šećeri i konditori

Question 1

Priprema proizvodnje šećera

Answer 1

1) Priprema repe za ekstrakciju
2) Ekstrakcija repinih rezanaca procesom difuzije
3) Čišćenje ekstrakcijskog soka: alkalizacija, karbonatacija, sulfitacija
4) Koncentriranje soka uparavanjem
5) Kristalizacija šećera
6) Obrada kristala i skladištenje šećera

Question 2

Čime se repa bere?

Answer 2

-repa se bere i doprema trakastim transportima, hidrauličkim mostovima, vodnim istovarima (mlaznicama)

Question 3

Kako se priprema repa za ekstrakciju?

Answer 3

Priprema za ekstrakciju: dopremanje, čišćenje, pranje, dezinficiranje, rezanje

Question 4

Čime se reže repa kod pripreme za ekstrakciju?

Answer 4

rezanje – rezalice s bubnjem, centrifugalne rezalice, viseće rezalice s horizontalnom pločom

Question 5

Čime se iskazuje kvaliteta repinih rezanaca?

Answer 5

a) Švedskim brojem – masa 100 g rezanaca duljih od 5 cm
b) Silinovim brojem – duljina 100 g rezanaca duljih od 1 cm
c) Postotak mrva – masa 100 g rezanaca kraćih od 1 cm

Question 6

Što znaš o plazmolizi (što je i gdje se vrši)?

Answer 6

vrši se u ekstraktorima ili plazmolizatorima, cilj je zagrijavanjem denaturirati proteine, ubrzava difuziju

Question 7

Što znaš o ekstrakciji repinog soka iz repinih rezanaca?

Answer 7

Ekstrakcija procesom difuzije – ekstrakcija na granici kruto-tekuće
a) Difuzija otapala kroz krutinu
b) Otopljena tvar otapa se u otapalu
c) Transfer otopine prema tekućoj fazi
Osnovni cilj ekstrakcije izvlačenje je maksimalne količine saharoze iz sirovine uz najmanju količinu nečistoća.

Question 8

Što je čišćenje ekstrakcijskog soka, na što utječe i kako se provodi ?

Answer 8

3) Čišćenje ekstrakcijskog soka – ekstrakcijski sok sadrži i koloidne tvari koje se vrlo teško odvajaju, nečistoće se moraju odstraniti
Odstranjivanje utječe na: kvalitetu bijelog šećera, stabilizaciju soka, iskorištenje šećera
Načini čišćenja:
a) Mehaničko – hvatanje mrva
b) Kemijsko – alkalizacija (dodatak Ca(OH)2), sprječava se inverzija i stvaranje melasogenih tvari – glukoza i fruktoza (cilj je izdvojiti samo saharozu); karbonatacija (dodatak CO2), preostale koncentracije Ca se smanjuju
-takvim kemijskim tvarima omogućava se čišćenje soka i poboljšanje soka za filtraciju

Question 9

Što se događa pri uparavanju rijetkog i očišćenog eksktrakcijskog soka?

Answer 9

Uparavanje rijetkog soka (koncentriranje)
-uparavanjem soka izdvaja se dio vode koji omogućava kristalizaciju

Question 10

Kako se provodi kristalizacija uparenog rijetkog i očišćenog ekstrakcijskog soka?

Answer 10

Kristalizacija
-provodi se isparavanjem i hlađenjem koncentriranjem otopine
-provodi se u uređajima – kristalizatori ili hladnjače, odvajanje sirupa od matične otopine šećera – centrifuge

Question 11

Gdje se skladišti šećer i u kakvim prostorima?

Answer 11

Skladištenje šećera – u silosima
-vrste silosa: neventilirani s negrijanim plaštom, ventilirani s negrijanim plaštom, neventilirani s grijanim plaštom, ventilirani s grijanim plaštom

Question 12

Koje su sirovine za proizvodnju šećera?

Answer 12

-Beta vulgaris – repa i Saccharum officinarum – trska – najvažnije; postoje i šećerni javor i šećerna palma

Question 13

Karakteristike šećerne repe.

Answer 13

-dvogodišnja je biljka – 1. godinu raste korijen i lišće, a 2. godinu raste stabljika sa cvjetovima i korijen u dubinu
-sadrži 75 % vode i 25 % suhe tvari od kojih je 17,5 % šećera i 7,5 % nešećerni dio od kojeg je 2,5 % nešećernog soka i 5 % srži repe
-nešećerni sok: organske tvari sa dušikom, organske tvari bez dušika, mineralne tvari
-srž repe: proteini, pektinske tvari, celuloza, hemiceluloza, saponini, mineralne tvari
-pektin šećerne repe u odnosu na ostale pektine: otporan na želiranje, osjetljiv na temperaturu
-glutaminska kiselina – 50 % udjela svih aminokiselina u repi
-uzgoj repe: odvija se u umjerenim područjima koja mogu doseći više temperature, najintenzivnija sinteza saharoze je oko 22 i 23*C, područje mora tokom cijelog vegetacijskog perioda imati umjerene padaline
-sjetva se odvija od sredine ožujka do sredine travnja
-vegetacijski period traje od 140 do 180 dana
-žetva se odvija sredinom rujna i vrši se mehanički ili ručno
-zalihe repe čuvaju se u prizmama i trapovima (skladištenje radi sačuvanja od smrzavanja)

Question 14

Karakteristike šećerne trske

Answer 14

-porodica trava, boja stabljike omogućava raspoznavanje
-saharoza se skladišti u stabljici; kod mladih stabljika najveća količina nalazi se u člancima pri tlu, a najmanja na vrhu tj. najstariji članci imaju najviše saharoze; kod zrelih stabljika koncentracija je ravnomjerno raspoređena duž cijele stabljike
-uzgaja se u tropskim i suptropskim predjelima i razmnožava se vegetativno
-reznice koje se uzimaju s gornje trećine biljke imaju mlade pupove pomoću kojih se razmnožavaju
-višegodišnja je biljka i komercijalno se može koristiti 3-6 godina

Question 15

Karakteristike šećernog javora.

Answer 15

-koristi se za dobivanje javorovog soka koji se prerađuje u javorov šećer, sirup
-kora drveta se buši i pomoću umetnutih cijevi sok se doprema u spremnike
-najbolje uspijeva na ocijeđenim ilovastim tlima, podnosi pjeskovita tla i glinena, ne podnosi loše ocijeđena tla, ne tolerira sol ni bor

Question 16

Karakteristike kakaovca.

Answer 16

-Theobroma cacao jedina je vrsta komercijalne važnosti
-Criollo: najcjenjeniji varijetet, daje najfinije arome, okruglo zrno svjetlije boje i glatke površine, jako osjetljiv na klimatske uvjete
-Forastero: gorkast i kiselkast varijetet, tamno ljubičasto zrno ovalnog oblika, oko 80% svjetske proizvodnje, otpornost na klimatske uvjete
-Trinitario: kombinacija Criolla i Forastera, objedinjuje Criollove senzorske karakteristike i Forasterove otporne i izdržljive uvjete, bogat kakaovim maslacem
-aromatična kakaova zrna: Criollo, Trinitario i Nacional (varijetet Forastera koji raste samo u Ekvadoru)
-Obala Bjelokosti – najveći uzgoj kakaovih zrna, Gana, Nigerija, Ekvador
-uvjeti: tropska klima, vlažna i rastresita tla
-kakaovac je drvo, cvjeta tek nakon dvije godine starosti, a plodove daje nakon 3-4 godine, najveća produktivnost je između 10-12 godina
-2 berbe godišnje: 1. listopad-prosinac, 2. ožujak-svibanj, izvodi se dugim noževima
Kakaov plod
-težina – 400-500 g
-bademastog oblika obavijena sluzavom, bijelom, ljepljivom pulpom
-pulpa sadrži veliku količinu šećera i limunske kiseline – omogućava se fermentacija – hidroliza pektina, tvorba octene kiseline (koja ispari), uništenje klice i formiranje arome i boje
-količina vode – na početku oko 80%, nakon fermentacije 55-60%, treba se smanjiti na 5-7% i zato se suši – na Suncu ili u sušarama
Građa kakaova zrna
-endosperm, klica i ljuska
-endosperm – dvije supke – epiderma i parenhimsko tkivo (škrobne granule, aleuronska zrnca)
-stanice supke – pigmentne stanice – teobromin i kafein; rezervne stanice (najveći dio) – kakaov mast, škrob, aleuron
-proteini čine najmanji dio osnovnih kakaovih sastojaka, pridonose čokoladnoj masi zbog svojih reoloških svojstava
-masti – kakaov maslac – ne mijenja se uslijed promjene (valcanja i končiranja)
-biološki aktivne tvari: polifenoli (nalaze se u pigmentnim stanicama kotiledona), metilksantini, biogeni amini, mineralne tvari, vitamini
-tanini – značajni za boju i aromu kakaova zrna
-biogeni amini – imaju neuropsihičko djelovanje
-kakaova zrna čuvaju se u silosima i vrećama
-opasnost kod skladištenja – kakaov moljac – pražnjenje i dezinfekcija silosa 1 godišnje
-kvaliteta kakaovih zrna određuje se senzorskim ocjenjivanjem i analitičkim ispitivanjem karakteristika
-vanjska i unutarnja svojstva (miris, okus, test rezanja, udio vode) utječu na kvalitetu zrna
-kakaovo zrno koje se teško odvaja ima masu 1,05 do 1,11 g, a koje se lako odvaja do 1 g
-kakaovo zrno osnovna je sirovina za daljnju proizvodnju kakaovih proizvoda, mora biti čisto i ne smije imati nikakve primjese
-test s otopinom NaCl, ukoliko je zrno dobro fermentirano odmah će isplivati na površinu, u drugom slučaju ostaje u otopini

Question 17

Faze u izdvajanju kakaove mase (prvi korak u proizvodnji čokolade).

Answer 17

a) Čišćenje kakaovih zrna
b) Prženje
c) Hlađenje
d) Usitnjavanje
e) Razdvajanje
f) Alkalizacija
g) Grubo i fino mljevenje
h) Termička obrada

Question 18

Kako se provodi prženje?

Answer 18

-prženje – 5-70 min na 70-140*C, smanjenje udjela vode na 2%, smanjenje kiselosti, smanjenje čvrstoće kakaova zrna, oblikovanje kakaove arome i okusa; odvija se u šaržnim pržionicima i u kontinuiranim pržionicima;

Question 19

Zbog čega se provodi hlađenje?

Answer 19

-hlađenje – odmah nakon prženja potrebno je ohladiti kakaova zrna na 40-50*C radi zaustavljanja daljnjeg termičkog obrađivanja zrna

Question 20

Kako i gdje se provodi usitnjavanje?

Answer 20

-usitnjavanje (drobljenje) – valjčane drobilice, zdrobljena zrna – odvajaju se ljuske od kotiledona na rotirajućim cilindričnim i vibrirajućim planskim sitima

Question 21

Kako i gdje se provodi mljevenje?

Answer 21

-mljevenje – kakaov lom (jezgra očišćena od ljuske i klice), mljevenje kakaovog loma u kakaovu masu-daljnje prerade u: kakaov prah, kakaov maslac, čokoladna masa; kakaova masa prelazi u tekuće stanje, razara se stanična struktura, izdvaja se kakaov maslac

Question 22

Kako i gdje se provodi usitnjavanje (fino i grubo) ?

Answer 22

a) grubo usitnjavanje (predmljevenje) – kakaovi valjci i disk mlinovi
b) fino usitnjavanje – izdvaja se ukupna struktura kakaova maslaca iz stanične strukture, mlinovi s tri valjka. Dobivena kakaova masa tekuća je masa. Njenim prešanjem nastaje kakaov maslac i kakaova pogača-kakaov prah te zamjesa za čokoladu.

Question 23

Što je čokoladna masa?

Answer 23

homogeni proizvod dobiven posebnim tehnološkim postupkom i obradom sastojaka iz recepture-šećer u prahu, kakaova masa, kakaov maslac, dodaci, mlijeko u prahu

Question 24

Priprema za stvaranje čokoladne mase…

Answer 24

-zamjesa se priprema u kontinuiranim mješalicama
-nakon toga, zamjesa odlazi na valcanje

Question 25

Što je valcanje?

Answer 25

postupak usitnjavanja čestica suhe tvari mehaničkom obradom na odgovarajućim mlinovima zamjesa, postiže se glatka tekstura i željena raspodjela krutih sastojaka u čokoladi, u petovaljcima

Question 26

Što je končiranje?

Answer 26

na končama se obrađuje valcana čokoladna masa, suho končiranje (postepeno se povisuje temperatura, pojavljuje se pastozna masa), mokro končiranje (dodaju se kakaov maslac i dodaci, temperatura se kontrolira); Takva čokoladna masa čuva se u spremnicima na 50*C uz konstantno miješanje. Kontinuirana mehanička obrada omogućuje obogaćenu željenu aromu.

Question 27

Koji su završni postupci u obradi čokoladne mase?

Answer 27

-temperiranje-preoblikovanje centara kristala krute masti u taljevini u željeni stabilni kristalni oblik prije nego što dođe do skrućivanja čokoladne mase u konačni oblik proizvoda
-željeni je beta-oblik
-temperira se za oblikovanje proizvoda 10-12 minuta
-temperira se za prevlačenje korpusa 20-360 minuta
-oblikovanje pomoću kalupa
-hlađenje u hladnjacima-tunelskim i višerednim

Question 28

Koji su čokoladni proizvodi i pozitivna djelovanja čokolade na ljudski organizam?

Answer 28

-čokoladni proizvodni – mliječna čokolada, tamna čokolada, čokolada s punjenjem, bijela čokolada (ne smije sadržavati bezmasnu suhu tvar kakaovih dijelova)
-pozitivni učinci čokolade – polifenoli – flavanoli (najbogatiji antioksidansi), snižava razinu kolesterola, snižava rizik od kardiovaskularnih bolesti, prevencija kašlja, antikancerogeno djelovanje, pojačava imunitet