HACCP Flashcards
Qu’est ce que L’HACCP?
Une méthode
Que signifie HACCP (ADPCM)
Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
L’étude HACCP doit être réalisé par qui?
Une équipe pluridisciplinaire interne
Que signifie la méthode des 5 M?
Matières, Matériels, Méthode, Main d'oeuvre, Milieu
De combien est la température pour la réfrigération des aliments?
Astuce pour se rappeler du moins au plus froid :
- Réfrigération (on entend froid)
- Congélation (on entend geler)
- Surgélation (on entend “geler au dessus”)
0 à 6 °C
De combien est la température pour la congélation des aliments?
Astuce pour se rappeler du moins au plus froid :
- Réfrigération (on entend froid)
- Congélation (on entend geler)
- Surgélation (on entend “geler au dessus”)
-12°C
De combien est la température pour la surgélation des aliments?
Astuce pour se rappeler du moins au plus froid :
- Réfrigération (on entend froid)
- Congélation (on entend geler)
- Surgélation (on entend “geler au dessus”)
-18°C
le froid tue-t-il les microbes des aliments ?
non il ne tue pas les microbes il ralentit ou stoppe leur multiplication
quelle est la température des plats cuisinés chaud ?
63°C ou plus
faut-il mettre un thermomètre supplémentaire dans les réfrigérateurs ?
oui pour prévenir les écarts de température
faut-il laver a nouveau les aliments achetés déjà lavés?
oui pour supprimer le gaz de conservation sur le produit
que faut-il faire après avoir manipulé des oeufs?
se laver les mains
on ne peut pas servir de viande hachée en ACM ?
Oui. Elle doit être acheté congelé dans un atelier agréé. Puis cuite et consommée dans les deux heures après sa préparation.
il ne doit pas exister de points de distribution d’eau non potable dans les centres recevant des enfants de moins de 12 ans ?
vrai
pendant combien de temps doit-on conserver des échantillons des repas pour le service de contrôle ?
5 jours
que signifie DLC ?
date limite de consommation
lors du transport des marchandises le respect de la chaîne du froid est obligatoire ?
vrai
pendant combien de temps les étiquettes des produits utilisés doivent-elles être conservées ?
15 jours
que signifie TIAC ?
toxi-infection alimentaire collective
a qui doit-on déclarer une TIAC ?
à la direction départementale de protection des populations (DDPP)
que signifie BPH ?
bonne pratiques d’hygiène
quels sont les trois classes de danger possible dans un atelier de production ? (PCM)
Physique, chimique, microbiologique
quelle est la définition du mot danger ?
c’est toute situation entraînant un mal quelconque
Qu’est-ce qu’une traçabilité alimentaire?
C’est la capacité de retracer les étapes de production, de transformation et de distribution d’une denrée alimentaire
quelle est la définition du terme CCP ou un point critique ?
c’est un danger qui peut et doit être maîtrisé afin d’éliminer ou réduire un danger
qu’est-ce qu’une limite critique ?
À chaque point critique on associe une limite critique, quantifier, séparant l’acceptabilité du non acceptable
qu’est-ce qu’une action ou mesure préventive ?
action, moyen, technique entreprise pour éliminer ou réduire un danger potentiel
qu’est-ce qu’une action ou mesure corrective?
action entreprise pour éliminer les causes d’une non-conformité et pour empêcher son renouvellement
Qu’est-ce qu’une fiche d’enregistrement ?
C’est un document retraçant les contrôles effectués sur une denrée.
qu’est-ce que l’instruction de travail ou procédure ?
C’est un document ecris qui décrit précisément les tâches à effectuer à chaque poste de travail
