Technique de conservation Flashcards
Traitement thermique
Assure la destruction des microorganismes, l’inactivation des enzymes et l’amélioration de la couleur, arôme et digestibilité.
Blanchiment
Prétraitement thermique destiné a inactiver les enzymes susceptible de provoquer une détérioration au cours de stockage de l’aliment, peut se faire soit par vapeur ou par immersion dans l’eau chaude.
Pasteurisation
Traitement thermique vise a détruire la flore photogène banale, action stabilisatrice puisqu’il n’arrive pas a éliminer tous les microorganisme.
Stérilisation
Traitement thermique vise a éliminer tous les microorganismes d’un produits alimentaire.
Déshydratation
Consiste a éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans les aliments.
Pulvérisation
Opération du séchage du lait. En contact avec l’air chaud a une température minimal de 160 C.
Lyophilisation
Séchage a froid se déroule en deux étapes principales :
1) La congélation : pour transformer l’eau en état solide a plus de -20 C.
2) La sublimation : passage de l’eau de l’état solide a l’état gazeux (vapeur).
Sont hygroscopique (absorbe rapidement l’humidité) teneur en vitamine proche du produit frais.
Ionisation
Exposer les denrées alimentaire a des radiations ionisante généralement de type Gama, se propagent a l’intérieur des microorganismes et dénature leur matériel génétique (utiliser principalement pour les emballages).
Salage
Utilisation de sel en granule ou en saumurage pour diminuer l’aw.
Sucrage
concerne principalement les fruit (confiture) pour limité le contact avec l’oxygène.
Fumage
Exposer les aliments a la fumée du bois, produit des substance bactéricide (formaldéhyde et Créosote) qui inhibent la croissance de levure et moisissure a la surface des denrée alimentaire.
Pascalisation
Est une technique consistant à soumettre des produits alimentaires à des pressions très élevées, de l’ordre de 6000 bars ( pour les confitures, les jus de fruits, les desserts lactés mais aussi pour la conservation de la viande).
