Physics: Food and quality Flashcards
Définit microorganisme
Etres vivants de taille microscopique qui peuvent se multiplier dans les aliments et alterer la qualité gustative et sanitaire. (bactéries / Champignons)
Comment appelle-t on un microorganisme qui est toxique pour l’Homme?
Pathogène
donne des critères sur lesquelles dépendent les conditions optimales pour le development de microorganismes
Dépend de la température, l’oxygénation et l’humidité
comment limiter le developpement de microorganismes et prolonger la durée de conservation des aliments
procédés de conservation (thermiques[haute/basses temp]éliminer l’eau [lyophilisation] ou le dioxygène [aliments sous vide]), bonnes conditions d’hygiène
Qu’est ce qui est modifié lors de la conservation
teneur en vitamines et le goût, la teneur en nutriments n’est pas affecté.
quelles sont les conséquences des conservateurs chimiques?
ils peuvent avoir des effets indésirables sur la santé s’ils sont consommés en doses importantes
Décrire l’oxydation
L’oxydation est causé par le dyoxygène dans l’air et est une transformation chimique qui altère les aliments
Comment ralentire l’oxydation ?
- Molécule antioxydant
2. altération des enzymes nécessaires par le chauffage (stérilisation)
Comment accelerer l’oxydation?
Elle est acceleré lorsqu’elle est soumis à un rayonnement UV
Qu’est ce qui différencie un transformation chimique d’une transformation physique
Chimique: Oxydation / reaction de maillard
Physique: Lyophilisation / surgélation
Qu’est ce qu’une émulsion?
(Mayonnaise) La dispertion stable de goutlettes d’eau dans l’huile. Il y a trois éléments indispensables à leur formation: Eau, Huile et tensioactifs
Qu’est ce qu’une molécule tensioactive?
Ce sont des molécules amphiphiles composés d’une tête hydrophile et une queue hydrophobe.
Quelle est le rôle des molécules tensioactives?
éviter la démixtion du mélange en formant des micelles.
