Voi

Question 1

Miten EU-asetus jakaa levitettävät ravintorasvat kolmeen pääluokkaan?

Answer 1

Voit, rasvaseokset, margariinit.

Question 2

Mikä on voin luokittelun rasvaosan erityispiirre?

Answer 2

Rasvaosa koostuu kokonaan maitorasvasta.

Question 3

Mikä on margariinin rasvaosan maitorasvan enimmäismäärä?

Answer 3

Korkeintaan 3 %.

Question 4

Mikä rakenneominaisuus on yhteinen levitettäville ravintorasvoille?

Answer 4

Ne ovat visko-elastisia.

Question 5

Miten levitettävät ravintorasvat yleensä valmistetaan?

Answer 5

Kirnuamalla tai emulgointimenetelmällä.

Question 6

Mikä on voin pääasiallinen raaka-aine?

Answer 6

Hapatettu tai imelä kerma.

Question 7

Mikä on voin rasvapitoisuus?

Answer 7

Yli 80 %, josta osa on kiteistä.

Question 8

Mitkä ovat voin valmistamisen haasteet suoraan maidosta?

Answer 8

Rasvatappiot ja sivutuotteiden käsittely.

Question 9

Mikä bakteeri on tärkeä voin aromikomponentin diasetyylin tuottamisessa?

Answer 9

Lactococcus lactis biovar. diacetylactis.

Question 10

Mikä voi aiheuttaa virhemakuja voissa?

Answer 10

Lipolyysi, haihtuvat yhdisteet ja kuumennus.

Question 11

Mitä tarkoittaa kerman lämpökäsittely voin valmistuksessa?

Answer 11

Maidosta erotetun rasvan kiteyttäminen pastöroinnin jälkeen.

Question 12

Mitä hyötyä on kerman hapattamisesta?

Answer 12

Se parantaa kirnuuntumista ja voin makua sekä estää haitallisten bakteerien kasvua.

Question 13

Mitä faasinvaihdos tarkoittaa kirnuamisessa?

Answer 13

Kerman emulsion muuttuminen öljy-vedestä (o/w) vesi-öljyyn (w/o).

Question 14

Mitkä tekijät parantavat kirnuuntumista?

Answer 14

Hapan kerma ja korkea rasvapitoisuus (38-40 %). Lämpötila 10-13C.

Question 15

Mikä on vaivauksen päätarkoitus voin valmistuksessa?

Answer 15

Yhtenäisen rasvafaasin muodostaminen ja vesipisaroiden tasainen jakautuminen.

Question 16

Miten suola vaikuttaa voin makuun ja säilyvyyteen?

Answer 16

Parantaa makua, sitoo vettä: estää mikrobien kasvua ja hapettumista.

Question 17

Mitkä tekijät vaikuttavat voin kiinteyteen?

Answer 17

Nestemäisen, kiteisen ja globulaarisen rasvan määrä sekä vesipisaroiden koko.

Question 18

Mikä on “voitykki” jatkuvatoimisessa voinvalmistuksessa?

Answer 18

Kone, jolla kerma vaahdotetaan, rakeistetaan, ja voit käsitellään tasalaatuiseksi voiksi.

Question 19

Mikä on kirnupiimä ja mitä haasteita sen käsittelyyn liittyy?

Answer 19

Se on voinvalmistuksen sivutuote, joka hapettuu helposti ja on vaikea prosessoida.

Question 20

Mitä etuja on hapattamattomasta kermasta voin valmistamisessa?

Answer 20

Kirnumaito on käyttökelpoisempaa, eikä tarvita hapate- tai hapatelaitteistoinvestointeja.

Question 21

Miten diasetyyli vaikuttaa voin laatuun ja makuun?

Answer 21

Se on tärkeä aromikomponentti, joka antaa voille sen tyypillisen aromin.

Question 22

Mitkä mikro-organismit ovat keskeisiä kerman hapattamisessa voin valmistuksessa?

Answer 22

Lactococcus lactis -bakteerien eri alalajit sekä Leuconostoc mesenteroides.

Question 23

Mitä tarkoittaa voin vaahdotus kirnussa?

Answer 23

Prosessi, jossa kerman rasvapalloset rikkoutuvat ja rasva muodostaa rakeita, samalla kun ilma poistuu.

Question 24

Mikä vaikutus on voin suolalla mikrobiologiseen pilaantumiseen?

Answer 24

Suola rajoittaa mikrobien kasvua voin vesiosassa.

Question 25

Miten voin valmistuksessa käytetty lämpökäsittely vaikuttaa voin rakenteeseen?

Answer 25

Se säätelee rasvan kiteytymistä ja voin kiinteyttä.

Question 26

Mikä on “AIV-suola” ja mihin sitä käytetään voinvalmistuksessa?

Answer 26

Se on suolaseos, joka estää hapettumisvirheitä ja parantaa voin säilyvyyttä. Natriumkloridi 90%, natriumkarbonaatti ja natriummonofosfaatti

Question 27

Mitkä ovat jatkuvatoimisen voinvalmistuksen edut verrattuna panosmenetelmään?

Answer 27

Taloudellisuus, suurten volyymien tuottaminen ja tasalaatuisuus.

Question 28

Miten hapettuminen voi vaikuttaa voin makuun ja laatuun?

Answer 28

Se voi aiheuttaa virhemakuja, kuten metallin tai kalan makua.