DTA

Question 1

Qual é a DTA oriunda do consumo de carne bovina que apresente a encefalopatia espongiforme bovina (EEB)?

Answer 1

A DTA oriunda do consumo de carne bovina com o príon é a VARIANTE da síndrome de Creutzfeld-Jacobs, visto que a síndrome propriamente dita é uma alteração espontânea degenerativa dos humanos e não está correlacionada ao consumo de carne de ruminantes infectada com os príons.

Question 2

Cite exemplos de bactérias causadoras de intoxicação alimentar

Answer 2

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum

Question 3

O que é glicocálix?

Answer 3

Uma complexa camada mucoide que recobre os enterócitos, facilitando as interações entre as membranas celulares e o conteúdo luminal

Question 4

O uso de luvas deve ser recomendado porque diminui o contato da mão do manipulador com o alimento?

Answer 4

O uso de luva, pelo contrário, não é recomendado porque diminui a frequência de lavagem das mãos

Question 5

Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis (lábil = instável; inativadas pelo calor), e outras são termoestáveis (não são inativadas pelo calor). Cite exemplos dos dois tipos.

Answer 5

Termolábil: toxina do botulismo cepa emética
Termoestável: toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus

Question 6

Intoxicações – são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Cite exemplos.

Answer 6

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum

Question 7

O sistema imune elimina toxinas de qual peso molecular? O que acontece com as demais?

Answer 7

O sistema imune elimina toxinas de alto peso molecular e são os de baixo peso molecular (como micotoxinas) que não são eliminados e são absorvidos

Question 8

Os HAV são vírus pertencentes à família Picornaviridae, gênero Hepatovirus. São classificados em sete genótipos (I-VII). Quais são associados a infecções em humanos?

Answer 8

Os genótipos I, II, III e IV são associados a infecções em humanos e divididos em dois subgenótipos (A-B). Em geral, o genótipo I é o mais prevalente.

Question 9

Qual a dose infecciosa de células de Salmonela para que a infecção ocorra?

Answer 9

Aproximadamente 10 elevado a 5 (100000) bactérias em alimentos ou água contaminados com fezes

Question 10

O gênero Shigella é dividido em quais espécies?

Answer 10

Shigella dysenteriae (sorogrupo A, 15 sorotipos), Shigella flexneri (sorogrupo B, 19 sorotipos), Shigella boydii (sorogrupo C, 20 sorotipos) e Shigella sonnei (sorogrupo D, 1 sorotipo).

Question 11

Qual é a causa mais comum de shigelose em todo o mundo?

Answer 11

S. flexneri

Question 12

O gênero Listeria conta com 18 espécies identificadas, duas delas são patogênicas para quais espécies respectivamente?

Answer 12

Listeria monocytogenes e Listeria ivanovii, patogênicas para humanos e ruminantes, respectivamente

Question 13

A espécie L. monocytogenes é classificada de acordo com os antígenos somático (O) e flagelar (H), em quantos e quais sorotipos?

Answer 13

13 sorotipos (1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, 7)

Question 14

Quais os sorovares considerados responsáveis por mais de 98% dos casos de listeriose em humanos?

Answer 14

1/2a (15 a 25% dos casos)

1/2b (10 a 35% dos casos - surtos principalmente em mulheres não grávidas)

4b (37 a 64% dos casos – surtos principalmente em gestantes

Question 15

Qual a concentração de L. monocytogenes é de baixo risco ao consumidor?

Answer 15

100 células por grama de alimento consumido (Comissão do Codex para Higiene dos Alimentos)

Question 16

Em geral, conceitua-se que em alimentos pouco ácidos, com pH > 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais), observa-se o predomínio de que tipo de bactérias?

Answer 16

Bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp).

Question 17

Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam quais tipos de bactérias?

Answer 17

Esporuladas, bolores e leveduras.

Question 18

Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam quais tipos de bactérias ?

Answer 18

Llácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras