Cours 3 Flashcards
Composition des glucides simples
- 6 atomes de C
- 2 groupes : monosaccharides et disaccharides (2 mono)
- monosaccharides : unité de base
- mono : glucose, fructose, galactose, mannose
- di : sucrose, lactose, maltose
composition glucides complexe
- Oligosaccharides : 3-9 mono
- Polysaccharides : 10+ mono
- peuvent être assimilables ou non assimilables
types de glucides assimilables
- amidon : provient des végétaux
- dextrine : provient de l’amidon
- glycogène : provient des animaux, réserve d’énergie chez animaux et humaines, synthétisé par le corps > consommé
types de glucides non assimilables
- lignine : polymère (donc pas un glucide)
- amidon résistant
- autres substances intégrés : gomme de xanthane et chitine (créer industriellement pour remplacer les fibres)
** glucides non assimilables = FIBRES!!
effet des fibres sur la santé
- régularise le fonctionnement intestinal : augmente le volume des sels
- réduction des taux sériques de cholestérol total et LDL
- diminution de la glycémie et insulinémie postprandiale
- procurent des métabolites énergétiques
- prévient : cancer du côlon, diabète de T2, diverticules, diverticulites, hémorroïdes, constipation
comment incorporer les fibres
jus de fruits -> fruits entiers
riz, pain et pâte blanche -> grain entier
céréale à déjeuners à grain entier
viande -> légumineuse
croustilles -> noix, graines
qu’est ce que l’amidon résistant
- amidon cru sous forme de granule enfermé dans une matrice
- hydratation + cuisson = brise la matrice -> permet de le digérer
- 10% va rester résistant
teneur en glucides
monosaccharides : fruits et légumes , miel, sirops naturel (mais pas d’érable)
disaccharides : lait (lactose), fruits et légumes, sucres blanc / cassonade / mélasse
oligo : légumineuse, oignons, salsifis
poly : produits céréaliers, légumineuses
lactose : +++ dans le lait, un peu moins s’il a été fermenté (yogourt, fromage), bcp moins si c’est un fromage à pâte dure
**fruits et légumes partout mais surtout mono et di
que se passe-t-il s’il y a augmentation du glucose
sécrétion d’insuline (cellule B du pancréas) :
- augmentation de l’utilisation du glucose dans la cellule
- augmentation de la formation de glycogène
- augmentation de la conversion en lipides
que se passe-t-il s’il y a diminution du glucose
sécrétion de glucagon (pancréas) et adrénaline (pour de l’énergie rapide)
- augmentation de glucose dans le sang
- augmentation de la synthèse du glucose à partir des aa
- diminution du glycogène (dégradation pour avoir du glucose)
ANREF glucides
- EVAM totaux : 45-65% de l’énergie consommé
- Fibres 14g/1000kcal -> F : 25g/j ; H : 37g/j
- sucres ajoutés : 25% max **
- sucres libres : 10% max
** si >50% de ce 25% est du fructose -> risque de foie stéatosé
sucre ajoutés vs sucre libre vs sucre totaux
ajoutés : volontairement ajouté par l’industrie
libre : sucre naturelle (sans matrice) + sucre ajouté
totaux : sucre dans la matrice + libres
métabolisme de l’alcool
- absorbé dans l’estomac et l’intestin
- métabolisé par le foie à 15mg/100ml/h
- excrété par : l’urine, les poumons, les voies respiratoires supérieur (haleine), sueur (peau)
ANREF hebdomadaire alcool
0 verres : nombreux bénéfices, meilleure santé et sommeil
2 ou - : protège contre les effets négatifs de l’alcool
3-6 : augmente le risque de cancer (sein et côlon)
6+ : augmente le risque de MCV
