-opći uvjeti kvalitete pšenice kao sirovine za mlinsku industriju: 13% vode, 76 kg/hl – hektolitarska masa; 2% primjesa
-više vode, više primjesa i manja hektolitarska masa smanjuju otkupnu cijenu pšenice
-ne smiju imati miris po ustajalosti, užeglosti, pokvarenosti
-primjese su sve komponente koje ne ulaze u osnovni sastav zrna; organske bijele primjese nisu štetne za ljudsko zdravlje – napukla i zakrižena zrna, lomljena zrna, proklijala zrna; organske crne primjese su štetne za ljudsko zdravlje – korovi, pokvarena zrna, nečistoće; anorganske primjese – zemlja, pijesak; životinjske primjese – ostaci insekata i insekti

35
Q

Gdje i kakve se žitarice mogu skladištiti?

A

-žitarice se najčešće skladište u silosima, opremljenima sa sušarama, skladište se zrna čiji je postotak vlage manji od 14%

36
Q

Ključni aspekti skladištenja zrna?

A
  1. Zdravo i zrelo zrno
  2. Odgovarajuća vlaga
  3. Minimalne primjese
  4. Odgovarajući skladišni uvjeti
  5. Suvremene tehnologije skladištenja
  6. Upravljanje skladištenjem sukladno dobroj skladišnoj praksi
37
Q

Čime je narušena kvaliteta zrna i koji je glavni toksin odgovoran za narušavanje kvalitete?

A

-kvaliteta zrna narušena: unutarnjim čimbenicima – disanje zrna, vanjskim čimbenicima – zaraza insekata, plijesnima, glodavcima
-aflatoksini – najopasniji toksini

38
Q

Zrnena masa…

A

-zrnena masa: osnovno zrno, primjese, mikroorganizmi, zračni prostor između zrna, živi kukci ili njihovi dijelovi

39
Q

Prekrupa

A

Suho mljevenje, ali sačuvanje grubih čestica, pljevice i omotača zrna, izdvojena je samo klica

40
Q

Krupica

A

Proizvod suhog mljevenja, smljeveni endosperm bez klice i omotača.

41
Q

Krupica

A

Proizvod suhog mljevenja, smljeveni endosperm bez klice i omotača.

42
Q

Pljevica

A

Opna koja štiti zrno

43
Q

Aleuronski sloj zrna

A

bogat je vitaminima, mineralima

44
Q

Glavne faze skladištenja

A

-glavne faze skladištenja: priprema žitarice za skladištenje – unos, grubo čišćenje, sušenje, fino čišćenje; skladištenje

45
Q

Opiši proces mljevenja

A

cilj mljevenja – dobivanje brašna u kojem prevladavaju dijelovi endosperma, a pritom se izdvajaju klica i posije; faze mljevenja – priprema, površinska obrada zrna (mokro čišćenje i vlaženje) i mljevenje – to je proces naizmjeničnog usitnjavanja i razvrstavanja mlinskih proizvoda pri čemu se dobiju proizvodi u obliku brašna, krupice i prekrupe; faze mljevenja – priprema, kondicioniranje (osigurava jednolika vlažnost zrna), miješanjem (dobiva se pogodan materijal za brašno), lomljenje (zrno se lomi u posije, endosperm i mali udjel brašna), prosijavanje (brašno ide dalje, a veće čestice idu na usitnjavanje), redukcija (usitnjavanje većih čestica do brašna)

46
Q

Zašto se klica uklanja prilikom mljevenja?

A

-klica se uklanja prilikom mljevenja zbog oksidacije i mogućeg kvarenja, npr. smeđa riža koja ima klice ima ograničen rok trajanja

47
Q

Nutritivna vrijednost zrna pri mljevenju?

A

-nutritivna vrijednost zrna ovisi o mljevenju tj. nutritivni slojevi nalaze se u vanjskim dijelovima zrna i što se dublje zrno melje to je manje nutritivnije brašno, zato je bijelo brašno najmanje nutritivno i sastoji se samo od endosperma

48
Q

Kako se poboljšavaju metode mljevenja?

A

-poboljšana metoda mljevenja – u dobiveno bijelo brašno dodaje se aleuronski sloj; nutritivno najbogatiji sloj

49
Q

Kakvi moraju biti mlinski proizvodi (uvjeti, vlaga, voda)?

A

-smiju imati količinu vode do 15%, moraju imati zadovoljavajuću boju, izgled i miris, smiju sadržavati 0,5% nečistoća biljnog podrijetla i 0,05% pijeska osim heljde koja smije zadržavati do 0,2% pijeska

50
Q

Mlinski proizvodi od pšenice??

A

-krupica tip 400 (izdvojena je ljuska i klica), prekrupa (izdvojena je klica), brašno (bijelo brašno tip 400 i 550, polubijelo brašno tip 700 i 850, crno brašno tip 1100 i 1600), prekrupica i brašno iz cijelog zrna
-namjenska brašna i krupice pripremaju se isključivo za krajnju upotrebu i namjenu, ali moraju odgovarati uvjetima mlinske kakvoće

51
Q

Raženi mlinski proizvodi…

A

-raženo brašno tip 750, 950, 1250
-ražena prekrupa i raženo brašno – CIJELO ZRNO

52
Q

Karakteristike brašna + reološka svojstva

A

-kvaliteta brašna ovisi o sorti zrna od koje se radi brašno
-reološka svojstva – ovise o deformacijama i karakteristikama tečenja materijala pod djelovanjem vanjskih sila; faza miješanja – moć upijanja vode, faza fermentacije – rastezljivost, energija tijesta,

53
Q

Pecivost pšeničnog brašna

A

-pecivost pšeničnog brašna definira sposobnost stvaranja tijesta, sposobnost stvaranja i zadržavanja plinova, boja brašna i sposobnost tamnjenja u procesu pečenja, veličina čestica brašno

54
Q

Snaga brašna = snaga glutena

A

-snaga brašna = snaga glutena; snažnim se brašnom smatra brašno koje pri miješanju upije veliku količinu vode, da zadržava sve fizikalne sposobnosti, komadi tijesta se lako oblikuju, gotovi proizvod je lijepog i pravilnog izgleda
-jakost glutena ovisi o rastezljivosti – glijadin, elastičnosti – glutenin; da se tijesto vrati u početni položaj nakon rastezanja), plastičnosti – da se tijesto opire pri rastezanju
-brašna tipa 500 – sadrže velike količine glutena
-brašna tipa 1250 – sadrže velike količine vlakana i lipida jer su nastala mljevenjem cijelih zrna, integralna brašna imaju povećanu prehrambenu vrijednost

55
Q

Što veličina čestica brašna govori o njihovoj kvaliteti?

A

-veličina čestica brašna utječe na njihovi kvalitetu i prinos kruha – brzinu biokemijskih procesa, brašno s velikim česticama daje kruhove nedovoljnog volumena, grube sredine, debelih stijenki pora; brašna koja su fino mljevena sadrže velik dio škrobnih zrnaca

56
Q

Kakav je kruh s obzirom na postotke brašna (pšeničnog, raženog i kukuruznog)?

A

-kruh – pšenični kruh >90% pšeničnog brašna, raženi kruh >70% raženog brašna, kukuruzni kruh >60% kukuruznog brašna; pšenični miješani >51% pšeničnog brašna, raženi miješani >30% raženog brašna, kukuruzni miješani >30% kukuruznog brašna

57
Q

Opće karakteristike kruha (kako sastojci iz recepture pomažu pri izradi kruha)?

A

brašno – proteini doprinose rastezljivo-elastičnoj glutenskoj mreži, voda hidratizira tijesto i omogućuje stvaranje glutena, kvasac producira CO2 i etanol fermentacijom šećera iz brašna, sol pomaže u kontroli fermentacije, enzimi – amilaza – prevodi škrob u šećere

58
Q

Faze u pečenju kruha

A

-miješanje, odmaranje, dijeljenje, oblikovanje, fermentacija, pečenje, hlađenje i skladištenje

59
Q

Čemudoprinosi proizvodnja kiselog tijesta?

A

Inhibira razvoj mikroorganizama i kvarenja tijesta.

60
Q

Što radi glutenska mreža u kontaktu s tvarima za rahljenje i koje su to tvari?

A

Glutenska mreža sprječava izlazak mjehurića plina koji su nastali tokom fermentacije, npr CO2 koji stvara natrijev bikarbonat koji je lako topljiv i u prisutnosti s vodom reagira s kiselim tvarima.

61
Q

Keks je proizveden…

A

oblikovanjem i pečenjem tvrdog tijesta.

62
Q

Čajno pecivo proizvedeno je…

A

masnim mekim tijestom.

63
Q

Što rade šećer i masnoća u proizvodnji keksa, čajnih peciva itd.

A

šećer omekšava tijesto usporavanjem razvoja glutenske mreže pri miješanju
-masnoća je neophodni sastojak za postizanje teksture, osjećaja u ustima i zagriza keksa

64
Q

Koji su nedostaci presuhih, a koji prevlažnih tijesta?

A

Presuha su jako tvrda i lako pucaju, a prevlažna su jako ljepljiva i ne daju se oblikovati.

65
Q

Faze u pečenju čajnih peciva; promjene tokom pečenja; sekundarno pečenje…

A

-procesi proizvodnje keksa i čajnih peciva: 1) predmiješanje, prosijavanje brašna, pripreme otopine mlijeka, šećera i masti, 2) miješanje u miješalicama, 3) oblikovanje tijesta u određeni oblik, 4) pečenje (faza vlaženja, faza porasta brzine isparavanja, faza stalne brzine isparavanja), 5) hlađenje, 6) pakiranje
-promjene tijekom pečenja: smanjenje vlage, karamelizacija šećera – nastanak boje, nastanak strukture i teksture uslijed denaturacije proteina i želatinizacije škroba
-sekundarno pečenje: 1) punjenje kremom, 2) čokoladiranje

66
Q

Tjestenina - procesi, karakteristike, sastojci

A

-zajednički naziv za različite proizvode od krupice i/ili brašna od žitarica sa ili/i bez jaja i s drugim dodacima, bez faze fermentacije i pečenja, a dobiveni su oblikovanjem i sušenjem tijesta
-tjestenina od durum pšenice najkvalitetnija, sadrži do najviše 3% druge pšenice na ukupnu količinu
-procesi: miješanje, ekstruzija i/ili valjanje, oblikovanje, sušenje, pasterizacija, pakiranje
-miješanje – jednolika hidratacija i zagrijavanje čestica krupice do sadržaja vlage i temperature pogodne za ekstruziju
-ekstruzija – procesi homogeniziranja
-mikotoksini – toksini u tjestenini

67
Q

Funkcionalna hrana

A

hrana koja osim svojih hranjivih vrijednosti ima znanstvene vrijednosti koje produljuju životni vijek i osiguravaju zdravlje tijela

OPT 1 (2 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions