Variétés De Sucre Flashcards
Cristallisé
Perles de différentes grosseurs
Décor (chouquettes)
Sucre grain
Fin, humidifié et desséché
Caramel, usage domestique…
Sucre en cube
Réduit en poudre + 2% d’amidon
Beignets, décor, glaçage royal…
Sucre glace
Sirop de sucre
Production à grande échelle
Sucre liquide
Cuit à 114° / 116° et fouetté
Glaçage, sucre cuit
Fondant
Partiellement raffiné, mix de mélasse / sucre raffiné
Biscuits, sorbets, boulangerie…
Cassonade
Impureté du raffinage
Production de levure, rhum, biscuits…
Mélasse
Sucre de malt (orge), faible pouvoir sucrant
Fermentation, boulangerie…
Maltose
Hydrolyse amidon / fécule, faible pouvoir sucrant
Ganaches, fermentation
Sirop maïs / glucose
Glucose déshydraté
Glaces et sorbets
Glucose atomisé
Fort pouvoir sucrant, vient des fruits et composant du miel
Glaces et sorbets
Fructose
75% de sucre inverti, 15%-20% d’eau
Mousses, panification…
Miel
Sucre inverti
Cake citron, quatre-quarts, glaces…
Nulomoline / trimoline
Eau d’érable réduite en évaporation
Mousses, confiseries, biscuits…
Sirop d’érable
Produit sucré ne contenant pas de sucre
Confiseries, chocolats…
Édulcorants
