Higiene e Inspeção Alimentar

Question 1

Qual é o detergente utilizado para remover resíduos gordurosos e protéicos das superfícies, além de ter propriedades germicidas?

Answer 1

Detergente alcalino.

Question 2

Qual a função do detergente ácido?

Answer 2

Sua principal função é agir de maneira forte para desincrustar sujeiras inorgânicas, ou seja, de origem mineral, como é o caso das peças que podem sofrer a ação da ferrugem ou calcificação devido a ação da água dura.

Question 3

Qual produto é utilizado no combate a esporulação bacteriana?

Answer 3

Para combater a germinação de esporos e conservar os alimentos, são utilizadas substâncias conhecidas como conservantes químicos. Essas substâncias são, geralmente, ácidos orgânicos simples, tais como o ácido sórbico e o ácido benzoico. Na conservação de alimentos de origem animal utiliza-se muito o nitrito de sódio (NaNO2), um sal inorgânico.

Question 4

Qual a diferença entre infecção e intoxicação alimentar?

Answer 4

As infecções envolvem a multiplicação do agente. Existem as infecções por microorganismos invasivos e as toxiinfecções, onde existe a multiplicação do agente, mas também há a produção de toxinas.
Nas intoxicações, há a ingestão de toxinas pré-formadas.

Question 5

Quais são os principais agentes envolvidos em intoxicações e infecções alimentares?

Answer 5

Intoxicação
Clostridium botulinum - enlatados
Staphyloccocus aureus - leite
Bacillus cereus (cepa emética) - almôndegas

Toxi-infecções
E. coli ETEC e EHEC - carnes
Vibrio sp (geralmente hídrica)
Clostridium perfringens - carnes
Bacillus cereus (cepa diarreica)
Clostridium botulinum (infantil) - mel

Infecção
Salmonella - ovos e frango
Shigella - crustáceos / existem cepas que podem causar toxiinfecção
Yersinia enterocolitica / existem cepas que podem causar toxiinfecção
Campylobacter jejuni - frango, porco
E. coli EAEC e EIEC
Rotavírus

Question 6

O que é a matança de emergência segundo o Manual de Inspeção de Bovinos?

Answer 6

Procedimento aos quais são submetidos os animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições físicas ou de saúde, impossibilitados de atingir a Sala de Matança por seus próprios meios, como também aqueles que foram retidos no Curral de Observação, após o exame geral.

A matança de emergência pode ser: IMEDIATA (incapacitados de locomoção) e MEDIATA (doentes).

Question 7

Quais são os princípios da Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC)?

Answer 7

1. Identificação do perigo
2. Identificação do ponto crítico
3. Estabelecimento do limite crítico
4. Monitorização
5. Ações corretivas
6. Procedimentos de verificação
7. Registros de resultados

Question 8

Qual é a diferença entre perigo e risco?

Answer 8

Perigo são as causas potenciais de danos que possam tornar o alimento impróprio ao consumo.

Risco é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública.

Question 9

O que é o método de Kjeldahl?

Answer 9

O método de Kjeldahl determina a quantidade de proteínas a partir da matéria nitrogenada total de uma amostra.

Question 10

As cinzas de matérias orgânicas podem ser ácidas ou alcalinas dependendo do produto. Quais são?

Answer 10

Produtos cárneos resultam em cinzas ácidas, e produtos como frutas e vegetais resultam em cinzas alcalinas.

Question 11

Quais são as etapas do método de Kjeldahl?

Answer 11

Digestão, destilação e titulação.

Question 12

Quais são os métodos de determinação de proteínas em alimentos?

Answer 12

Biureto
Kjeldahl
Lowry
Dumas
NIR
Espectrofotometria ultravioleta
Bradford/dye-binding

Question 13

Quais são os possíveis resultados do teste de alizarol?

Answer 13

O teste de alizarol faz parte dos testes de qualidade de leite e determina estabilidade térmica e pH.

Acidez normal -> pH 6,8-6,6 -> Coloração róseo-salmão, sem coagulação

Leite instável, não ácido -> coloração róseo-salmão, com coagulação

Leite ácido -> coloração amarela, com coagulação

Leite alcalino -> coloração arroxeada, sem coagulação

Question 14

Qual é o índice crioscópico normal do leite?

Answer 14

-0,530H–0,555H -> -0,512C-0,536C

Question 15

Quais são os resultados para testes de enzimas no leite?

Answer 15

Fosfatase alcalina e Peroxidase.

FA+ e P+ Leite Cru
FA- e P+ Leite Pasteurizado
FA- e P- Leite UHT

Cor amarelada - Fa +
Cor vermelho tijolo/marrom - P+

Question 16

Qual é o percentual de gordura nos leites UHT?

Answer 16

O produto será considerado integral quando apresentar um teor mínimo 3% (m/m) de gordura; semidesnatado, entre 0,6% e 2,9% (m/m); e para o desnatado um valor máximo 0,5% (m/m) de gordura.

Question 17

Desinfetante que a luz decompõe e a temperatura promove a volatização.

Answer 17

Hipoclorito de sódio.

Question 18

Quais são as etapas de higienização na indústria de alimentos?

Answer 18

Limpeza Preliminar / Pré-Lavagem.
Limpeza com Detergentes.
Enxágue.
Sanitização.

Question 19

Qual é a conduta para uma carcaça que apresenta lesões inespecíficas progressivas nos linfonodos parotídeos e retrofaríngeos?

Answer 19

Destinação para aproveitamento condicional pelo calor após condenação das áreas de drenagem dos linfonodos.

Question 20

O que são os compostos tensoativos?

Answer 20

Um composto tensoativo é um produto utilizado para limpeza em geral, pois consegue “envolver” a sujeita e retirá-la junto com a água a partir de um processo chamado emulsificação.

Question 21

Quais são os tipos de tensoativos?

Answer 21

Os mais comuns são os tensoativos aniônicos que apresentam sulfato na estrutura, como o lauril éter sulfato de sódio (ou lauril sulfosuccinato de sódio), o sarcosinato de sódio e o lauril sulfato de amônio.

Entre os tensoativos não iônicos, podemos citar os álcoois graxos.

Os tensoativos catiônicos são utilizados em detergentes, para aumentar a ação dos surfactantes aniônicos, que diminuem a tensão superficial entre a sujeira e a água. Um exemplo são os quaternários de amônio, que possuem alta toxicidade para microrganismos como fungos, vírus e bactérias, podendo ser utilizados em produtos de limpeza como desinfetantes.